サフラン：クロッカスの花から明るい色のスパイス

サフランは重量で世界で最も高価なスパイスです。 その活気に満ちたオレンジ赤い色は食糧を風味を付けるために使用されると同様、また生地を染めるのに使用することができることを意味する。 サフランはクロッカスsativusの花の柱頭（女性の部分）から来ています。 各汚名は手摘みされ、乾燥され、そして次に全体またはサフランの粉として販売されます。 それぞれの花はわずか3柱頭が含まれているので、約150,000花はサフラン（1キロを作るために必要とされる）。

Crocus sativusを介して。 画像By Liné1(CC BY-SA3.0)Via Wikimedia Commons

C.sativusは秋に開花する多年生植物です。 それは3000年以上にわたって栽培されており、今日はスペイン、イラン、アフガニスタン、インド、チベット、中国（2）を含む国で世界中で栽培されています。 スペインとイランは、生産（の80％以上を占める最大の生産者である2）。 この種は野生には存在せず、地中海の秋に開花するcrocus C.cartwrightionus（2）の子孫であると考えられている。

sativusは三倍体であり、そのゲノムは、より典型的な二つ（私たち人間のような二倍体生物）の代わりに、各染色体の三つのコピーを持っていることを意味します。 これは、その染色体が減数分裂（有性生殖のために精子と卵細胞を産生する細胞分裂）の間に適切にペアリングされないため、C.sativusを不妊にする。 有性生殖がない場合、C.sativusは、植え付け前に球茎（球根状の貯蔵器官）を掘り起こして分離することによって栄養的に増殖する。

サフランの鮮やかな橙赤色は、カロテノイド化合物、primariliy crocin(4)の存在によるものです。 苦味は、カロテノイドゼアタニンの分解産物であるピクロクロシンによるものである（3）。 C.sativus stigmasを乾燥させると、ピクロクロシンの一部がサフランに変換され、サフランの「干し草のような」香りの主な原因となっています（3）。 歴史的に、C.sativusは薬用植物として高く評価されており、サフランの化合物のいくつかは、抗酸化物質、癌治療薬または抗うつ薬などの薬効を有する可能性があるという証拠が浮上している。

イランでサフランを摘み取る労働者。 ウィキメディア-コモンズを介してSafa Daneshvar（CC-BY-SA-3.0）による画像。

1) 法律（2010）歴史の流れを変えた50の植物。 デイビッドとチャールズ

2)Rubio-Moraga(2009). サフランはRAPD、ISSRおよびマイクロサテライトの分析によって明らかにされるように単形種である。 BMCのResノート。

3)ウィキペディア：サフラン。 http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron16/04/14)

4) ウィキペディア：クロシン http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin16/04/14)