Qual è il modo migliore per congelare la carne di selvaggina?

È la stagione della carne. I coltelli sono affilati,le smerigliatrici stanno zangolando e i sigillatori sottovuoto si scaldano. La maggior parte di noi ha le nostre tradizioni di come avvolgiamo o sigilliamo il gioco prima di congelarlo. Lo facciamo allo stesso modo ogni anno perché worked ha funzionato l’anno scorso. Perché cambiarlo?

Beh, all’inizio di questa stagione, mi sono incuriosito. Che cosa è in realtà freezer burn? E c’è un modo specifico di lavorazione della carne di selvaggina che impedirà che si verifichi per un periodo di tempo più lungo?

Così ho colpito Kenji López-Alt, la mente dietro Food Lab, che è tutto di utilizzare la scienza per svelare i misteri della cucina casalinga.

Ecco cosa ha detto:

L’ustione da congelatore è causata dalla sublimazione dell’acqua congelata (ghiaccio) in vapore acqueo. Normalmente, quando il ghiaccio si trasforma in vapore, si scioglie prima in acqua. La sublimazione è quando il ghiaccio si trasforma direttamente in vapore acqueo, saltando la fase acquosa. In un ambiente controllato, come con la liofilizzazione, questo processo può preservare la forma e il colore degli alimenti mentre rimuove il suo contenuto di acqua. Ma quando succede alla carne nel congelatore, il risultato è la bruciatura nel congelatore-strisce di carne non commestibili che devono essere tagliate prima della cottura.

Ciò accade perché l’aria circolante del congelatore produce un ambiente molto secco e freddo.

Avvolgere la carne in plastica può aiutare a prevenire questo intrappolando l’umidità della carne. Ma ecco la cosa: la maggior parte degli involucri di plastica per uso domestico sono in realtà permeabili all’aria e al vapore acqueo, attraversa la plastica molto lentamente. Anche con più strati di involucro di plastica, è possibile ottenere freezer burn.

La carne di selvaggina, con la sua carne magra tipicamente priva di molto grasso intramuscolare, è particolarmente soggetta a questo problema, in quanto vi è semplicemente molta più carne esposta in superficie per un determinato taglio.

Ci sono alcune soluzioni. I sacchetti sottovuoto specificamente progettati con plastica più spessa e impermeabile per il congelamento a lungo termine funzioneranno meglio dell’involucro di plastica standard, così come i sacchetti con chiusura a cerniera progettati per l’uso nel congelatore.

Se non si dispone di un sigillante sottovuoto, avvolgere strettamente in un foglio seguito da un involucro di plastica. Il foglio fa il peso del lavoro per quanto riguarda una barriera contro l’umidità. La plastica è principalmente lì per evitare gocciolamenti durante il congelamento e lo sbrinamento e per garantire che il foglio rimanga stretto.

Due take away chiave qui:

1) Se avvolgete la vostra carne o sigillarla sottovuoto, non lesinare sulla qualità della plastica. Per il confezionamento, si desidera una plastica specifica per il congelatore come Glad FreezerWrap. Per la sigillatura sottovuoto, andare con i sacchetti congelatore pesanti.

2) Considera di avvolgere la carne in un foglio e poi in un involucro di plastica. Non ne ho mai sentito parlare prima, quindi ho fatto un po ‘ di ricerca sul web e abbastanza sicuro ho trovato questa voce sul National Center for Home Food Preservation (chi sapeva che questa era una cosa?) sito web: “Il di alluminio resistente può essere usato come involucro del congelatore. Poiché può essere strappato o forato facilmente, è saggio usare una sovrapposizione. Il foglio di alluminio leggero (domestico) non è soddisfacente per il congelamento domestico.”

Sono ancora un po ‘ scettico su questo metodo, ma sicuramente lo proverò con alcune bistecche di cervo quest’anno.

Ho sempre avuto un buon successo avvolgendo la carne strettamente nell’involucro del congelatore di qualità e poi avvolgendola di nuovo con carta da macellaio. Mi piace sigillare sottovuoto la mia carne macinata perché quei sacchetti di hamburger sembrano sempre avere buchi perforati in loro. Anche le bistecche sottovuoto o i seni degli uccelli vanno bene, ma come puoi vedere nella foto qui sopra, le piccole sacche d’aria si insinuano sicuramente e devi essere sicuro di assicurarti che la carne sia accuratamente asciugata.

Con il metodo di avvolgimento, non ho problemi a mantenere la carne di selvaggina congelata per circa due anni. Ma realisticamente, faccio un obiettivo avere un congelatore quasi vuoto all’inizio di ogni caduta. Ho un sacco di gente che è felice di essere dotato di selvaggina selvatica, e mi piace quel po ‘ di pressione per riempire il congelatore durante la stagione della carne.