Il processo di concaggio

Diego Cortes, Capo dello Sviluppo di Nuovi Prodotti

Il processo che sta dietro Luker è deliziosamente profumata e liscia cioccolato

Per molti consumatori, c’è un po ‘ conosciuto su quanto viene fatto per un chicco di cacao prima di poter essere trasformato in cioccolato. Più che una metamorfosi mistica, questa trasformazione unisce natura, scienza e arte. Per dare vita a una couverture al cioccolato, le fave di cacao fermentate e secche vengono selezionate, vagliate, tostate, macinate, mescolate (con altri ingredienti), raffinate e infine conchiuse.

Continua a leggere qui sotto per scoprire di più sul processo dietro i prodotti di cioccolato di Luker:

Il processo di concaggio è stato scoperto nel 1879 dal cioccolatiere svizzero Rudolph Lindt. Dopo aver lasciato accidentalmente un mixer contenente cioccolato in esecuzione durante la notte, si svegliò per rendersi conto che questo ha cambiato il sapore e la consistenza del cioccolato. Il nome dell’attrezzatura, la conche, deriva dalla parola latina ‘shell’, poiché la tradizionale conche utilizzata nella produzione di cioccolato assomigliava a una conchiglia.

Oggi il processo di concaggio è la fase finale nella produzione del cioccolato. Che sia latte o scuro, è un processo essenziale che contribuisce allo sviluppo della viscosità, della consistenza finale e soprattutto del sapore. Nell’industria del cioccolato, parliamo di “solidi di cacao” come particelle che portano tutto il colore, il gusto e la maggior parte del valore nutrizionale di una barretta di cioccolato. Tuttavia, queste particelle hanno anche intense note amare e astringenti, che sono date da polifenoli o antiossidanti nel cacao. Dal processo di fermentazione rimangono anche altri aromi come l’acido acetico.

Questa fase di lavorazione, che consiste principalmente di miscelazione, taglio e aerazione della massa di cioccolato ad una certa temperatura e per un certo periodo di tempo, è considerata una fase critica per due motivi principali:

1. Durante il concaggio, le minuscole particelle di solidi (spesso cacao, zucchero e latte) acquisiscono una forma più uniforme da rivestire uniformemente con burro di cacao. Ciò conferisce al cioccolato la sua viscosità, il flusso e le proprietà strutturali e determina il modo in cui il prodotto finito si scioglierà dolcemente in bocca.
2. Il processo di concaggio favorisce lo sviluppo del sapore attraverso diversi fattori come il tempo, la temperatura e gli altri ingredienti della ricetta. Ma rimuove anche l’umidità e gli aromi volatili (acidi grassi a catena corta e aldeidi) che sono altamente correlati con l’origine e le caratteristiche delle fave di cacao. Questo è uno dei motivi più importanti per cui il processo di concaggio di Luker Chocolate è diverso da altre aziende produttrici di cioccolato.

Tra la comunità scientifica, diversi ricercatori hanno espresso opinioni diverse sul numero di fasi del processo di concaggio. Alcuni ricercatori definiscono concaggio come un processo a due fasi. Nella prima fase nota come “fase secca”, il livello di umidità viene ridotto. Alcuni acidi volatili come l’acido acetico causato dalla fermentazione del cacao vengono rimossi e le superfici di tutte le particelle solide sono coperte di grasso. Nella seconda fase, detta “fase umida”, si ottiene una massa fluida omogenea e pastosa aggiungendo più burro di cacao ed emulsionanti.

D’altra parte, alcuni dicono che questo processo ha tre fasi. Questo è anche ciò in cui crediamo ed eseguiamo a Luker Chocolate che può essere descritto come segue:

FASE SECCA

Massa di cioccolato trasferita dal raffinatore

La massa di cioccolato viene trasferita dal raffinatore, generalmente in scaglie, per essere riscaldata, miscelata e aerata. L’obiettivo primario di questa fase è quello di consentire l’evaporazione di alcuni degli acidi volatili dal liquore di cacao e l’acqua proveniente dai componenti del cioccolato. La concentrazione totale di acido acetico dopo la fase di concaggio a secco rimane approssimativamente costante in quanto non vi è acqua libera che funge da vettore di vapore.

FASE PLASTICA

Fiocchi di cacao che si trasformano in pasta quando si aggiunge burro di cacao

Successivamente, la massa che è stata mescolata, tranciata, riscaldata e degassata entra nella seconda fase che chiamiamo “passo lungo”. In questa fase, le caratteristiche del sapore sono sviluppate attraverso reazioni chimiche (reazione di Maillard e degradazione di Strecker ) date dalle condizioni di tempo e temperatura del processo. Questo è anche un altro passo importante per ridurre la volatilizzazione degli acidi acetici, dovuta alla fermentazione del cacao.

È chiamata “fase plastica” a causa del cambiamento fisico che si verifica alla massa, trasformandosi da fiocchi in pasta e diventando più liquido mentre il burro di cacao copre le particelle solide. Il tempo e la temperatura giocano un ruolo chiave in questa fase. La temperatura è più strettamente correlata al tipo di cioccolato che viene prodotto (scuro, latte o bianco). Mentre il tempo ha a che fare con fattori dipendenti dalla qualità e varietà di fagioli utilizzati per produrre il liquore di cacao.

FASE LIQUIDA

La fase finale come cioccolato al latte viene conchiusa

Questa fase è la più breve ed è dove le proprietà di viscosità e flusso subiscono gli aggiustamenti finali, con l’aggiunta di burro di cacao ed emulsionanti.

La tecnologia utilizzata è estremamente importante (cioè, la progettazione effettiva delle macchine di concaggio è più efficiente in termini di energia e tempo). Nel processo di concaggio durante la fase plastica, normalmente i cioccolatini al latte vengono conchiusi a circa 50°C per evitare la caramellizzazione del prodotto. Se la temperatura è più alta, questo provoca grumi e sabbia in bocca quando si mangia il prodotto finale.

Alcuni cioccolatini scuri, d’altra parte, possono essere conchiusi fino a 90°C a causa del loro carico intenso di sottoprodotti volatili dalla fermentazione. Tuttavia, il tempo di concaggio è un grande punto di discussione in questa fase, perché è qui che la qualità, il tipo e l’origine dei fagioli svolgono un ruolo determinante.

Nel corso degli anni, Luker Chocolate ha costruito relazioni estremamente strette con gli agricoltori colombiani, condividendo conoscenze ed esperienze. Questo garantisce caratteristiche qualitative eccezionali al termine del processo di fermentazione e l’essiccazione delle fave di cacao. Supportati dalle fave di cacao colombiane “Fino de Aroma” che sono naturalmente complesse nel loro profilo aromatico con delicate note fruttate, floreali ed erbacee, ci prendiamo molta cura nell’applicazione della temperatura e del tempo di concaggio per ogni couverture al cioccolato che produciamo. Ciò significa che Luker è in grado di fornire prodotti finiti a clienti in tutto il mondo con esperienze di gusto uniche e di alta qualità.

Qui a Luker Chocolate, con tecnologia all’avanguardia e le nostre fave di cacao dal gusto raffinato colombiano, il nostro processo di concaggio varia da 2 a 7 ore. È questo periodo di tempo che ci rende davvero diversi in termini di condizioni di lavorazione durante la produzione di cioccolato. Altre aziende in tutto il mondo che producono couvertures al cioccolato, lavorando con fave di cacao sfuse, possono applicare processi di concaggio da 12 a 78 ore. Ciò è dovuto agli alti livelli di acido acetico e altri composti che possono avere un impatto negativo sul sapore finale del cioccolato. Uno svantaggio in termini di efficienza produttiva (costi ed energia).

Speriamo che con queste informazioni, la prossima volta che mangi il cioccolato, chiudi gli occhi, presta attenzione alla consistenza mentre il cioccolato si scioglie in bocca. Fai una leggera boccata d’aria per valutare il sapore e ricorda che dietro quella complessità, il lavoro congiunto di scienza e natura è la magia dietro le tue nuove esperienze sensoriali.

Il processo di concaggio è una fase specifica durante la produzione del cioccolato, che è molto importante per migliorare la qualità del prodotto finito. Tuttavia, il lungo trattamento termico e l’elevato taglio-necessari per la rimozione di composti volatili indesiderati e umidità – presentano svantaggi per l’efficienza e il costo della produzione.

Con queste informazioni, la prossima volta che mangi il cioccolato, chiudi gli occhi, fai attenzione alla consistenza mentre il cioccolato si scioglie in bocca, fai una leggera boccata d’aria per valutare il sapore, e ricorda che dietro quella complessità, il lavoro congiunto di scienza e natura è la magia dietro nuove esperienze sensoriali.