Previsione e prevenzione del deterioramento della muffa dei prodotti alimentari

Questo articolo è una recensione di come quantificare il deterioramento della muffa e di conseguenza la durata di conservazione di un prodotto alimentare. Il deterioramento della muffa deriva dall’avere un prodotto contaminato da spore fungine che germinano e formano un micelio visibile prima della fine della durata di conservazione. Il deterioramento può quindi essere espresso come la combinazione della probabilità di avere un prodotto contaminato e la probabilità di crescita di muffe (germinazione e proliferazione) fino a un micelio visibile prima della fine della durata di conservazione. Per i prodotti imballati prima di essere distribuiti ai rivenditori, la probabilità di avere un prodotto contaminato è una funzione di fattori strettamente legati alla progettazione della fabbrica, al processo e all’ambiente. La contaminazione fungina in fabbrica di un prodotto potrebbe essere controllata da buone pratiche igieniche di fabbricazione e ridotta da particolari pratiche di lavorazione come un adeguato sistema di rinnovo dell’aria. Per determinare la probabilità di crescita della muffa, sia la germinazione che la proliferazione del micelio possono essere descritte matematicamente dai modelli primari. Quando la contaminazione da muffa sul prodotto è scarsa, le spore si diffondono sul prodotto e è improbabile che più di alcune spore vengano trovate nello stesso punto. In tal caso, dovrebbero essere utilizzati modelli applicabili per un singolo sportivo. I modelli secondari possono essere usati per descrivere l’effetto dei fattori intrinseci ed estrinseci sulla germinazione o sulla proliferazione delle muffe. Sono disponibili diversi modelli polinomiali e modelli di tipo gamma che quantificano l’effetto dell’attività dell’acqua e della temperatura sulla crescita delle muffe. In misura minore, sono stati quantificati anche gli effetti di pH, etanolo, trattamento termico, aggiunta di conservanti e atmosfere modificate sulla crescita delle muffe. Tuttavia, la variabilità delle specie di muffe non è stata ancora affrontata correttamente e solo alcuni modelli secondari sono stati convalidati per i prodotti alimentari. Una volta calcolata la probabilità di deterioramento della muffa per varie shelf life e formulazioni del prodotto, il modello può essere implementato come parte di uno strumento di decisione sulla gestione del rischio.