ワインとチーズのペアリングのヒント:最高のチーズとカベルネ-ソーヴィニヨン

赤ワインとチーズをペアリングすることは、多くの種類のチーズが赤ワイン（特にカベルネ-ソーヴィニヨン、メルロー、シラー、ピノ-ノワール）の果実、タンニン、酸味を減少させると述べたカリフォルニア大学デービス校の研究が発表されて以来、学者の間で熱い議論の話題となっている。 シェフとしての私の17年間で、私はいくつかのタイプのハードとセミハードチーズ、そして驚くほどいくつかのトリプルクリームが、カベルネ-ソーヴィニヨンの老いも若きものヴィンテージとペアリングすることができることを発見しました。 重要なのは、ジョーダン、コリソン、ボルドーなど、アルコールが低く、タンニンが過度にないワインから始めることです。 ジェームズ-ビアード賞を受賞した著者とチーズの専門家ローラWerlinは言うように、”ワインのオークが大きいほど、あなたが持っているチーズの選択肢が少なくな”そこから、カベルネ-ソーヴィニヨンとチーズをペアリングするためのいくつかの基本的なルールを使用して、最高の味の経験のために。

カベルネ-ソーヴィニヨンと一緒に楽しむためにチーズを購入するとき、私は以下の種類と特徴を探します:

• セミハード、高齢化した牛乳チーズ—熟成プロセスは、チーズのわずかなクランチと豊かな、ナッツの味を引き出します。 マイルドでナッツのような食感と滑らかな味は、若くて古いカベルネ-ソーヴィニヨンのベリーノートを強調し、ワインのタンニンはチーズのタンパク質と脂肪に結合し、口蓋を清潔にします。 バーモント州のCabot Clothbound Cheddar、オランダのBeemster18ヶ月熟成Gouda、ウィスコンシン州のPleasant Ridge Reserveは、すべてジョーダン-カベルネ-ソーヴィニヨンとのお気に入りのペアリングでした。
• ある程度の年齢のセミハードシープミルクチーズ-これらのチーズは、カベルネの構造と仕上げを補完するのではなく、よりしっかりした質感、より複雑さ、微妙なナッツの味を持っています。 羊のミルクチーズはまた、カベルネとうまく機能する微妙なgameyノートを持っている傾向があります。 フランスのオッサウ-イラティとカリフォルニアのサンアンドレアスとユーニークは、以前にヨルダンのカベルネ-ソーヴィニヨン-チーズ-プレートに選ばれてい
• ややしっかりとした柔らかい熟成チーズ、素朴なノート-軽くて柔らかいカベルネとペアリングする場合にのみ、素朴でややしっかりしたバージョンを慎重に選択してください。 それは、クリーミーなチーズが実際にはより強力なカベルネのタンニンを強調し、ワインを実に歯ごたえにするからです。 皮からの土か草本の部品またはトリュフのような付加的な原料が付いている柔らかい熟させたチーズは若いカベルネの乾燥されたハーブの香りを、タンニンを柔らかくし、果実の味をぽんと鳴らす間補足する。 トリュフを添えたマリンフレンチトリプルクレームブリー、カウガールクリームのMt Tam、ニカシオバレーのロカルノは、これまでに見つけた唯一のソフト熟成チーズで、ワインとチーズの両方の高いペアリングを達成しています。 しかし、ペアリングはヴィンテージごとに大きく異なります。

私はカベルネソーヴィニヨンとチーズの四つのカテゴリを避けます:

• 若い、柔らかいヤギのチーズ、多くの場合、シェーブルとしてラベル付け。 これらは高い酸味のレベルと悪名高いピリッとしており、そのために、彼らはカベルネのアルコールを過度に強調しています。 唯一の例外は乾燥したハーブまたはハーブの皮とのそれらである—若く、優雅なカベルネまたはボルドーの草本のノートと組み合わせることができる。
• クリーミーでソフトな熟成チーズは、ほとんどのブリー、フランスの有名なカマンベール、ブリラ-サヴァランやサン-アンドレなどのトリプルクレームチーズチーズシューなど、カベルネの金属や苦いノートを引き出し、果実の風味を消音することが多い。 上記のように、カベルネの果実を本当に輝かせたい場合は、クリーミーなチーズを慎重に試してみてください。
• パルミジャーノ-レッジャーノなどのハードチーズ。 塩と、逆説的に、これらのチーズのパイナップルとキャラメルの味からの甘さは、ワインから果物を取り除くことができます。 パルミジャーノと赤ワインをペアリングするときは、タンニンがほとんどない明るい赤が最適です（多くのイタリア人にとって好きなパルメザンチーズワインペアリングであるランブルスコやスパークリングワインを考えてください）。 ワインのタンニンがあまりにも発音されている場合、チーズの塩はそれらのタンニンを誇張します。
• ブルーチーズ、特に辛味のあるもの。 ブルーチーズは通常、カベルネの味を金属的で苦いものにするので、これらはトリッキーなペアリングになることがあります。 シャンパーニュと、サンセールや若いジョーダン-シャルドネのような痩せた鮮明な白ワインは、ほとんどのマイルドなブルーチーズとはるかに相補的です。 私はヨルダンのより若く、大胆な、フルーツ前方ヴィンテージと働くことができる二つの穏やかな青いチーズを見つけた:ニールのヤードCashelの青、イギリスからのバランスのよい青ひもで覆われた、およびオレゴンからの不正なCreameryの穴居人の青。 どちらのチーズも、2012年と2013年のジョーダン-カベルネの果実と構造を補完する甘さとバターのような質感のヒントを持っています。

ツアー&でジョーダン-カベルネ-ソーヴィニヨンの複数のヴィンテージで提供するチーズを選択することは、常に今年の私の最初の大きなプロジェクトです。 私は最近、ワイナリーのチーズペアリングのための新しい可能性の一握りを見つけることを望んで、西マリン郡の両方で、カウガールCreameryとニカシオバレーチーズに 私は九つのcreameriesからのダースの異なったチーズが付いている台所に戻った—利用できるカリフォルニアチーズの印象的な多様性への証今日。

その後、雨にもかかわらず、一日はさらに良くなりました。 2013年、2011年、2009年のジョーダン—カベルネ-ソーヴィニヨンでは、アシスタント-ワインメーカーとゲスト-サービス-マネジメント-スタッフを集めて、今年の注目のライブラリテイスティング-ビンテージですべてのチーズのテイスティングを行った。 私たちの使命：すべての三つのワインと最高のペアチーズを選択する。 唯一の注意点：私たちはトップ3のチーズしか選ぶことができませんでした。

チーズとカベルネ-ソーヴィニヨンのペアリングエクササイズのノートです。 私たちは、実際にどのように多くのチーズがライパーで異なるニュアンスで働いていたかに驚いていました,豊かな,2013ヴィンテージのような若いカベルネ,また、2011

チーズとカベルネ–ソーヴィニヨンテイスティングノート:

セントラルコーストクリーメリーゴート-ゴーダ(パソ-ロブレス、ゴートミルクチーズ)-その柔らかくクリーミーな食感は、2011年のジョーダン-カベルネ-ソーヴィニヨンの中間口蓋またはボディを拡大するのに役立った。

Cypress Grove Midnight Moon(Holland,goat’s milk cheese)–熟成の延長によるクリーミーで豊かな風味は、すべてのヴィンテージのフルーツの味を補完しましたが、特に2011年のヴィンテージは、フルーツの味とクリーミーさを広げ、口蓋に魅力的な塩味をもたらし、別の一口を飲みたくなりました。 チーズは2009と2013カベルネの両方でタンニンを軟化させ、2009では赤い果実を明るくし、2013では酸をシャープにしました。 すべての三つのヴィンテージと素敵なチーズ。

Cypress Grove Truffle Tremor(Humboldt County,goat’s milk cheese)–このややクリーミーなヤギのチーズは、素朴なトリュフ、キノコ、草本のノートのために、カベルネとシェーブルについてのルールと矛盾していました。 風味の大国と考えられているこのクリーミーで柔らかいチーズは、三つのカベルネのすべてで果物を引き出した草本とキノコのノートを持っています。 それは本当に口蓋にその乾燥ハーブノートと仕上げにその明るいフルーツの味を高め、2011年のヴィンテージで輝いていました。

ベルウェザーファームズサンアンドレアス（ソノマ、羊のミルクチーズ）–そのペコリーノのような微妙な味は、すべての三つのヴィンテージとよくペアリング。 チーズは2013年のジョーダン-カベルネ-ソーヴィニヨンのタンニンを軟化させ、魅力的なベイクドクラッカーの風味を仕上げにもたらしました。 2011年のヴィンテージとこのチーズの両方がスリムな中間味覚を持っており、それらの相補的なテクスチャはかなりペアリングのために作られました。 このチーズには、2011年のヴィンテージの酸味のバランスをとるタルトもあり、シームレスなペアリングを作成します。 チーズの脂肪は、2009年のジョーダン-カベルネ-ソーヴィニヨンのタンニンをさらに柔らかくし、口蓋にピリッとバターのような味を引き出しました。

Bleating Heart Fat Bottom Girl(Sonoma,sheep’s milk cheese)–微妙なナッツとバターのようなノートを持つこのやや塩辛いチーズは、三つのヴィンテージの味を高めたり損なうことはありませんでした。 チーズは2009年と2011年のヴィンテージでもまろやかな味がしました。 これらのような中立的なペアリングは、実際には望ましいことができます。 ワイナリーとして、私たちはワインの味を損なうチーズのペアリングを望んでいないので、中立的なペアリング—チーズとワインの両方が記憶に残る状態に

Keen’s Cheddar(England,cow’s milk cheese)–このチーズのナッツの風味、土のような味わい、わずかなクランチは、ジョーダン-カベルネ、2009年の最も古いヴィンテージで暗いフルーツの味を高めました。 チーズのナッツ性はまた、ワインのタンニンに素敵な、少し苦いクルミのノートを引き出しました。 2011年のカベルネの赤い果実の味はチーズによって高められ、2013年のカベルネはそれらすべての最も興味深いペアリングでした。 このチーズは、2013年のヴィンテージでは土の味とゴエ-ド-テロワール（土の味）を引き出し、タンニンと素朴なブラックベリーの味のほこりを引き出しました。

Beecher’S Flagship Cheddar(Washington,cow’s milk cheese)–三つのカベルネとの美しいペアリング。 そのタンパク質結晶（年齢とともにいくつかのスタイルのチーズで発達する）とわずかにクリーミーな質感は、2011年のジョーダン-カベルネで赤い果実とシトラスの味を引き出し、ワインの中間口蓋を広げた。 チーズは口蓋に2009ヨルダンのフルーツの味を支配しましたが、ワインの酸味と仕上げに赤いフルーツの味を明るくしました。 このクリーミーで重いチーズは、タンニンを軟化させながら、若い、より強力な2013ヨルダンの果実を高めました。 チーズの複雑な味はまた、各カベルネの長い仕上げを介して運ばれました。

Cabot Clothboundチェダー（バーモント州、牛乳チーズ）–このチーズは、ジョーダン-カベルネの若いヴィンテージ（2006年と2008年）とのお気に入りのペアリングでしたが、他のヴィンテージとのこのテイスティングでは、ワインもチーズの味も2009年、2011年、2013年のヴィンテージとのペアリングでは上昇しませんでした。 ここでも、悪いことではありません中立ペアリング、。

Essex Street Reserve Comté（フランス、牛乳チーズ）–Comtéは素朴で草本、ナッツ、フルーティーなノートで知られており、ブリュットシャンパーニュとの素晴らしいチーズペアリングと考えられています。 このチーズは、2009年のカベルネで味わったときに素敵なヘーゼルナッツの味を持っていたし、また、ペアリングがシームレスになった方法でワインのタンニン その食感と味は若いカベルネを補完しましたが、2009年は際立ったペアリングでした。

Nicasio Loma Alta(Marin County,cow’s milk cheese)–ジョーダン-シャルドネやソーヴィニヨン-ブランのような鮮明な白で素晴らしい質感の非常にマイルドでバターのような半柔らかいチーズ。 悲しいことに、カベルネのヴィンテージとうまくペアリングしませんでした。 それはフルーツをミュートし、タンニンを過剰に強調しました。

Nicasio Reserve(Marin County,cow’s milk cheese)–その豊かな風味は、ジョーダンの2013年のカベルネのような若くて男性的なヴィンテージの全身を補完しましたが、よりエレガントなボディの古いヴィンテージを圧倒しました。

Nicasio Locarno(Marin County,cow’s milk cheese)–このソフトでクリーミーなチーズは、2011年のジョーダン-カベルネの中間口蓋を高めましたが、2013年のヴィンテージでは果実を抑えました。 しかし、それは新しいジョーダン-キュヴェとペアリングするのに最適なチーズとして私たちのハンズダウンのお気に入りだったので、ゲストはそれが月

私たちの4つのお気に入りのカベルネとチーズのペアリングの試飲:

2009Jordan Cabernet Sauvignon With Keen’s Cheddar

熟成したチーズのナッツの風味、土の香り、わずかなクランチは、古いワインの暗いフルーツの味を高めました。

2011 ジョーダン-カベルネ-ソーヴィニヨン、ビーチャーのフラッグシップ-チェダー

熟成したチーズの豊かな質感は、よりスリムなヴィンテージの赤い果実を引き出し、ワインの中味を広げた。

2011 Jordan Cabernet Sauvignon with Cypress Grove Midnight Moon

熟成されたチーズの豊かな風味は、ワインの果実を高め、口蓋にクリーミーさを広げ、魅力的な塩味をもたらしました。

2013 Jordan Cabernet Sauvignon with Bellwether Farms San Andreas

チーズは若いカベルネのタンニンを柔らかくし、魅力的な焼きクラッカーの風味を仕上げにもたらしました。

ここではチーズとカベルネをペアリングする上で一番下の行です:

• 若いカベルネと軽いタンニン: 熟成チーズを選択-偉大なオプションは、チェダーとゴーダ、ペコリーノスタイルの羊のチーズとヤギのために上記に含まれています。
• 柔らかいタンニンを持つ古いカベルネ：熟成チェダー、熟成ゴーダ、羊のミルクチーズ、コムテなどの半しっかりした牛のミルクチーズを選択してください。
• 大きな、豊かなカバネット: 強烈なチェダーチーズと熟成グリュイエールを選ぶ（ジョーダンは高アルコールを作らないため、大胆なカベルネ、シャープなチェダー、グリュイエールはテイスティングに含まれていなかった）
• カベルネ-ソーヴィニヨンのような長い仕上げのワインは、その仕上げに耐えることができる複雑な味のチーズを要求し、熟成チェダーは様々なカベルネ-ソーヴィニヨンのための最高のペアリングである傾向がある。 疑問があるときは、カベルネのために熟成チェダーを選択してください。

最終的には、ヨルダンツアー&テイスティングで通常提供される3つのチーズを最大にするのがとても難しかったので、今年は4つを選択しました。 各チーズの説明は以下に含まれており、すべてのチーズはカウガールCreameryとNicasio Valley Cheese tasting roomから購入または参照されました。 私たちは、あなたがペアリングを体験するために私たちを訪問してくることを願っています。

ワインとチーズのボードを自宅で楽しむ場合は、ワインに優しいcharcuterieボードを作成するためのヒントを使用することもできます。 しかし、最後に、チーズとワインのペアリングのための最良のルールはこれです：あなたが愛する人々とテーブルの周りに愛するチーズで愛するワインを飲む。 あなたはいつも思い出に残るペアリングを持っています。

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