Dal fagiolo alla barretta

Il processo di trasformazione del fagiolo di cacao in cioccolato appetitoso è una miscela di arte e scienza.

Il cacao viene coltivato su un albero che inizia a dare i suoi frutti nel quinto anno dopo la semina. Le piante sono protette dal sole equatoriale dall’ombra di alberi più alti, come i banani, che crescono sopra di loro. La loro vita media è di 25-40 anni. Piccoli, cerosi, rosa e bianco cinque fiori di petali che germogliano a grappoli sul tronco dell’albero e rami più vecchi sono dove un baccello di cacao inizia la sua vita.

Tipi di baccello di cacao

In dodici mesi, un singolo albero può sopportare 50.000-100.000 fiori di cacao. La loro vita è breve, non supera le 48 ore e, in media, solo il 10-30% dei frutti di un albero crescerà e si svilupperà in baccelli di cacao maturi. Questi baccelli sono di diversi tipi:

• Criollo-Il più prezioso, è a coste lunghe, pelle sottile, e inizialmente verde, ma diventa rosso a maturità. I fagioli di questo baccello hanno un carattere delicato e nocciola e sono noti per il loro sapore unico.
• Forastero – La specie più coltivata, ha un baccello arrotondato, che è quasi liscio e vira dal verde al giallo a maturità. I fagioli sono fortemente aromatizzati e più ricchi di grassi e l’albero è noto per la sua heartiness.
• Trinitario – L’ibrido di Criollo e Forastero, questi fagioli hanno un sapore aromatico e l’albero è adatto alla coltivazione.

I baccelli hanno solitamente la forma di un pallone da rugby e hanno una lunghezza media di 20 cm. Ogni baccello contiene tipicamente tra 20 e 50 semi color crema. I semi, chiamati fagioli, sono infilati in cinque catene o file all’interno del baccello e sono circondati da una polpa bianca dolce. In alcune regioni questa polpa viene utilizzata per preparare una bevanda rinfrescante e un tipo di marmellata; è anche una delle preferite di molti animali, tra cui scimmie, pappagalli e scoiattoli.

Il fagiolo di cacao è costituito da un rivestimento coriaceo, ricco di tannino, che avvolge ogni seme e consiste di due metà. Contiene burro di cacao, proteine, amido, alcaloidi, oli essenziali e varie sostanze, che rilasceranno il loro aroma nella fase di tostatura della produzione di cioccolato. Il piacevole aroma di cioccolato non è affatto evidente nel seme fresco. I fagioli da un baccello medio pesano meno di due once. Circa 400 fagioli sono necessari per fare un chilo di cioccolato. L’albero del cacao è così fragile e le sue radici sono così poco profonde che non è sicuro per i lavoratori salire sul tronco per raggiungere i baccelli sui rami più alti. Per questo motivo, usano coltelli in acciaio a manico lungo (machete) per raggiungere i baccelli e raccogliere. Usano estrema cautela per non danneggiare i grappoli floreali contenenti gemme dormienti perché sono la promessa di raccolti futuri.

Richiede formazione ed esperienza per dire con l’apparenza quali baccelli di cacao sono maturi e pronti per il taglio. I baccelli maturi appaiono in ogni momento perché la stagione di crescita nei tropici è continua, ma i raccolti principali e medi-ciascuno della durata di diversi mesi—sono quando la maggior parte dei baccelli vengono raccolti. Dopo essere stati estratti dall’albero, i baccelli raccolti vengono raccolti in una pila ai margini dell’area di crescita e inizia l’operazione di rottura del baccello. Uno o due colpi esperti con un machete di solito aprono i baccelli legnosi. La buccia viene quindi scartata.

Fermentazione

I semi di cacao raccolti vengono posti in pile e coperti con foglie di banano. Questo inizia il processo di fermentazione, che dura da tre a nove giorni e genera temperature fino a 125 ° F. I semi di cacao stessi non fermentano; sono gli zuccheri della polpa al di fuori del fagiolo che vengono convertiti in acidi, principalmente lattici e acetici. Allo stesso tempo, all’interno del fagiolo, il germe viene ucciso e si verificano reazioni di idrolizzazione e ossidazione, che conferiscono al fagiolo di cacao il suo sapore caratteristico dopo la tostatura.

Dopo la fermentazione, i fagioli vengono sparsi su rack per asciugare al sole. Per la protezione dalla pioggia, i rack possono essere fatti scivolare sotto i tetti o i tetti spostati sopra i fagioli. In alcune aziende agricole, i fagioli vengono essiccati meccanicamente in essiccatoi di varie dimensioni e tipi, a seconda delle dimensioni dell’operazione. L’aria calda viene forzata attraverso i fagioli, che vengono mescolati regolarmente durante il periodo di asciugatura. Il processo riduce il contenuto di umidità dei fagioli fermentati dal 60% al 5-7%.

Controllo di qualità

Una volta cresciuto, raccolto, fermentato, essiccato e confezionato in 130-200 libbre. i sacchi di iuta, sisal o tela, i fagioli di cacao vengono spediti a vari porti per la distribuzione agli impianti di lavorazione. Il controllo di qualità inizia al molo, dove i campioni vengono prelevati casualmente da ogni lotto per l’analisi. Il test principale nel giudicare delle fave di cacao è il test di taglio per determinare il colore e possibili difetti. Dopo un’attenta valutazione delle metà delle fave di cacao, vengono fatte conclusioni sul grado di fermentazione e sviluppo del sapore del cacao crudo. L’analisi supplementare include la prova dei fagioli per la dimensione (conteggio del fagiolo di 100 grammi), l’umidità e la materia estranea. Se tutti i risultati del test sono all’interno delle specifiche, la consegna è accettata e i fagioli vengono spediti a un impianto di lavorazione. All’arrivo, i campioni vengono nuovamente prelevati e riprovati per il confronto con i risultati del test pre-spedizione. Dal momento che Wilbur acquista molti sapore-gradi di fagioli, un piccolo lotto di prova di liquore al cioccolato è fatto e assaggiato prima dell’approvazione finale è concesso per il lotto di fagioli da utilizzare nella produzione.

Processo di produzione

Solo dopo l’approvazione finale inizia il processo di produzione. I fagioli vengono scaricati su una griglia e sottoposti a una serie di passaggi di screening per rimuovere corpi estranei come pietre, ramoscelli, frammenti di baccello, fili di sacco, polvere, ecc. Vengono scansionati da un elettromagnete per rimuovere eventuali particelle metalliche. I fagioli vengono poi micronizzati in un forno a gas. Questo allenta i gusci per aumentare l’efficienza della rimozione dei gusci e aiuta anche a ridurre il carico microbiologico dei fagioli crudi.

Il chicco di cacao va quindi in una vagliatrice, dove viene rotto in piccoli pezzi e i frammenti di guscio vengono rimossi. I fagioli semigreggio e vagliate sono ora chiamati ” pennini.”È a questo punto del processo che i pennini di molte varietà vengono tostati e miscelati. La tostatura dei pennini è una fase di lavorazione chiave per lo sviluppo del sapore di cioccolato ed è la fase finale di uccisione microbiologica. È una prova dell’abilità del produttore di cioccolato di combinare i pennini per ottenere le miscele sottili che garantiscono la qualità e la consistenza del sapore che sono i tratti distintivi di ogni prodotto Wilbur.

I pennini tostati subiscono quindi un processo di macinazione e passano attraverso i mulini, che li trasformano in una pasta fine. Il calore generato dall’attrito del processo di macinazione scioglie il burro di cacao nella pasta, costituendo il 50-60% del fagiolo, e produce una miscela densa e liquida chiamata liquore al cioccolato. Questo liquido non contiene alcool ed è estremamente amaro. A questo punto, ingredienti aggiuntivi—come zucchero, vaniglia e latte-vengono aggiunti secondo la ricetta di ogni cioccolato per formare una massa di cioccolato. Il cioccolato è già abbastanza gustoso, ma ha una sensazione un po ‘ grintosa in bocca. Per abbattere le particelle, la massa viene convogliata in un raffinatore dove passa attraverso rulli in acciaio rotanti impilati verticalmente sotto forte pressione ed emerge come un film sottile e traballante.

Anche a questo punto, tuttavia, il prodotto risultante non è ancora abbastanza liscio, i sapori dei vari ingredienti non sono ancora emersi e l’aroma puro e arrotondato del cioccolato non è ancora completamente sviluppato, quindi la massa viene convogliata per ulteriori elaborazioni. Questa fase è chiamata concaggio ed è una fase di lavorazione che coinvolge alta cesoia e miscelazione ad alta temperatura per lunghi periodi di tempo. Lo scopo principale del concaggio è lo sviluppo del sapore, ma è anche per la riduzione dell’umidità e l’emulsificazione. L’azione di zangolatura non solo mescola il cioccolato ma lo arieggia anche per garantire componenti di sapore perfetti. In questo momento possono essere aggiunti anche sapori aggiuntivi.

Dopo il concaggio, il cioccolato viene immagazzinato in grandi serbatoi e spedito ai clienti come cioccolato liquido o pompato in singole unità di rinvenimento. Questi sono collegati a stampaggio e deposito macchine dove 10 lb. vengono prodotti blocchi, trucioli, pezzi, barre e fiocchi.

In ogni fase di questo complesso processo di produzione, vi è un campionamento continuo del prodotto. I laboratori di garanzia della qualità in-process si trovano nel bel mezzo di ogni struttura per i test in loco.