Zafferano: la spezia dai colori vivaci dei fiori di crocus

Lo zafferano è fatto essiccando stimmi da fiori di Crocus sativus. Immagine di Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

Lo zafferano è la spezia più costosa del mondo in peso. Il suo vivace colore rosso-arancio significa che oltre ad essere utilizzato per aromatizzare gli alimenti, può essere utilizzato anche per tingere il tessuto. Lo zafferano proviene dagli stimmi (parte femminile) dei fiori di Crocus sativus. Ogni stigma viene raccolto a mano, essiccato e poi venduto intero o come polvere di zafferano. Poiché ogni fiore contiene solo 3 stimmi, sono necessari circa 150.000 fiori per produrre 1 kg di zafferano (1).

Crocus sativus. Immagine di Liné1 (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons

C. sativus è una pianta perenne a fioritura autunnale. È stato coltivato per oltre 3000 anni e oggi è coltivato in tutto il mondo in paesi tra cui Spagna, Iran, Afganistan, India, Tibet e Cina (2). La Spagna e l’Iran sono i maggiori produttori che rappresentano oltre l ‘ 80% della produzione (2). La specie non esiste in natura, e si pensa che discenda dal crocus C. cartwrightionus mediterraneo a fioritura autunnale (2).

C. sativus è triploide, il che significa che il suo genoma ha tre copie di ciascun cromosoma invece dei più tipici due (organismi diploidi come noi umani). Questo rende C. sativus sterile perché i suoi cromosomi non si accoppiano correttamente durante la meiosi (divisioni cellulari che producono spermatozoi e cellule uovo per la riproduzione sessuale). In assenza di riproduzione sessuale, il C. sativus viene propagato vegetativamente, scavando e separando i cormi (organi di stoccaggio a bulbo) prima del reimpianto.

Il vivace colore rosso-arancio dello zafferano è dovuto alla presenza di composti carotenoidi, primariliy crocin (4). Il sapore amaro è dovuto alla picrocrocina, un prodotto di degradazione della zeatanina carotenoide (3). Quando gli stigmi di C. sativus vengono essiccati, parte della picrocrocina viene convertita in safranale, che è in gran parte responsabile dell’aroma “simile al fieno” dello zafferano (3). Storicamente, C. sativus è stato molto apprezzato come pianta medicinale, e la prova sta emergendo che alcuni dei composti in zafferano possono avere proprietà medicinali, tra cui come antiossidanti, trattamenti contro il cancro o antidepressivi.

Lavoratori che raccolgono lo zafferano in Iran. Immagine di Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons.

1) Leggi (2010) Cinquanta piante che hanno cambiato il corso della storia. David e Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Lo zafferano è una specie monomorfa come rivelato dalle analisi RAPD, ISSR e microsatellite. Note BMC Res.

3) Wikipedia: Zafferano. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron (recuperato 16/04/14)

4) Wikipedia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin (recuperato 16/04/14)