Il processo di fermentazione del pane-Come il lievito fa lievitare il pane

Il processo di fermentazione dell’impasto è la scienza dietro a come farina, acqua, sale e lievito si uniscono e si trasformano in pane. Questo articolo rivela quanto sia importante la fermentazione dell’impasto e si tuffa profondamente nella scienza della panificazione. La maggior parte dei panettieri non saprà queste informazioni. E nemmeno io. Ma dopo aver preso un po ‘ di tempo per capire cosa stava realmente succedendo – la qualità del mio pane è salita alle stelle!

Conoscere la scienza dietro la cottura del pane ti permette di tagliare i cattivi consigli trovati online e fare scelte migliori. Dopo aver letto questa guida dettagliata saprete come funziona la fermentazione del pane e capire la sua importanza nel fare pane di qualità costante. Toccheremo anche su come la farina si rompe durante il processo di produzione della pasta per sviluppare la struttura del glutine e fornire cibo per il lievito.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

Cos’è la fermentazione?

La fermentazione deriva dalla parola latina “Fermentare”, che significa “lievitare.”È una tappa importante in molti prodotti alimentari popolari come formaggio, yogurt, alcol, cibi in salamoia e pane. Affinché la fermentazione avvenga, sono necessari una base e un ceppo. Una base sarà una forma di carboidrati e il ceppo è un tipo di batteri o funghi.

Nella fermentazione del pane, la base sono i carboidrati nella farina e il ceppo è il lievito.

Fermentazione del pane semplificata

Non appena il lievito entra in contatto con farina e acqua, inizia il processo di fermentazione del lievito.

I carboidrati idratati si dividono in zuccheri semplici. Questi zuccheri forniranno il lievito con il cibo per farlo respirare aerobicamente e anaerobicamente. L’anidride carbonica è il prodotto più associato alla respirazione del lievito in quanto espande le sacche di glutine (alveoli) per far lievitare il pane.

Possiamo apportare modifiche nel modo in cui gestiamo l’impasto e il processo di fermentazione per creare tipi di briciole aperti, irregolari o affiatati. Le sacche d’aria più grandi fanno un pane a mollica aperta con una consistenza più leggera.

Tuttavia, non è così semplice. La fermentazione alcolica, istigata dal lievito genera altri componenti tra cui etanolo, acido lattico, acido acetico e vari acidi organici. Come questo accade e come controllare i livelli di fermentazione alcolica vs semplicemente la produzione di anidride carbonica richiede un po ‘ di sforzo per capire. Ma non preoccuparti, sei nel posto giusto!

Che cos’è il lievito?

Il lievito è un organismo unicellulare della specie fungina. Anche se la moderna produzione di lievito è stata intorno fin dai primi anni del 1800, l’uso di lieviti selvatici è stato intorno per decine di migliaia di anni. Il lievito madre, il levain originale usato per fermentare il pane, è stato fatto risalire agli antichi Egizi e oltre.

Ci sono 1.500 tipi di lievito, e molti ceppi di ogni versione. Quello utilizzato in tutti i tipi di lievito di pane è Saccharomyces Cerevisiae. Questo lievito si trova spesso anche negli antipasti di pasta madre e i ceppi di Saccharomyces Cerevisiae sono usati per fermentare la birra.

Il lievito è dormiente nel caso di lieviti attivi secchi e istantanei fino a quando non viene idratato in acqua. Lievito fresco contiene un rapporto molto più elevato di acqua è più attivo. Viene mantenuto “vivo” conservandolo in frigorifero. A temperature fresche, c’è pochissima attività del lievito, ne parleremo più avanti!

Per scoprire come funziona la pasta madre, consulta l’articolo sul processo di fermentazione della pasta madre.

Come vengono forniti gli zuccheri al lievito

I carboidrati costituiscono circa il 60-70% della farina di pane. Se non sei a conoscenza di come funzionano i carboidrati o non ricordi la biologia da scuola, ecco una breve panoramica:

Ci sono tre forme di carboidrati; zuccheri semplici, amido e fibre alimentari. Sono composti dagli stessi elementi zuccherini ma assumono forme diverse attraverso le combinazioni di molecole e la dimensione delle catene.

Zuccheri semplici

Gli zuccheri semplici sono la forma più semplice di carboidrati. Sono costituiti da una singola cellula, monosaccaridi (noti anche come zuccheri esosi) e doppia cellula, disaccaridi. Questi zuccheri hanno bisogno di poco abbattere per essere assorbiti attraverso le pareti cellulari.

Poiché vengono rapidamente assorbiti nel flusso sanguigno del nostro corpo, forniscono una rapida esplosione di energia. Questo li rende non grandi per il nostro corpo se consumati in dosi elevate, ma ideali per un organismo semplice come il lievito.

Glucosio, fruttosio e galattosio sono monosaccaridi. Maltosio, saccarosio (zucchero da tavola) sono disaccaridi, formati legando monosaccaridi.

Goffamente, non tutti questi zuccheri hanno un sapore dolce. Negli ingredienti naturali come miele o marmellata, è comune trovare una combinazione di monosaccaridi e disaccaridi. I principali zuccheri nella farina sono glucosio, fruttosio, saccarosio e maltosio.

Amido

Questi carboidrati più complessi sono formati da stringhe di monosaccaridi e disaccaridi collegati da legami glicosidici. Amidi o polisaccaridi sono suddivisi da enzimi presenti nella pasta di pane per diventare zuccheri semplici. I principali enzimi utilizzati nella panificazione sono l’amilasi e l’invertasi. Senza scomporsi, il complesso trucco di un amido significa che non ha un sapore dolce.

L’amido è prodotto dalle verdure per immagazzinare energia. Molti altri usi dell’amido sono spiegati in questo video:

Fibre alimentari

Le fibre alimentari sono le stringhe di zuccheri più complesse. Sono troppo complessi per abbattere e digerire facilmente. Ci vuole un sacco di tempo ed energia per scollegare queste catene di zuccheri per la digestione. Mangiare cibi ricchi di fibre è raccomandato dagli esperti per aiutare i nostri sistemi di digestione. Agisce come un vettore per rimuovere i rifiuti dai nostri corpi.

La crusca è la più grande fonte di fibre alimentari nel pane. Questo rende la farina bianca, che ha la maggior parte della crusca rimossa meno buona per te e uno dei motivi per cui il pane integrale è il migliore.

L’azione enzimatica del lievito

Nella farina sono disponibili pochi zuccheri semplici, quindi le catene di amido e fibre devono essere scomposte in disaccaridi. Successivamente, i disaccaridi sono suddivisi in monosaccaridi che forniscono il lievito.

Per abbattere l’amido, il lievito produce naturalmente enzimi – È qui che le cose iniziano a sembrare un po ‘ confuse!

• L’amilasi scompone l’amido nel maltosio disaccaridico costituito da due zuccheri legati di glucosio.
• Il maltosio viene scomposto dall’enzima maltasi e ci rimane il glucosio.
• Inoltre, l’enzima invertasi scompone un disaccaride chiamato Saccarosio (zucchero da tavola) in due monosaccaridi, glucosio e fruttosio.

Il processo di glicolisi

Anche i monosaccaridi sono ancora troppo grandi per penetrare nelle pareti cellulari del lievito per la respirazione (la respirazione del lievito viene prima della fermentazione). Le cellule del glucosio subiscono un processo chiamato glicolisi. Qui le cellule del glucosio sono suddivise in due piruvati e rilasciano energia sotto forma di ATP (Adenosina trifosfato). Le molecole di nicotinamide Adenina Dinucleotide prodotte durante la glicolisi saranno utilizzate sia nell’acido lattico che nella fermentazione alcolica. Da qui ci sono alcune possibili uscite.

Respirazione aerobica vs Respirazione anaerobica

Poiché gli zuccheri semplici subiscono glicolisi. I piruvati prodotti vengono forniti al lievito con la presenza di ossigeno o senza.

Respirazione aerobica

Con l’ossigeno nel processo, dopo la glicolisi, la seconda fase della respirazione aerobica segue il ciclo di Krebs. Qui, i piruvati ossidati entrano in un processo ciclico che segue una catena di reazioni. Il risultato è anidride carbonica, acqua e molta energia attraverso l’ATP.

Respirazione anaerobica

L’uscita della respirazione anaerobica porta alla fermentazione degli zuccheri attraverso la fermentazione alcolica o la fermentazione dell’acido lattico. Tuttavia, a questo punto, non si verifica alcuna fermentazione. Il lievito sta semplicemente consumando i piruvati con o senza ossigeno, ma sta per iniziare!

Come potete vedere nel diagramma qui sotto, la respirazione aerobica produce molta più energia della respirazione che avviene senza ossigeno.

I 3 modi in cui il lievito può fermentare

Ci sono 3 opzioni per il lievito dopo la respirazione anaerobica. Essi sono hanno alcune proprietà in comune:

• Producono tutti calore
• Rilasciano energia ma non quasi quanto la respirazione aerobica
• Si verificano tutti nel citosol.

1- Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è una reazione metabolica che utilizza i piruvati prodotti dalla glicolisi per produrre alcol etilico e anidride carbonica.

Inizialmente, il piruvato è catalizzato dall’enzima Piruvato decarbossilasi e quindi dall’Alcol deidrogenasi. Il risultato è etanolo e anidride carbonica.

Contervamente, l’anidride carbonica non appare come un gas in un primo momento. Inizia come un liquido che viaggia attraverso la struttura del glutine fino a un punto di debolezza per assumere una forma gassosa.

2 – Fermentazione per produrre acidi lattici

Oltre alla respirazione del lievito, gli enzimi nell’impasto abbattono anche i carboidrati per produrre batteri lattici (LAB). I batteri utilizzano gli zuccheri disponibili per sottoporsi alla fermentazione omofermentativa o omolattica.

Se combinato con lo zucchero in una reazione omofermentativa, LAB produce acidi lattici.

Nella fermentazione omolattica, due molecole di acido lattico sono generate dall’azione dell’enzima Lattato deidrogenasi. Ancora una volta, come il lievito, ci sono molti tipi di acidi lattici che possono essere prodotti, il Lactobacillus Casei è un comune trovato nella panificazione.

3 – Fermentazione per produrre acidi acidi e lattici

Il 10% di LAB subisce un diverso processo chiamato reazione eterofermentativa. Ciò segue un processo chiamato via della fosfoketolasi. È qui che l’ossigeno viene utilizzato nel processo per produrre acido acetico, acido lattico, etanolo e CO2.

Le uscite sono prodotte con l’aiuto sia degli enzimi della lattato deidrogenasi che della piruvato decarbossilasi. Un acido acetico popolare di cui potresti aver sentito parlare è Lactobacillus Sanfranciscensis. Questa è una caratteristica fondamentale del pane unico a lievitazione naturale prodotto a San Franciso. L’acido acetico è il componente chiave dell’aceto.

Altri acidi sono anche prodotti e classificati come “vari acidi organici”.

I benefici di acidi organici prodotti in pane

Oltre alla produzione di CO2, acidi organici modificare le proprietà fisiche dell’impasto in molti modi. Gli acidi organici sono essenziali per fare il pane, senza di loro il pane non sarebbe bello da mangiare. Essi migliorare l’impasto della capacità di:

• Tenere la forma
• Tratto (estensibilità)
• Trattenere il gas
• Produrre gas
• Rimanere fresco per molto tempo dopo la cottura
• Produrre più profondo sapori e aromi
• Abbassa il valore Ph

Come lievito respirazione e fermentazione continua, biossido di carbonio, etanolo, acidi organici e si moltiplicano. Lavorano in armonia con l’altro prendendo e abbattere gli zuccheri ciascuno richiede.

L’etanolo è necessario nell’impasto del pane?

L’etanolo prodotto durante la fermentazione non è un sottoprodotto del processo. È assolutamente necessario maturare l’impasto. Nel pane, l’etanolo migliora l’odore, il sapore e mantiene la qualità. Durante la cottura, gran parte dell’etanolo evapora, ma possono rimanere tracce. Se il tuo pane odora troppo di alcol, probabilmente è a prova di eccesso.

L’ossigeno è buono per il pane?

Prima di capire come controllare la fermentazione del pane, è importante considerare i pro ei contro della respirazione aerobica e anaerobica.

L’ossigeno viene incorporato durante l’impasto. Se si utilizza una tecnica di impasto più veloce e più aggressiva o una velocità, l’impasto incorpora più ossigeno. Se l’impasto viene mescolato delicatamente, viene incorporato meno ossigeno. Una volta che le forniture di ossigeno scadono, il lievito passa alla respirazione anaerobica e la pasta fermenta.

E ‘ anche un punto sensato per evidenziare come basso contenuto di zucchero semplice può anche causare la respirazione aerobica alla fine e anaerobica a prendere il sopravvento. Questo accade spesso in impasti di grano intero come la farina ha bisogno di più tempo per immergere e abbattere in zuccheri più semplici. Può essere contrastato aggiungendo zucchero da tavola o ammollo alcuni (o tutti) della farina sotto forma di autolyse, soaker o preferment.

Poiché più energia viene prodotta durante la fermentazione aerobica, il gas viene prodotto ad un ritmo più veloce. Ciò significa che per i pani veloci, l’introduzione di ossigeno nell’impasto è vitale.

Tipo	Adatto per	Pro	Contro
Aerobico	Pane veloce e panini	Pane aumenta più velocemente e migliorato forno primavera. Il pane ha un sapore più leggero e una consistenza morbida.	La pasta fortemente ossidata si indebolirà e collasserà se sottoposta a prova per troppo tempo. Meno aromatico e breve durata.
Anaerobico	Pane artigianale	Più alto contenuto di acido organico quindi più sapore, migliore shelf-life, migliore struttura delle briciole.	Il sapore può essere opprimente. Il tempo di produzione è aumentato.

Dove si verifica la fermentazione nella panificazione?

Fase	Processo	Termina quando
Preferment	La fase opzionale di preparazione di un preferment inizia la fermentazione. Qui una parte della farina viene fatta maturare con acqua e una piccola quantità di lievito. La fermentazione del lievito fa maturare la farina per produrre un impasto prefermentato.	Dopo 12-18 ore (tipicamente) viene aggiunto all’impasto principale. Quando il preferment è pronto per l’uso avrà bolle in tutto, e sulla superficie. Aspettatevi una preferenza almeno doppia nella maggior parte dei casi.
Primo aumento	L’impasto matura attraverso la fermentazione del lievito per produrre acidi organici. Gli acidi organici migliorano la struttura del glutine così come l’assegnazione del tempo di glutine per svilupparsi naturalmente.	A seconda del pane fatto, la prima lievitazione può essere breve, o zero se il fornaio desidera beneficiare della fermentazione aerobica. Per una maggiore maturazione, può avvenire un periodo più lungo di fermentazione sfusa. La lunghezza della fermentazione sfusa è misurata dall’altezza dell’aumento. Questo varia tra panettieri e ricette dal 20% al 100% del formato originale impasti.
Lievitazione	Dopo la formatura, l’impasto viene impermeabilizzato per l’ultima volta. Con il passare del tempo, il processo di attività enzimatica e fermentativa continua e fino a quando il pane è ritenuto pronto per cuocere.	L’impasto sale fino ad esaurimento degli zuccheri semplici. A questo punto, l’impasto viene impermeabilizzato e pronto per il forno. L’impasto può superare la prova se la struttura del glutine diventa così riempita di gas che diventa troppo pesante per sostenersi, o l’acido lattico inizia a consumare il glutine e la struttura si rompe.
Primavera del forno	L’attività del lievito continua nel forno poiché consuma rapidamente gli zuccheri rimanenti nel calore del forno. La molla del forno dura circa 10-15 minuti ed è vitale per il pane leggero e friabile con una crosta croccante. Per il pane croccante, l’acqua viene aggiunta al forno per produrre vapore.	Mentre il pane cuoce, la temperatura diventa troppo alta perché la maltasi scomponga abbastanza monosaccaridi da permettere al lievito di nutrirsi di cui rallenta la molla del forno. La molla del forno termina quando il nucleo del pane diventa troppo caldo per il lievito (punto di uccisione del lievito) e/o i set di crosta (set point di crosta).

Come terminare la fermentazione del lievito?

Il lievito è un fungo, un piccolo organismo vivente. Tutto quello che vuole fare è avere una buona festa e moltiplicarsi. Come altri funghi e batteri, una volta che diventano troppo caldi diventano permanentemente inattivi. Quando la temperatura del forno raggiunge 68C (155F) le cellule di lievito muoiono, portando la fermentazione del lievito al termine. Questo è il punto di uccisione del lievito.

Come modificare il tasso di fermentazione dell’impasto

L’intensità della fermentazione del pane non si basa esclusivamente su un periodo di tempo. Nonostante quello che molte ricette dicono ci sono molte variabili che possono causare l’impasto non essere pronto nel periodo previsto. Sapere cosa influenza il tasso di produzione e fermentazione del gas migliorerà le vostre aspettative di temporizzazione quando si prepara il pane. Diamo un’occhiata ai principali driver nella produzione di gas:

La quantità di lievito attivo o levain nell’impasto

Più levain viene utilizzato nell’impasto, più velocemente può respirare per produrre gas. Questo punto non si limita alla sola quantità di lievito o lievito naturale aggiunto all’impasto, ma al numero di cellule attive che contengono.

Un lievito madre potrebbe non essere attivo come un altro, il lievito fresco potrebbe non essere così fresco e così via. C’è anche la conversione tra i tipi di lievito che devono essere contabilizzati quando si utilizza un tipo diverso rispetto agli stati di una ricetta.

Lievito istantaneo, attivo essiccato e fresco contiene diverse quantità di cellule attive.

L’idratazione della pasta

Gli impasti più secchi e rigidi si sviluppano più lentamente. Gli enzimi naturali trovano più difficile muoversi in pasta densa. Gli impasti fortemente idratati tendono ad essere più veloci per iniziare a scomporre i carboidrati in zuccheri semplici. Quando questo è considerato diventa ovvio perché impasti rigidi spesso richiedono zucchero in più nella ricetta. Il lievito dipende dall’acqua libera per passare i nutrienti dentro e fuori il sistema di impasto, senza di esso, l’attività del lievito rallenta.

L’uso del sale

Il sale svolge un ruolo importante nella preparazione del pane. Il sale ha quattro ruoli:

• Migliora la struttura del glutine
• Rallenta l’attività del lievito
• Esalta il sapore
• Aggiunge sapore

Sebbene il pane possa essere fatto senza di esso, dovremmo aggiungere sale per un pane di grande aspetto e degustazione. Il sale assorbe l’acqua libera nell’impasto rendendo più difficile il flusso di acqua e altre molecole. Questo rallenta efficacemente il tasso che il lievito può respirare. Il sale produce un pane più lento e saporito.

Più sale = un aumento più lento

La quantità di zucchero

Una piccola quantità di zucchero da tavola aggiunto alla ricetta dell’impasto fornirà un flusso costante di cibo per il lievito. Questo è l’ideale per la pasta che si desidera a prova rapidamente. Il lievito non deve aspettare che gli amidi vengano scomposti in quanto ha zuccheri semplici disponibili.

Ma se l’impasto contiene molto zucchero, l’attività del lievito è ostacolata. Il processo di osmosi (descritto sopra) è dove l’acqua viene utilizzata come vettore tra le cellule. È essenziale che il lievito e le reazioni enzimatiche si verifichino nell’impasto del pane. Ma, come il sale, lo zucchero assorbe l’acqua nell’impasto del pane. Quando c’è troppo zucchero provoca stress osmotico. Questo è dove il lievito è così disidratato che non può funzionare e diventa inattivo.

La soluzione è quella di mantenere i livelli di zucchero al di sotto del 5% o utilizzare un tipo speciale di lievito chiamato lievito osmotoeralent. Questo è un lievito che può funzionare ad alta pressione osmotica ed è ideale per pani dolci e torte lievitate.

La qualità dell’amido nella farina

Durante il processo di macinazione, è inevitabile che alcune delle particelle di amido si danneggino. Mentre la farina danneggiata fa male alla struttura del glutine, l’amido danneggiato è più facile da scomporre in zuccheri. Questo aumenta il tasso di respirazione del lievito all’inizio della fermentazione, simile a come l’aggiunta di un po ‘ di zucchero da tavola sarebbe.

La quantità di amilasi nella farina

Ci sono molti test che possono essere effettuati per determinare la qualità della farina. Uno che ha il maggior impatto sul tasso di fermentazione è la quantità di amilasi presente. La velocità con cui l’amido può essere suddiviso in zuccheri dipende dal numero di enzimi naturali nella farina. Questi enzimi come l’amilasi (e la maltasi) variano tra i tipi di farina.

Il modo per determinare qualità come queste sono prove di numero o amilografia in calo. Il costo di questi pezzi di kit significa che per la maggior parte di noi dobbiamo imparare come reagisce la nostra farina dall’esperienza.

Se sospetti che la tua farina abbia una bassa quota di amilasi attiva puoi aggiungere farina di malto attivata alla tua ricetta. Anche se non aggiungere troppo in quanto può trasformare il vostro pane gommoso!

Umidità

Il lievito ama le condizioni calde e umide per prosperare. L’umidità relativa tra il 50% e il 90% è ideale per la produzione di gas.

Acidità

Lo sviluppo di batteri lattici riduce l’acidità dell’impasto durante la fermentazione. Le specie di lievito utilizzate nel lievito commerciale (Saccharomyces Cerevisiae) e nella pasta madre godono di operare in ambienti leggermente acidi.

Un pH di 4,5–6,5 è tipico per il pane lievitato, mentre gli antipasti a lievitazione naturale possono scendere a un pH di 3,0. Questo è uno dei motivi per cui LAB sovrasta i lieviti selvatici in un antipasto maturo.

Temperatura

Regolando la temperatura di fermentazione, la disponibilità di zuccheri semplici cambia insieme all’attività del lievito. Possiamo modificare la velocità di produzione e la dolcezza del pane adattando la temperatura di lievitazione del pane e / o la temperatura dell’impasto al termine della miscelazione chiamata temperatura dell’impasto desiderata.

Il lievito è più attivo quando è caldo. Più caldo diventa, più velocemente può respirare. Fino a quando non diventa troppo caldo che le cellule di lievito muoiono. La sezione successiva entra ulteriormente nell’impatto della temperatura durante la fermentazione del pane.

Come usare la temperatura per controllare la fermentazione

La temperatura della pasta di fermentazione è una grande variabile. In una cucina di casa, le temperature possono fluttuare selvaggiamente, il che influisce sui tempi dell’aumento. Influenzerà anche il sapore e la consistenza del pane. Panettieri esperti possono utilizzare la temperatura non solo per controllare il tasso di produzione, ma per creare sapori unici. Anche se i cambiamenti nel sapore non sono controllati dal lievito, ma dagli enzimi che produce.

La temperatura di impatto ha sugli enzimi

Prima di tutto, parliamo di fermentazione fredda. La maltasi è l’enzima primario prodotto dal lievito. È usato per abbattere il disaccaride più diffuso, maltosio in glucosio e funziona meglio a 40C (104F). A 25C (77F) la sua attività diminuisce e fatica a fornire al lievito abbastanza glucosio per la glicolisi.

Mentre il lievito preferisce le condizioni più calde per respirare, può ancora farlo a temperature più fredde, ad esempio tra 18-25C (65-77F). Tuttavia, come l’offerta di zucchero è ridotto sarà semplicemente a corto di zucchero per respirare. Un altro enzima, invertasi preferisce temperature ancora più calde in quanto è più efficace a 60C (140F).

Ciò rende la fermentazione o l’impermeabilizzazione del pane inferiore a 25C (77F) associata a pane di scarsa qualità. O lo fa?

Beh no, hmmm, non esattamente comunque! Gli zuccheri complessi possono ancora essere suddivisi da enzimi come maltasi e invertasi a temperature più fredde. Si verifica solo a tassi molto più lenti.

Fermentazione fredda

Se l’impasto viene messo in frigorifero per fermentare alla rinfusa, la sua temperatura scenderà in modo che sia troppo freddo per far respirare il lievito. Tuttavia, gli zuccheri semplici sono ancora prodotti.

Quando l’impasto viene lasciato in frigorifero per una notte (tipico del pane artigianale e a lievitazione naturale) si producono ancora monosaccaridi. Eppure questi rimarranno non fermentati in quanto è troppo freddo per il lievito di operare.

Una volta tolto dal frigorifero a prova sul bancone, o cotto direttamente dal freddo, c’è un’abbondanza di zucchero disponibile per il lievito. Quando la fermentazione termina nel forno, gli eventuali zuccheri semplici rimanenti addolciscono il pane.

Il processo può essere invertito quando una pagnotta a prova di 50-75% può finire il suo aumento in frigorifero dove svilupperà zuccheri più semplici. Questo lo rende più dolce e fornisce un sacco di” cibo ” per la primavera del forno.

Fermentazione calda

Proprio come la fermentazione fredda aumenta il sapore del pane, una temperatura di lievitazione del pane più calda può anche alterare le caratteristiche aromatiche. Come discusso in questo articolo che discute come rendere il pane a lievitazione naturale più acido, la temperatura di lievitazione ha un impatto sugli acidi prodotti. L’acido acetico è prodotto a circa 35C (95F), mentre l’acido lattico è più prevalente a circa 25C (77F).

La fermentazione eterofermentativa produce acido acetico e anche CO2. Così, impermeabilizzazione pasta calda può introdurre lievi note di aceto e anche salire più veloce.

La pasta di prova sopra 35C (95F) vede anche un aumento dell’attività enzimatica. Questo produce ancora zuccheri più semplici per fornire il lievito o addolcire il pane.

Il sapore può essere ulteriormente ottimizzato regolando la temperatura di prova per indirizzare un particolare enzima. Questo è più impegnativo per panettieri casa senza un proofer casa ma comune per i professionisti.

L’impatto del tempo di fermentazione e del sapore nel pane

Quando l’impasto fermenta, diventa più acido a causa della fermentazione dell’acido lattico. Poiché il valore del pH dell’impasto scende sotto 5.0, maltasi diventa molto meno efficace e produce meno monosaccaridi.

Invertasi d’altra parte può far fronte con un pH di 4.0. Ciò significa che quando l’impasto raggiunge questa acidità assume la “scomposizione” dei disaccaridi e invece di produrre esclusivamente glucosio, l’output dell’enzima invertasi è una molecola di glucosio e una di fruttosio.

Il fruttosio produce un sapore più dolce, quindi la pasta di pane fermentata più a lungo avrà un sapore leggermente più dolce.

Evitare la via di mezzo

Come panettieri, vogliamo evitare la via di mezzo. Se si prevede una pagnotta degustazione più leggera, (ideale per i panini) dovremmo cercare di ottenere un aumento più veloce. Questo sarà prodotto attraverso il lievito aerobicamente respirando e fermentando meno. O almeno, fermentando ad una temperatura elevata in modo che la reazione eterofermentativa possa anche produrre gas. Per massimizzare la respirazione aerobica la fase di fermentazione alla rinfusa è breve o saltata del tutto.

Per il pane artigianale dal sapore più pieno, lasciare fermentare il lievito in ambienti più freschi sviluppa più sapore nel pane. Il sapore verrà dall’etanolo, dagli acidi organici e si aspetta un po ‘ di dolcezza aggiunta dalla rottura dell’amido.

La temperatura ideale per la fermentazione del pane artigianale è di circa 24-28C (75-82F). Troppo caldo e la pasta salirà troppo in fretta e perdere questi sapori fantastici. Meno ossigeno dovrebbe anche essere incorporato come respirazione anaerobica fornirà più ossigeno e un lungo periodo di maturazione può causare un eccesso di ossidazione della farina.

Quando si ottiene il pane artigianale giusto, il risultato è un pane pieno di sapore, non così dolce – ma non necessariamente inferiore. Per un maggiore miglioramento, l’impasto può essere messo in frigorifero per la fermentazione sfusa o l’impermeabilizzazione.

L’intervallo di temperatura da evitare durante la fermentazione del pane

Quello che dovremmo cercare di evitare nella maggior parte dei casi è la lievitazione dell’impasto tra 10-24C (50-75F). Questa è la via di mezzo e non vede né beneficio dalla produzione di gas avanzata né dallo sviluppo del sapore.

Ottenere l’equilibrio tra lo sviluppo del glutine e il tipo di respirazione destinato è anche definire per produrre pane di qualità.

Il pane fatto rapidamente può facilmente rimanere senza ossigeno o zuccheri e passare alla respirazione anaerobica. Inoltre, se una pagnotta fatta rapidamente è stata sotto-impastata, non sarà in grado di trattenere efficacemente il gas nell’impasto e il pane risulta piatto o denso.

Cosa succede se la pasta diventa troppo calda?

Il lievito lo preferisce caldo, continuerà ad aumentare il suo tasso di respirazione fino alla morte. Ma come forse saprai, non dimostriamo il pane sopra 40C (104F). Il processo enzimatico di abbattere i disaccaridi in monosaccaridi non è in grado di mantenere la domanda dal lievito.

La struttura del glutine richiede anche tempo per maturare e allungare. L’impasto di prova troppo caldo o con troppo lievito produce più acqua all’aumentare della respirazione anaerobica. Una quantità eccessiva di acqua può essere troppo per la farina di assorbire al tasso richiesto. Questo produce un impasto umido e debole.

L’impatto del glutine sulla fermentazione del lievito

Lo sviluppo della struttura del glutine, pur non essendo una parte della fermentazione del lievito, dovrebbe essere considerato anche nel determinare la durata o l’intensità della fermentazione dell’impasto del pane. Come e perché sono spiegati di seguito.

Come appare il glutine nel pane

Quando l’acqua idrata l’amido per iniziare i cambiamenti enzimatici necessari per produrre piruvati per il lievito, idrata anche la proteina. Ora, c’è molto da dire sul contenuto proteico nella panificazione, con l’argomento di quanta farina proteica dovrebbe contenere per rendere il pane un argomento popolare. Lasciatemi spiegare alcune delle basi.

Le proteine idratate nella farina si trasformano in glutine. I fili di glutine sono inizialmente arrotolati e aggrovigliati l’uno con l’altro. Mentre si idratano diventano più forti e diventano più dritti e meno incasinati. Mentre raddrizzano i fili del glutine diventano estremamente lunghi e si legano l’un l’altro in un modello meno irregolare rispetto a prima. Ciò produce una struttura del glutine, a volte chiamata una matrice.

Il numero di legami, il tipo di legami e la distanza tra loro possono essere modificati dalla tecnica di impasto e dagli ingredienti nell’impasto.

Come la fermentazione migliora il glutine

I benefici di un periodo di fermentazione prolungato sono super cool per il glutine. Oltre al sapore e al mantenimento dei benefici di qualità, l’etanolo e gli acidi organici aiutano l’estensibilità e l’elasticità dell’impasto. Questo è ottimo per modellare e maneggiare l’impasto e migliora anche la capacità dei glutei di trattenere il gas.

Questo è il motivo per cui vedrai spesso un ampio elenco di miglioratori di pasta nell’elenco degli ingredienti del pane acquistato in negozio. La lunga fermentazione del pane è più costosa. I panettieri commerciali spesso aggiungono un agente ossidante come l’acido ascorbico per migliorare il legame del glutine. Vengono aggiunti anche altri additivi ed enzimi che replicano i benefici di un impasto a lunga fermentazione.

Che tipo di farina può essere utilizzata per il pane?

Quando si tratta di fare il pane in fretta, glutine manca alcuni dei benefici strutturali di lunga fermentazione. Per questo motivo, questi impasti hanno bisogno di più glutine possibile per trattenere il gas prodotto, quindi viene selezionata una farina ad alto contenuto proteico.

La farina viene spesso ulteriormente potenziata a casa aggiungendo glutine di grano vitale o proteine alternative come le uova. Sebbene la proteina trovata nelle uova sia diversa dal glutine, aggiungono ancora forza all’impasto e aiutano l’aumento.

Ma il contenuto di glutine non riguarda solo il contenuto proteico. Come l’amido, durante il processo di macinazione, alcune delle proteine possono danneggiarsi e dividersi. Ciò significa che una volta che la farina è idratata, nonostante contenga molte proteine, potrebbe non essere nella forma migliore per trattenere il gas. Almeno non subito.

Nel tempo, la proteina danneggiata idratata recupera e si ripara. Ciò significa che la farina con un alto rapporto di proteine danneggiate può essere utilizzata per preparare l’impasto del pane fermentato. Ma per il pane fatto rapidamente, questo non è abbastanza buono!

La farina danneggiata è farina povera e non abbastanza buona per fare pane e panini fatti in fretta. Alcuni panettieri aggiungeranno spesso il glutine vitale del grano alla loro farina. Questo assicura che ci sia abbastanza proteine per produrre una pagnotta di qualità. È un modo fantastico per rimuovere il problema e garantire i risultati, ma preferirei concentrarmi sulla ricerca di una farina ad alto contenuto proteico di qualità e utilizzare solo glutine di grano vitale come ultima risorsa.

Quando si prepara il pane a prova più lunga, è possibile utilizzare farina con meno contenuto proteico. Grazie alla capacità delle particelle proteiche danneggiate di ripararsi nel tempo, le farine di pane o farine multiuso con un contenuto proteico di circa l ‘ 11% sono adatte alla produzione di pane artigianale. La qualità della farina è comunque importante, generalmente se ha un odore gradevole e aromatico è stata ben coltivata e trattata durante la lavorazione.

Ci sono naturalmente test molto più scientifici sulla qualità della farina che i panettieri domestici e la maggior parte delle piccole panetterie non sono in grado di condurre. Ad esempio, alcune farine non sono in grado di sopportare una lunga fermentazione, crollano. Altri non possono allungare pure e alcuni possono contenere enzimi meno attivi come l’amilasi.

Ci sono piccoli trucchi e ingredienti extra che possono essere aggiunti alla farina per compensare questi problemi. Ma per favore non andare lungo il percorso di – perché qualcuno aggiunge farina di malto alla loro ricetta che si deve fare lo stesso. Ciò che funziona con i loro ingredienti, ambiente e ricetta può funzionare perfettamente per loro, ma non per voi.

Benefici della fermentazione a freddo sul glutine

La fermentazione a freddo nel frigorifero aiuta le particelle proteiche rotte a riparare. Questo perché il glutine idrata e si lega a temperature fredde che rafforzano la forza della struttura. Aumenta anche la capacità della farina a basso contenuto proteico di essere utilizzata per il pane.

Più impastare vs lunga fermentazione-cosa c’è di meglio?

Impastare più vigorosamente favorisce l’incorporazione dell’ossigeno per ossidare la farina. Ciò aggiunge forza ai legami del glutine e come ora sappiamo è vitale nella respirazione aerobica del lievito. Nel corso del tempo, la pasta lasciata per sedersi si ossida naturalmente. Ma quando i livelli di ossigeno aumentano troppo, l’ossigeno sbianca i pigmenti carotenoidi nella farina causando una mancanza di colore, sapore e aroma.

Questo significa che non vogliamo impastare troppo un impasto a lunga fermentazione. Si preferisce una leggera incorporazione con ulteriore agitazione per stiramento e pieghe.

L’impatto di stretch e folds

Stretch e folds sono utilizzati in impasti di pane a media e lunga fermentazione. Sono un metodo per sviluppare la forza del glutine ridistribuendo gli ingredienti nell’impasto per aumentare il tasso di fermentazione del lievito. Ci sono molti metodi per allungare e piegare, che variano nella loro efficacia per allungare il glutine e il tempo necessario per farlo.

Quando si stende l’impasto si riesce ad abbinare lo sviluppo del glutine al suo livello di fermentazione. Se noti che l’impasto sta diventando gassoso, usa un metodo di allungamento e piega più aggressivo e fallo più regolarmente. Se l’impasto è sotto fermentato ma il glutine è lungo, elastico e supera il test del vetro, si preferisce un metodo di allungamento e piega più delicato.

Conclusione: la fermentazione è importante per cuocere il pane?

È un processo fantastico e sì, la fermentazione è assolutamente importante nella produzione del pane. La capacità di fermentare correttamente l’impasto senza sotto o sovra-fermentazione è una sfida che molti panettieri principianti lottano con.

Segui una buona ricetta da una fonte affidabile e fare controlli regolari della temperatura è la chiave, ma usa una ricetta semplice come la ricetta del pane del mio principiante. E ‘ un argomento confuso per descrivere così ben fatto per la lettura fino ad ora! Fatemi sapere nei commenti qui sotto se avete trovato questo utile e di porre domande.

Ulteriori letture

Ho usato questi libri come riferimenti per questo articolo. Per saperne di più sulla scienza nella cottura del pane dovresti controllarli:

Scienza del pane: La Chimica e l’arte di Fare il Pane – Emily Buehler

Il gusto del pane – Raymond Calvel

Ulteriori riferimenti:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

Qual è la perfetta temperatura di fermentazione per il pane artigianale?

Panettieri artigianali in genere operano il primo aumento a 24-28C (75-82F), ma il secondo aumento può variare. Una prova finale di 32C (90F) è possibile, mentre le temperature più fredde sono accettabili, compreso un aumento di notte nel frigorifero.

È fermentazione di resto del banco?

La fermentazione non si ferma mentre l’impasto viene riposato tra la preshaping e la formatura finale. Anche se la panchina riposa ruolo è quello di consentire la pasta per rilassarsi. La sua lunghezza è determinata dalla forza del glutine e quindi non è classificata come fase di fermentazione.

Perché il pane smette di salire nel forno?

• Il lievito diventa troppo caldo e muore
• La crosta si indurisce impedendo alla pagnotta di salire
• Il lievito esaurisce gli zuccheri semplici

La fermentazione del lievito è la stessa della fermentazione dell’impasto?

Il lievito è il ceppo che avvia la fermentazione nell’impasto con carboidrati. L’impasto non fermenta, il lievito lo fa. Entrambe le frasi sono usate in modo intercambiabile nella cottura del pane.

Dove il lievito consuma gli zuccheri?

Nella respirazione aerobica il consumo di zuccheri in anidride carbonica, acqua e HTP avviene all’interno della cellula di lievito. La respirazione anaerobica può avvenire all’interno o all’esterno delle pareti cellulari.

Qual è la differenza tra fermentazione del lievito e respirazione?

Il lievito deve respirare prima di poter fermentare. Può farlo con o senza ossigeno. Nel caso della respirazione aerobica, non c’è fermentazione. Quando il lievito respira anaerobicamente, si verificano sia la fermentazione alcolica che la fermentazione dell’acido lattico.

Gli acidi organici sono buoni per l’impasto del pane?

Aiutano nella produzione del pane poiché la sua lavorabilità migliora, ha un aumento maggiore, una molla del forno più grande, una briciola più leggera, sapori, odori e sembra più interessante e mantiene fresco più a lungo. Tutto abbastanza importante.

Zymase è utilizzato nella fermentazione dell’impasto?

Si pensava che l’enzima, zymase calcio inizia la fermentazione del lievito. Si verifica dal lievito e trasforma i monosaccaridi, glucosio e fruttosio, in anidride carbonica ed etanolo. Questo è stato confutato dagli esperti negli ultimi anni.