Ossetra
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Ossetra (anche Oscietra, specie osetra, o Asetra) il caviale è uno dei più pregiati e costosi tipi di caviale (eclissato nel prezzo solo caviale Beluga). Si ottiene dallo storione Ossetra che pesa 50-400 chili e può vivere fino a 50 anni.
Il caviale Ossetra varia di colore dal marrone scuro all’oro. Le varietà più leggere sono più ricercate, in quanto hanno il sapore più ricco e provengono dal più antico storione. Golden Ossetra è una rara forma di caviale di Ossetra, ed è di colore giallo dorato con un sapore molto ricco.
La parola Ossetra è la trascrizione del caso genitivo “осетра” (osetra, “di storione”) della parola russa “осттр” (osyotr “storione”) dalla frase икра осетра (ikra osetra, “caviale di storione”). Un tempo, il termine “ossetra” si riferiva semplicemente alle specie di storione russo raccolte per questo tipo di caviale.
Fonte animali
In russo, ci sono nomi diversi per le specie di storione che vivono in vari territori come Beluga (Huso huso), Sevruga (Acipenser stellatus) e Sterlet (Acipenser ruthenus). Il nome Ossetra corrisponde alla specie Acipenser gueldenstaedtii, che è molto più piccolo dello storione Beluga (Huso huso), e ha una consistenza più solida. Nel territorio della Federazione Russa abita un altro tipo di storione, lo storione siberiano (Acipenser Baerii), che viene coltivato in tutto il mondo perché può adattarsi a una gamma più ampia di habitat. Si comincia a produrre caviale più velocemente di Acipenser gueldenstaedtii.
Produzione
Oggi, l’Ossetra del Caspio sta affrontando l’estinzione nel suo habitat nativo a causa del fatto che lo storione selvatico catturato viene immediatamente macellato per determinare il loro sesso e le condizioni di portamento delle uova. Se maschi non hanno uova, e anche se femmine potrebbero non essere in uova. Lo storione allevato in fattoria, al contrario, viene periodicamente scansionato da ultrasuoni innocui per fare la stessa determinazione. Continui drastici cali delle popolazioni di storioni naturali negli ultimi 30 anni, oltre a un’elevata domanda di caviale sul mercato, hanno aperto la strada alla coltivazione artificiale dello storione per la produzione di caviale. La Russia, l’Iran, i membri dell’Unione Europea, la Cina e gli Stati Uniti sono stati tra i primi; tuttavia, per le stesse ragioni, sono stati coinvolti anche paesi al di fuori della gamma naturale di storioni (ad esempio Uruguay, paesi arabi, Israele, Iran e più recentemente Vietnam).
Come per tutti gli altri caviars, ossetra è tradizionalmente servito su blinis con crème fraiche, albumi d’uovo sodo tritati e cipolle tritate. Le varietà di caviale di grado inferiore vengono utilizzate come ripieno in molti piatti a base di pesce e in alcuni piatti a base di carne. Il caviale viene spesso aggiunto anche alle insalate.
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