食品のカビ腐敗の予測と防止

この記事は、カビ腐敗とその結果として食品の貯蔵寿命を定量化する方法のレビューです。 カビの腐敗は、貯蔵寿命の終了前に発芽して目に見える菌糸体を形成する真菌胞子で汚染された製品を有することに起因する。 腐敗は、その後、貯蔵寿命の終了前に目に見える菌糸体までのカビの成長（発芽および増殖）の確率と汚染された製品を有する確率の組み合わせとして表 小売業者に配布される前に梱包された製品の場合、製品が汚染される確率は、工場の設計、プロセス、および環境に厳密にリンクされた要因の関数です。 製品の工場内真菌汚染は、良好な製造衛生慣行によって制御され、適切な空気更新システムなどの特定の処理慣行によって低減される可能性があ カビの成長の確率を決定するために、発芽および菌糸体の増殖の両方を、一次モデルによって数学的に記述することができる。 製品のカビ汚染が少ない場合、胞子は製品上に広がり、同じ場所にいくつかの胞子が見つかることはまずありません。 このような場合には、単一のために適用可能なモデルスポーツの使用する必要があります. 二次モデルは、カビの発芽または増殖のいずれかに対する内因性および外因性因子の効果を記述するために使用することができる。 カビの成長に及ぼす水分活性と温度の影響を定量化するいくつかの多項式モデルとガンマ型モデルが利用可能である。 より少ない程度まで、ｐｈ、エタノール、熱処理、防腐剤の添加、および修飾雰囲気のカビの成長に対する影響も定量化されている。 しかし、カビ種の変動性はまだ適切に対処されておらず、食品について検証されているのはいくつかの二次モデルのみである。 さまざまな貯蔵寿命と製品の処方について金型の腐敗の確率が計算されると、このモデルはリスク管理決定ツールの一部として実装できます。