Tutto da sapere sul sidro di mele duro, la bevanda firma dell’autunno
Ora che le foglie stanno cambiando e stiamo mangiando ciambelle di sidro di mele ogni ora, sembra difficile ricordare un momento in cui il sidro di mele duro non faceva parte del nostro menu autunnale. Mentre la mania della birra artigianale e il consumo di seltzer a spillo e cocktail in scatola sono al massimo storico, lo è anche il sidro duro. Il sidro è naturalmente senza glutine, quindi molte persone sono in grado di consumarlo, motivo per cui è diventato così popolare. Cinque anni fa, si poteva contare su una mano il numero di sidri duri disponibili a livello nazionale, e la maggior parte di loro erano piuttosto dolce. Ora, ci sono centinaia, se non migliaia, di cideries che producono sidri duri caldi e speziati, fruttati e funky per il consumo dai Finger Lakes di New York al Pacific Northwest.
Se non hai mai provato il sidro duro prima, forse sei scettico. O forse sei eccitato, ma non hai idea da dove cominciare. Non è così saturo di un mercato come la birra artigianale, ma c’è ancora molto da imparare e molte varietà da sorseggiare.
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Dietro le Quinte
Ad un livello molto alto, la produzione di sidro è un processo piuttosto semplice. Tutto ciò che serve è due ingredienti: succo di mela, che vengono aggiunti ad un serbatoio o barile (questi potrebbero essere realizzati in acciaio inossidabile, polimero, o anche vecchio vino o botti di rovere rum). Il lievito convertirà tutti gli zuccheri nel succo in etanolo (aka alcol) e dopo circa due settimane, il sidro è pronto. Più o meno. “Più alto è il contenuto di zucchero, più tempo ci vorrà per fermentare”, spiega Brittnay Perlo, Master Cidermaker di Austin Eastciders. Generalmente, tra due a quattro settimane è un tempo di fermentazione normale.
Dopo che le mele hanno fermentato, il sidro può essere passato attraverso un filtro micron per rimuovere il lievito, che crea un sidro chiarificato e croccante. La maggior parte dei sidri duri vengono filtrati; tuttavia, alcune cideries come Downeast Cider House a Boston, Massachusetts brew sidro non filtrato, che contiene lievito, risultando in un prodotto più nuvoloso che ha un sapore, beh, più lievitato.
A Austin Eastciders, producono il sidro duro puro della mela come pure il sidro mescolato della frutta. Questo è lo stadio in cui tutti i succhi di frutta-succo d’arancia, succo d’ananas,ecc.- può essere aggiunto e miscelato. Dan Pucci, autore di American Cider: A Modern Guide to A Historic Beverage, spiega che ci sono due modi diversi per preparare il sidro con la frutta: la co-fermentazione e la miscelazione post-fermentazione. La co-fermentazione è quando frutti come bacche o uva vengono fermentati con le mele fin dall’inizio, creando un sidro molto saporito e complesso. Dice che la co-fermentazione è particolarmente popolare in California, dove gli incendi hanno distrutto molti vigneti, lasciando un raccolto poco brillante che non è maturo per la vinificazione, ma perfetto per il sidro. “È molto diverso da quando alla fine viene aggiunta la purea di frutta”, dice. “Il sapore della post-fermentazione sarà meno complesso della co-fermentazione.”
Se la frutta viene aggiunta o meno, la fase finale del sidro richiede la carbonatazione del sidro con CO2 per renderlo effervescente, e quindi è in scatola o in scatola.
Come ti piacciono le mele?
A differenza della birra, che è fatta con grano, il sidro duro è fatto esclusivamente con mele. Tuttavia, non tutte le mele sono uguali. Ma non stiamo parlando solo della differenza tra Gala e Granny Smiths. Ci sono due categorie molto ampie di mele—mele culinarie, che è il tipo siamo abituati a spuntini e cottura con, e agrodolce e mele bittersharp…aka mele da sidro. “Tradizionalmente, il sidro era fatto con mele da sidro, che sono simili ai crabapples”, dice Perlo. Lei dice che le mele da sidro sono di mele negozio di alimentari ciò che le uve da vino sono di uva negozio di alimentari. Sono più alti in tannini, acidità e zucchero, che li rende ideali per la fermentazione. Parte del motivo per cui cideries come Austin Eastciders utilizza mele da sidro è a causa della disponibilità. Proibizionismo spazzato via la maggior parte delle mele da sidro negli Stati Uniti, secondo Perlo, così alcuni produttori possono fonte loro mele da fuori del paese al fine di soddisfare la domanda.
Al Citizen Cider di Burlington, Vermont, si attengono alle mele culinarie, ma collaborano con un certo numero di frutteti diversi negli Stati Uniti per assicurarsi di avere abbastanza approvvigionamento. Tim Costello, Culture & Field Marketing Manager per Citizen Cider, afferma che se il sidro è fatto con mele culinarie, avrà un sapore diverso durante la stagione di raccolta delle mele di punta (ovvero la caduta) rispetto alla bassa stagione. Durante l’alta stagione, il sidro cittadino, che utilizza principalmente mele culinarie per preparare i loro sidri, utilizza solo circa sette varietà di mele. Questo è tutto ciò che serve perché le mele hanno così tanto sapore fresco e complesso. In bassa stagione, ci vuole una maggiore varietà di mele—fino a 15 varietà a Citizen Cider—per preparare il sidro che è altrettanto saporito e complesso come quando. “Non è che l’autunno sia la stagione migliore per il sidro, ma certamente consente il profilo aromatico più interessante”, afferma Costello.
Che sapore ha il sidro?
A livello tecnico, ci sono sidri dolci e secchi. Può sembrare ovvio, ma i sidri dolci sono più dolci dei sidri secchi. “Lo zucchero può provenire da molti posti diversi. Potrebbe essere aggiunto, potrebbe essere residuo dalla fermentazione, o potrebbe essere aggiunto di nuovo in sotto forma di miele o miscele di frutta,” dice Soham Bhatt, co-fondatore di Artifact Cider a Cambridge, Massachusetts. Ma il contenuto di zucchero non è l’unico fattore che influenza il sapore del sidro. Un sidro che ha un alto contenuto di zucchero, ma è anche molto aspro e acido, avrà un sapore meno dolce.
Tuttavia, c’è di più nel sidro che nelle note dolci o secche. Bhatt dice di considerare la “struttura” del sidro, il che significa come si unisce al palato. È equilibrato? Ha tannini? Più tannini creano un sidro più strutturato, che causerà secchezza in bocca simile a quello che potresti provare bevendo alcuni vini rossi o tè nero.
Come lo champagne, ci sono anche sidri brut. Pensa a brut come a una versione più leggera e meno dolce di un sidro tradizionale “secco”, quindi più delle caratteristiche della mela brillano. Se siete qui per il sapore di mela, scegliere brut.
Se non sai da dove cominciare con il sidro, prendi un assortimento da quattro a sei diversi sidri e provali fianco a fianco, prendendo nota di quali sapori sono presenti e di quanto acido, dolce o secco abbia un sapore. E se sei davvero perso, Pucci consiglia di iniziare con il sidro laggiù a Seattle, Washington o il sidro artefatto di Bhatt, entrambi i quali mirano a creare imballaggi trasparenti che educino i consumatori su ciò che è dentro la lattina usando un linguaggio chiaro e descrittori significativi.
Tempo per la cena
Oltre alle ciambelle di sidro e torta di mele e zuppa di zucca e tante altre prelibatezze autunnali, il sidro si abbina particolarmente bene con formaggi a pasta dura e carni affumicate. “Poiché il sidro è basso ABV, è abbastanza versatile”, aggiunge Bhatt. Abbina sidri fruttati e frutti di bosco a tutto ciò che si sposa bene con il vino rosato, ma soprattutto formaggio fresco di capra e focaccia alle olive nere. Come abbinamento introduttivo, prova un sidro semi-secco o sidro di frutta con una festa barbecue.
Bhatt ama servire un sidro asciutto e pulito con insalate vietnamite fresche. Scopre che un sidro tannico e funky può andare bene con il ricco cibo indiano. Questo dovrebbe venire come nessuna sorpresa data la sua prima stagione, ma un sidro aromatico va bene con piatti pesanti Ringraziamento come tacchino e ripieno.
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