La guida definitiva al Tartufo

Benvenuti a tartufi 101, dove imparerai cos’è un tartufo, che sapore hanno i tartufi, come crescono, prezzo, perché sono così costosi, diversi tipi e come cucinare con loro. Questo post contiene link di affiliazione Amazon, il che significa che faccio una piccola commissione se acquisti attraverso di loro.

Sono stato completamente ossessionato dal tartufo bianco e nero da quando ho vissuto in Toscana molti anni fa e li ho gustati ogni volta che torno. Mentre sono facili da trovare in Toscana in molte forme, dal fresco al carpaccio jarred in ogni supermercato in Toscana, sono un po ‘ più misterioso qui negli Stati Uniti

Oggi ci accingiamo a scomporre che cosa è esattamente un tartufo, dove crescono, bianco vs tartufo nero, prezzo, che sapore hanno, come usarli, e altro ancora. Da non perdere le migliori ricette e consigli per cucinare con questo favoloso funghi.

Che cos’è un Tartufo?

I tartufi sono un sacco di spore, funghi commestibili, come i funghi. A differenza dei funghi, i tartufi sono sotterranei – crescono sottoterra. Mentre alcune persone si riferiscono ai tartufi come funghi, sono più simili a un cugino.

Una prelibatezza sfuggente, tartufi sono serviti appena rasato o grattugiato in alcuni ristoranti di fascia alta, e ancora più spesso come un infuso di olio o sale.

Mentre i tartufi sono apprezzati oggi, e solo appena iniziando a essere coltivati negli Stati Uniti, non sono nuovi. Infatti, le più antiche ricette di tartufo conosciute furono scritte intorno al 400 d. C.

Dove crescono i tartufi?

Il tartufo cresce in simbiosi con un albero ospite, attaccato da micelio microscopico (radichette fungine) alle radici dell’albero. Questo è più comunemente un albero di quercia o nocciola.

Originari dell’Italia e della Francia, i tartufi sono oggi coltivati in tutto il mondo, compresa la costa occidentale degli Stati Uniti e della Nuova Zelanda.

Tartuferia a Firenze, Italia

Tipologie: Tartufo Bianco vs. Tartufo nero

Ci sono più di 200 varietà di tartufo, ma solo una manciata sono apprezzati per scopi culinari. Anche se possono essere utilizzati in modo intercambiabile, ci sono sfumature in stagionalità, prezzo, e come usarli.

Tartufo nero (Tuber Melanosporum)

Il tartufo nero, tuber melanosporum, è probabilmente il tipo più comune e conosciuto anche come nero francese, oro nero o Périgord. Sono in stagione da metà novembre a metà marzo e al loro picco dopo Natale.

Tartufo Bianco (Tuber Borchii)

Conosciuto anche come il bianchetto, o tartufo biancastro, il tartufo bianco è disponibile da metà gennaio a fine aprile. Il suo profilo aromatico è garlicky, come il più costoso T. magnatum. Come è disponibile in primavera, parigi bene con verdure primaverili e verdure.

Tartufo Nero Estivo (Tuber Aestivum)

Il tartufo nero estivo si abbina al meglio con altri ingredienti stagionali estivi come pizza, pasta e caprese. Questa varietà è tipicamente disponibile da maggio ad agosto.

Tartufo di Borgogna (Tuber Uncinatum)

Tartufo autunnale, la Borgogna ha uno strato esterno nero-rossastro e matura da settembre a dicembre. Naturalmente, funziona bene abbinato ad altri ingredienti autunnali come zucca e pasta. Sarebbe bello rasato sopra una zuppa di zucca.

Tartufo Bianco d’Alba (Tuber Magnatum)

Questo tartufo bianco autunnale è disponibile da settembre a dicembre ed è perfetto con altri piatti di vacanza e ingredienti autunnali. È anche meraviglioso con semplici piatti a base di uova e panna, come le altre varietà menzionate. Questo è un tartufo molto costoso, ma ha un sapore più forte, quindi è necessario meno.

Che sapore hanno i tartufi?

Se la tua unica esperienza con il tartufo è sotto forma di olio o sale, potresti essere sorpreso da quanto siano dolci ma complessi. Ognuno ha il suo sapore unico a seconda della maturazione e del terroir, un po ‘ come il vino.

Non sorprende che questi funghi sotterranei abbiano un sapore terroso, muschiato, floreale ed esotico. I tartufi freschi conservano più muffa rispetto alle versioni lavorate come olio e sale.

Tartufo nero

Il tartufo nero ha un sapore terroso, muschiato, dolce, legnoso e nocciola. Usa solo un po ‘ di calore per far risaltare il sapore. Abbinalo a vini rossi profondi come un Barolo italiano o un Bordeaux francese.

Tartufo bianco

Anche il tartufo bianco ha un sapore terroso, pungente e muschiato, ma è un po ‘ più speziato e intenso con note di aglio. Non cuocere mai i tartufi bianchi, poiché il calore distruggerà il sapore. Invece radersi il piatto all’ultimo momento. Abbinamento con vini bianchi come Pinot Grigio o Chardonnay.

Prezzo del tartufo

I tartufi possono essere trovati a un prezzo compreso tra $500 e 5 5,000 per libbra. Nel 2005, un tartufo bianco da 1,2 kg è stato venduto ad un’asta italiana per 90.000 euro!

Il tartufo nero nella foto sopra era 1,8 once. (51 grammi) e costano $100 al mio ristorante gourmet italiano locale a Santa Barbara, CA. Come il caviale, i tartufi sono una prelibatezza cara!

Caccia al Tartufo in Italia. Immagine: .

Perché i tartufi sono così costosi?

Mentre i tartufi possono sembrare scandalosamente costosi e certamente sono un lusso, c’è una buona ragione. La coltivazione del tartufo è in parte scienza, in parte arte e in parte caccia al tesoro.

Non si può semplicemente coltivare tartufi nel cortile di casa. Infatti, un frutteto di tartufi può richiedere circa un decennio prima che i tartufi siano pronti. E quando lo sono, è necessario un cane o un maiale addestrato per fiutare i tartufi maturi. Quindi, devono essere spediti rapidamente in un ristorante o in un negozio prima di rovinarsi, il che accade in circa 10 giorni.

Dove acquistare

• Negozio di alimentari o gourmet italiano locale
• Online. I tartufi freschi interi possono essere ordinati online e spediti rapidamente negli Stati Uniti Ho acquistato tartufi di buona qualità su Etsy e Gourmetfoodstore.com.

Olio di tartufo e sale

Per molti, olio di tartufo e sale è la prima e forse unica esperienza che hanno avuto con questo ingrediente. Esso fornisce un sapore delizioso a molti piatti ed è meno costoso più facile da trovare.

Purtroppo, spesso non è una vera esperienza di tartufo. Vedete, la maggior parte degli oli di tartufo disponibili in commercio non sono fatti con i tartufi, in quanto il prodotto non sarebbe abbastanza stabile o saporito. Invece, sono fatti con olio d’oliva e un aroma di tartufo sintetico, spesso 2,4-dithiapentano, il composto aromatico primario nei veri tartufi.

Ci sono alcuni oli e sali di tartufo che in realtà sono fatti con veri tartufi, ed entrambi hanno un posto in cucina. Prova un filo di olio al tartufo su pasta o zuppa, o un pizzico di sale al tartufo sulle patate.

Per trovare il prodotto migliore, leggere sempre la lista degli ingredienti. Di seguito sono riportati alcuni prodotti al tartufo di alta qualità che rendono più conveniente l’utilizzo del tartufo.

• Oregon Truffle Oil
• Tartufi neri a fette
• Sabatino Tartufi
• Urbani

Come conservare

I tartufi freschi conserveranno in frigorifero per 1-3 settimane con cura adeguata. Avvolgere delicatamente in un tovagliolo di carta e poi conservare in un barattolo di vetro del contenitore di conservazione degli alimenti in frigorifero. Cambiare il tovagliolo di carta ogni pochi giorni per evitare lo stampaggio.

Anche se è spesso consigliato conservarli in un piatto coperto di riso, ed è così che li trovo localmente, secondo il ricettario Cooking with Truffles: A Chef’s Guide di Susi Gott Seguret, non dovresti conservarli nel riso, poiché ne estrarrà troppa umidità e sapore.

Togliere il tartufo dal frigorifero e portarlo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.

Come mangiare il tartufo

È molto semplice, ma c’è un po ‘ di arte per cucinare e mangiare il tartufo bianco o nero. Il trucco è quello di mantenere molto semplice. Salva le tue ricette complesse per un altro giorno. Se vi trovate con qualcosa di speciale come un tartufo fresco, lasciate che sia la stella del piatto. Ecco alcuni consigli importanti per l’utilizzo di tartufi freschi.

• Pulizia. Come i funghi, spazzolare via lo sporco dai tartufi piuttosto che risciacquare con acqua.
• Taglio. Utilizzare un affettatrice tartufo o mandolino per rendere i trucioli più sottili possibili.
• Grassi. Il grasso esalta il sapore dei tartufi freschi, quindi abbinali a qualcosa di cremoso come burro, formaggio, panna, mascarpone o avocado.
• Calore. Tartufi neri caldi solo leggermente per far risaltare il loro sapore, non cuocerli mai a fuoco vivo o il sapore sparirà. Il tartufo bianco va servito crudo. È meglio aggiungere tartufi rasati o grattugiati ai piatti caldi come guarnizione piuttosto che cucinarli insieme. Il calore residuo dal piatto tirerà fuori i sapori appena sufficiente.
• Ingredienti semplici. Lascia che il sapore del tartufo fresco sia gustato abbinandolo a sapori semplici. Pasta, riso (risotto!), pane, salse cremose, patate, gnocchi, ortaggi a radice, cavolfiore e uova sono tutte buone opzioni di abbinamento.
• Limitare l’acido. Evitare di abbinare i tartufi con ingredienti acidi e speziati in quanto sopraffanno il tartufo. Questo è il motivo per cui le pizze al tartufo sono spesso pizze bianche piuttosto che a base di salsa di pomodoro.
• Non cuocere troppo. Un po ‘ di calore tirerà fuori il sapore del tartufo nero, ma cucinare può ucciderlo. Aggiungere i tartufi rasati o grattugiati alla fine della preparazione del piatto.
• Importo. Pianifica circa 1/3 di oncia (10 grammi) di tartufo fresco a persona. Molto più tartufo fresco è necessario che si può essere abituati ad aggiungere quando si utilizza olio di tartufo.

“Se il tartufo non entra nel piatto, non dovresti aumentare il tartufo, dovresti abbassare il rumore ambientale intorno ad esso.”- Chef Jason Bond.

Una pizza bianca all’italiana con tartufo nero appena rasato.

Ricette al tartufo fresco

Ingredienti

Tartufo Nero Pizza

• 1 preparate l’impasto per la pizza (a temperatura ambiente)
• 1/3 tazza di mozzarella fresca
• 1/4 di tazza di fresco grattugiato fontina
• 1/4 di cucchiaino di foglie di timo fresco
• pizzico di peperoncino
• 1 oz. tartufo nero fresco (temperatura ambiente)

Burro al Tartufo

• 1 stick burro (4 oz.)
• 1/2 oz. tartufo grattuggiato

Olio di Tartufo

• 1/2 coppa delicato olio di oliva
• 1 cucchiaio rasato di fresco tartufo

Risotto al Tartufo

• 1 ricetta Musroom Risotto
• 1 oz di tartufo fresco, appena rasata

Istruzioni

1. Per la pizza, preriscaldare il forno a 550°F con una pizza in pietra per 1 ora. Io uso il mio forno per pizza Ooni. Stendi l’impasto su una superficie infarinata fino a quando non è il più sottile possibile. Top con formaggi, timo e fiocchi di pepe. Cuocere fino a quando la crosta è perfettamente dorata. Togliere dal forno e subito radere il tartufo sopra la parte superiore in modo che il calore del formaggio fuso tira fuori il suo sapore. A volte aggiungo un filo di buon olio d’oliva o olio di tartufo sopra le righe.
2. Per il burro al tartufo, mescolare il burro ammorbidito con circa 1/2 oz. tartufo appena grattugiato. Conservare in un barattolo in frigorifero per un massimo di un mese e utilizzare su pane tostato e verdure.
3. Per l’olio di tartufo fatto in casa, radere o grattugiare i tartufi freschi in 1/2 tazza di olio d’oliva delicato e lasciare in infusione per una notte. Utilizzare entro circa 3 giorni.
4. Per il risotto, preparare il risotto secondo la ricetta. Grattugiare il tartufo sopra la parte superiore.

Note

Che cos’è un Tartufo?

I tartufi sono funghi che vengono coltivati sul micelio (radici microscopiche) di alberi come il nocciolo e la quercia. Sono sfuggenti e quindi molto apprezzati e amati in cucina. Usali solo con ingredienti delicati in modo che possano star e usali con un po ‘ di grasso per far risaltare il loro sapore.

Che sapore hanno i tartufi?

Il tartufo bianco e nero ha un sapore terroso e di muffa. Il tartufo fresco è molto più delicato dell’olio al tartufo o del sale al tartufo, quindi ti consigliamo di usare molti trucioli freschi. I tartufi bianchi sono più piccanti e un po ‘ agliacei. È importante non cucinare tartufi freschi con molto calore o il sapore scomparirà. Invece, caldo tartufo nero delicatamente per rilasciare il sapore e utilizzare solo tartufo bianco crudo, grata sopra il piatto finito all’ultimo momento.

Informazioni nutrizionali:

Resa: 4serving Size: 1 ciotola risotto
Quantità per porzione: Calorie: 444