Maturazione

La maturazione è il risultato di cambiamenti complessi, molti dei quali possono verificarsi indipendentemente l’uno dall’altro.

Alcuni frutti maturano sull’albero stesso, mentre alcuni maturano solo dopo la raccolta. Quelli che di solito non maturano sull’albero cadono dall’albero dopo aver raggiunto un certo stadio di crescita se non pizzicati in tempo. Esistono due tipi distinti di maturazione dei frutti che mostrano diversi modelli di respirazione.

Maturazione della frutta non climatica –

Non climatica si riferisce ai frutti che maturano solo mentre sono attaccati alla pianta madre. Se vengono pizzicati prima che siano completamente maturi, la frequenza respiratoria rallenta gradualmente durante la crescita e dopo il raccolto. Quindi la qualità del loro cibo è influenzata perché il loro contenuto di zuccheri e acidi non aumenta ulteriormente. La maturazione e la maturazione sono un processo graduale. ad es. Ciliegia, cetriolo, uva, limone, ananas, uva, agrumi, fragola, ecc.

Maturazione climatica della frutta –

La frutta climatica si riferisce ai frutti che possono essere raccolti in una fase di maturità prima della maturazione. Questi frutti sono maturati artificialmente. La maturazione inizia con un rapido aumento della frequenza respiratoria, chiamato climax respiratorio. Dopo il climax, mentre i frutti maturano, la respirazione rallenta e si sviluppa una buona qualità commestibile. ad es. Mela, banana, mango, melone Sapota, papaia, pomodoro, ecc.

Durante la maturazione si verificano cambiamenti di colore, consistenza, gusto, aroma e costituenti chimici. Questi cambiamenti continuano fino a raggiungere il massimo cibo o gusto e quindi il tessuto inizia a degradarsi o rompersi, rendendolo inadatto al consumo. Questi cambiamenti sono strettamente correlati al tasso di respirazione del frutto.

1. Colore:

Il cambiamento di colore è il segno più evidente di maturazione; Si verifica in molti frutti ed è spesso utilizzato dai consumatori per determinare se il frutto è maturo o crudo. La commerciabilità della frutta dipende in gran parte dal colore attraente che sviluppa.

I colori derivano da carotene, xantofilla e pigmenti antociani. Carotene e xantofilla sono di colore giallo e altri colori di frutta come rosso, rosa, viola, ecc. sono forniti da pigmenti antociani.

I frutti climaterici e non climaterici mostrano una rapida perdita di colore verde alla maturazione con il raggiungimento di una qualità alimentare ottimale. Ad esempio agrumi in climi temperati (ma non in climi tropicali). Il colore verde è dovuto alla presenza di clorofilla, un composto organico di magnesio. La perdita di colore verde è dovuta alla degradazione della struttura della clorofilla.

La scomparsa della clorofilla è spesso associata alla sintesi di pigmenti da gialli a rossi. Molti di questi pigmenti sono carotenoidi, che sono idrocarburi insaturi. I carotenoidi sono composti stabili e rimangono intatti nel tessuto nonostante l’estesa degradazione. I carotenoidi possono essere sintetizzati durante le fasi di crescita della pianta, ma sono mascherati dalla presenza di clorofilla. Dopo la degradazione della clorofilla, i pigmenti carotenoidi iniziano ad apparire.

I fattori che influenzano la colorazione della frutta sono il tempo, la temperatura, l’umidità, l’accumulo di carboidrati e azioni come il suono della frutta. Fertilizzazione e irrigazione influenzano anche la luminosità del colore. L’eccesso di azoto ritarda lo sviluppo del colore. Anche i frutti ombreggiati non sviluppano un buon colore.

Acidi organici

Generalmente, gli acidi organici vengono ridotti durante la maturazione in quanto vengono respirati o convertiti in zuccheri. L’acido può essere considerato una fonte di riserva di energia per i frutti e, quindi, ci si può aspettare che diminuisca durante la maggiore attività metabolica che si verifica alla maturazione.

Texture

Termini come fermezza, freschezza, farinosità, succosità e durezza sono tutti correlati alla consistenza del frutto e sono controllati dall’adesione da parete a parete delle cellule. I frutti diventano morbidi a maturazione, principalmente a causa della dissoluzione delle sostanze pectiche nella parete cellulare. L’ammorbidimento è dovuto all’idrolisi enzimatica del polisaccaride. La parete cellulare è costituita da cellulosa, emicellulosa, pectato di calcio e glicoproteine. L’enzima pectinasi scompone la pectina tra le cellule del frutto con conseguente ammorbidimento del frutto.

Gusto

Il gusto dipende dal corretto rapporto tra zuccheri e acidi. Pertanto, è conveniente misurare il gusto come rapporto zucchero-acido (rapporto brix-acido). L’acidità e l’astringenza scompaiono gradualmente, con il frutto che diventa più dolce a causa della conversione dell’amido in zucchero durante la maturazione. Il contenuto di amido nei frutti di banana maturi diminuisce dal 21% iniziale a circa il 15%. È accompagnato dall’accumulo di zuccheri principalmente di saccarosio fino al 20% del peso fresco.

Aroma

L’aroma svolge un ruolo importante nello sviluppo della migliore qualità alimentare nella maggior parte dei frutti. Ciò è dovuto alla sintesi di molti composti organici volatili durante le fasi di maturazione. Insieme con il gusto, si costruisce il sapore. L’aroma di solito si sviluppa durante la maturazione, ma a volte si sviluppa in deposito.

Diversi tipi di frutta hanno diversi composti che migliorano l’aroma, ma tutti sono volatili. L’aroma dei frutti non è dovuto a nessun composto chimico ma è una combinazione di essi. L’aroma è derivato da composti alifatici, alcoli, acetati, chetoni o esteri e terpenoidi. Nella maggior parte dei frutti, la biotrasformazione dei composti aromatici aumenta con l’avvento della maturazione.

6. Abscissione

Durante la maturazione, l’enzima pectinasi riduce l’adesione delle cellule alla zona di abscissione (lo strato di cellule nel pedicello spesso indicato come zona di abscissione). Quindi, le cellule di questa regione si indeboliscono e i frutti cadono dalla pianta a causa del loro peso.

Sviluppo della cera superficiale

Una delicata sostanza cerosa o polverosa si sviluppa sulla superficie di alcuni frutti, come uva e bacche, durante la maturazione.

8. Frequenza respiratoria

Questo è essenziale per la maturazione in quanto fornisce l’energia necessaria per guidare molte reazioni e cambiamenti. Se la respirazione viene interrotta, anche la maturazione dei frutti viene interrotta. Sulla base delle caratteristiche respiratorie, frutta e verdura possono essere suddivise in climaterici e non climaterici. Nei frutti non climaterici, il tasso di respirazione durante la maturazione rimane relativamente basso ma costante. I frutti spesso non hanno molte riserve di carboidrati e maturano solo quando sono attaccati alla pianta.

Al contrario, la respirazione diminuisce durante le ultime fasi di maturazione nei frutti climaterici, con un rapido picco nella respirazione seguito da un calo della respirazione mentre il processo di maturazione progredisce.

cambiamenti Chimici

l’Amido viene idrolizzata in zuccheri (Glucosio e fruttosio), pectina diventato solubili, acidi scompaiono e tannini responsabile per l’astringenza sono eliminati dall’azione di enzimi.

Fattori che influenzano la maturazione

I frutti raccolti al momento giusto maturano generalmente a qualsiasi temperatura tra due limiti critici. In alcune circostanze, può essere necessario un trattamento a temperatura fredda prima che il frutto possa essere collocato nell’intervallo di temperatura per la maturazione.

La temperatura influenza la velocità di sintesi dei pigmenti specifici e la loro concentrazione finale nel frutto. La temperatura appropriata e massima per la sintesi di un pigmento specifico varia tra le specie. Ad esempio, la sintesi del licopene nel pomodoro è inibita a 300C mentre nell’anguria; La sintesi avviene solo a temperature elevate e non può essere interrotta fino a quando la temperatura del frutto non supera i 37 °C.

b) Carbonio-di-ossido

Alti livelli di CO2 inibiscono la maturazione a causa della diminuzione della respirazione.

c) Ossigeno

Bassi livelli di ossigeno inibiscono la maturazione di frutta e verdura.

L’uso di un aumento dei livelli di CO2 e di una diminuzione dei livelli di O2 nello stoccaggio a freddo è chiamato stoccaggio atmosferico controllato. L’ossigeno è essenziale per la sintesi dei carotenoidi e un aumento della concentrazione di ossigeno aumenta la sintesi di questo pigmento.

d) Radiazioni

Le radiazioni possono agire come inibitore o stimolatore della maturazione. Le uve maturano più rapidamente di quelle trattate con radiazioni “infrarosse”. Le banane irradiate con raggi X hanno mostrato una diminuzione dell’ammorbidimento ma un aumento dell’oscuramento della pelle.

e) Umidità dell’aria

L’umidità relativa e la velocità dell’aria che circonda il frutto influenzano la maturazione, specialmente nello sviluppo del sapore. L’aria satura ostacola lo sviluppo di un buon sapore nelle pere. Le mele mostrano l’oscuramento del nucleo.

f) Volatili

I volatili non etilenici possono favorire la maturazione. La maturazione pre-climaterica della mela viene rallentata dalla purificazione dell’aria in un sistema di ricircolo con carbone attivo, H2SO4 e NaOH. Il carbonio (attivato) rallenta la maturazione in entrambi i casi.

g) Regolatori di crescita

Questi a volte stimolano la maturazione dei frutti raccolti. Il trattamento sembra essere efficace, soprattutto quando viene trattato immediatamente dopo la raccolta. 2, 4,5-T e in misura minore 2,4-D quando spruzzato con un’emulsione di cera causano uno sviluppo tardivo di colore giallo nelle bucce di limone durante la conservazione. Aumenta anche la durata di conservazione.

L’applicazione di ethephon favorisce la maturazione precoce in uva, pomodori, caffè, pere, prugne, pesche e agrumi. Il fumo è usato commercialmente per accelerare la de-inverdimento banane e mango e per accelerare la maturazione. Il carburo di calcio rilascia acetilene che per idrolisi accelera il processo di maturazione. Spruzzatura di ABA 1ppm, Tio-urea 20%, CCC 4000ppm, Etherel 200-300ppm una settimana prima del raccolto è utile.

Le auxine possono rallentare o talvolta addirittura accelerare il processo di maturazione. La formazione di etilene è inibita dall’auxina e quindi l’auxina viene scomposta dalla perossidasi (IAA ossidasi) per controllare la maturazione dei frutti. Con la maturazione, c’è un aumento degli enzimi degradanti dell’auxina. Le gibberelline impediscono anche il cambiamento di colore nei frutti come le banane. L’accumulo di acido abscissico (ABA) è anche associato alla maturazione.

Sostanze chimiche che ritardano la maturazione e la senescenza:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to quali frutti sono climaterici o non climaterici al momento del raccolto è un fattore importante che influenza la maturazione. Solo l’atto di raccolta può influenzare il tasso di maturazione di alcuni frutti. Il distacco accelera la maturazione di frutti come avocado e mele. Si ritiene che quando frutti come mele e avocado sono attaccati all’albero, un’auxina inibitoria viene emessa dalle foglie. Lividi in frutta come agrumi, mele, banane e avocado spesso incoraggiano la maturazione. quindi; I frutti vengono raccolti con grande cura.