Vini e Formaggi Associazione Suggerimenti: Migliori Formaggi con Cabernet Sauvignon

Abbinamento vino rosso con formaggio è stato un argomento di dibattito tra accademici dal rilascio di uno studio condotto dall’Università della California a Davis, un decennio fa, che ha dichiarato che molti tipi di formaggio diminuire il frutto, tannino e acidità nei vini rossi (in particolare il cabernet sauvignon, il merlot, il syrah e pinot nero). Nei miei 17 anni come chef, ho scoperto che diversi tipi di formaggi duri e semiduri-e sorprendentemente alcune creme triple—possono essere abbinati, e anche più lusinghieri, sia vecchie che giovani annate di cabernet sauvignon. La chiave è iniziare con un vino che è più basso di alcol e non è eccessivamente tannico, come Jordan, Corison o un Bordeaux. Come dice Laura Werlin, autrice del premio James Beard ed esperta di formaggi, ” Più grande è la quercia nel vino, meno sono le scelte di formaggio che hai.”Da lì, usa alcune regole di base per abbinare il cabernet sauvignon al formaggio per la migliore esperienza di degustazione.

Quando acquisto formaggi da gustare con cabernet sauvignon, cerco i seguenti tipi e caratteristiche:

• Formaggi semi-duri e stagionati a base di latte vaccino con età avanzata—Il processo di invecchiamento evidenzia un leggero scricchiolio e sapori ricchi di noci nel formaggio. La loro consistenza più delicata e nocciola e il gusto morbido evidenziano le note di frutti di bosco nei Cabernet Sauvignon giovani e anziani, mentre i tannini del vino si legano alle proteine e ai grassi del formaggio, purificando il palato. Il Cabot Clothbound Cheddar del Vermont, il Beemster Gouda invecchiato di 18 mesi dall’Olanda e la Pleasant Ridge Reserve del Wisconsin sono stati tutti abbinamenti preferiti del passato con il Jordan Cabernet Sauvignon.
• Formaggi semiduri a latte di pecora con una certa età—Questi formaggi hanno una consistenza più solida, più complessità e sottili sapori di nocciola che completano la struttura e la finitura di un cabernet piuttosto che sopraffarlo. Anche i formaggi di latte di pecora tendono ad avere una sottile nota di gioco che funziona bene con il cabernet. Ossau-Iraty di Francia e San Andreas e Ewenique dalla California sono stati precedentemente selezionati per il piatto di formaggio Jordan Cabernet Sauvignon.
• Formaggi leggermente stagionati e teneri con note terrose-Scegliete con cura le versioni terrose e leggermente sode e solo se le abbinate a un cabernet più leggero e giovane. Questo perché un formaggio cremoso accentuerà effettivamente i tannini in un cabernet più potente e renderà il vino decisamente gommoso. Formaggi a maturazione morbida con una componente terrosa o erbacea dalla crosta o un ingrediente aggiuntivo, come il tartufo, completano gli aromi delle erbe essiccate in un giovane cabernet, ammorbidendo i tannini e rendendo i sapori di bacche pop. Marin French Triple Crème Brie with Truffles, Cowgirl Creamery Mt Tam e Nicasio Valley Locarno—tutti provenienti da West Marin County-sono gli unici formaggi a maturazione morbida che ho trovato finora che ottengono un abbinamento elevato sia per il vino che per il formaggio. Ma, l’abbinamento varia in modo significativo da annata a annata.

Evito quattro categorie di formaggi con cabernet sauvignon:

• Formaggi giovani e morbidi di capra, spesso etichettati come chèvre. Questi sono notoriamente piccanti con un alto livello di acidità e per questo, accentuano eccessivamente l’alcol del cabernet. L’unica eccezione sono quelli con erbe essiccate o una crosta di erbe-possono accoppiarsi con le note erbacee in un cabernet giovane ed elegante o Bordeaux.
• I formaggi cremosi e a maturazione morbida, come la maggior parte dei Bries, il noto Camembert francese e i formaggi a tripla crema come Brillat-Savarin e Saint André, spesso esaltano le note metalliche o amare del cabernet e silenziano i suoi sapori di frutta. Sperimenta con cura i formaggi cremosi se vuoi davvero che il frutto del tuo cabernet brilli, come notato sopra.
• Formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano. Il sale e, paradossalmente, la dolcezza dei sapori di ananas e caramello di questi formaggi possono togliere il frutto dal vino. Quando si abbina il parmigiano al vino rosso, è meglio un rosso chiaro con pochissimo tannino (si pensi al Lambrusco fermo o frizzante, l’abbinamento preferito di parmigiano per molti italiani). Se i tannini del vino sono troppo pronunciati, il sale nel formaggio esagera quei tannini.
• Formaggi erborinati, soprattutto piccanti. Questi possono essere abbinamenti difficili perché i formaggi erborinati di solito rendono il cabernet metallico e amaro. Champagne e vini bianchi magri e croccanti, come un Sancerre o un giovane Jordan Chardonnay, sono molto più complementari con i formaggi erborinati più delicati. Ho trovato due formaggi blu più miti che possono funzionare con annate più giovani, audaci e fruttate di Jordan: Neal’s Yard Cashel Blue, un blu ben bilanciato dall’Inghilterra, e Rogue Creamery’s Caveman Blue dell’Oregon. Entrambi i formaggi hanno un pizzico di dolcezza e texture burrose che completano il frutto e la struttura nel 2012 e 2013 Jordan Cabernet.

Selezionare quale formaggio servire con più annate di Jordan Cabernet Sauvignon in Tour & Degustazioni è sempre il mio primo grande progetto dell’anno. Recentemente ho fatto una gita a Cowgirl Creamery e Nicasio Valley Cheese, entrambi nella contea di West Marin, sperando di trovare una manciata di nuove possibilità per gli abbinamenti di formaggio della cantina. Sono tornato in cucina con una dozzina di formaggi diversi da nove caseifici-una testimonianza dell’impressionante diversità dei formaggi californiani oggi disponibili.

Poi la giornata è migliorata ancora, nonostante la pioggia. Ho raccolto il nostro assistente enologo e il personale di gestione dei servizi per gli ospiti f0r una degustazione di ogni formaggio con le annate di degustazione della biblioteca di quest’anno—2013, 2011 e 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. La nostra missione: selezionare i formaggi che si abbinano meglio con tutti e tre i vini. L’unico avvertimento: abbiamo potuto scegliere solo i nostri primi tre formaggi.

Ecco le nostre note dell’esercizio di abbinamento formaggio e Cabernet Sauvignon. Siamo stati davvero sorpresi da come molti dei formaggi lavorato con sfumature diverse in un Cabernet più maturo, più ricco, giovane come l’annata 2013, e anche completato le note di spezie ed erbe in un’annata a clima fresco come 2011 e il frutto più complesso nel vecchio 2009 Cabernet.

Formaggio e Cabernet Sauvignon Note di degustazione:

Central Coast Creamery Gouda di capra (Paso Robles, formaggio di latte di capra) – La sua consistenza morbida e cremosa ha contribuito ad espandere il palato medio o il corpo del Jordan Cabernet Sauvignon 2011, un’annata più snella e più vecchia.

Cypress Grove Midnight Moon (Olanda, formaggio di latte di capra) – Il suo sapore cremoso e ricco che deriva dall’invecchiamento prolungato ha completato i sapori di frutta in tutte e tre le annate, anche se ha fatto cantare l’annata 2011 in particolare, ampliando i sapori di frutta e la cremosità al palato e portando un’attraente salsedine sul finale che ci ha Il formaggio ha ammorbidito i tannini sia nei cabernet 2009 che 2013 e ha reso i frutti rossi più luminosi nel 2009, mentre ha affilato gli acidi nel 2013. Un bel formaggio con tutte e tre le annate.

Cypress Grove Truffle Tremor (Contea di Humboldt, formaggio di capra) – Questo formaggio di capra leggermente cremoso contraddiceva la nostra regola sulla chèvre con cabernet a causa del tartufo terroso, dei funghi e delle note erbacee. Considerato un potere di sapore, questo formaggio cremoso e morbido ha note erbacee e di funghi che hanno fatto emergere il frutto in tutti e tre i cabernet. Ha davvero brillato con l’annata 2011, elevando le sue note di erbe secche al palato e i suoi brillanti sapori di frutta sul finale.

Bellwether Farms San Andreas (Sonoma, formaggio di latte di pecora) – I suoi sapori sottili pecorini si abbinano bene a tutte e tre le annate. Il formaggio ha ammorbidito i tannini del 2013 Jordan Cabernet Sauvignon e ha portato un accattivante sapore di cracker al forno alla fine. Sia l’annata 2011 che questo formaggio hanno palati medi più magri, e le loro trame complementari sono fatte per un bel abbinamento. C’è anche un’asprezza in questo formaggio che bilancia l’acidità dell’annata 2011, creando un abbinamento senza soluzione di continuità. Il grasso nel formaggio ha ulteriormente ammorbidito i tannini del 2009 Jordan Cabernet Sauvignon e ha fatto emergere sapori piccanti e burrosi al palato.

Belating Heart Fat Bottom Girl (Sonoma, formaggio di latte di pecora) – Questo formaggio leggermente salato con sottili note di nocciola e burrosa non ha elevato o sminuito i sapori in tutte e tre le annate. Il formaggio ha avuto un sapore ancora più dolce con le annate 2009 e 2011. Abbinamenti neutri come questi possono effettivamente essere desiderabili. Come azienda vinicola, non vogliamo mai un abbinamento di formaggi che sminuisca i sapori del vino, quindi un abbinamento neutro-uno in cui il formaggio e il vino si tengono entrambi da soli anche se non elevano l’altro a uno status memorabile—è perfettamente accettabile e piacevole.

Keen Cheddar (Inghilterra, formaggio di latte vaccino) – Il sapore di nocciola, la terrosità e il leggero scricchiolio di questo formaggio hanno elevato i sapori di frutta scura nella più antica annata di Jordan Cabernet, 2009. La nuttiness nel formaggio ha anche messo in evidenza una bella nota di noce leggermente amara nei tannini del vino. I sapori di frutta rossa del cabernet 2011 sono stati elevati dal formaggio, e il cabernet 2013 è stato l’abbinamento più intrigante di tutti. Il formaggio ha messo in evidenza la terrosità e il goût de terroir (sapore del terreno) nell’annata 2013, così come una polverosità nei tannini e nei sapori rustici di mora.

Beecher’s Flagship Cheddar (Washington, cow milk cheese) – Un bellissimo abbinamento con tutti e tre i cabernet. I suoi cristalli proteici (che si sviluppano in alcuni stili di formaggi man mano che invecchiano) e la consistenza leggermente cremosa hanno fatto emergere i sapori di frutta rossa e persino di agrumi nel più magro 2011 Jordan Cabernet e hanno ampliato il palato medio del vino. Il formaggio ha dominato i sapori di frutta del 2009 Jordan al palato, ma ha illuminato l’acidità del vino e i suoi sapori di frutta rossa sul finale. Questo formaggio cremoso e più pesante ha anche elevato il frutto nel giovane, più potente 2013 Jordan, ammorbidendo i suoi tannini. I sapori complessi del formaggio hanno portato anche attraverso il lungo finale di ogni cabernet.

Cabot Clothbound Cheddar (Vermont, cow milk cheese) – Mentre questo formaggio era un abbinamento preferito quattro anni fa con le giovani annate di Jordan Cabernet (2006 e 2008), durante questa degustazione con altre annate, né il vino né i sapori del formaggio sono stati elevati in qualsiasi combinazione di abbinamento con l’annata 2009, 2011 o 2013. Ancora una volta, un accoppiamento neutro, che non è una brutta cosa.

Essex Street Reserve Comté (Francia, formaggio di latte vaccino) – Comté è noto per le sue note terrose, erbacee, nocciola e fruttate, ed è considerato un ottimo abbinamento di formaggi con champagne brut. Questo formaggio aveva un bel sapore di nocciola quando assaggiato con il Cabernet 2009 e ha anche ammorbidito i tannini del vino in un modo che ha reso l’abbinamento senza soluzione di continuità. La sua consistenza e i suoi sapori hanno completato i cabernet più giovani, ma il 2009 è stato l’abbinamento di spicco.

Nicasio Loma Alta (Marin County, formaggio di latte vaccino) – Un formaggio molto delicato, burroso, semi-morbido con una bella consistenza che sarebbe fantastico con un bianco croccante come Jordan Chardonnay o un sauvignon blanc. Purtroppo, non si abbina bene con qualsiasi annata di cabernet. Ha smorzato il frutto e accentuato eccessivamente i tannini.

Nicasio Reserve (Marin County, cow’s milk cheese) – Il suo sapore ricco ha completato il corpo pieno di un’annata giovane e maschile come il Cabernet 2013 di Jordan, ma ha sopraffatto le annate più eleganti.

Nicasio Locarno (Marin County, formaggio di latte vaccino)-Questo formaggio morbido e cremoso ha elevato il palato medio del Jordan Cabernet 2011 ma ha soffocato il frutto nell’annata 2013. Era, tuttavia, il nostro preferito a mani basse come il miglior formaggio da abbinare alla nuova Jordan Cuvée, quindi gli ospiti lo vedranno probabilmente debuttare al nostro evento Spring at Jordan a maggio.

I nostri quattro abbinamenti preferiti di cabernet e formaggio della degustazione:

2009 Jordan Cabernet Sauvignon con Cheddar di Keen

Il sapore di nocciola del formaggio invecchiato, la terrosità e il leggero scricchiolio hanno elevato i sapori di frutta scura del vino più vecchio.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon con Cheddar fiore all’occhiello di Beecher

La ricca consistenza del formaggio stagionato ha esaltato i frutti rossi dell’annata più snella e ha ampliato il palato medio del vino.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon con Cypress Grove Midnight Moon

Il sapore ricco del formaggio stagionato ha elevato il frutto del vino, ha ampliato la cremosità al palato e ha portato un’attraente salsedine al finale.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon con Bellwether Farms San Andreas

Il formaggio ha ammorbidito i tannini del giovane cabernet e ha portato un accattivante sapore di cracker al forno alla fine.

Ecco la linea di fondo sull’abbinamento cabernet con formaggio:

• Cabernet giovane con tannini leggeri: scegli formaggi stagionati-grandi opzioni sono incluse sopra per cheddar e gouda, formaggio pecorino di pecora e capra.
• Cabernet più vecchio con tannini morbidi: scegli formaggi di latte vaccino semi-solidi, come cheddar invecchiati, gouda invecchiati, formaggi di latte di pecora e Comté.
• Cabernet grandi e ricchi: scegli intenso cheddar e formaggi invecchiati Gruyère (dato che la Giordania non superiore alcol, grassetto cabernets, sharp cheddars e Gruyère non sono stati inclusi nella degustazione)
• Vini con un finale lungo, come il cabernet sauvignon, la domanda di formaggi con sapori complessi che possono resistere fino alla fine, e di età compresa cheddars tendono ad essere il migliore abbinamento per i vari stili di cabernet sauvignon. In caso di dubbio, scegli il cheddar invecchiato per il cabernet.

Alla fine, è stato così difficile ridurre i nostri formaggi preferiti al massimo tre solitamente serviti durante le degustazioni Jordan Tours &, quindi quest’anno ne abbiamo selezionati quattro. Le descrizioni di ogni formaggio sono incluse di seguito, e tutti i formaggi assaggiati o referenziati sono stati acquistati da Cowgirl Creamery e dalla sala di degustazione del formaggio Nicasio Valley. Speriamo che tu venga a trovarci per sperimentare gli abbinamenti.

Se si prepara una tavola di vino e formaggio da gustare a casa, è anche possibile utilizzare alcuni dei nostri consigli per creare una tavola di salumi wine-friendly. Ma alla fine, la regola migliore per l’abbinamento di formaggi e vini è questa: bere i vini che ami con i formaggi che ami intorno a un tavolo con le persone che ami. Avrai sempre un abbinamento memorabile.

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