熟成

熟成は複雑な変化の結果であり、その多くは互いに独立して発生する可能性があります。

いくつかの果物は木自体で熟すが、いくつかは収穫後にのみ熟す。 通常、木の上で熟していないものは、時間内に摘み取られなければ、特定の成長段階を達成した後、木から落ちます。 呼吸の異なるパターンを示す果実の熟成の二つの異なるタイプがあります。

非クライマックス果実熟成-

非クライマクティックとは、親植物に付着している間にのみ熟す果実を指します。 彼らが完全に熟している前に摘まれると、呼吸速度は成長中および収穫後に徐々に遅くなります。 そのため、砂糖と酸の含有量がさらに増加しないため、食品の品質に影響があります。 成熟と熟成は段階的なプロセスです。 例えば… チェリー、きゅうり、ブドウ、レモン、パイナップル、ブドウ、柑橘類、いちご、等。

クライマクティック果実熟成-

クライマクティック果実とは、熟成前の成熟段階で収穫できる果実のことを指します。 これらの果実は人工的に熟成されています。 熟成は、呼吸クライマックスと呼ばれる呼吸数の急速な増加から始まります。 クライマックスの後、果実が熟すにつれて、呼吸が遅くなり、良好な食用品質が発達する。 例えば… りんご、バナナ、マンゴ、サポタのメロン、パパイヤ、トマト、等。

熟成中に、色、質感、味、香り、化学成分に変化が起こります。 これらの変化は、最大の食物または味が達成され、その後組織が劣化または分解し始め、消費に適さない状態になるまで続きます。 これらの変化は、果実の呼吸速度と密接に関連している。

1. 色:

それは多くの果物で起こり、果物が熟しているか生のものであるかを判断するために消費者によってしばしば使用されます。 果物の市場性は、それが開発する魅力的な色に大きく依存します。

色は、カロチン、キサントフィル、およびアントシアニン色素から生じる。 カロチンとキサントフィルは黄色で、赤、ピンク、紫などのような果物の他の色です。 アントシアニン色素によって提供される。

更年期および非更年期の果実は、最適な食品質を達成すると、熟成時に緑色の急速な損失を示す。 例えば、温暖な気候の柑橘類（ただし、熱帯気候ではない）。 緑色は、マグネシウム有機化合物であるクロロフィルの存在によるものです。 緑色の損失は、クロロフィル構造の分解によるものである。

クロロフィルの消失は、しばしば黄色から赤色の色素の合成と関連している。 これらの色素の多くは、不飽和炭化水素であるカロテノイドである。 カロテノイドは安定した化合物であり、広範な分解にもかかわらず組織内に無傷のままである。 カロテノイドは、植物の成長段階で合成することができるが、クロロフィルの存在によってマスクされる。 クロロフィルの分解後、カロテノイド色素が現れ始める。

果実の着色に影響を与える要因は、天候、温度、水分、炭水化物の蓄積、および果実のリンギングなどの作用である。 受精と灌漑はまた、色の明るさに影響を与えます。 過剰な窒素は色の発達を遅らせる。 陰影のある果物も良い色を発達させません。

有機酸

一般的に、有機酸は呼吸や糖に変換されるため、熟成中に還元されます。 酸は、果実のためのエネルギーの予備源と考えることができ、したがって、熟成時に起こるより大きな代謝活性の間に低下することが期待することがで

テクスチャ

硬さ、サクサク、食感、ジューシーさ、硬さなどの用語は、すべて果実の質感に関連しており、細胞の壁から壁への接着によって制御されます。 果実は熟したときに柔らかくなり、主に細胞壁中のペクチン物質の溶解のためになる。 軟化は、多糖類の酵素的加水分解によるものである。 細胞壁は、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン酸カルシウム、および糖タンパク質で構成されています。 酵素のペクチナーゼはフルーツの柔らかくなることに終ってフルーツ細胞間のペクチンを破壊します。

味

味は糖と酸の適切な比率に依存します。 したがって、糖-酸比（ブリックス-酸比）として味を測定するのが便利である。 酸味と渋みは徐々に消え、熟成中にデンプンが砂糖に変換されるために果実が甘くなります。 熟したバナナ果実のデンプン含量は、最初の21％から約15％に減少する。 これは、主にショ糖の糖の蓄積を伴い、新鮮な重量の20％までである。

アロマ

アロマは、ほとんどの果物で最高の食品質を開発する上で重要な役割を果たしています。 これは、熟成段階における多くの揮発性有機化合物の合成によるものである。 味と一緒に、それは味を構築します。 香りは通常、熟成中に発達するが、時には貯蔵中に発達する。

異なる種類の果実には異なる香り増強化合物がありますが、それらはすべて揮発性です。 果物の香りは、誰の化合物によるものではありませんが、それはそれらの組み合わせです。 香りは脂肪族化合物、アルコール、酢酸塩、ケトンまたはエステル、およびテルペノイドから誘導されます。 ほとんどの果実では、芳香族化合物の生体内変換は熟成の出現とともに増加する。

6. 部分切除

熟成中、ペクチナーゼ酵素は、部分切除ゾーン（しばしば部分切除ゾーンと呼ばれる小花柄の細胞層）への細胞の接着を減少させる。 したがって、この領域の細胞は弱くなり、果実はその重量のために植物から落ちる。

表面ワックスの開発

ブドウや果実などの果実の表面には、熟成中に繊細なワックス状または粉末状の物質が発生します。

8. 呼吸速度

これは、多くの反応や変化を促進するために必要なエネルギーを提供するため、熟成に不可欠です。 呼吸が中断されると、果実の熟成も中断されます。 呼吸特性に基づいて、果物や野菜は更年期と非更年期に分けることができます。 非更年期果実では、熟成中の呼吸速度は比較的低いが一定のままである。 果物はしばしば多くの炭水化物を貯蔵せず、植物に付着したときにのみ熟す。

対照的に、更年期果実の成熟の後期には呼吸が低下し、呼吸の急速なピークが続き、熟成プロセスが進行するにつれて呼吸が低下する。

化学変化

デンプンは糖（グルコースとフルクトース）に加水分解され、ペクチンは可溶性になり、酸は消え、渋みの原因となるタンニンは酵素の作用によって排除される。

熟成に影響を与える要因

適切な時期に収穫された果実は、一般的に二つの臨界限界の間の任意の温度で熟す。 いくつかの状況では、果実が熟成のために温度範囲に入れることができる前に、低温処理が必要とされ得る。

温度は、特定の色素の合成速度と果実中の最終濃度に影響を与えます。 特定の顔料の統合のための適切な、最高温度は種の間で変わります。 例えば、トマトのリコピンの統合はスイカで300Cで一方禁じられます;統合は高温でだけ起こり、フルーツの温度が37°C.の上にあるまで停止することが

b）酸化炭素-二酸化炭素

高レベルのCO2は、呼吸の減少による熟成を阻害する。

c)酸素

低レベルの酸素は果物や野菜の熟成を阻害します。

低温貯蔵におけるCO2の増加とO2レベルの減少の使用は、制御された大気貯蔵と呼ばれています。 酸素はカロテノイドの統合のために必要であり、酸素濃度の増加はこの顔料の統合を高めます。

d）放射線

放射線は、熟成の阻害剤または刺激剤として作用する可能性がある。 ブドウは”赤外線”放射で処理されたよりも迅速に熟す。 Ｘ線を照射したバナナは軟化の減少を示したが，皮膚の黒ずみの増加を示した。

e)空気湿度

果実を取り巻く空気の相対湿度と速度は、特に風味の発達において、熟成に影響を与えます。 飽和空気は、梨の良好な風味の発達を妨げる。 リンゴは、コアの黒ずみを示しています。

f)揮発性

非エチレン揮発性物質は熟成を促進する可能性がある。 前climactericりんごの熟成は活動化したカーボン、H2SO4およびNaOHが付いている再循環システムの空気浄化によって減速されます。 炭素（活性化）は、両方の場合に熟成を遅くします。

G)成長調節剤

これらは、収集された果実の熟成を刺激することがあります。 特にピッキング直後に処理すると効果的であると思われる。 2,4,5-Tおよびより少ない程度に2,4-Dワックス乳剤を噴霧すると、貯蔵中にレモンの皮に黄色の後期の発達を引き起こす。 貯蔵寿命も増加する。

エテフォンの適用は、ブドウ、トマト、コーヒー、梨、プラム、桃、柑橘類の早期熟成を促進する。 喫煙は、脱緑化バナナやマンゴーを早めるために、熟成を加速するために商業的に使用されています。 炭化カルシウムは加水分解で熟すプロセスを加速するアセチレンを解放します。 作物の1週間前にABA1ppm、チオ尿素20％、CCC4000ppm、Etherel200-300ppmの噴霧が有益です。

オーキシンは熟成プロセスを遅くしたり、時にはスピードアップしたりすることがあります。 エチレンの生成はオーキシンによって阻害されるため、オーキシンはペルオキシダーゼ（IAAオキシダーゼ）によって分解され、果実の熟成を制御する。 熟成すると、オーキシン分解酵素が増加する。 ジベレリンはまた、バナナのような果物の色の変化を防ぐ。 アブシジン酸（ABA）の蓄積はまた、熟成に関連している。

熟成と老化を遅らせる化学物質:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to 収穫時にどの特定の果実が更年期または非更年期であるかは、熟度に影響を与える重要な要因です。 ピッキングの行為だけが、いくつかの果物の熟成速度に影響を与える可能性があります。 剥離は、アボカドやリンゴなどの果物の熟成を加速させます。 リンゴやアボカドなどの果物が木に付着すると、抑制性のオーキシンが葉によって放出されると考えられています。 柑橘類、りんご、バナナおよびアボカドのようなフルーツの傷つくことは頻繁に熟すことを励ます。 だから;果物は細心の注意を払って収穫されます。