ザ-コンチングチョコレートプロセス
Lukerのおいしく風味豊かで滑らかなチョコレート
の背後にあるプロセスは、多くの消費者にとって、カカオ豆がチョコレートに変わる前にどれだけ行われているかについてはほとんど知られていません。 神秘的な変態よりも、この変換は自然、科学、芸術を一緒にもたらします。 生命にチョコレートcouvertureを持って来るためには、発酵させ、乾燥されたカカオ豆は選ばれ、winnowed、焼かれ、ひかれ、（他の原料と）混合され、精製され、そして最終的にconched。
ルーカーのチョコレート製品の背後にあるプロセスについての詳細を発見するには、以下の続きを読みます：
コンチングプロセスは、スイスのチョコレートメーカー Rudolph Lindtによって1879年に発見されました。 誤って一晩実行しているチョコレートを含むミキサーを残した、彼はこれがチョコレートの味と質感を変更したことを実現するために目 チョコレート製造で使用される伝統的なコンシュは巻貝の殻に似ていたので、機器の名前、コンシュは、ラテン語の単語”シェル”に由来しています。
今日、コンチングプロセスはチョコレートの製造の最後のステップです。 ミルクか暗いかどうか、粘着性、最終的な質および特に味の開発に貢献するのは必要なプロセスである。 チョコレート製造業の中で、私達はチョコレート棒のすべての色、好みおよび栄養価のほとんどを運ぶ粒子として’ココア固体’について話す。 但し、これらの粒子はまたココアのポリフェノールか酸化防止剤によって与えられる強い苦く、収斂性のノートがあることを起こる。 酢酸のような付加的な以外味はまた発酵プロセスから残っています。
この処理工程は、主に、一定の温度および一定の時間におけるチョコレート塊の混合、剪断、および曝気からなり、二つの主な理由のための重要な工程と考:
- コンチング中に、固体の小さな粒子（多くの場合、ココア、砂糖、牛乳）は、ココアバターで均等にコーティングされるより均一な形状を取得します。 これはチョコレートに粘着性、流れおよび組織上の特性を与え、完成品が口で滑らかに溶ける方法を定める。
- コンチングプロセスは、時間、温度、およびレシピ内の他の成分などのいくつかの要因によって風味の発達を促進する。 しかし、それはまた、カカオ豆の起源と特性と非常に関連している水分と揮発性の風味（短鎖脂肪酸とアルデヒド）を除去します。 これはLukerチョコレートのconchingプロセスが他のチョコレート製造会社と異なっている最も重要な理由の一つである。
科学界の中で、さまざまな研究者がコンチング過程にいくつの段階があるかについて異なる意見を出しています。 いくつかの研究者は、コンチングを二相プロセスと定義している。 “乾燥段階”として知られている第一段階では湿気のレベルは減ります。 ココア発酵によって引き起こされる酢酸のようないくつかの揮発性の酸は除去され、すべての固体粒子の表面は脂肪で覆われている。 “湿潤相”と呼ばれる第二段階では、より多くのココアバターと乳化剤を添加することによって、均質でペースト状の流体塊が得られる。
一方、このプロセスには3つのフェーズがあると言う人もいます。 これはまた、私たちが信じて、次のように記述することができますルーカーチョコレートで実行するものです:
乾燥相
精製業者から移送されるチョコレート塊
チョコレート塊は、精製業者から、一般的にフレークとして移送され、加熱、混合、通気される。 この段階の主な目的は、ココア液からの揮発性酸のいくつかおよびチョコレート成分から生じる水の蒸発を可能にすることである。 乾燥コンチング段階後の酢酸の総濃度は、蒸気担体として作用する遊離水が存在しないため、ほぼ一定のままである。
プラスチック相
ココアフレークがココアバターを加えるとペーストに変わる
次に、混合、剪断、加熱、脱気された塊が”ロングステップ”と呼ばれる第二段階に入る。 この段階では、プロセスの時間と温度条件によって与えられる化学反応（メイラード反応とストレッカーの劣化）によって風味特性が開発されます。 これはまた、ココア発酵による酢酸の揮発を低減するためのもう一つの重要なステップでもある。
カカオバターが固体粒子を覆うにつれて、質量に起こる物理的変化がフレークからペーストに変わり、より液体になるため、それは”プラスチック相”と呼ばれ この段階では、時間と温度が重要な役割を果たします。 温度は、製造されるチョコレートの種類（暗い、ミルクまたは白）とより密接に関連しています。 時間はココア酒を生産するために使用される豆の品質と多様性に依存する要因と関係していますが。
液相
ミルクチョコレートとしての最終段階
この段階は最短であり、ココアバターと乳化剤を添加して粘度と流
使用される技術は非常に重要です（すなわち、実際のコンチング機械設計はエネルギーと時間の点でより効率的です）。 プラスチック段階の間のconchingプロセスではプロダクトのcaramelisationを防ぐために、普通ミルクチョコレートはおよそ50°Cでconched。 温度が高くなると、最終製品を食べるときに口の中に塊や砂のようなものが発生します。
一方、いくつかのダークチョコレートは、発酵による揮発性の副生成物の激しい負荷のために、90℃までコンチングすることができます。 しかし、この段階では、豆の品質、種類、起源が決定的な役割を果たすため、コンチング時間は大きな議論のポイントです。
長年にわたり、Luker Chocolateはコロンビアの農家と非常に密接な関係を築き、知識と経験を共有してきました。 これは発酵プロセスおよびカカオ豆の乾燥の終わりまでに例外的な品質特性を保証する。 繊細なフルーティー、フローラル、ハーブのノートとその風味プロファイルで自然に複雑であるコロンビアの”フィノ*デ*アロマ”カカオ豆によってサポートされて、我々は、我々が生産するすべてのチョコレートcouvertureのための温度とコンチング時間の適用に細心の注意を払っています。 これはLukerが独特な、良質の味の経験の世界中で顧客に完成品を完全に渡すことができることを意味する。
Luker Chocolateでは、最先端の技術とコロンビアの上質な風味のカカオ豆を使用して、2時間から7時間の範囲でコンチング処理を行っています。 それは本当にチョコレート製造中の処理条件の面で私たちが異なる時間のこの長さです。 バルクカカオ豆を使用してチョコレートcouverturesを製造する世界中の他の企業は、12から78時間までのコンチングプロセスを適用することができます。 これは、チョコレートの最終的な風味に悪影響を及ぼす可能性のある酢酸および他の化合物の高レベルによるものです。 生産効率（コストとエネルギー）の面で不利な点。
この情報で、次回チョコレートを食べるときは、目を閉じて、チョコレートが口の中で溶けるような質感に注意を払うことを願っています。 味を評価し、その複雑さの背後にある科学と自然の共同作業は、あなたの新しい感覚体験の背後にある魔法であることを覚えておいてください。
コンチングプロセスは、チョコレート製造中の特定のステップであり、完成品の品質を向上させるために非常に重要です。 しかし、望ましくない揮発性化合物や水分の除去に必要な長い熱処理と高いせん断は、生産効率とコストの欠点を示しています。
この情報を使って、次回チョコレートを食べ、目を閉じ、チョコレートが口の中で溶けるような質感に注意を払い、味を評価するために少し空気を吸って、その複雑さの背後には、科学と自然の共同作業が新しい感覚体験の背後にある魔法であることを覚えておいてください。
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