From Bean to Bar

カカオ豆をおいしそうなチョコレートに変えるプロセスは、芸術と科学のブレンドです。

カカオは、植え付け後五年目に実をつけ始める木の上で栽培されています。 植物は、その上に成長するバナナの木のような背の高い木の陰によって赤道の太陽から保護されています。 彼らの平均寿命は25-40年です。 小さな、ワックス状の、ピンクと白の五つの花びらの花は、木の幹と古い枝にクラスターで発芽し、カカオポッドは、その生活を開始する場所です。

ココアポッドタイプ

一本の木が50,000-100,000個のカカオの花を咲かせることができます。 彼らの寿命は短く、48時間を超えず、平均して、木の果実の10-30パーセントだけが成長し、成熟したカカオポッドに発展します。 これらのポッドにはいくつかのタイプがあります:

• Criollo-最も貴重な、それは長いリブ、薄い肌、そして最初は緑ですが、成熟時に赤になります。 このポッドの豆に穏やかで、ナッツの特性があり、独特な味のために知られている。
• 最も広く栽培されている種のために、それはほぼ滑らかで、成熟すると緑色から黄色に変わる丸いポッドを持っています。 豆は強く風味があり、脂肪が高く、木はそのheartinessで知られています。
• Trinitario–CriolloとForasteroのハイブリッドで、これらの豆は芳香のある風味を持ち、木は栽培に適しています。

ポッドは通常ラグビーボールのような形をしており、長さは平均20cmです。 各ポッドは、典型的には20と50クリーム色の種子の間に含まれています。 豆と呼ばれる種子は、ポッド内の5つの鎖または列に張られ、甘い白い果肉に囲まれています。 いくつかの地域では、このパルプは爽やかな飲み物だけでなく、ジャムの種類を準備するために使用されます。

カカオ豆は、各種子を包み込むタンニンが豊富な革の種皮で構成され、二つの半分で構成されています。 ココアバター、タンパク質、澱粉、アルカロイド、精油、チョコレート製造の焙煎段階で香りを放出する様々な物質が含まれています。 心地よいチョコレートの香りは、新鮮な種子には全く明らかではありません。 平均ポッドからの豆は二オンスよりより少しを重量を量る。 約400豆は、チョコレートの一ポンドを作るために必要とされています。 カカオの木はとても壊れやすく、その根はとても浅いので、労働者が高い枝のポッドに到達するためにトランクを登ることは安全ではありません。 このため、彼らは鞘に到達し、収穫するために長いハンドル鋼ナイフ（山刀）を使用しています。 彼らは、彼らが将来の収穫の約束であるため、休眠芽を含む花のクラスターを損傷しないように細心の注意を使用しています。

カカオポッドが熟して切断の準備ができていることを外観で伝えるためには、訓練と経験が必要です。 熱帯地方の生育期は連続しているため、熟したポッドは常に表示されますが、メインとミッドシーズンの収穫-それぞれが数ヶ月続く—ほとんどのポッドが収集されたときです。 木から抽出された後、収穫されたポッドは、成長領域の端に山に集められ、ポッド破壊操作が開始されます。 マチェーテで一つまたは二つの専門家の打撃は、通常、木質ポッドを開きます。 その後、殻は破棄されます。

収穫したカカオの種子を山に入れ、バナナの葉で覆う。 これは発酵プロセスを開始し、3〜9日間持続し、最大125°Fの温度を生成します。; それは酸、主に乳酸および酢酸に変換される豆の外のパルプ糖です。 同時に、豆の中では、胚芽が殺され、加水分解および酸化反応が起こり、焙煎後にカカオ豆にその特徴的な風味を与える。

発酵後、豆をラックに広げて太陽の下で乾燥させます。 雨からの保護のために、ラックは屋根の下で滑ることができ、または屋根は豆の上に移動することができる。 いくつかの農場では、豆は、操作の大きさに応じて、様々なサイズおよびタイプの乾燥機で機械的に乾燥される。 熱い空気が豆を通って強制され、乾燥期間中に定期的に攪拌される。 このプロセスは、発酵豆の含水率を60％から5-7％に減少させる。

品質管理

一度栽培し、摘み、発酵させ、乾燥させ、130-200ポンドで梱包します。 ジュート、サイザル麻またはバーラップ袋は処理設備への配分のためのさまざまな港に、カカオの豆出荷されます。 品質管理は桟橋で始まり、分析のために各ロットからサンプルがランダムに採取されます。 カカオ豆の判断における主な試験は、色および可能性のある欠陥を決定するためのカット試験である。 カカオ豆の半分を慎重に評価した後、生のココアの発酵と風味の発達の程度について結論が出されます。 付加的な分析はサイズ（100グラムの豆の計算）、湿気および外交問題のための豆をテストすることを含んでいる。 すべてのテスト結果が仕様内にある場合、配達が受け入れられ、豆は処理施設に出荷されます。 到着時に、サンプルは再度取られ、前郵送物の試験結果との比較のために再テストされます。 ウィルバーは豆の多くの風味グレードを購入するので、チョコレート酒の小さなテストバッチが作られ、製造に使用される豆の多くの最終承認が付与される前に味がします。

製造プロセス

最終承認が与えられた後にのみ製造プロセスが開始されます。 豆は火格子に投げ出され、石、小枝、ポッドの片、袋糸、塵、等のような異物を取除くために一連のスクリーニングのステップを経ます。 それらは電気磁石によって金属粒子を取除くためにスキャンされます。 豆はガス燃焼のオーブンでそれから微粉化されます。 これは貝の取り外しの効率を高めるために貝をゆるめ、また未加工豆の微生物学的なローディングを下げるのを助ける。

カカオ豆はその後、ウィニングマシンに入り、そこで小さな断片に割れ、殻の破片が取り除かれます。 殻とwinnowed豆は今”ペン先と呼ばれています。”多くの品種のペン先が焙煎され、ブレンドされるのは、プロセスのこの時点である。 ペン先の焙煎は、チョコレート風味の開発への重要な処理ステップであり、最終的な微生物学的キルステップである。 それは各Wilburプロダクトの認刻極印の質および味の一貫性を保障する微妙な混合物を達成するためにペン先を結合するチョコレートメーカーの技術のテス

焙煎したペン先は粉砕プロセスを経てミルを通過し、細かいペーストに変換されます。 製粉プロセスの摩擦によって発生する熱は豆の50-60パーセントを構成するのりのココアバターを溶かし、チョコレート酒と呼ばれる厚く、液体の混合物を この液体にはアルコールが含まれておらず、非常に苦いです。 この時点で、砂糖、バニラ、ミルクなどの追加の成分が各チョコレートのレシピに従って追加され、チョコレート塊が形成されます。 チョコレートはすでにかなりおいしいですが、口の中でややザラザラした感触を持っています。 粒子を破壊するためには、固まりは重圧の下で縦積み重ねられた、回転鋼鉄ローラーを通り、良く、薄片状のフィルムとして現れる精製業者に運ばれる。

しかし、この時点でも、得られた製品はまだ十分に滑らかではなく、様々な成分の風味はまだ現れておらず、純粋で丸みを帯びたチョコレートの香りはまだ完全に開発されていないため、さらなる処理のために塊が搬送される。 この段階はconchingと呼ばれ、長時間の高いせん断そして高温混合を含む処理のステップです。 Conchingの主な目的は味の開発ですが、湿気の減少および乳化のためまたあります。 かき回す行為はだけでなく、チョコレートを混合するが、また完全な味の部品を保障するためにそれを換気する。 この時点で、追加のフレーバーを追加することもできます。

コンチング後、チョコレートは大きなタンクに保管され、液体チョコレートとして顧客に出荷されるか、個々の焼戻しユニットにポンプで送られます。 これらは10のlb機械を形成し、沈殿させることに接続される。 ブロック、破片、固まり、棒および薄片は作り出されます。

この複雑な製造プロセスのすべてのステップで、製品の継続的なサンプリングがあります。 インプロセス品質保証の実験室は現場のテストのためのあらゆる設備の真っ只中にあります。