Piccoli pinoli giocano un ruolo importante in cucina

I pinoli sono piccoli ma versatili tesori da cucina. Senza dubbio li ami per la ricchezza che danno al pesto, e probabilmente li hai gustati cosparsi di un’insalata. E se vivi nel sud-ovest degli Stati Uniti, sai quanto sono deliziosi i pinoli arrostiti e salati come spuntino. Ma i pinoli, chiamati anche piñones o pignoli, possono fare molto di più per te in cucina, dalle salse addensanti ai protagonisti di favolosi biscotti.

Il segreto della versatilità dei pinoli è un sapore e una consistenza ricchi e burrosi. Mordere un pinolo è qualcosa come indulgere in un boccone di cioccolato veramente fine—quella consistenza morbida praticamente si scioglie e lascia la bocca crogiolarsi nella bontà burrosa. Il sapore è delicato, fluttuante nella parte superiore della bocca, eppure continui ad assaporare la sua dolcezza unica molto tempo dopo che il dado stesso è sparito. Imparare a sfruttare quel sapore unico non è difficile; i pinoli hanno un’affinità con molti degli ingredienti e delle tecniche che stai già utilizzando nella tua cucina.

Mantieni i pinoli freschi e tostali per il massimo sapore

Quando acquisti i pinoli, di solito è più economico acquistarli alla rinfusa nella sezione prodotti (dove il fatturato è migliore), piuttosto che nei piccoli barattoli che a volte vedi nella sezione prodotti secchi italiani del negozio di alimentari. Cerca noci intere e ininterrotte. Indipendentemente da dove acquisti i pinoli, non saprai mai quanto sono freschi (dovresti scuoterli dall’albero per essere sicuro), ma puoi tenerli al meglio a casa refrigerandoli (per un massimo di diverse settimane) o congelandoli (per un massimo di tre mesi). Tutti i dadi alla fine diventano rancidi, quindi prima di cucinare con loro, assicurati di annusarne alcuni e morderne uno—se sono cattivi, rileverai un’amarezza spiacevole.

Trovo che ottengo i migliori risultati quando conservo i pinoli crudi in frigorifero e li tostiamo appena prima di volerli usare. Trovo anche che sia una buona idea immergere le noci crude in acqua per dieci minuti o giù di lì prima di tostare. Questo passaggio sembra far risaltare la loro consistenza cremosa e il sapore delicato. Poi li asciugo e sono pronto a brindare.

Tostatura pinoli mette in evidenza la loro dolcezza nocciola. Tostatura tende anche a ridurre al minimo il retrogusto resinoso noci veramente freschi a volte portano, così ho preso l’abitudine di tostatura sempre pinoli prima di usarli. L’unica cosa che devi guardare—e devi davvero guardare—è tenere il calore sotto controllo. I pinoli bruciati non sono piacevoli. Ci sono due modi di base per tostare i pinoli, entrambi semplici e semplici. Se vuoi tostare un po ‘ di pinoli in una volta, il modo più semplice è nel forno. Riscaldare il forno a 350 ° F e distribuire i dadi in un unico strato su una teglia pesante. Cuocere fino a doratura, circa tre o cinque minuti, mantenendo un attento orologio. Si consiglia di ruotare la padella dopo un minuto o giù di lì per aiutare i dadi cuocere in modo uniforme. Non appena assumono una bella tonalità dorata (probabilmente inizierai anche ad annusarli), il gioco è fatto.

L’altro metodo potrebbe essere più facile se hai bisogno di pochi dadi, per esempio, per cospargere un’insalata di pompelmo piccante. Impostare una piccola padella a fuoco medio per un minuto o due. Aggiungere i pinoli e gettare ogni pochi secondi per assicurarsi che non bruciano. Avrai solo bisogno di cucinarli per un minuto o giù di lì. Ancora una volta, quel colore dorato e l’aroma di nocciola sono i tuoi segnali che sono pronti.

Oltre le insalate— i pinoli svolgono un ruolo essenziale nei dolci, nei ripieni e nelle salse

Quando ho iniziato a cucinare con i pinoli, mi sono rivolto alle ricette tradizionali mediterranee, asiatiche e del sud-ovest come guida. Dopo centinaia di anni di cucina con i pinoli locali, i cuochi di queste regioni hanno scoperto che i pinoli sono un’aggiunta naturale sia ai dolci al forno che ai ripieni salati, e spesso possono essere l’ingrediente protagonista di salse e condimenti. Inizio aggiungendo i pinoli con parsimonia alle mie ricette preferite (sono così ricchi che scoprirai che spesso non hai bisogno di molto), e ne aggiungo di più se voglio che si distinguano davvero in un piatto.

Il sapore burroso e la consistenza dolcemente croccante dei pinoli li rendono perfetti nei dolci al forno, come biscotti, panini e torte. Alcune ricette tradizionali greche e italiane richiedono che i pinoli siano piegati in albumi e zucchero, a volte insieme a mandorle sbollentate a terra, e poi cotti a fuoco molto basso per fare un biscotto in stile amaretto. Spesso i pinoli vengono aggiunti ad altre noci come pistacchi o mandorle e cotti con uno sciroppo di miele in pasta sfoglia. I cuochi cinesi li fondono in speciali torte da tè e li cospargono con biscotti croccanti pieni di datteri.

Come regola generale, è possibile utilizzare i pinoli come alternativa a noci pecan, noci o mandorle nelle proprie ricette per prodotti da forno. Funzionano bene da soli o in combinazione con altri dadi. Se di solito usi le noci tritate nei biscotti di pasta frolla, ad esempio, prova a sostituirle con pinoli interi o tritati. La ricetta del biscotto di pinoli ti darà un’idea di quanto bene il loro sapore e la loro consistenza funzionino nei biscotti. Ho anche usato i pinoli al posto delle noci pecan nei pancake (sono particolarmente buoni nei pancake alla farina di mais) e li ho aggiunti a una pastella per la torta di carote. E i pinoli sono altrettanto deliziosi cotti in pane salato; mi piace premere i pinoli tostati, le cipolle caramellate, le erbe fresche e un po ‘ di formaggio nella mia focaccia prima di infornare.

La loro consistenza morbida-più morbida della maggior parte delle noci-aiuta i pinoli a insaporire e addensare le salse. Probabilmente il più famoso di questi è il pesto, la miscela italiana di pinoli, basilico e olio d’oliva, con forse un tocco di formaggio nocciola come il parmigiano. Infatti, in tutto il Mediterraneo, i pinoli sono utilizzati nei sughi per la pasta, spesso abbinati ad acciughe o sarde o saltati con verdure saporite come il finocchio o il peperone dolce arrosto. Aggiungo pinoli alla mia salsa di pasta preferita, che include olive nere e formaggio feta.

I pinoli pestati o lavorati vengono utilizzati per addensare le salse. In Medio Oriente, una salsa di tahini e noci cremosa chiamata tarator spesso presenta pinoli e viene utilizzata sia come salsa per pane e verdure che come salsa per pesce. I pinoli interi o tritati vengono utilizzati anche per migliorare condimenti e vinaigrette per insalate. Mi piace abbinare i pinoli con un condimento agrodolce per verdure a foglia verde. Oppure li aggiungo come guarnizione a un’insalata che contiene un frutto aspro o due, come mandarini o arance rosse. I pinoli possono anche essere incorporati in deliziose salse pan, come la sogliola siciliana con limone, basilico e pinoli.

I pinoli sono aggiunte tradizionali a ripieni e ripieni per carne, pollame o verdure come le melanzane. Il loro sapore sottile ma duraturo e la consistenza melt-in-the-mouth sono spesso combinati con cipolla, aglio e spezie sweetscented come noce moscata, cannella e chiodi di garofano per fare un delizioso ripieno per agnello e vitello. Oppure potrebbero essere combinati con salsiccia o agnello macinato, uva passa grassoccia e condimenti di agrumi per riempire melanzane al forno e altre verdure terrose. In Cina, i pinoli vengono utilizzati nei ripieni per i funghi al forno, con condimenti come lo zenzero dolce e infuocato, lo sherry secco e un tocco di polvere di cinque spezie.

Mi piace usare i pinoli nei pilaf, aggiungendo quanto basta per averne uno in ogni biforcazione. Dato che anche i pinoli si accoppiano così bene con lo zafferano, mi piace fare un pilaf di riso allo zafferano, mescolato con uvetta dolce, albicocche secche piccanti, cipolle saltate e pinoli. E i pilaf stessi, come il riso basmati e il pilaf di pinoli per le galline di selvaggina arrostite in stile greco a destra, fanno grandi ripieni. Uso anche pinoli in ripieni salati per involtini di cavolo e melanzane.

E a volte i pinoli possono essere semplicemente divertenti. Lungo il confine messicano, dove i peperoncini sono ovunque, la gente fa uno spuntino di pinoli e semi di zucca gettati nel burro, addolciti con un tocco di zucchero e zappati con una spolverata di cile verde secco. Ora che imposterà le vostre papille gustative lavoro straordinario. Tuttavia si decide di utilizzare i pinoli nella vostra cucina, le ricette che seguono, che sono stati raccolti da tre chef pinenut – loving, e la guida per l’abbinamento sapori con pinoli vi darà un salto di partenza per sfruttare il loro sapore speciale e la consistenza.

Sapori da abbinare ai pinoli

In anni di sperimentazione, i cuochi dall’Egeo all’Asia hanno scoperto che i pinoli si sposano bene con certi sapori. Puoi prendere questi abbinamenti di sapori e incorporarli in sughi per pasta, pilaf, ripieni e prodotti da forno come focacce, pane veloce, biscotti e torte.

• note di agrumi aromatici, come l’arancio e il limone
• le erbe aromatiche del Mediterraneo settentrionale, come il timo, il rosmarino, il basilico, e la foglia di alloro
• sud del Mediterraneo, di spezie e ingredienti come lo zafferano, frutta secca e cereali
• dolce profumo di spezie quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pimento
• pungente aromatici, come la cipolla, l’aglio, e porri
• sapori Asiatici come lo zenzero, soia, e sherry secco
• salato ingredienti come sardine, acciughe, olive e formaggi

Da dove vengono i pinoli?

I pinoli vengono raccolti da diverse specie di pini in tutto il mondo e le noci stesse possono essere chiamate nomi molto diversi, a seconda della loro origine. I Pignoli provengono dai pini di pietra d’Italia (Pinus pinea), dai pinoli degli alberi di piñon a foglia singola (P. monophylla), che costellano le montagne della California e del Nevada, e dai piñones del Colorado piñon (P. edulis) del sud-ovest americano. Piccoli raccolti di pinoli, tutti con nomi locali, sono raccolti in tutto il Mediterraneo, Messico e Asia centrale. Mentre non tutti i pini producono noci commestibili, gli scienziati sono a conoscenza di quasi una dozzina di varietà di pini che lo fanno.

Il dibattito ha infuriato su quali pinoli sono più gustosi da quando gli spagnoli sono arrivati in America. (Si dice che l’esploratore spagnolo Cabeza de Vaca abbia valutato i piñones del Nuovo Messico “migliori di quelli di Castiglia” a causa dei loro gusci convenientemente sottili.) Ma a meno che tu non sia un vero intenditore di pinoli, è probabile che tutti abbiano un sapore notevolmente simile.

Nelle montagne desertiche di tutto il mondo, le persone hanno raccolto il pino per secoli come l’autunno porta temperature più fresche e noci maturate. Dove vivo nel nord del Nevada, i locali accumulano la famiglia nella fourwheel-drive e si avventurano su strade sterrate rocciose. A circa 6.000 piedi sopra il livello del mare, troverete i pini verde scuro con i loro coni dorati-marrone già apertura. Con lunghi bastoni, vecchie coperte e un lavoro paziente, inizia il rituale senza tempo del raccolto. (Il tempismo è tutto: se vuoi arrivare ai dadi prima che gli uccelli lo facciano, devi scuotere i coni appena appena aperti a terra.)

Quando la sopravvivenza dipendeva dal pinolo, le famiglie dei nativi americani raccoglievano cestini e poi passavano ore a rompere faticosamente i gusci. Oggi, i pinoli vengono convenientemente sgusciati e sono più frequentemente usati come accento invece di un ingrediente primario. Questo è in parte perché i pinoli (come la maggior parte delle noci) stipano molte calorie e proteine nei loro piccoli gusci, e in parte perché (di nuovo come la maggior parte delle noci), non sono economici. Ma la ragione migliore per usarli con parsimonia è che sono così ricchi e così buoni che vuoi che ognuno si distingua.