Posso soffriggere su un piano di cottura elettrico? / Chiedi al laboratorio alimentare

“Io sono un appassionato adolescente foodie che adora i suoi piatti asiatici, in particolare la creatività di stir fry. Ora, lo faccio tutto il tempo, ma so che il mio risultato finale potrebbe essere eccezionalmente migliore. Hai avuto sul blog di fare il perfetto stir fry sulla griglia, ma purtroppo io sono in un dormitorio del college e hanno accesso solo a una stufa elettrica. La mia domanda è: come si fa a non cuocere a vapore le verdure mentre allo stesso tempo non si usa troppo olio E come non si brucia la salsa di amido di mais nella padella?”

—Inviato da sunny_side117

Ecco l’affare: tradizionale cinese stir-patatine fritte sono cotte in wok a fuoco alto ardente. (Controlla la nostra guida su come acquistare un Wok qui.) Questo permette ad un cuoco esperto di char carne rapidamente senza cuocere troppo, o per dare un pizzico di affumicatura per le loro verdure, pur mantenendo loro brillante, fresco e croccante. Le migliori patatine fritte avranno un accenno a ciò che viene chiamato wok hei, o il “respiro del wok”, quell’ineffabile, indefinibile, intangibile e tutto-altro-modo-di-parole-che inizia-con-“in” sapore da qualche parte tra fumoso e carbonizzato, con un pizzico di metallo in esso. Sai di cosa sto parlando, vero?

Quel sapore è creato da una combinazione di bruciatura da cottura ad alto calore, così come la vaporizzazione di spruzzi di olio e liquidi che volano sui lati del wok nelle zone di aria calda che sale intorno ad esso. Dai un’occhiata alla cucina di un ristorante cinese e vedrai il cuoco eseguire una danza intricata, tenendo un wok con una mano e un’ampia spatola usata per capovolgere i cibi e afferrare pezzi di spezie e salse con l’altra. Vicino alle loro ginocchia ci sono maniglie che controllano due valvole: una il flusso di carburante, l’altra il flusso di ossigeno. Mentre cucinano, lavoreranno quelle maniglie con le gambe, facendo saltare il wok con il calore quando hanno bisogno di friggere rapidamente un po ‘ di carne o addensare una salsa, riducendola quando vogliono brasare o cuocere a vapore.

E ‘ per questo motivo che, mentre è possibile fare decente, anche buoni stir-fries in una padella a fondo piatto in stile occidentale, per il miglior sapore, avete bisogno di un wok e un potente bruciatore-o meglio ancora, farlo direttamente sulla vostra griglia.

Ma aspetta un minuto! Mi stai dicendo che ogni persona in Cina ha uno di questi ridicoli allestimenti ad alto numero di ottani nella sua cucina?

Diamine no! La stragrande maggioranza dei cuochi casalinghi in Cina sta cucinando su normali bruciatori domestici, molti con bobine elettriche. Quindi la domanda è, è possibile cucinare qualcosa che ha un ottimo sapore con un bruciatore elettrico?

La risposta è un sì enfatico!

Ci sono solo due cose che devi friggere con successo su un bruciatore elettrico a casa: un buon wok a fondo piatto e un po ‘ di know-how.

Il processo

Fai una rapida occhiata a questo grafico qui sotto, che traccia la temperatura al centro di una padella in varie configurazioni:

Come puoi vedere chiaramente, mentre i wok si immergono sempre sotto le padelle in stile occidentale proprio quando viene aggiunto il cibo, li superano rapidamente mentre continuano a cucinare, rendendoli la mia nave preferita per le patatine fritte, indipendentemente dal tipo di bruciatore che sto usando.

Quella linea verde che svetta molto sopra il resto è un wok su una griglia, mentre la linea rossa nel mezzo è un wok su un bruciatore. Chiaramente non diventa caldo come un wok su un set-up all’aperto. Prova a cucinare uno stir-fry usando il tradizionale metodo add-one-ingredient-at-a-time-until-they’re-all-in-there con un bruciatore elettrico o a gas, e finisci con verdure e carne che vaporizzano invece di scottare. Come si fa a impedirlo?

Innanzitutto, inizia con un wok a fondo piatto. Qualcosa che può riposare bene sul tuo elemento riscaldante e si riscalda in modo efficiente. Un wok a fondo tondo sarà instabile e non farà un buon contatto con l’elemento.

In secondo luogo, attendere che il wok per ottenere urlando caldo. Vuoi che il wok sia letteralmente fumato con il calore prima di aggiungere qualcosa ad esso.

Infine, cuocere in lotti. Si desidera utilizzare lotti che sono abbastanza piccoli che la carne o le verdure possono davvero scottare, i loro succhi trasudati evaporano rapidamente invece di gorgogliare e cuocere a fuoco lento. Per un bruciatore elettrico, che può significare il meno, diciamo, un quarto di chilo di carne alla volta. Questo non è un problema, significa solo che il tuo stir-fry richiederà un po ‘ più di tempo. Ottenere il wok fumo caldo, cuocere il lotto di carne, trasferirlo in una ciotola, pulire il wok, e ripetere fino a quando tutta la carne è scottato e nella ciotola. Quindi, fai lo stesso per tutte le tue verdure. Infine, riscaldare il wok di nuovo, mescolare-friggere i vostri aromatici, aggiungere la carne e le verdure di nuovo nella padella con la salsa, gettare a cappotto e per ridurre un po’, e sei a posto.

Poiché la salsa viene aggiunta all’ultimo minuto ed è davvero cotta abbastanza a lungo da addensare e ridurre leggermente, se sta bruciando sul fondo del tuo wok, sai che hai lasciato il cibo lì dentro troppo a lungo!

Per una presentazione passo-passo del processo, controlla questo post. Basta essere consapevoli del fatto che minore è l’output del bruciatore, più piccoli devono essere i lotti.

E che cos’è? Vuoi delle ricette?

Va bene, ecco qui!

• Vero Affare Mapo Tofu
• Mapo Tofu, Vegan-Style
• Mescolare-Fritto di Velluto Pollo con Snap Piselli e Limone con Salsa allo Zenzero
• Cinese Bistecca al Pepe
• Cinese-Americano di Manzo e Broccoli Con Salsa di Ostriche
• mongolo Mescolare-Fritto di Agnello con Cumino
• Fritti Chow Divertimento con Broccoli Cinesi
• Brasato di Melanzane con Tofu in Salsa di Aglio
• Vero Affare Kung Pao di Pollo
• Popeye Tso Pollo del Generale Grt di Pollo Fatto con Braccio di Pepite di Pollo)
• Kung Pao di Popeye (Kung Pao di Pollo Fatto con Braccio di Pepite)
• Sichuan Stile Brasato di Melanzane