Hog intero

Sopra: Alba rompe come un concorrente agita la sua carne adovada.

ALL’INTERNO DELLA TENDA DEI GIUDICI, le bottiglie d’acqua si sono congelate e così ha l’inchiostro nelle nostre penne. Un volontario mi vede lottare per scrivere e mi porge un pennarello indelebile paffuto per valutare l’ultimo campione di carne adovada sulla sua presentazione, gusto e consistenza. Il mio governo esperto? E ‘ incredibile! Dieci. Dieci. Dieci!

È la fine di gennaio a Belén, circa 30 miglia a sud di Albuquerque, il fine settimana prima del Super Bowl. Diciotto squadre si sono allestite sul campo ampio e piatto di Eagle Park, gareggiando per fama, gloria e placche incise a forma di maiali al 17 ° Matanza più grande del mondo, un tradizionale arrosto di maiale. Gruppi di amici e colleghi di lavoro hanno firmato per cucinare maiali interi come le loro famiglie hanno per centinaia di anni, ognuno scommettendo che i loro adovada, chicharrónes e Cile sono i migliori. Cuochi hanno trascorso l ” anno perfezionare le ricette per bizcochitos e praticare le loro abilità tortilla-rotolamento, un occhio diffidente dimensionamento la concorrenza agguerrita.

Anche se il sole sta sorgendo in un cielo limpido, è ancora presto, e uno scatto freddo mantiene la temperatura sotto lo zero. Ero stato bighellonare intorno alla tenda dei giudici, in attesa di parlare con uno degli organizzatori dell’evento, quando ho sentito qualcuno dire che erano a corto di giudici. Ahi! Cinque minuti dopo avevo parlato la mia strada in uno degli slot vuoti.

Ora i luminari locali stanno iniziando a filtrare, e mi imbatto in un politico che conosco dai miei giorni come reporter beat. Probabilmente grato di scoprire che sono qui solo per il cibo, offre felicemente un inno alle virtù del Cile dal Río Abajo. Questo è il nome spagnolo per il tratto del Río Grande a sud di Santa Fe (a nord del quale si trova il Río Arriba). Ma quello di cui parla veramente è la parte centrale dello stato, quella fascia tra Albuquerque e Socorro, dove un largo nastro del Río Grande collega Los Lunas e Belén con le frazioni di Peralta, Veguita, La Joya e Lemitar.

Mordo il mio secondo campione di carne adovada, un cubo scintillante di tenero maiale che è stato bollito in Cile rosso vivo, e annuisco con entusiasmo al discorso del politico in Cile, pensando: ha motivo di essere orgoglioso. È quasi impossibile scegliere un favorito, ma faccio del mio meglio prima che un altro gruppo di giudici si muova. A malincuore, con uno sguardo disperato alle tortillas calde e gonfie preparate per il prossimo round, sono stato inaugurato fuori dalla tenda e nel luminoso sole invernale.

IL MATANZA HA FATTO parte della cultura culinaria del Nuovo Messico da quando gli spagnoli introdussero i maiali nella valle del Río Grande. Nei giorni precedenti la refrigerazione, la macellazione di un maiale ingrassato durante l’autunno e l’inverno era una festa della comunità—e un modo pratico per distribuire cibo tra familiari e amici. Cucinare un maiale intero è un grande lavoro e, per natura, un evento sociale. Hai bisogno di braccia forti per scavare una fossa profonda e un sacco di legna da ardere per creare un letto profondo di carboni. In 500 anni, il processo generale non è cambiato molto.

Rendi grazie per il sacrificio dell’animale, poi taglia tutto il grasso e mettilo in un grande cazo di ferro o rame (un tipo di pentola) per cuocere a fuoco lento per ore. Tutti chiedono chicharrónes, piccoli pezzi di carne grassa cucinati alla perfezione croccante. Le tortillas vengono srotolate e messe su comals riscaldati per soffiare,mentre pezzi più grandi di maiale immersi nel cile rosso lentamente sobbolliscono.

La novità è che ci sono meno matanzas, in parte perché ci vuole davvero un piccolo villaggio (o una grande famiglia) per lanciarne uno. Inoltre, meno persone tengono i maiali da cortile come una volta. (Fino a pochi anni fa, i maiali vivi venivano portati nel sito di cook-off; ora gli organizzatori devono far lavorare gli animali in una struttura certificata USDA, rendendo la carne più costosa e, alcuni brontolano, il processo meno tradizionale.)

Ancora, una matanza è una festa da assaporare. I partecipanti si divertono nell’opportunità di rispolverare i loro calderoni e gustare i cibi della loro infanzia. È l’unico grande evento organizzato dalla Camera di commercio di Valencia County Hispano, che trasforma il ricavato del biglietto in borse di studio per studenti locali, e il suo successo è un importante punto di orgoglio. Ultimamente si è parlato di diffondere l’idea in altre parti dello stato, forse trasformando la più grande Matanza del mondo in una sorta di spareggio per i vincitori dei concorsi più piccoli. La Lega dei maiali, se vuoi.

FUORI dalla TENDA DEI GIUDICI, la giornata si è fatta più calda. Una band di ranchera si sintonizza sul palco. I venditori fanno un business vivace in T-shirt e tchotchkes. Nuvole di vapore fluttuano dal cazos. Gli uomini muscolosi mescolano il contenuto con bastoncini di legno alti come i primi alunni.

I banner in vinile identificano le squadre di cucina che includono colleghi delle scuole di Los Lunas, dei vigili del fuoco di Rio Grande Estates e di Randy’s Electric. Fratelli, mariti e mogli ancorano altri equipaggi, ma tutti sono ansiosamente consapevoli che non sono solo i giudici ufficiali di cui devono preoccuparsi. Migliaia di persone affamate sono arrivate in auto, in treno, in bicicletta e a piedi. Ora stanno scendendo sui tavoli per sfruttare al meglio i biglietti da5 15 che danno diritto a gusti gratuiti e al diritto di voto nella categoria People’s Choice.

Un ciuffo di maiale fritto gira la testa verso la linea di cabine dove i concorrenti distribuiscono campioni. Queste persone sono state alzate dall’alba, scavando buche, accendendo fuochi e preparandosi a cucinare due maiali interi a testa.

Chiacchiero con alcuni cuochi, che mi dicono che vanno a tutti questi problemi perché vogliono insegnare ai loro figli e figlie le lezioni che hanno imparato dai loro genitori e nonni. Un ragazzo dalla barba grigia urla verso una fossa: “Continua a mescolare quei chicharrónes, mijo, o si attaccheranno al fondo!”

I cancelli si aprirono alle 7 del mattino., e il tempo di mangiare primo è prima che Lei pensa, circa 10: 30 a. m. Arriva più tardi che quello e Lei mancherà tutta la buona roba. Come una ciotola di chicharrónes grandi e croccanti nel Cile rosso che mi manda oltre il limite. Tutto va tranquillo e buio come divento completamente ubriaco di maiale fritto. Apro gli occhi. Sono le 11 del mattino Ho mangiato una quantità imbarazzante di chicharrónes, e uno stand è già senza cibo.

Nel giardino della birra, incontro un gruppo di donne che vivono ad Albuquerque e vengono sempre al matanza insieme. Laurie Griego dice che ricorda un sacco di matanzas nella sua infanzia, ma le cose sono cambiate quando i suoi genitori sono morti. La tradizione si è appena esaurita, dice. Sua nipote, Paula Gutierrez, dice che è per questo che vengono sempre a Belén per questo evento. “È una tradizione-ed è una festa!”lei dice, sollevando la sua luce gemma e toccando al mio. Dico loro che li vedrò qui il prossimo anno mentre mi muovo alla ricerca di un bizcochito.

Un MINI MATANZA
Anche il cuoco più avventuroso può trovare l’idea di cucinare un maiale intero troppo scoraggiante. I visitatori del più grande Matanza del mondo, a Belén, ottengono tutte le gioie di un arrosto di maiale—carne adovada, chicharrónes croccanti, cile rosso fuoco e sopaipillas gonfie—senza dover alzarsi all’alba e stare sopra una fossa fumosa e un calderone ribollente. Con queste ricette, puoi fare un mini-matanza a casa.

Chicharrónes e Cile rosso
Per molte persone, questi pezzi di maiale carnosi, grassi e croccanti in cima ai punti salienti di matanza. I cuochi friggono i bocconcini mentre il resto della carne arrosti. Immersi nel Cile rosso, fanno uno spuntino delizioso.

Per 4 persone

Chicharrónes
Se non stai cucinando un maiale intero, puoi usare la pancia di maiale per farlo a casa. Potresti friggere i cubetti di maiale nel lardo commerciale, ma hanno un sapore migliore se ti prendi il tempo di cucinarli nel loro grasso, come descritto qui.

• 1 libbra di pancetta di maiale
• Sale qb

1. Tagliare il maiale a cubetti da pollici.
2. In una padella larga e poco profonda, unire il maiale e abbastanza acqua per coprire.
3. Portare l’acqua a ebollizione e ridurre a fuoco lento. Cuocere fino a quando tutta l’acqua è evaporata e ciò che rimane è solo cubetti di maiale e grasso reso, circa 3 ore.
4. Girare il fuoco ad alta e friggere i cubetti di maiale fino a doratura e croccante, 3-5 minuti.
5. Scolare brevemente i chicharrónes su carta assorbente e servirli caldi, con abbondante salsa rossa del Cile.

New Mexico Red Chile Sauce
Salse semplici come questa sono un pilastro di ogni matanza. Immergere un chicharrón appena fritto in una ciotola di esso. Esperienza beatitudine.

Fa 4 tazze

• 8 once (circa il 20-25) ha asciugato tutto il red Nuovo messico cile baccelli, lieve, medio, caldo, o una combinazione
• 4 tazze di acqua o brodo di pollo
• 2 cucchiai di olio vegetale
• 1 cipolla media, tritata
• 3 spicchi di aglio, macinate
• 1-2 cucchiaini secchi sbriciolati Messicano origano o maggiorana
• 1 cucchiaino di sale, o per degustare

1. Brindisi asciugato tutto il cile baccelli in una pesante padella a fuoco medio fino a quando sono caldi e rilasciano il loro profumo, 1-2 minuti per lato.
2. Rimuovere immediatamente i peperoncini dalla padella. Quando è abbastanza fresco da maneggiare, rompere ogni baccello in più pezzi (indossando guanti di gomma o di plastica se la pelle è sensibile). Scartare steli e semi.
3. Scaldare l’olio in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere cipolla e aglio. Soffriggere diversi minuti, fino a quando la cipolla è zoppicante.
4. Mettere i pezzi di cile, cipolla, aglio e origano in un frullatore e versare l’acqua o il brodo. Purea fino a quando per lo più liscia, con qualche macchia di Cile ancora visibile.
5. Versare il composto di cile in una casseruola, quindi aggiungere sale. Ridurre il calore a medio-basso e cuocere a fuoco lento. Dopo circa 15 minuti, assaggiare la salsa e regolare i condimenti. Continua a sobbollire, per un totale di 20-25 minuti.
6. Quando è pronto, la salsa sarà cotta abbastanza per ricoprire un cucchiaio fittamente ma ancora cadere facilmente. Utilizzare caldo o refrigerare per un uso successivo.

Mais alla griglia con formaggio Tucumcari sbriciolato
Completa un menu pesante di carne con spighe di mais fresco che raccolgono un pizzico di affumicatura sulla griglia. Questa ricetta è ispirata al classico spuntino di strada messicano in cui un slathering di crema o maionese aiuta ad aderire sbriciolamenti di formaggio cotija salato e friabile. La nostra versione richiede New Mexico feta, che è molto simile.

Serve 4

• 4 orecchie di mais sulla pannocchia, sgusciato
• 1/4 di tazza di Messicani crema (sostituto di alta qualità maionese o panna acida)
• 1/2 tazza di acqua-pranzo al Tucumcari Montagna Fabbrica di Formaggio Feta (o altro formaggio friabile, come cotija)
• 1/4 tazza di coriandolo tritato
• 2 cucchiai di New Mexico rosso di cile polvere
• 1 lime, tagliateli a spicchi
• Sale

1. Preriscaldare il gas o griglia a carbone.
2. Grigliare il mais a fuoco vivo, 5-8 minuti, fino a quando non viene cotto e leggermente carbonizzato.
3. Spalmare il mais caldo con crema, maionese o panna acida, quindi cospargere con formaggio, coriandolo e polvere di Cile. Aggiungere lime e sale a piacere.

Sopaipillas ripiene di gelato al miele Pecan
Cuscini dorati fritti di pasta sono perfetti per inzuppare il Cile rosso extra o semplicemente piovigginare con miele. Elevare che sopaipilla caldo in un dessert haute riempiendolo con gelato al miele pecan.

12

Sopaipillas

• 1 1/2 tazze di farina
• 1 / 2 tazza di farina grano intero
• 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 1 cucchiaino di zucchero, opzionale
• 2 cucchiaini di olio vegetale, grasso vegetale o strutto
• 1/4 di tazza di latte o latte evaporato, temperatura ambiente
• 1/2 tazza di acqua tiepida o di più, se necessario
• olio Vegetale per friggere

1. Mescolare insieme le farine, il sale, il lievito e lo zucchero in una grande ciotola. Lavorare in olio, usando le dita pulite per combinare. Aggiungere il latte e l’acqua, lavorando i liquidi nella miscela di farina fino a formare un impasto appiccicoso. Versare un po ‘ più acqua se l’impasto non si attacca insieme come una palla ruvida e arruffata.
2. Impastare energicamente l’impasto su una superficie leggermente infarinata per 1 minuto. L’impasto deve essere morbido ma un po ‘ robusto e non più appiccicoso.
3. Far riposare l’impasto, coperto con un panno umido, per 15 minuti. Dividerlo in 3 palline, coprirle con un panno umido e lasciarle riposare per altri 15-30 minuti.
4. Arrotolare ogni palla su una superficie leggermente infarinata in un cerchio o rettangolo di circa pollici di spessore. Se hai un rullo di tortilla, usalo piuttosto che un mattarello più pesante, che compatta l’impasto. Tagliare i bordi irregolari e scartarli. (Rigirare l’impasto lo indurisce.) Tagliare ogni porzione in 4 cunei o rettangoli.
5. Scaldare almeno 3 pollici di olio in un pesante, alto-sided casseruola o padella a 400°. Inserire 1 o 2 pezzi di pasta nell’olio. Dopo aver affondato brevemente, le sopaipillas dovrebbero iniziare a gonfiarsi e risalire in superficie. Una volta che bob verso l’alto, con attenzione cucchiaio di olio su di loro per i pochi secondi necessari per completamente soffio. Girali con un mestolo forato a manico lungo e cuoci fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
6. Riempire le sopaipillas calde con il gelato e servire immediatamente.

Gelato di pecan al miele
Una leggera salsedine evidenzia la dolcezza del miele in questo gelato. Puoi aggiungere un cucchiaino di cannella in polvere se ti piace-sbattilo con i tuorli.

Fa 1 litro

• 1 1/2 tazze di latte intero
• 1 1/2 tazze di panna
• 2/3 tazza di New Mexico miele
• 4 tuorli d’uovo
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 tazza di trito di noci pecan tostate

1. In una casseruola media a fuoco medio, unire il latte, la panna, e miele. Fate sobbollire.
2. Nel frattempo, sbattere i tuorli e il sale in una ciotola.
3. Togliere la miscela di latte dal fuoco. Sbattere le uova costantemente, utilizzare un mestolo per aggiungere circa 1 tazza di latte caldo a loro, un po ‘ alla volta. Questo tempera le uova in modo da non cagliare.
4. Versare il composto di uova nella casseruola. Cuocere a fuoco basso, mescolando con una spatola, 5-8 minuti, fino a quando il composto si addensa e ricopre la parte posteriore di un cucchiaio.
5. Togliere la crema dal fuoco, versarla in una ciotola e conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento.
6. Lavorare la crema pasticcera in una gelatiera secondo le istruzioni del produttore.
7. Circa 2 minuti prima che il gelato sia fatto, aggiungere le noci pecan.
8. Raschiare il gelato in un contenitore sigillabile e congelare per 2 ore.

PORK OUT
L’autunno è un ottimo momento per colpire un matanza, specialmente durante un anno elettorale, quando i politici locali e le organizzazioni comunitarie usano maiale e Cile come esche affidabili per i loro eventi. Se vuoi lanciare uno dei tuoi, i negozi Keller’s Farm di Albuquerque di solito hanno interi maiali a portata di mano, ma chiama in anticipo per assicurarti che abbiano le dimensioni che desideri. Gli ordini speciali richiedono una settimana o due. Il prezzo varia in base al peso, ma come esempio, un maiale da 50 libbre costerebbe un po ‘ meno di $250 e un maiale da 100 libbre circa $300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

Lascia che gli altri facciano la torrefazione-in modo competitivo-alla 18a edizione della più grande Matanza del mondo, nel Parco dell’aquila di Belén, 27 gennaio, 7-3 pm; $15 (più parcheggio); su Facebook