Raki: La bevanda nazionale di Creta

La distillazione segue un metodo antico che è stato usato per secoli ed è ora parte della tradizione cretese. La vinaccia, che è stata fermentata in botti per più di un mese, bolle in un bollitore speciale, il Kazani.

Il bollitore o kazani è composto da 4 parti:

• la pentola con le vinacce.

• Il coperchio è abbastanza grande da sigillare quanto più vapore possibile.

• Il tubo è abbastanza lungo da lasciare spazio tra il fuoco che riscalda le vinacce e l’acqua fredda (vedere passaggio successivo). Il tubo (Loulas in greco) dirige il vapore verso la canna.

Raki : Il processo di distillazione

La distillazione delle vinacce per la produzione di Tsipouro / Raki è un processo complesso che richiede conoscenze e know-how specifici, esperienza e moderne attrezzature tecniche per ottenere risultati ottimali. I residui di vinificazione sono usati per fare raki.

Il processo per creare il raki cretese è lo stesso di secoli fa. Mantengono lo stesso metodo che fa parte della cultura e della storia di Creta. Dopo la pigiatura dell’uva (solitamente classificata come parte della tradizione), le bucce e i semi vengono inizialmente conservati in botti per circa 40 giorni, dove avviene la fermentazione.

Il bollitore Raki è costituito da tre parti di base. C’è la pentola, il coperchio e un tubo che il vapore viene utilizzato per trasferire. Quando è il momento della produzione, il produttore mette le vinacce e l’acqua nel bollitore. Il fuoco è acceso sotto il bollitore e la sansa inizia a sobbollire. Il fuoco non può essere così forte o troppo basso. L’intensità del fuoco è importante in modo che le vinacce non vengano bruciate.

Quando la miscela riscaldata raggiunge il punto di ebollizione, inizia il processo di distillazione finale. Dopo circa un’ora alla fine del vaporizzatore, compaiono le prime gocce, che sono alcol quasi puro. Le frazioni di distillazione sono divise in “testa”, “cuore”e ” coda”. La ” testa “è caratterizzata da un alto contenuto alcolico, mentre la” coda ” ha alcoli più alti con un aroma e un gusto pesanti. “Testa “e” coda ” vengono quindi rimossi e raccolti nuovamente nell’alambicco per la successiva distillazione. Il cuore viene diradato, stagionato e poi filtrato per essere imbottigliato. Solo la parte centrale del distillato, chiamata “cuore”, è destinata al consumo.

L’alcool delle vinacce evapora durante la cottura. Il vapore circola nel tubo della caldaia. C’è acqua refrigerata sulla parte esterna del tubo in modo che il vapore condensa goccia a goccia in un recipiente. Queste sono le prime gocce di Raki cretese, chiamato “Protoraki”.

La qualità è misurata in gradi Celsius. Un raki di buona qualità è di solito a 20 gradi. Il processo di distillazione è terminato non appena tutte le uve hanno raggiunto il livello desiderato nel bollitore.

La quantità finale di liquido distillato contiene la minima quantità di alcol, mentre il raki effettivo viene prodotto nel mezzo dell’intero processo. Questo richiede circa tre ore. Durante questo periodo, i proprietari del bollitore devono assaggiare il contenuto alcolico, alzare o abbassare il calore e infine interrompere la distillazione quando il raki ha raggiunto il gusto desiderato.

A Creta, il tenore alcolico è determinato con un idrometro Baumé. È un tubo di vetro calibrato che galleggia nel liquido. Il contenuto alcolico può essere determinato utilizzando una scala. Raki è bravo a 17 gradi Baumé (40% alc.) O a volte a 18 gradi Baumé (43% alc.).

Alcuni distillati possono essere selezionati e invecchiati in botti di rovere per diversi anni per conferire loro le proprietà di spezie, frutta secca, vaniglia, cioccolato, aromi di fumo, note di cuoio, aromi di legno di botte, ecc., a seconda del tipo di raki e delle condizioni di invecchiamento.