Kudpiraj del Garam Tawa: Toddy(Kallu) Fatta Con l’Acqua di Cocco

Ovunque si trova la palma da cocco e Asiatici Palmyra in abbondanza, c’è qualcosa di fermentazione in basso, un agrodolce vino fatto con sap sfruttato da esperti scalatori, che pazientemente legare una pentola di coccio per il palm top e quindi memorizzare il sap in grandi pentole sepolto nel fango per la fermentazione. Dall’America Centrale all’Indonesia, da Mumbai a Kolkata, da Andhra a Kanyakumari, puoi trovare palm toddy, una bevanda che ravviva gli spiriti delle persone che lavorano duramente ed è popolare come vino dei poveri. Può essere paragonato al “Chang”, una bevanda fermentata dai tibetani dalla birra di miglio. Kodava e alcuni tribali del Nord est hanno il loro vino di riso. Toddy è Kallu in Malayalam e Kannada, Shaendi in Kannada, Kali in Tulu, Neera in Marati e vino di palma in gergo mondiale.

Ottenere puro toddy ora un giorno è una cosa difficile. Molti adulterano toddy aggiungendo sostanze chimiche. Ricordo di aver bevuto molto bene toddy al Manipal di fronte al MIT a metà degli anni Settanta in un piccolo outlet, lungo la strada che va a Parkala. Per 1 Rupia hanno servito una bottiglia di birra piena di toddy fresco e un piccolo pacchetto di chutney podi yetti(chutney di gamberetti secchi) costano solo 25 paise. Oltre a Manipal, Asaigoli vicino a Konaje aveva una baracca toddy alla fine degli anni Settanta. Baiturli, un piccolo villaggio vicino a Kudupu sulla strada per Moodabidri aveva un toddy joint di proprietà di Mangalorean cattolici, dove hanno servito toddy insieme a chana curry e maiale bafat. Abbiamo usato per rilassarsi sui rami di anacardi e consumare toddy in un fine settimana. Ho anche assaggiato il buon toddy a Kalgundi vicino a Sullai a metà degli anni Novanta. La mia ultima esperienza di degustazione di toddy è stata nel 2012, quando ho ottenuto eccellente toddy da Kalladka portato appositamente per me da Jayaram, partner del ristorante Nisarga. Aveva raffreddato quella roba riempita in due litri può e che assaggiato davvero rinfrescante in una sera d’estate!
Le persone possono bere toddy per intossicarsi, ma l’intossicazione non è troppo pesante. Rende solo uno leggermente assonnato ma più affamato. Bere eccessivo di toddy è in qualsiasi momento non buono, perché toddy induce acidità e flatulenza in alcune persone, che possono rovinare l’umore e sconvolgere lo stomaco. Per questo motivo, viene consumato come vino, in piccoli volumi, refrigerato, come antipasto e digestivo. La gente della classe operaia ne ha bisogno per logorare la stanchezza della fatica. Toddy tapping è anche professione familiare di ‘Eedigas’ o ‘Billavas’, che è ancora considerato come una questione di prestigio per quella comunità.

Passando alla cottura, toddy ha il suo uso in cucina. Per produrre Sannas morbidi o Kallappam di pizzo(aapam), toddy è tradizionalmente usato come agente fermentante. In Mangalore rurale e Udupi, fanno toddy dosa che assomiglia a aapam. Non lo so se usano toddy in cottura, ma non possiamo escludere tali tentativi fatti dalle generazioni passate nel corso dei secoli! Goans fanno Feni, un distillato locale con toddy. Toddy è anche usato per fare l’aceto di cocco in Kerala. Mangaloreans fanno Vaale Bella o una sorta di jaggery piatto con toddy palma, Bengalesi fanno Nolen Gurer con toddy palma da dattero che aggiungono ad un piatto dolce chiamato Mishti Dhoi. Dicono, toddy ha proprietà medicinali. Neera è un toddy fresco Maharastrian molto popolare venduto anche sulle piattaforme ferroviarie a Mumbai come bevanda rinfrescante.
Alcuni giorni fa, la mia amica Neeta Pai che vive negli Stati Uniti, ha pubblicato un link youtube su facebook. Era affascinata dal vedere toddy essere fatto facilmente a casa da alcuni Keraliti che vivono nel Golfo fermentando l’acqua di cocco! Sono stato anche felice di vederlo e le ho promesso, non solo farò toddy a casa, ma farò anche aapam e sanna usando toddy.
Ho fatto aapam con toddy, ricetta per la quale pubblicherò molto presto, ma prima la ricetta per fare toddy. Ho usato acqua da una grande noce di cocco tenera, circa 500 ml di volume.

Implementa è necessario:
Un pulito di plastica o una bottiglia di vetro/brocca
A pulire il filtro
Un panno pulito e di nastri di gomma per coprire la bocca del pallone,
Ingredienti:
Tenero cocco-1 grande (500 ml)
Zucchero – 3 cucchiai
Lievito secco attivo – 1/2 cucchiaino
Metodo:
Aprire il tenero cocco, filtrare e raccogliere l’acqua nel pallone.
Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
Aggiungere il lievito e mescolare una volta.
Coprire la bocca del pallone con il panno e fissare gli elastici.
Conservare in un luogo caldo e buio per la fermentazione per 24 ore.
Dopo 24 ore, trasferire in una pentola di terra e lasciare raffreddare naturalmente.

Nota:
1. Puoi usare warm toddy per preparare sanna o aapam.
2. Consumare toddy tra 24-36 ore di fermentazione.
3. Puoi raffreddare toddy per il consumo diretto conservandolo in frigorifero, in una pentola di terra o in una bottiglia di PET per un uso futuro. Quindi è meglio consumarlo entro 2 giorni per ottenere i migliori risultati.
4. Se aggiungi meno zucchero o mantieni il toddy a temperatura ambiente per più di 72 ore, si trasformerà in aceto, che può essere filtrato e utilizzato in cucina.