羊からの肉：子羊、羊肉、ホゲット

羊からの肉には、羊だけでなくホゲットと羊肉が含まれています。 デビー-キングズリーは次のように説明している

家庭で飼育された群れ-クレジット：Archant

私たちは本当にホゲットのビットが大好きです。 それは選択の私達のヒツジ肉であり、私達は私達の肉箱の顧客が彼らの分け前をsnaffledたら私達自身のために十分に保つために毎年苦労します。 それで、それは何ですか、そしてなぜそれは人気が高まっていますか？

この群れにはhoggets-Credit:Archantが含まれています

子羊

はるかに豊富な子羊から始めましょう。2016年に英国で約76,000トンの子羊が購入されました（これを見ると、牛肉の四分の一と豚肉の半分の消費です）。 子羊は若い羊の肉であることは誰もが知っており、小規模農家にとっては生後4ヶ月（離乳年齢）から年齢が変わることがありますが、通常は6ヶ月ですが、1年まで飼育される可能性があります。 子羊が離乳すると、彼らはhoggs（豚別名豚と混同しないでください）と呼ばれ、これらのhoggsからの肉はhoggetと呼ぶことができるので、誰もがこの広い年齢層の定義に同意するわけではありません。 しかし、自分の肉を飼育して販売している多くの人にとって、それが1歳未満であれば、子羊はそれであり、子羊は残っています。

子羊は20世紀半ばまで英国ではめったに食べられませんでした。 しかし、柔らかい子羊は、今日の忙しい家庭の迅速な調理アプローチに適しており、グリルの下、鉄板の上、またはフライパンの中で最小限の調理を必要と 肉は甘くて柔らかく、脂肪のまともなレベルを持つことになります。

ホゲット

私がホゲットと呼んでいるのは、いくつかの人が年老いている羊、つまり1歳から2歳の間の動物と呼んでいるものです。 それは冬とその第二の春に保管されているので、年齢と成長する機会がありました。 ホゲットは、子羊の同等の品種よりも大きなcarcaseを生成します–成長するのが長くなっていたことのくぼみによって-と冬の厳しさは、それが大きくても痩せたcarcaseで、その結果、その脂肪の埋蔵量のいくつかを使い果たしていることを意味します。 それはまた、虐殺に連れて行かれる前に春の草の上で繁栄する機会を持っていたでしょう。 より成熟した肉は、子羊よりも味が少し豊かになりますが、意味gameyまたは強いではありません。 子羊を食べるのが大好きですが、唇の脂肪の仕上げが少しずれているのを見つける人のために、hoggetは答えです。 私は私のホゲットは子羊と同じように屠殺し、まったく同じ方法でそれを調理している–それはあなたに多くの実質的なカットを与え、脂肪の分厚い層

小作人にとって有用なことに、ホゲットのようにいくつかの子羊を成長させることは、収穫時期が年間を通して広がるので、秋に冷凍庫を過剰に詰め あなたの大きな子羊を9月までに肉屋に連れて行き、小さな子羊を戻して、次の5月以降に成長する機会を与えてください。 あなたは彼らの食事を補うために彼らにハードフィードを与えることを選択することができますが、我々は小さなcarcaseが、無限に優れた品質の一つを選ぶ、草や干し草に完全に私たちの子羊とhoggetをリア。 私たちは、彼らが暖かく保つために多くを食べることを奨励し、冬の寒さの到着によって、彼らは良い厚いフリースのカバーを再成長している九月上旬まで これはデヴォンの気象条件に適していますが、国のはるか北の小規模農家（またはそのhoggets）には適していないかもしれません。

そして、成熟後期のヘブリディアン、バルウェン、シェトランド、マンクス-ロアグタンなどの優れた小さな羊の品種を飼っている小規模農家にとっては、若い子羊を屠殺することを望まず、代わりに18-24ヶ月で屠殺の費用を保証する大きさになるまで待つことができる。 彼らは大きな死体を作ることはありませんが、彼らはおいしいはずです。

私はまだスーパーでホゲットを販売しているのを見ていませんが、テレビのシェフや料理作家は定期的にそれを参照し、すべての名前チェックはここ 私たちはめったに彼らが彼らの最初のホゲットの食事を調理したすぐに来年のバッチのために自分の名前を下に入れていないホゲットのための

羊肉

羊肉は2歳以上の動物の羊肉ですが、はるかに古い羊の肉である可能性があります。 伝統的に、羊肉は3歳または4歳の羊から来ており、そのうちのいくつかは去勢された男性であり、羊肉のために特別に保管されています。 最近では、ほとんどすべての羊肉は、もはや繁殖に適していない古い雌羊から来ています。 古い羊の肉は暗くなる傾向があり、子羊よりもはるかに深い風味を持っています。 生産的な生活を送ってきたので、優しさは肉に調理されなければならないので、長い間、ソースと肉を湿らせるために液体の多くでゆっくりと調理するこ マトンの香りと味は確かにラムやホゲットよりも強烈です,そして私はシチューでそれを使用します,タジンやカレー,野菜や温暖化スパイスに囲まれました,肉は補完的な調味料をたくさん取ることができます. しかし、スパイシーな変装のないプレーンで調理されたマトンチョップの珍味を愛する人々もいます。 ラムとマトンのコントラストは、子牛と牛肉の違いと有効に比較されます。

小規模農家は、繁殖期を過ぎた雌牛にどう対処すればよいかわからないことがよくあります。 誘惑はramとのそれらを”ちょうどもう一つの時間”置くことである場合もあるがeweが別のlambingのために合わなければこれは親切または賢いではない。 はるかに良い羊肉のためのeweを使用しています。 あなたが彼女を市場に送るならば、これは間違いなく彼女の運命ですが、彼女は虐殺の途中で見知らぬ人によってここへと逃げ込まれてしまいます。 最良の選択肢は、迅速でストレスの少ない終わりのために彼女を自分で食肉処理場に連れて行くことです。 Carcaseを二週間掛けられて得、フリーザーにそれらを置く前にマトンとして戻された接合箇所に印を付けること確実がありなさい–私は私用殺害のヒツジ肉に遍在する”子羊”のラベル以外何でも置く食肉処理場/肉屋を知らないし、これは調理の混乱および災害で後で起因できる。 それは皆の好みにないが、羊肉のための市場がある;私達は羊肉が毎年販売のために利用できることで起因し、それを愛する人に速く完売する私達の

私のお金のために、羊肉は間違いなく冬の肉です; これらの豊かなシチューは心のこもった、充填されています,ラス*エル*ハノウトによって強化されたかどうか,シナモン,クースクースを添えてモロッコの夕食のための日付と松の実,または伝統的に自家製ニラとキャセロール,ピューレceleriacとポテトマッシュのマウンドとカニのリンゴとミントゼリーのサイドスプラッシュとニンジンとセロリ.

小規模農家は、ホゲットとマトンを肉ストックに加えるのに最適な位置にあり、時間の単純な適用だけで味と食感の変化を鳴らしています。

デビー-キングスレー 参照www.smallholdertraining.co…..イギリス