Articles / 7月 1, 2021

パンの発酵プロセス–酵母がパンをどのように上昇させるか

生地の発酵プロセスは、小麦粉、水、塩、酵母がどのように一緒になってパンに変身するかの背後にある科学です。この記事では、生地の発酵がいかに重要であるかを明らかにし、パン作りの科学に深く掘り下げます。パン屋の大半はこの情報を知らない。しかし、実際に何が起こっているのかを理解するために時間を割いた後、私のパンの品質は急上昇しました！

パンを焼くことの背後にある科学を知ることで、オンラインで見つかった悪いアドバイスを切り抜き、より良い選択をすることができます。この詳細なガイドを読んだ後、パンの発酵がどのように機能するかを知り、一貫した品質のパンを作る上での重要性を理解します。また、グルテン構造を開発し、酵母のための食糧を提供するために、生地製造プロセス中に小麦粉がどのように分解するかについても触れます。

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発酵とは何ですか？

発酵は、”パン種に”を意味するラテン語の”Fermentare”から来ています。”チーズ、ヨーグルト、アルコール、漬け物、パンなど、多くの人気のある食品の重要な段階です。発酵が起こるためには、塩基および株が必要である。塩基は炭水化物の一形態であり、株は細菌または真菌の一種である。

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パン発酵では、ベースは小麦粉中の炭水化物であり、株は酵母である。

パン発酵簡易

酵母が小麦粉と水に接触するとすぐに酵母発酵プロセスが始まります。

水和された炭水化物は単純な糖に分解する。これらの糖は、酵母に好気的および嫌気的に呼吸するための食物を供給する。二酸化炭素はパンの上昇を作るためにグルテン（肺胞）のポケットを拡大すると同時にイースト呼吸と最も関連付けられるプロダクトである。

生地の扱い方や発酵プロセスを変更して、開いた、不規則な、または緊密なクラムタイプを作成することができます。より大きいエアポケットはより軽い質の開いたパン粉のパンを作る。

しかし、これは単純なことではありません。酵母によって扇動されたアルコール発酵は、エタノール、乳酸、酢酸および様々な有機酸を含む他の成分を生成する。これがどのように起こるのか、アルコール発酵のレベルを制御する方法と単純に二酸化炭素の生産を理解するには少しの努力が必要です。しかし、心配しないように、あなたは正しい場所にいます！

酵母とは何ですか？

酵母は真菌種の単細胞生物である。現代の酵母の生産は1800年代初頭から行われてきましたが、野生の酵母の使用は数万年前から行われてきました。サワー種、パンを発酵するのに使用される元のlevainは古代エジプト人にそして向こうたどられた。

酵母の種類は1500種類あり、各バージョンの多くの株があります。パン酵母のすべてのタイプで使用されるものは、Saccharomyces Cerevisiaeです。この酵母はサワー種のスターターにもよく見られ、saccharomyces Cerevisiaeの株がビールを発酵させるために使用されます。

酵母は、活性乾燥酵母および即時酵母の場合、水に水和するまで休眠しています。新鮮な酵母は、水のはるかに高い比率がより活性で含まれています。それは冷蔵庫に保管することによって”生きている”保持されます。涼しい温度では、酵母の活性はほとんどなく、これについては後で詳しく説明します！

サワー種の仕組みを調べるには、サワー種発酵プロセスの記事をチェックしてください。

酵母に糖を供給する方法

炭水化物はパン粉の約60-70％を占めています。炭水化物がどのように機能するかを知らない場合、または学校から生物学を思い出していない場合は、簡単な概要があります：

炭水化物には3つの形それらは同じ糖元素で構成されていますが、分子の組み合わせと鎖の大きさによって異なる形をとります。

単糖

単糖は炭水化物の最も単純な形態である。それらは、単一細胞、単糖類（ヘキソース糖としても知られている）、および二重細胞、二糖類からなる。これらの糖は、細胞壁を通して吸収されるために分解する必要はほとんどありません。

彼らはすぐに私たちの体の血流に吸収されるので、彼らはエネルギーの迅速なバーストを提供します。これは、高用量で消費された場合、それらは私たちの体のために素晴らしいものではありませんが、酵母のような単純な生物には理想的です。

グルコース、フルクトース、ガラクトースは単糖である。マルトース、ショ糖（表糖）は、単糖類を結合することによって形成される二糖類である。

蜂蜜やジャムなどの天然成分では、単糖類と二糖類の組み合わせを見つけるのが一般的です。小麦粉の主な糖は、グルコース、フルクトース、ショ糖およびマルトースである。

デンプン

これらのより複雑な炭水化物は、グリコシド結合によって接続された単糖類と二糖類の文字列によって形成される。澱粉または多糖類は、パン生地に見られる酵素によって分解され、単純な糖になる。パン製造に使用される主な酵素はアミラーゼとインベルターゼである。分解せずに、澱粉の複雑なメイクアップは、それが甘い風味を持っていないことを意味します。

デンプンはエネルギーを貯蔵するために野菜によって生産されます。デンプンの他の多くの用途は、このビデオで説明されています：

食物繊維

食物繊維は糖の最も複雑な文字列です。それらは分解し、容易に消化するには余りにも複雑である。消化のためにこれらの糖鎖のリンクを解除するには、多くの時間とエネルギーがかかります。高繊維食品を食べることは、私たちの消化システムを支援するために専門家によって推奨されています。それは私たちの体から廃棄物を除去するためのキャリアとして機能します。

ふすまはパンの中で最大の食物繊維源です。これは、ふすまの大部分があなたのためにあまり良い除去し、全粒小麦のパンが最善である理由の一つを持っている白粉を作ります。

酵母の酵素作用

小麦粉には単純な糖がほとんどないため、澱粉と繊維鎖は二糖類に分解されなければなりません。次に、二糖類は酵母を供給する単糖類に分割される。

澱粉を分解するために、酵母は自然に酵素を生成します–これは物事が少し混乱し始めるところです！

アミラーゼは、デンプンを二つの結合したグルコース糖からなる二糖マルトースに分解する。
マルトースはマルターゼ酵素によって分解され、グルコースが残っている。
また、この酵素であるインベルターゼは、ショ糖（表糖）と呼ばれる二糖類をグルコースとフルクトースの二つの単糖類に分解する。

解糖プロセス

単糖でさえ、呼吸のために酵母細胞壁に浸透するには大きすぎる（酵母呼吸は発酵前に来る）。ブドウ糖の細胞は解糖と呼出されるプロセスを経ます。ここでグルコース細胞は2つのピルビン酸に分解され、ATP（アデノシン三リン酸）の形でエネルギーを放出する。解糖の間に作り出されるNicotinamideのアデニンジヌクレオチドの分子は乳酸およびアルコール性の発酵両方で使用されます。ここからいくつかの可能な出力があります。

好気性呼吸対嫌気呼吸

単糖が解糖を受けるため。生成されたピルビン酸塩は、酸素の存在下または存在せずに酵母に供給される。

好気性呼吸

酸素を含むプロセスでは、解糖後、好気性呼吸の第二段階はクレブスサイクルに従います。ここで、酸化されたピルビン酸塩は、一連の反応に続く環状プロセスに入る。その結果、二酸化炭素、水、およびATPを介した多くのエネルギーが生成されます。

嫌気性呼吸

嫌気性呼吸の出力は、アルコール発酵または乳酸発酵によって糖が発酵されることにつながる。しかし、この時点では、発酵は発生していません。酵母は単に酸素の有無にかかわらずピルビン酸塩を消費していますが、それは始まろうとしています！

下の図でわかるように、好気性呼吸は酸素なしで起こる呼吸よりもはるかに多くのエネルギーを生成します。

https://www.singerinstruments.com/resource/what-is-yeast/

酵母が発酵できる3つの方法

嫌気呼吸後の酵母には3つの選択肢があります。彼らは共通のいくつかの特性を持っていますか:

彼らはすべて熱を生成します
彼らはエネルギーを放出しますが、好気性呼吸ほどではありません
彼らはすべて細胞質ゾルで発生します。

1- アルコール発酵

アルコール発酵は、解糖から生成されたピルビン酸塩を用いてエチルアルコールと二酸化炭素を作る代謝反応である。

最初に、ピルビン酸は酵素ピルビン酸デカルボキシラーゼによって触媒され、次にアルコールデヒドロゲナーゼによって触媒される。その結果、エタノールと二酸化炭素が得られます。

偶然にも、二酸化炭素は最初はガスとして現れません。それはガスの形態で取るために弱さのポイントにグルテンの構造を通って移動する液体として始まる。

2-乳酸を生産するための発酵

酵母呼吸の他に、生地の酵素も炭水化物を分解して乳酸菌を生産する（LAB）。細菌は、ホモ発酵またはホモ乳酸発酵を受けるために利用可能な糖を利用する。

ホモ発酵反応で砂糖と組み合わせると、LABは乳酸を生成します。

ホモラクティック発酵では、乳酸デヒドロゲナーゼ酵素の作用によって二つの乳酸分子が生成される。繰り返しになりますが、酵母のように、生産することができる乳酸の多くの種類があり、乳酸菌カゼイはパン製造に見られる一般的なものです。

3-酸性および乳酸を生成するための発酵

LABの10％は、ヘテロ発酵反応と呼ばれる別のプロセスを経る。これはPhosphoketolaseの細道と呼出されるプロセスに続きます。これは、酢酸だけでなく、乳酸、エタノールおよびCO2を生成するためのプロセスで酸素が使用される場所です。

出力は乳酸デヒドロゲナーゼとピルビン酸デカルボキシラーゼ酵素の両方の助けを借りて生成されます。あなたが聞いたかもしれない人気のある酢酸はLactobacillus Sanfranciscensisです。これは、サンフランシソで作られたユニークなサワー種のパンの中核となる特徴です。酢酸は酢の重要な成分です。

他の酸も生産され、”様々な有機酸”に分類されます。

パンで生産される有機酸の利点

CO2の生産に加えて、有機酸は多くの点で生地の物理的性質を変化させる。有機酸はパンを作るために不可欠であり、それらがなければパンは食べてもいいことではありません。それらはこね粉の機能をに改善します:

ホールド形状
ストレッチ（伸展性）
ガスを保持
ガスを生成
ベーキング後に長い間新鮮に保つ
より深い風味と香りを生成
Ph値を低下

酵母の呼吸と発酵が続くと、二酸化炭素、エタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールエタノールそして有機酸は増殖する。彼らはお互いに調和して働き、それぞれが必要とする糖を分解します。

エタノールはパン生地に必要ですか？

発酵中に生成されるエタノールは、このプロセスの副産物ではありません。生地を成熟させることは絶対に必要です。パンでは、エタノールは臭気、味および保存の質を改善します。焼成中、エタノールの多くは蒸発するが、痕跡が残る可能性がある。あなたのパンはアルコールのようにあまりにも多くのにおいがする場合は、それはおそらく過校正されています。

酸素はパンに良いのか？

パンの発酵を制御する方法を理解する前に、好気性および嫌気性呼吸の長所と短所を考慮することが重要です。

混練時に酸素が取り込まれます。より速く、より積極的な混練技術または速度が使用される場合、生地はより多くの酸素を取り込む。生地が穏やかに混合されている場合、より少ない酸素が取り込まれる。酸素供給が期限切れになると、酵母は嫌気呼吸に切り替わり、生地は発酵する。

低単純糖度が好気性呼吸を終了させ、嫌気性を引き継ぐことができる方法を強調することも賢明なポイントです。小麦粉がより簡単な砂糖に浸し、破壊するより多くの時間を必要とするのでこれは頻繁に全ムギの生地で起こる。それはテーブル砂糖を加えるか、またはautolyse、soakerまたはprefermentの形で小麦粉の一部（またはすべて）を浸すことによって相殺することができます。

好気性発酵中により多くのエネルギーが生成されるにつれて、ガスはより速い速度で生成される。これは、迅速なパンのために、生地に酸素を導入することが不可欠であることを意味します。

タイプ	適した	長所	短所
好気性	クイックパンとロール	パンはより速く上昇し、オーブンスプリングを改善しました。パンは、より軽い風味と柔らかい食感を持っています。	重く酸化された生地は、あまりにも長い間校正された場合に弱くなり、崩壊します。芳香が少なく、貯蔵寿命が短い。
嫌気性	職人のパン	より高い有機酸の内容従ってより多くの味、よりよい保存性、改善されたパン粉の構造。

パン作りで発酵はどこで起こるのですか？

ステージ	プロセス	は、次の場合に終了します
Preferment	prefermentを調製する任意のステップは、発酵を開始する。ここでは小麦粉の一部を水と少量の酵母で熟成させます。酵母発酵は、小麦粉を成熟させてprefermented生地を製造する。	12-18時間後（通常）メイン生地に追加されます。 prefermentを使用する準備ができているとき、それは全体と表面に泡を持つことになります。ほとんどの場合、サイズが少なくとも2倍になることを期待しています。
First rise	生地は酵母発酵によって成熟し、有機酸を生成します。有機酸はグルテン構造を改善し、グルテンの時間を自然に発達させる。	作られたパンによっては、最初の上昇は短く、パン屋が好気性発酵の恩恵を受けたい場合はゼロになる可能性があります。より多くの成熟のために、より長い期間のバルク発酵が起こることができる。バルク発酵の長さは、上昇の高さによって測定される。これは20%からの生地の元のサイズの100%にパン屋と調理法の間で変わる。
プルーフ	成形後、生地は最終的な時間のためにプルーフされます。時間が経つにつれて、酵素と発酵の活動のプロセスが続き、パンが焼く準備ができているとみなされるまで続きます。	生地は単純な糖がなくなるまで上昇する。この時点で、生地は校正され、オーブンの準備ができています。グルテン構造がガスで満たされると、それ自体を支えるには重すぎたり、乳酸がグルテンを消費し始めて構造が破壊されたりすると、生地は証拠を
オーブンスプリング	オーブンの暖かさの中で残りの糖を急速に消費するので、酵母の活性はオーブンで継続します。オーブンの春は約10-15分間続き、カリカリの皮を持つ軽い砕いたパンには不可欠です。無愛想なパンの場合は、オーブンに水を加えて蒸気を発生させます。	パンが焼くにつれて、温度が高くなりすぎて、マルターゼが酵母が供給するのに十分な単糖を分解し、オーブンのばねが遅くなります。パンの芯が酵母（酵母キルポイント）および/またはクラストセット（クラストセットポイント）に熱くなりすぎるとオーブンスプリングが終了します。

どのように酵母発酵を終了するには？

酵母は真菌であり、小さな生物である。それがしたいのは、良い饗宴をして増殖することだけです。他の真菌や細菌のように、彼らはあまりにも熱くなると、彼らは永久に不活性になります。オーブンの温度が68C（155F）に達すると、酵母細胞は死滅し、酵母発酵を終了させる。これが酵母のキルポイントです。

生地発酵の速度を変更する方法

パン発酵の強さは、単に時間の長さに基づいているわけではありません。多くのレシピが言っていることにもかかわらず、予想される期間内に生地が準備されない原因となる可能性のある多くの変数があります。ガスの生産と発酵の速度に影響を与えるものを知ることは、パンを作るときのタイミングの期待を向上させます。ガス生産の主な要因を見てみましょう：

生地中の活性酵母またはレバインの量

レバインが生地に使用されるほど、ガスを生成するためにより速この点は、生地に加えられた酵母またはサワー種の量だけに限定されるのではなく、それらに含まれる活性細胞の数に限定される。

あるサワー種のスターターは別のサワー種ほど活性ではないかもしれないし、新鮮な酵母は新鮮ではないかもしれないなど。また、レシピ状態とは異なるタイプを使用する場合に考慮する必要がある酵母タイプ間の変換もあります。

インスタント、活性乾燥および新鮮なパン酵母には、異なる量の活性細胞が含まれています。

生地の水分補給

乾燥し、硬い生地の発達が遅くなります。天然の酵素は、高密度の生地で動き回るのが難しいと感じています。重く水和された生地は簡単な砂糖に炭水化物を破壊し始めるためにより速くがちである。これが考慮されるとき堅い生地が頻繁に調理法の余分砂糖をなぜ要求するか明らかになる。酵母は、生地システムの中と外に栄養素を渡すために自由な水に依存しており、それなしでは、酵母の活性が遅くなります。

塩の使用

塩はパン作りに重要な役割を果たしています。塩には四つの役割があります:

グルテンの構造を高める
酵母の活性を遅くする
風味を引き出す
風味を加える

パンはそれなしで作ることができますが、見栄え塩は生地に自由な水を浸し、水や他の分子が流れにくくします。これは効果的に酵母が呼吸することができる速度を遅くします。塩はより遅い校正され、より風味豊かなパンを作り出す。

より多くの塩=より遅い上昇

砂糖の量

生地のレシピに追加された少量のテーブル砂糖は、酵母のための食糧の安定した流れを提供します。これはあなたがすぐに証明したいと思うこね粉にとって理想的である。酵母は、それが利用可能な単純な糖を持っているようにデンプンが分解されるのを待つ必要はありません。

しかし、生地に砂糖がたくさん含まれていると、酵母の活性が妨げられます。浸透のプロセス（上記）は、水が細胞間の担体として使用される場所である。酵母と酵素反応がパン生地で起こることは不可欠です。しかし、塩のように、砂糖はパン生地に水を浸します。あまりにも多くの砂糖があるとき、それは浸透圧ストレスを引き起ここれは、酵母が脱水されて動作することができず、不活性になる場所です。

解決策は、糖度を5％以下に保つか、浸透圧性酵母と呼ばれる特殊なタイプの酵母を使用することです。これは高い浸透圧の下で作動でき、甘いパンおよびイースト発酵させたケーキにとって理想的であるイーストである。

小麦粉中のでんぷんの品質

製粉プロセス中に、でんぷん粒子の一部が破損することは避けられません。破損した小麦粉はグルテンの構造に悪いですが、破損した澱粉は糖に分解しやすくなります。これは、少しのテーブル砂糖の添加がどのようになるかと同様に、発酵の開始時に酵母呼吸の速度を増加させます。

小麦粉中のアミラーゼの量

小麦粉の品質を決定するために行うことができる多くの試験があります。発酵速度に最も影響を与えるものは、存在するアミラーゼの量である。澱粉を糖に分解することができる速度は、小麦粉中の天然酵素の数に依存する。アミラーゼ（およびマルターゼ）などのこれらの酵素は、小麦粉の種類によって異なる。

これらのような資質を決定する方法は、落下数またはアミログラフ試験です。キットのこれらのビットの費用は私達のほとんどのために私達が私達の小麦粉が経験からいかに反応するか学ばなければならないことを意

あなたの小麦粉が活性アミラーゼのクォータが低いと思われる場合は、活性化麦芽粉をレシピに加えることができます。それはあなたのパンのグミを回すことができるようにあまりにも多くを追加しない

湿度

酵母は暖かく湿気の多い条件が繁栄するのを愛しています。 50%と90%間の相対湿度はガスの生産にとって理想的です。

酸度

乳酸菌の発生は発酵中の生地の酸性度を低下させます。市販の酵母（Saccharomyces Cerevisiae）およびサワー種で使用される酵母の種は、わずかに酸性の環境で動作して楽しむ。

酵母発酵パンにはpH4.5–6.5が一般的ですが、サワー種のスターターはpH3.0に低下することがあります。これは、ラボが成熟したスターターで野生の酵母を圧倒する理由の一つです。

温度

発酵温度を調整することにより、酵母の活性とともに単糖の利用可能性が変化します。私達はパンの補強の温度や混合の終わりにこね粉の温度を合わせることによって生産の速度およびパンの甘さを変えてもいい望ましいこね粉の温

酵母は暖かいときに最も活発です。暖かくなればなるほど、より速く呼吸することができます。それは酵母細胞が死ぬことをあまりにも暖かくなるまで。次のセクションでは、パンの発酵中にさらに温度の影響に入ります。

温度を使って発酵を制御する方法

発酵生地の温度は大きな変数です。家庭の台所では、温度が大きく変動する可能性があり、上昇のタイミングに影響を与えます。それはまたパンの味そして質に影響を与えます。熟練したパン屋は、生産速度を制御するだけでなく、ユニークな味を作成するために温度を使用することができます。風味の変化は酵母によって制御されるのではなく、それが生成する酵素によって制御される。

温度が酵素に与える影響

まず、低温発酵について説明しましょう。マルターゼ（Maltase）は、酵母によって産生される一次酵素である。最も普及した二糖類、ブドウ糖にマルトースを破壊することを使用し、40C（104F）で最もよく作動します。 25C（77F）でその活性は低下し、解糖のために十分なグルコースを酵母に供給するのに苦労します。

酵母はより暖かい条件を好むが、18-25C（65-77F）の間など、より涼しい温度では依然としてそうすることができる。しかし、砂糖の供給が減少するにつれて、それは単に砂糖を使い果たして復活するでしょう。別の酵素であるインベルターゼは、60℃（140F）で最も効果的であるため、より暖かい温度を好む。

これにより、パンの発酵または校正が25C(77F)以下になり、品質の悪いパンに関連付けられます。またはそれはありますか？

いや、うーん、とにかく正確にはそうではありません！複雑な糖はまだ低温でマルターゼやインベルターゼなどの酵素によって分解することができます。それはちょうどはるかに遅い速度で発生します。

冷発酵

生地を冷蔵庫に入れてバルク発酵させると、その温度が下がり、酵母が呼吸するには寒すぎます。しかし、単純な糖はまだ生産されています。

生地を冷蔵庫に一晩放置すると（職人やサワー種のパンの典型的なものです）、単糖類がまだ生産されています。しかし、酵母が動作するには寒すぎるので、これらは未発酵のままになります。

冷蔵庫から取り出してカウンターの上に置いたり、冷まして焼いたりすると、酵母には豊富な砂糖が用意されています。オーブンで発酵が終わると、残りの単純な糖はパンを甘くします。

このプロセスは、50-75％のプルーフパンが冷蔵庫で上昇し、より単純な糖が発達するときに逆転することができます。これはそれをより甘く味をさせ、オーブンのばねに沢山の”食糧”を提供する。

暖かい発酵

涼しい発酵がパンの風味を高めるのと同じように、暖かいパンの校正温度も風味特性を変えることができます。サワー種のパンをより酸っぱいようにする方法を論議するこの記事で論議されるように補強の温度に作り出される酸の影響がある。酢酸はおよそ35C（95F）で生成されますが、乳酸はおよそ25C（77F）でより一般的です。

ヘテロ発酵は酢酸とCO2を生成します。このように、暖かい生地を校正することは、わずかな酢のノートを導入し、またより速く上昇することができます。

35C(95F)以上の生地を校正すると、酵素活性も上昇します。これは再び酵母を供給したり、パンを甘くするために、より単純な糖を生成します。

特定の酵素を標的とするように校正温度を調整することにより、風味をさらに微調整することができます。これは家のprooferなしで家のパン屋のために最も挑戦的専門家のために共通である。

パンの発酵時間と風味の影響

生地が発酵するにつれて、乳酸発酵により酸性になります。生地のpH値が5以下に低下するにつれて。0のmaltaseは大いにより少なく有効になり、少数の単糖類を作り出します。一方、

インベルターゼはpH4.0に対応することができる。これは、生地がこの酸性度に達すると、二糖類の”分解”を引き継ぎ、グルコースのみを産生するのではなく、インベルターゼ酵素の出力はグルコースとフルクトース分子であることを意味する。

フルクトースはより甘い風味を生成するので、より長い発酵したパン生地はわずかに甘い味になります。

中間地点を避ける

パン屋として、中間地点を避けたい。より軽い味見の一斤が期待されれば、（サンドイッチのための理想的な）私達はより速い上昇を達成することを試みるべきである。これは、酵母が好気的に呼吸し、発酵することを少なくすることによって生成される。あるいは、少なくとも、高温で発酵させることで、ヘテロ発酵反応もガスを生成することができる。好気性の呼吸を最大にするためにはバルク発酵のステップは短いですまたは完全にとばしました。

より風味豊かな職人のパンのために、酵母がより涼しい環境で発酵することを可能にすることはパンのより多くの風味を開発する。味はエタノール、有機酸から来、澱粉の破壊からの加えられた甘さを期待します。

職人のパンを発酵させるための理想的な温度は24-28℃（75-82F）頃です。あまりにも暖かく、生地はあまりにも迅速に上昇し、これらの素晴らしい味を逃します。嫌気性呼吸がより多くの酸素を提供し、成熟期間が延長されると、小麦粉が過剰に酸化する可能性があるため、酸素を少なくする必要があります。

職人のパンを正しく取得すると、結果は味に満ちているパンであり、それほど甘くはありませんが、必ずしも劣っているわけではありません。より多くの強化のために、こね粉はバルク発酵か補強のための冷却装置に置くことができます。

パンを発酵させるときに避けるべき温度範囲

ほとんどの場合、生地を10-24℃（50-75F）の間で校正することを避けるべきです。これは中間地点であり、高度のガスの生産からの利点も味の開発を見ない。

グルテンの発達と意図された呼吸のタイプとのバランスをとることは、高品質のパンを生産することを定義することでもあります。

すぐに作られるパンは、酸素や糖が不足しやすく、嫌気性呼吸に切り替えることができます。また、迅速に作られたパンが混練されていないと、生地のガスを効果的に保持することができず、パンは平らまたは緻密になります。

生地が暖かくなりすぎるとどうなりますか？

酵母はそれを暖かく好む、それは死ぬまで呼吸の速度を増加させ続けるでしょう。しかし、あなたが知っているかもしれないように、私たちは40C（104F）以上のパンを証明しません。二糖類を単糖類に分解する酵素プロセスは、酵母からの需要を維持することができません。

グルテン構造も成熟して伸びるのに時間が必要です。生地をあまりにも暖かく、またはあまりにも多くの酵母で校正すると、嫌気性呼吸が増加するにつれてより多くの水が生成されます。過剰な量の水は、小麦粉が必要な速度で吸収するにはあまりにも多くなる可能性があります。これは濡れた弱い生地を生成します。

グルテンが酵母発酵に及ぼす影響

パン生地の発酵期間や強度を決定する際には、酵母発酵の一部ではないグルテン構造の発達も考慮すべきでどのように、なぜ以下に説明されています。

パンにグルテンがどのように現れるか

酵母のピルビン酸塩を生成するために必要な酵素変化を開始するために澱粉を水和させると、タンパク質も水和させる。今、パンに普及したトピックを作るためにどの位蛋白質の小麦粉が含むべきであるかトピックのパンの蛋白質の内容について、言われるべき多くが私は基本のいくつかを説明してみましょう。

小麦粉中の水和タンパク質はグルテンに変化する。グルテンの繊維は最初に巻かれ、互いにもつれます。彼らが水和するにつれて、彼らはより強くなり、よりまっすぐになり、台無しにされることは少なくなります。彼らがまっすぐにすると、グルテンの鎖は非常に長くなり、以前よりも不規則なパターンで互いに結合します。これは時々マトリックスと呼ばれるグルテンの構造を、作り出します。

混練技術と生地の成分によって、結合の数、結合の種類、およびそれらの間の距離を変更することができます。

発酵がグルテンを改善する方法

発酵期間を延長することの利点は、グルテンにとって超クールです。味および質の利点を保つことは別として、エタノールおよび有機酸はこね粉の伸展性そして伸縮性を助ける。これはこね粉を形づけ、扱うために大きく、またガスを保つglutensの機能を改善します。

このため、店舗で購入したパンの成分リストに生地改良剤の広範なリストが表示されることがよくあります。パンの長い発酵はより高価です。商業パン屋は頻繁にグルテンの結合を改善するためにアスコルビン酸のような酸化代理店を加えます。他の添加物および酵素はまた長く発酵させたこね粉の利点を複製する加えられる。

パンにはどんな種類の小麦粉が使えますか？

すぐに作るパンを作ることになると、グルテンは長い発酵の構造的利点のいくつかを逃します。このため、これらの生地は、生成されたガスを保持するために可能な限り多くのグルテンを必要とするため、高タンパク質小麦粉が選択される。

小麦粉は、重要な小麦グルテンや卵などの代替タンパク質を加えることによって、家庭でさらに強化されることがよくあります。卵で見つけられる蛋白質がグルテンに異なっているけれども、まだこね粉に強さを加え、上昇を助ける。

しかし、グルテンの含有量はタンパク質の含有量だけではありません。澱粉のように、製粉プロセスの間に、蛋白質のいくつかは傷つき、裂けるようになることができます。これは、小麦粉が水和されると、多くのタンパク質を含むにもかかわらず、ガスを保持するための最良の形ではない可能性があることを意味します。少なくともすぐには。

時間の経過とともに、水和された損傷タンパク質は回復し、それ自体を修復します。これは、損傷したタンパク質の割合が高い小麦粉を使用して発酵したパン生地を作ることができることを意味する。しかし、すぐに作られたパンのために、これは十分ではありません！

破損した小麦粉は貧しい小麦粉であり、迅速に作られたパンやロールを作るのに十分ではありません。いくつかのパン屋は、しばしば彼らの小麦粉に重要な小麦グルテンを追加します。これは、品質のパンを生産するのに十分なタンパク質があることを保証します。それは問題を取り除き、結果を保証する素晴らしい方法ですが、私はむしろ高品質の高タンパク質小麦粉を見つけ、最後の手段として重要な小麦グル

より長い校正パンを作る場合、タンパク質含有量の少ない小麦粉を使用することができます。損傷したタンパク質粒子が時間の経過とともに修復する能力のために、約11％のタンパク質含有量を有するパン粉または万能粉は、職人のパンを作るのに小麦粉の品質はまだ重要ですが、一般的には素敵で芳香のあるにおいがする場合は、処理中によく栽培され、処理されています。

もちろん、家庭のパン屋や小規模なパン屋の大部分が実施できない小麦粉の品質については、はるかに科学的なテストがあります。例えば、いくつかの小麦粉は長い発酵に耐えることができず、崩壊する。他はまた伸びることができないし、いくつかはアミラーゼのようなより少なく活動的な酵素を含んでいるかもしれません。

これらの問題を補うために小麦粉に加えることができる小さな詐欺と余分な成分があります。しかし、誰かがあなたが同じことをしなければならない彼らのレシピに麦芽粉を追加するので、のルートを下に行かないでください。彼らの食材、環境、レシピで働くものは、彼らのために完璧に働くかもしれませんが、あなたのためではありません。

グルテンに対する冷発酵の利点

冷蔵庫での冷発酵は、壊れたタンパク質粒子を修復するのに役立ちます。これは、グルテンが低温で水和し、結合して構造の強度を強化するためです。それはまたパンに使用される低蛋白の小麦粉の機能を高めます。

もっと練って、長く発酵させた方がいいのかな？

より激しく混練すると、小麦粉を酸化するために酸素が取り込まれるようになります。これはグルテンの結束に強さを加え、私達が今知っているようにイーストの好気性の呼吸で重大である。時間が経つにつれて、生地は自然に酸化して座るために残されました。しかし、酸素レベルがあまりにも上昇すると、酸素は小麦粉中のカロテノイド色素を漂白し、色、風味、香りが不足します。

これは、長時間発酵した生地をあまりこねたくないことを意味します。伸張および折り目によるさらなる攪拌を伴う軽い取り込みが好ましい。

ストレッチとフォールドの影響

ストレッチとフォールドは、中発酵および長期発酵のパンの生地に使用されています。それらは、酵母発酵の速度を増加させるために生地中の成分を再分配しながらグルテン強度を発達させる方法である。グルテンを伸ばすための有効性とそうするのに必要な時間が異なる、伸ばして折り畳む方法はたくさんあります。

生地を伸ばすと、グルテンの発達とその発酵レベルを一致させることができます。あなたの生地がガス状になっていることに気づいたら、より積極的な伸張を使用し、方法を折り、そしてより規則的にしなさい。生地が発酵の下にあるが、グルテンが長く、伸縮性があり、窓ガラステストに合格すれば、より穏やかな伸張および折目方法は好まれます。

結論：パンを焼くには発酵が重要ですか？

それは素晴らしいプロセスであり、はい、発酵はパンを作る上で絶対に重要です。下または過発酵せずに生地を正しく発酵させる能力は、多くの初心者のパン屋が苦労する課題です。

信頼できるソースから良いレシピに従ってください、定期的な温度チェックを取ることが重要ですが、私の初心者のパンのレシピのような簡単なレシピを使用してください。それはここまで読んでとてもよくやった記述するために混乱のトピックです！あなたはこれが有用であるとご質問をすることが判明した場合、私は以下のコメントで知ってみましょう。

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私はこの記事の参考資料としてこれらの本を使用しました。パンを焼くことの科学についての詳細を学ぶためにはそれらを点検するべきである:

パン科学: パンを作ることの化学そして技術-エミリー Buehler

パンの味-Raymond Calvel

その他の参考文献:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

職人のパンのための完璧な発酵温度は何ですか？

職人のパン屋は、通常、24-28C（75-82F）で最初の上昇を動作させますが、2番目の上昇は変化する可能性があります。冷却装置の夜通しの上昇を含むより涼しい温度が受諾可能である一方、32C（90F）最終的な証拠は可能である。

ベンチレスト発酵ですか？

発酵は、生地がプレシェーピングと最終成形の間にベンチ休息している間に一時停止しません。ベンチは役割を休むけれどもこね粉が緩むようにすることである。その長さはグルテンの強さによって決まり、従って発酵の段階として分類されません。

なぜオーブンでパンが上がるのを止めるのですか？

酵母が熱くなりすぎて死ぬ
地殻が硬化してパンが上昇するのを防ぎます
酵母は単糖が不足します

酵母発酵は生地発酵と同じですか？

酵母は、炭水化物で生地内で発酵を開始する株です。生地は発酵せず、酵母は発酵しません。両方のフレーズは、パンを焼く際に交換可能に使用されます。

酵母はどこで糖を消費しますか？

好気性呼吸では、糖の二酸化炭素、水、HTPへの消費が酵母細胞内で発生します。嫌気性呼吸は、細胞壁の内側または外側で起こり得る。

酵母発酵と呼吸の違いは何ですか？

酵母は発酵する前に呼吸しなければなりません。それは酸素の有無にかかわらずこれを行うことができます。好気性呼吸の場合、発酵はありません。酵母が嫌気的に呼吸すると、アルコール発酵と乳酸発酵の両方が起こる。

有機酸はパン生地に適していますか？

それらは切削加工性が改善すると同時にパンの生産で助け、より大きい上昇、より大きいオーブンのばね、より軽いパン粉、好み、臭いがあり、より興味深く見、そしてより長くのために新しい保ちます。すべての非常に重要。

ザイマーゼは生地発酵に使用されていますか？

酵素、ジマーゼキックが酵母発酵を開始すると考えられていた。これは、酵母から発生し、二酸化炭素とエタノールに、単糖類、グルコースとフルクトースをオンにします。これは、近年の専門家によって反論されています。