Articles / 7월 1, 2021

빵 발효 과정-효모가 빵을 상승시키는 방법

반죽 발효 과정은 밀가루,물,소금 및 효모가 함께 모여 빵으로 변하는 과학입니다. 이 기사는 반죽 발효가 얼마나 중요한지 밝히고 빵 만들기의 과학에 깊이 빠져 든다. 대부분의 빵 굽는 사람은 이 정보를 모를 것이다. 그러나 진짜로 일어나고 있던 무슨이 이해하는 약간 시간을 밖으로 가지고 가기 후에-나의 빵의 질은 폭등했다!

빵 굽기 뒤에 숨겨진 과학을 알면 온라인에서 발견 된 나쁜 조언을 줄이고 더 나은 선택을 할 수 있습니다. 이 자세한 가이드를 읽은 후에는 빵 발효가 어떻게 작동하는지 알고 일관된 품질의 빵을 만드는 데있어 그 중요성을 이해할 수 있습니다. 우리는 또한 글루텐 구조를 개발하고 효모를위한 음식을 제공하기 위해 반죽 생산 과정에서 밀가루가 어떻게 분해되는지에 대해 이야기 할 것입니다.

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발효는 무엇입니까?

발효는 라틴어”발효”,”누룩”을 의미합니다.”치즈,요구르트,알코올,절인 식품 및 빵과 같은 많은 인기있는 식품에서 중요한 단계입니다. 발효가 일어나기 위하여,기초 및 긴장은 요구됩니다. 기본은 탄수화물의 한 형태가 될 것이며,균주는 박테리아 또는 곰팡이의 한 유형입니다.

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빵 발효작용에서는,기초는 가루에 있는 탄수화물이고,긴장은 효모이다.

빵 발효 단순화

효모가 밀가루와 물과의 접촉하자마자 효모 발효 과정이 시작됩니다.

수화 된 탄수화물은 단순한 당으로 분해됩니다. 이 설탕은 효모에 호기성 및 혐기성 호흡을위한 음식을 공급합니다. 이산화탄소는 빵 상승을 만들기 위하여 글루텐(폐포)의 주머니를 확장하기 때문에 효모 호흡과 가장 회합된 제품입니다.

우리는 반죽과 발효 과정을 처리하는 방법을 변경하여 개방,불규칙 또는 밀착 빵 부스러기 유형을 만들 수 있습니다. 더 큰 공기 주머니는 더 가벼운 질감의 열린 빵 부스러기 빵을 만듭니다.

그러나 이것은 간단하지 않습니다. 효모에 의해 유발 된 알코올 발효는 에탄올,젖산,아세트산 및 다양한 유기산을 포함한 다른 성분을 생성합니다. 어떻게 이런 일이 단순히 이산화탄소 생산 대 알코올 발효의 수준을 제어하는 방법을 이해하는 노력이 조금 걸립니다. 하지만 걱정하지 마세요,당신은 바로 이곳에있어!

효모란?

효모는 곰팡이 종의 단일 세포 유기체입니다. 현대 효모 생산은 1800 년대 초부터 주변에 있었더라도,사나운 효모의 사용은 수만 년 동안 주변에 있었습니다. 효 모,빵을 발효 하는 데 사용 하는 원래 레 베인 추적 되었습니다 다시 고 대 이집트인 및 넘어.

1,500 종류의 효모가 있으며 각 버전의 많은 균주가 있습니다. 모든 종류의 빵 효모에 사용되는 것은 사카로 마이 세스 세레 비시 아입니다. 이 효모는 또한 효모 시동기에서 종종 발견되며 사카로 마이 세스 세레 비시 아에 균주는 맥주를 발효시키는 데 사용됩니다.

효모는 활성 건조 및 인스턴트 효모의 경우 물 속에 수화 될 때까지 휴면 상태입니다. 신선한 효모는 훨씬 더 높은 물 비율이 더 활동적입니다. 그것은 냉장고에 보관하여”살아”유지됩니다. 시원한 온도에서,아주 작은 효모 활동이있다,이 나중에 더!

효모가 어떻게 작동하는지 알아 보려면 효모 발효 공정 기사를 확인하십시오.

효모에 당분이 공급되는 방법

탄수화물은 빵가루의 약 60-70%를 차지합니다. 탄수화물이 어떻게 작용하는지 알지 못하거나 학교에서 생물학을 기억하지 못한다면,짧은 개요가 있습니다:

탄수화물에는 세 가지 형태가 있습니다;단순 설탕,전분 및식이 섬유. 그들은 같은 설탕 요소로 구성되어 있지만 분자의 조합과 사슬의 크기를 통해 다른 형태를 취합니다.

단당류

단당류는 탄수화물의 가장 단순한 형태이다. 그들은 단일 세포,단당류(헥소 오스 당이라고도 함)및 이중 세포,이당류로 구성됩니다. 이 설탕은 세포벽을 통해 흡수되기 위해 분해가 거의 필요하지 않습니다.

그들은 우리 몸의 혈류에 빠르게 흡수되기 때문에 빠른 에너지 폭발을 제공합니다. 이 게 그들 우리 몸에 대 한 좋은 고용량,하지만 효 모 같은 간단한 유기 체에 대 한 이상적인 소비 하는 경우.

포도당,과당 및 갈락토오스는 단당류이다. 말토오스,자당(테이블 설탕)은 단당류를 결합하여 형성된 이당류입니다.

어색하게,이 모든 설탕이 단맛이 나는 것은 아닙니다. 꿀이나 잼과 같은 자연 발생 성분에서 단당류와 이당류의 조합을 찾는 것이 일반적입니다. 밀가루의 주요 당은 포도당,과당,자당 및 말토오스입니다.

전분

이들 보다 복잡한 탄수화물은 글리코 시드 결합에 의해 연결된 단당류 및 이당류의 끈에 의해 형성된다. 전분 또는 다당류는 간단한 설탕이 되기 위하여 빵 반죽에서 찾아낸 효소에 의해 나누어집니다. 제빵에 사용되는 주요 효소는 아밀라아제와 인버 타제입니다. 분해하지 않고,전분의 복잡한 메이크업은 달콤한 맛이없는 것을 의미한다.

전분은 에너지를 저장하기 위해 야채에 의해 생성됩니다. 전분의 다른 많은 용도는 이 영상에서 설명됩니다:

규정식 섬유

규정식 섬유는 설탕의 가장 복잡한 끈입니다. 그들은 분해하고 쉽게 소화 너무 복잡하다. 소화를 위해 이러한 설탕 사슬을 연결하는 데 많은 시간과 에너지가 필요합니다. 높은 섬유질 음식을 먹는 것은 우리의 소화 시스템을 돕기 위해 전문가들에 의해 권장됩니다. 그것은 우리 몸에서 낭비를 제거하는 운반대로 작동합니다.

밀기울은 빵에 있는 규정식 섬유의 가장 큰 근원입니다. 이것은 밀기울의 대부분이 당신을 위해 덜 좋은 제거 된 흰 밀가루를 만들고 통밀 빵이 가장 좋은 이유 중 하나입니다.

효모의 효소 작용

밀가루에는 간단한 당이 거의 없으므로 전분과 섬유 사슬을 이당류로 분해해야합니다. 다음으로,이당류는 효모를 공급하는 단당류로 나뉩니다.

전분을 분해하기 위해 효모는 자연적으로 효소를 생성합니다.

아밀라아제는 전분을 두 개의 결합 된 포도당 당으로 구성된 이당류 말토오스로 분해합니다.
말토오스는 말타아제 효소에 의해 분해되고 우리는 포도당으로 남겨집니다.
또한 효소 인 인버 타제는 자당(테이블 설탕)이라고 불리는 이당류를 포도당과 과당의 두 단당류로 분해합니다.

해당 과정

단당류조차도 여전히 너무 커서 호흡을 위해 효모 세포벽을 관통 할 수 없습니다(효모 호흡은 발효 전에 발생합니다). 포도당 세포는 해당 과정이라고 불리는 과정을 거칩니다. 여기서 포도당 세포는 두 개의 피루 베이트로 분해되어 아데노신(아데노신 트리 포스페이트)의 형태로 에너지를 방출합니다. 해당 과정 중에 생성되는 니코틴 아미드 아데닌 디 뉴클레오티드 분자는 젖산 및 알코올 발효 모두에 사용됩니다. 여기에서 몇 가지 가능한 출력이 있습니다.

호기성 호흡 대 혐기성 호흡

단순 당류가 해당 과정을 거치면서. 생성 된 피루 베이트는 산소의 존재 또는없이 효모에 공급된다.

호기성 호흡

과정에서 산소와 함께 해당 과정 후 호기성 호흡의 두 번째 단계는 크렙스주기를 따릅니다. 여기서 산화 된 피루 베이트는 일련의 반응을 따르는 순환 과정에 들어갑니다. 그 결과 이산화탄소,물 및 많은 에너지가 생성됩니다.

혐기성 호흡

혐기성 호흡의 출력은 당이 알코올 발효 또는 젖산 발효를 통해 발효되도록합니다. 그러나,이 시점에서,아무 발효작용도 생기지 않습니다. 효모는 단순히 산소의 유무에 관계없이 피루 베이트를 소비하지만,시작입니다!

아래 다이어그램에서 볼 수 있듯이 호기성 호흡은 산소없이 발생하는 호흡보다 훨씬 더 많은 에너지를 생성합니다.

호기성 호흡 대 발효 — https://www.singerinstruments.com/resource/what-is-yeast/

효모가 발효 할 수있는 3 가지 방법

혐기성 호흡 후 효모에는 3 가지 옵션이 있습니다. 그들은 할 공통점이 몇 가지 속성이 있습니다:

그들은 모두 열을 생성
그들은 에너지를 방출하지만 호기성 호흡
모두 세포질에서 발생합니다.

1- 알코올 발효

알코올 발효는 해당 과정에서 생성 된 피루 베이트를 사용하여 에틸 알코올과 이산화탄소를 만드는 대사 반응입니다.

처음에,피루브산은 효소 피루브산 탈 카르 복실 라제에 의해 촉매되고,이어서 알코올 탈수소 효소에 의해 촉매된다. 그 결과 에탄올과 이산화탄소가 생성됩니다.

이산화탄소는 처음에는 가스로 보이지 않는다. 그것은 글루텐 구조를 통해 가스 형태를 취하기 위해 약점 지점으로 이동하는 액체로 시작됩니다.

2-발효하여 젖산 생산

효모 호흡 이외에도 반죽의 효소는 탄수화물을 분해하여 유산균(실험실)을 생성합니다. 박테리아는 사용 가능한 설탕을 사용하여 동종 발효 또는 동종 발효를 거칩니다.

동종 발효 반응에서 설탕과 함께 사용하면 실험실에서 젖산을 생성합니다.

동형 발효에서,효소 락 테이트 탈수소 효소의 작용에 의해 두 개의 젖산 분자가 생성된다. 다시 말하지만,효모처럼 생산 될 수있는 많은 종류의 젖산이 있으며,락토 바실러스 카세이는 제빵에서 발견되는 일반적인 것입니다.

3-산성 및 젖산을 생산하는 발효

실험실의 10%는 이종 발효 반응이라는 다른 과정을 거칩니다. 이것은 포스 포 케톨라 제 경로라는 과정을 따른다. 이것은 산소가 과정에서 아세트산 뿐 아니라 젖산,에타놀 및 이산화탄소를 생성하기 위하여 이용되는 곳에 입니다.

출력은 락 테이트 탈수소 효소와 피루 베이트 데카 르 복실 라제 효소의 도움으로 생산됩니다. 당신이 들어 본 인기있는 아세트산은 유산균 산 프란 시스 시스입니다. 이 산 프란치소에서 만든 독특한 효모 빵의 핵심 기능입니다. 아세트산은 식초의 핵심 구성 요소입니다.

다른 산도 생산되어”다양한 유기산”으로 분류됩니다.

빵에서 생산되는 유기산의 장점

이산화탄소의 생산외에,유기산은 많은 방법에 있는 반죽의 유형 자산을 변화한다. 유기산은 빵을 만드는 데 필수적이며,그들 없이는 빵을 먹는 것이 좋지 않을 것입니다. 그들은 반죽의 능력을 향상:

가스 유지
가스 생성
베이킹 후 오랫동안 신선하게 유지
더 깊은 향과 향기 생성
산도 값을 낮춤

효모의 호흡과 발효가 계속됨에 따라 이산화탄소,에탄올과 유기산이 증식합니다. 그들은 복용 하 고 각 필요한 설탕을 분해 서로 조화에서 작동 합니다.

빵 반죽에 에탄올이 필요합니까?

발효 중에 생산된 에탄올은 그 공정의 부산물이 아니다. 반죽을 성숙시키는 것은 절대적으로 필요합니다. 빵에서 에탄올은 냄새,풍미 및 유지 품질을 향상시킵니다. 베이킹하는 동안 많은 에탄올이 증발하지만 흔적이 남을 수 있습니다. 너의 빵이 알콜같이 너무 많이를 냄새맡으면,가능하게 에 교정된다.

산소는 빵에 좋은가요?

빵 발효를 조절하는 방법을 이해하기 전에 호기성 및 혐기성 호흡의 장단점을 고려하는 것이 중요합니다.

혼련 중에 산소가 혼입된다. 더 빠르고 공격적인 반죽 기술 또는 속도가 사용되는 경우 반죽에 더 많은 산소가 포함됩니다. 반죽이 부드럽게 섞이면 산소가 적게 들어갑니다. 산소 공급이 만료되면 효모가 혐기성 호흡으로 전환되고 반죽이 발효됩니다.

또한 간단한 설탕 함량이 얼마나 낮은 호기성 호흡이 끝나고 혐기성이 대체 될 수 있는지를 강조하는 것이 현명한 포인트입니다. 이것은 통밀 반죽에서 가루가 더 간단한 설탕으로 적시고 나누는 시간을 더 필요로 하기 때문에 수시로 일어난다. 테이블 설탕을 추가하거나 밀가루의 일부(또는 전부)를 자동 용해,담금 또는 선호의 형태로 담그면 대응할 수 있습니다.

호기성 발효 중에 더 많은 에너지가 생성됨에 따라 가스는 더 빠른 속도로 생성된다. 즉,빠른 빵에 대 한 반죽에 산소를 도입 하는 것이 중요 합니다.

유형	적합	프로	단점
호기성	빠른 빵과 롤	빵은 더 빨리 상승하고 오븐 스프링을 개선했습니다. 빵은 가벼운 맛과 부드러운 질감을 가지고 있습니다.	심하게 산화 된 반죽은 너무 오래 교정되면 약해지고 붕괴됩니다. 덜 방향족 짧은 수명.
혐기성	장인 빵	더 높은 유기산 함량 때문에 더 많은 풍미,더 나은 저장 수명,개선 된 빵 부스러기 구조.	맛은 압도 될 수 있습니다. 생산 시간이 늘어났습니다.

빵 만들기에서 발효는 어디에서 발생합니까?

단계	프로세스	종료 시
우선권	우선권을 제조하는 선택적 단계는 발효를 시작한다. 여기서 밀가루의 일부를 물이나 소량의 효모로 숙성시킨다. 효모 발효는 밀가루를 숙성시켜 선호하는 반죽을 만든다.	12-18 시간 후(일반적으로)주 반죽에 첨가됩니다. 선호도를 사용할 준비가 되면 표면 전체에 기포가 생기게 된다. 대부분의 경우 최소 두 배의 크기를 선호할 것으로 예상한다.
첫 번째 상승	반죽은 효모 발효를 통해 성숙되어 유기산을 생산합니다. 유기산은 글루텐 구조를 개선하여 글루텐이 자연적으로 발달하는 시간을 부여한다.	만든 빵에 따라 첫 번째 상승은 짧거나 빵 굽는 사람이 호기성 발효의 혜택을 받기를 원한다면 0 이 될 수 있습니다. 더 많은 성숙을 위해 더 긴 기간의 벌크 발효가 일어날 수 있습니다. 벌크 발효의 길이는 상승 높이에 의해 측정된다. 이것은 빵 굽는 사람과 조리법 사이에서 원래 크기의 반죽의 20%에서 100%까지 다양합니다.
교정	성형 후 반죽을 최종 시간 동안 교정합니다. 시간이 지남에 따라 효소 및 발효 활동의 과정이 계속되고 빵이 구워 질 준비가 된 것으로 간주 될 때까지 계속됩니다.	반죽은 단순한 설탕이 다 소모될 때까지 상승한다. 이 시점에서 반죽은 교정되어 오븐에 준비됩니다. 글루텐 구조가 가스로 너무 채워지면 반죽이 너무 무거워서 스스로 지탱할 수 없거나 젖산이 글루텐을 소비하기 시작하여 구조가 분해됩니다.
오븐 봄	효모 활동은 오븐의 온기에서 잔여 설탕을 급속하게 소모하기 때문에 오븐에서 계속합니다. 오븐 스프링은 약 10-15 분 동안 지속되며 바삭 바삭한 빵 껍질을 가진 가벼운 빵 부스러기에 필수적입니다. 피 각 질의 빵에 대 한 물 증기를 생산 하기 위해 오븐에 추가 됩니다.	빵이 구워지면 온도가 너무 높아져서 말타아제가 효모가 먹기에 충분한 단당류를 분해할 수 없게 되어 오븐 스프링이 느려집니다. 빵의 핵심이 효모(효모 킬 포인트)및/또는 크러스트 세트(크러스트 세트 포인트)에 비해 너무 뜨거워지면 오븐 스프링이 끝납니다.

효모 발효를 끝내는 방법?

효모는 곰팡이,작은 살아있는 유기체입니다. 그것이 하고 싶은 모두는 좋은 향연이 있고 곱하기 위한 것이다. 다른 곰팡이 및 박테리아와 마찬가지로 일단 너무 뜨거워지면 영구적으로 비활성화됩니다. 오븐 온도가 68 도(155 도)에 도달하면 효모 세포가 죽어 효모 발효가 끝납니다. 이 효모 킬 포인트입니다.

반죽 발효 속도를 변경하는 방법

빵 발효의 강도는 단지 시간의 길이에 기초하지 않는다. 많은 요리법이 말하는 것에도 불구하고 반죽이 예상 한 기간에 준비되지 않을 수있는 많은 변수가 있습니다. 가스 생산 및 발효 속도에 영향을 미치는 것이 무엇인지 알면 빵을 만들 때 타이밍 기대치가 향상됩니다. 가스 생산의 주요 동인을 살펴 봅시다:

반죽의 활성 효모 또는 레바 인의 양

반죽에 레바 인을 많이 사용할수록 가스를 생산하기 위해 더 빨리 호흡 할 수 있습니다. 이 점은 반죽에 첨가 된 효모 또는 효모의 양에만 국한되지 않고 포함 된 활성 세포의 수에만 국한되지 않습니다.

하나의 효모 스타터는 다른 효모만큼 활성화되지 않을 수 있으며 신선한 효모는 신선하지 않을 수 있습니다. 레시피 상태보다 다른 유형을 사용하는 경우 설명해야 효모 유형 사이의 변환도 있습니다.

인스턴트,활성 건조 및 신선한 베이커 효모는 다른 양의 활성 세포를 포함합니다.

반죽 수화

더 건조하고 더 단단한 반죽은 더 느리게 발달한다. 자연적인 효소는 조밀한 반죽에서 대략 이동하게 열심히 찾아낸다. 무겁게 수화 된 반죽은 탄수화물을 단순한 설탕으로 분해하기 시작하는 것이 더 빠른 경향이 있습니다. 이 고려 될 때 뻣 뻣 한 반죽은 종종 조리법에 여분의 설탕을 필요로 하는 이유 분명 된다. 효모는 반죽 체계 안팎으로 양분을 통과하기 위하여 자유로운 물,그것 없이,효모의 활동 감속한다 의지한다.

소금 사용

소금은 빵 만들기에 중요한 역할을 한다. 소금에는 네 가지 역할이 있습니다:

글루텐의 구조 향상
효모의 활성을 늦춤
맛을 냄
맛을 냄

빵이 없어도 만들 수 있지만,빵을 멋지게 만들고 맛을 내기 위해서는 소금을 첨가해야 합니다. 소금 물 및 다른 분자 흐름을 어렵게 만드는 반죽에 무료 물 젖은. 이것은 효모가 숨을 쉴 수있는 속도를 효과적으로 늦 춥니 다. 소금은 더 느리고 맛이 좋은 빵을 만듭니다.

더 많은 소금=느린 상승

설탕의 양

반죽 레시피에 첨가 된 소량의 식탁 용 설탕은 효모에 꾸준한 음식을 제공 할 것입니다. 이것은 당신이 빨리 증명하고 싶은 반죽에 대하 이상적입니다. 효모는 유효한 간단한 설탕이 있기 때문에 부서버리기 위하여 전분을 기다릴 필요없다.

그러나 반죽에 설탕이 많이 포함되어 있으면 효모의 활동이 방해받습니다. 삼투 과정(위에서 설명)은 물 이 세포 사이의 운반체로 사용되는 곳입니다. 빵 반죽에서 일어나는 효모와 효소 반응을 위해 근본적이다. 그러나 소금처럼 설탕은 빵 반죽에 물을줍니다. 설탕이 너무 많으면 삼투압 스트레스를 유발합니다. 이것은 효 모 그래서 탈수 작동할 수 없습니다 및 비활성 회전입니다.

이 솔루션은 설탕 수준을 5%이하로 유지하거나 삼투가 효모라는 특별한 유형의 효모를 사용하는 것입니다. 이것은 높은 삼투압 하에서 작동 할 수있는 효모이며 달콤한 빵과 효모 누룩 케이크에 이상적입니다.

밀가루에서 전분의 품질

밀링 과정에서,그것은 전분 입자의 일부가 손상 될 것 불가피하다. 손상한 가루가 글루텐의 구조를 위해 나쁜 하는 동안,손상한 전분은 설탕으로 나누기 쉽다. 이것은 약간 테이블 설탕의 추가가 하고자 한 까 라고와 유사한 발효작용의 처음에 효모 호흡의 비율을,증가한다.

밀가루의 아밀라아제의 양

밀가루의 품질을 결정하기 위해 수행 할 수있는 많은 시험이있다. 발효 속도에 가장 큰 영향을 미치는 것은 존재하는 아밀라아제의 양입니다. 전분이 설탕으로 분해될 수 있는 비율은 가루에 있는 자연적인 효소의 수에 의지하고 있습니다. 아밀라아제(및 말타 제)와 같은 이러한 효소는 밀가루 유형에 따라 다릅니다.

이와 같은 품질을 결정하는 방법은 떨어지는 숫자 또는 아밀로 그래프 테스트입니다. 키트의 이러한 비트의 비용은 우리의 대부분을 위해 우리가 우리의 밀가루 경험에서 반응 하는 방법을 배울 필요가 의미 합니다.

밀가루가 활성 아밀라아제의 할당량이 낮다고 의심되는 경우 활성화 된 맥아 가루를 레시피에 추가 할 수 있습니다. 그것은 당신의 빵 구미를 설정할 수 있지만 너무 많이 추가하지 마십시오!

습도

효모는 따뜻하고 습한 환경을 좋아합니다. 50%와 90%사이의 상대 습도는 가스 생산에 이상적입니다.

산도

유산균의 발생은 발효 중에 반죽의 산도를 낮춘다. 상업용 효모(사카로 마이 세스 세레 비시 아에)및 사워 도우에 사용되는 효모 종은 약산성 환경에서 작동하는 것을 즐깁니다.

4.5–6.5 의 산도는 효모 누룩 빵에 전형적인 반면,효모 스타터는 3.0 의 산도로 떨어질 수 있습니다. 이 연구소는 성숙한 스타터에서 야생 효모를 압도하는 이유 중 하나입니다.

온도

발효 온도를 조절함으로써,단순 당의 가용성은 효모 활성과 함께 변화한다. 우리는 원하는 반죽 온도라고 불리는 혼합이 끝날 때 빵의 교정 온도 및/또는 반죽의 온도를 조정하여 빵의 생산 속도와 단맛을 변경할 수 있습니다.

효모는 따뜻할 때 가장 활동적입니다. 더워질수록 더 빨리 숨을 쉴 수 있습니다. 너무 따뜻해 질 때까지 효모 세포가 죽습니다. 다음 섹션은 빵의 발효 동안 더 온도의 영향으로 간다.

발효를 제어하기 위해 온도를 사용하는 방법

발효 반죽의 온도는 큰 변수입니다. 가정 부엌에서 온도 격렬 하 게 변동 될 수 있습니다.,상승의 타이밍에 영향을 미치는. 그것은 또한 빵의 풍미 그리고 짜임새에 영향을 미칠 것입니다. 숙련 된 베이커는 온도를 사용하여 생산 속도를 제어 할뿐만 아니라 독특한 맛을 만들 수 있습니다. 풍미에 있는 변화가 효모에 의해 그러나 생성하는 효소에 의해 통제되지 않더라도.

효소에 미치는 영향 온도

먼저,시원한 발효에 대해 논의합시다. 말타아제는 효모에 의해 생성한 1 차적인 효소입니다. 그것은 포도당으로 가장 널리 퍼진 이당류,말토오스를 나누기 위하여 이용되고 40 기음(104 에)에 잘 작동합니다. 25 기음(77 에프)에서 그 활성은 떨어지고 해당 과정에 대한 충분한 포도당과 효모를 공급하기 위해 투쟁.

효모는 호흡하기 위해 더 따뜻한 조건을 선호하는 반면,더 차가운 온도에서는 여전히 그렇게 할 수 있습니다. 그러나 설탕 공급이 감소함에 따라 단순히 설탕이 부족하여 숨을 쉬게됩니다. 또 다른 효소 인 인버 타제는 60 에서 가장 효과적이기 때문에 더 따뜻한 온도를 선호합니다.

이것은 품질이 낮은 빵과 관련된 25 도 이하의 빵의 발효 또는 교정을 만든다. 또는 그것을 합니까?

아니,흠,정확히 어쨌든! 복잡한 설탕은 더 차가운 온도에서 말타 제 및 인버 타제와 같은 효소에 의해 여전히 분해 될 수 있습니다. 그것은 단지 훨씬 느린 속도로 발생합니다.

시원한 발효

반죽을 냉장고에 넣어 대량 발효하면 온도가 내려가 효모가 숨을 쉬기에는 너무 차갑습니다. 아직,간단한 설탕은 아직도 생성한다.

반죽을 냉장고에 밤새 방치하면(장인 및 사워 도우 빵의 전형적인)단당류가 여전히 생산됩니다. 그러나 효모가 작동하기에는 너무 춥기 때문에 발효되지 않은 상태로 남아있을 것입니다.

일단 카운터에 증거에 냉장고에서 제거,또는 추위에서 바로 구운,효모에 사용할 수있는 설탕의 풍부한있다. 발효가 오븐에서 끝나는 때,어떤 잔여 간단한 설탕든지 빵을 달게 한다.

이 과정은 50-75%의 교정 된 덩어리가 더 단순한 설탕을 개발할 냉장고에서의 상승을 끝낼 수있을 때 되돌릴 수 있습니다. 이것은 그것을 더 감미롭게 맛보고 오븐 봄을”음식”의 많음을 제공한다.

따뜻한 발효

시원한 발효가 빵의 풍미를 증가시키는 것처럼,따뜻한 빵 교정 온도도 풍미 특성을 변화시킬 수 있습니다. 사워 도우 빵을 더 신맛있게 만드는 방법을 논의하는이 기사에서 논의 된 바와 같이,교정 온도는 생성 된 산에 영향을 미칩니다. 아세트산은 약 35 도(95 도)에서 생성되는 반면 젖산은 약 25 도(77 도)에서 더 많이 발생합니다.

이종 발효 발효는 아세트산과 이산화탄소를 생성한다. 따라서 따뜻한 반죽을 교정하면 약간의 식초 노트를 도입하고 더 빨리 상승 할 수 있습니다.

35 도 이상의 교정 반죽은 또한 효소 활성의 상승을 본다. 이것은 다시 효모를 공급하거나 빵을 달게하기 위해 더 간단한 설탕을 생산합니다.

특정 효소를 표적으로 하기 위해 교정 온도를 조절함으로써 맛을 더욱 조정할 수 있다. 이것은 가정 사기꾼 없이 가정 빵 굽는 사람을 위해 도전적 이다 그러나 전문가를 위해 일반적.

빵의 발효 시간과 풍미의 영향

반죽이 발효되면 젖산 발효로 인해 더욱 산성이 된다. 반죽의 산도 값이 5 이하로 떨어질 때.0,말타 아제는 훨씬 덜 효과적이되고 단당류를 적게 생성합니다.

반면에 인버타아제는 4.0 의 산도에 대처할 수 있다. 이것은 반죽이 이 산도에 도달하면 이당류의”분해”를 대신하고 전적으로 포도당을 생산한다는 것을 의미하며 인버 타제 효소의 출력은 하나의 포도당과 하나의 과당 분자입니다.

프 룩토 오스는 더 달콤한 맛을 내기 때문에 더 오래 발효 된 빵 반죽은 약간 더 달콤합니다.

중간 지대를 피하기

빵 굽는 사람으로,우리는 중간을 방지 할 수 있습니다. 가벼운 맛 덩어리가 예상되는 경우,(샌드위치에 이상적)우리는 빠른 상승을 달성하려고한다. 이것은 효모를 통해 호기성으로 호흡하고 덜 발효됩니다. 또는 적어도 고온에서 발효시켜 이종 발효 반응이 또한 가스를 생성 할 수 있습니다. 호기성 호흡을 극대화하기 위해 벌크 발효 단계는 짧거나 완전히 건너 뜁니다.

풍미 가득한 장인 빵의 경우,효모가 더 시원한 환경에서 발효되도록 허용하면 빵에 더 많은 풍미가 생깁니다. 맛은 에탄올에서 올 것이다,유기산과 전분의 분해에서 일부 추가 단맛을 기대.

장인 빵 발효에 이상적인 온도는 24-28 도(75-82 층)입니다. 너무 따뜻하고 반죽이 너무 빨리 상승하고 이러한 환상적인 맛을 놓칠 것이다. 혐기성 호흡이 산소를 더 제공하고 장시간 성숙 기간이 가루에 산화를 일으키는 원인이 될 수 있기 때문에 더 적은 산소는 또한 통합되어야 합니다.

장인 빵을 바로 얻을 때,결과는 맛이 가득,너무 달콤한–하지만 반드시 열등하지 않은 빵이다. 더 많은 향상을 위해 반죽을 대량 발효 또는 교정을 위해 냉장고에 넣을 수 있습니다.

빵을 발효 할 때 피해야 할 온도 범위

대부분의 경우 피해야 할 것은 반죽을 교정하는 것입니다. 이것은 중간 지대이며 고급 가스 생산이나 풍미 개발의 이점을 보지 못합니다.

글루텐 발달과 의도 된 호흡 유형 사이의 균형을 얻는 것도 양질의 빵을 생산하도록 정의하는 것입니다.

빨리 만든 빵은 쉽게 산소나 당분이 부족하여 혐기성 호흡으로 전환될 수 있다. 또한,신속 하 게 만든 덩어리의 밑에 반죽 된 경우 그것은 효과적으로 반죽에 가스를 유지할 수 없습니다 및 빵 평면 또는 밀도 밝혀.

반죽이 너무 따뜻하면 어떻게됩니까?

효모는 따뜻한 것을 선호하며,죽을 때까지 호흡 속도를 계속 증가시킬 것입니다. 그러나 당신이 알고있을 수 있듯이,우리는 40 도(104 층)이상의 빵을 증거하지 않습니다. 단당류로 이당류를 나누기의 효소 과정은 효모에서 수요를 유지할 수 없습니다.

글루텐 구조는 또한 성숙하고 스트레칭하는 데 시간이 필요합니다. 혐 기성 호흡 증가 더 많은 물 생산 너무 따뜻한 또는 너무 많은 효 모 반죽 교정. 물 과도 한 양의 필요한 속도로 흡수 하는 밀가루에 대 한 너무 많이 될 수 있습니다. 이것은 젖고 약한 반죽을 만듭니다.

효모 발효에 대한 글루텐의 영향

빵 반죽의 발효 기간이나 강도를 결정할 때 효모 발효의 일부가 아닌 글루텐 구조의 발달도 고려해야합니다. 어떻게 그리고 왜 아래에 설명되어 있습니다.

빵에 글루텐이 나타나는 방법

물 효모에 대한 피루브산 생산에 필요한 효소 변화를 시작하기 위해 전분을 수화 할 때,그것은 또한 단백질을 수화. 이제 빵 만들기에서 단백질 함량에 대해 말할 수있는 것이 많습니다.빵을 인기있는 주제로 만들기 위해 얼마나 많은 단백질 가루가 포함되어야하는지에 대한 주제. 나를 기초의 어떤을 설명하는 시키십시요.

밀가루의 수화 된 단백질이 글루텐으로 변합니다. 글루텐 물가는 처음에 위로 감기고 서로 엉키게 합니다. 그들이 수화 할 때 그들은 더 강해지고 더 똑바로 덜 엉망이됩니다. 그들이 곧게 펴기 때문에 글루텐 물가는 매우 길어지고 이전보다 덜 불규칙한 패턴으로 서로 접착됩니다. 이것은 때때로 매트릭스라고 불리는 글루텐 구조를 생성합니다.

결합의 수,결합의 종류 및 그 사이의 거리는 반죽 기술과 반죽의 성분에 의해 변경 될 수 있습니다.

발효가 글루텐을 향상시키는 방법

발효 기간 연장의 이점은 글루텐에 매우 시원합니다. 풍미 및 유지 품질 이점 외에도 에탄올 및 유기산은 반죽의 확장 성 및 탄력성을 돕습니다. 이것은 반죽을 형성하고 취급하기를 위해 중대하 또한 가스를 유지하는 둔부 기능을 개량합니다.

이 때문에 상점에서 구입 한 빵의 재료 목록에 반죽 개선제의 광범위한 목록이 종종 표시됩니다. 빵의 긴 발효는 더 비쌉니다. 상업적인 빵 굽는 사람은 수시로 글루텐의 접합을 개량하기 위하여 아스코르브산 산화제를 추가한다. 긴 발효 반죽의 이점을 복제하는 다른 첨가제 및 효소도 추가됩니다.

빵에는 어떤 종류의 밀가루를 사용할 수 있습니까?

빠르게 만든 빵을 만들 때 글루텐은 긴 발효의 구조적 이점을 놓치고 있습니다. 이러한 이유로 이러한 반죽은 생성 된 가스를 유지하기 위해 가능한 한 많은 글루텐이 필요하므로 고단백 밀가루가 선택됩니다.

밀가루는 종종 중요한 밀 글루텐 또는 계란과 같은 대체 단백질을 첨가하여 집에서 더욱 강화됩니다. 계란에서 발견되는 단백질은 글루텐과 다르지만 여전히 반죽에 힘을 더하고 상승을 돕습니다.

그러나 글루텐 함량이 단백질 함량에 관한 전부는 아닙니다. 전분과 마찬가지로 밀링 공정 중에 일부 단백질이 손상되어 분열 될 수 있습니다. 이것은 밀가루가 수화되면,단백질을 많이 포함에도 불구하고,그것은 가스를 유지하기위한 최선의 모양을하지 않을 수 있음을 의미합니다. 적어도 당장은 아닙니다.

시간이 지남에 따라 수화 된 손상된 단백질이 회복되고 회복됩니다. 즉,손상된 단백질 비율이 높은 밀가루를 사용하여 발효 빵 반죽을 만들 수 있습니다. 그러나 빨리 만든 빵을 위해,이것은 충분하지 않습니다!

손상된 밀가루는 밀가루가 좋지 않고 빠르게 만든 빵과 롤을 만들기에 충분하지 않습니다. 몇몇 빵 굽는 사람은 수시로 그들의 가루에 생명 밀 글루텐을 추가할 것이다. 이것은 질 덩어리를 생성하는 충분한 단백질이 다는 것을 보증한다. 문제를 제거하고 결과를 보장하는 환상적인 방법 이다,그러나 나는 질 고단백 가루를 발견하고기 최후의 수단으로 생명 밀 글루텐을 사용하기에 오히려 초점을 맞추고.

더 긴 교정 빵을 만들 때 단백질 함량이 적은 밀가루를 사용할 수 있습니다. 손상된 단백질 입자가 시간이 지남에 따라 스스로 복구 할 수 있기 때문에 단백질 함량이 약 11%인 빵 가루 또는 다목적 밀가루가 장인 빵을 만드는 데 적합합니다. 밀가루의 품질은 여전히 중요 하지만,일반적으로 좋은 향기로운 냄새가 잘 성장 하 고 처리 하는 동안 처리 하는 경우.

물론 가정용 제빵사와 대부분의 소규모 제과점에서 수행 할 수없는 밀가루의 품질에 대한 훨씬 더 과학적인 테스트가 있습니다. 예를 들어,일부 밀가루는 긴 발효를 견딜 수 없으며 붕괴됩니다. 다른 사람은 또한 기지개할 몇몇은 아밀라아제와 같은 보다 적게 활동적인 효소를 포함할지도 모릅니다.

이러한 문제를 보완하기 위해 밀가루에 첨가 할 수있는 약간의 속임수와 추가 재료가 있습니다. 하지만 제발–경로 아래로 이동 하지 마십시오 누군가가 맥 아 가루를 추가 하기 때문에 동일한 작업을 수행 해야 합니다 그들의 제조 법. 그들의 재료,환경 및 레시피와 함께 작동하는 것은 그들을 위해 완벽하게 작동 할 수 있지만 당신을 위해 작동하지는 않습니다.

글루텐에 찬 발효작용의 이득

냉장고안에 찬 발효작용은 고치기 위하여 부서지는 단백질 입자를 원조한다. 이것은 구조의 힘을 강화하는 찬 온도에 글루텐 수화물 그리고 유대 때문에 이다. 그것은 또한 빵에 사용되는 낮은 단백질 가루의 능력을 증가시킵니다.

더 많은 반죽 대 긴 발효–무엇이 더 낫습니까?

밀가루를 산화시키기 위해 산소를 더 많이 혼련시킨다. 이것은 글루텐 유대에 힘을 추가하고 우리가 지금 알고 있던 대로 효모의 호기성 호흡에서 생명 이다. 시간이 지남에 따라 앉아서 남은 반죽은 자연적으로 산화됩니다. 그러나 산소 수준이 너무 많이 상승할 때,산소는 색깔,풍미 및 방향의 부족을 일으키는 원인이 되는 가루에 있는 카로티노이드 안료를 표백합니다.

이것은 우리가 오래 발효 된 반죽을 너무 많이 반죽하고 싶지 않다는 것을 의미합니다. 스트레치 및 폴드에 의한 추가 교반이있는 가벼운 혼입이 선호됩니다.

스트레칭과 폴드의 영향

스트레칭과 폴드는 중간 및 긴 발효 빵 반죽에 사용됩니다. 그들은 효모 발효의 속도를 높이기 위해 반죽에 재료를 재분배하는 동안 글루텐 강도를 개발하는 방법입니다. 스트레칭 및 접을 수있는 많은 방법이 있으며,이는 글루텐을 스트레칭하는 데 필요한 효과와 그렇게 할 시간이 다릅니다.

반죽을 스트레칭 할 때 당신은 발효 수준과 글루텐 개발을 일치 할 수 있습니다. 당신은 당신의 반죽이 가스가 가득지고있다 통지하는 경우,더 공격적인 스트레칭을 사용하고 방법을 접어 더 정기적으로 그것을 할. 반죽이 발효되고 있지만 글루텐이 길고 탄력 있고 창틀 테스트를 통과하면 더 부드러운 스트레치 및 폴드 방법이 선호됩니다.

결론:발효가 빵을 굽는 데 중요합니까?

그것은 환상적인 과정이며 발효는 빵을 만드는 데 절대적으로 중요합니다. 제대로 아래 또는 이상 발효하지 않고 반죽을 발효 할 수있는 능력은 많은 초보자 베이커 투쟁 도전이다.

신뢰할 수있는 출처에서 좋은 레시피를 따르고 정기적 인 온도 검사를 수행하는 것이 중요하지만 초보자 용 빵 레시피와 같은 간단한 레시피를 사용하십시오. 그것은 잘이 멀리 읽기를 위해 수행 설명하는 혼란 주제입니다! 이 유용한 발견하고 질문을 할 경우 나 아래의 의견에 알려 주시기 바랍니다.

추가 읽기

나는이 문서에 대한 참조로이 책을 사용했다. 빵을 굽기안에 과학에 관하여 더를 배우기 위하여는 너는 그들을 밖으로 검사해야 한다:

빵 과학: 빵을 만드는 화학과 기술-에밀리 부엘러

빵의 맛-레이몬드 칼벨

추가 참고 문헌:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

장인 빵의 완벽한 발효 온도는 얼마입니까?장인 베이커는 일반적으로 24-28 의 첫 번째 상승(75-82 층)을 작동하지만 두 번째 상승은 다를 수 있습니다. 32 기음(90 에프)최종 증거는 가능하다,차가운 온도는 허용 반면,냉장고에서 하룻밤 상승을 포함.

벤치 레스트 발효?

발효가 일시 중지되지 않는 동안 반죽은 프리스케이핑과 최종 성형 사이에 놓여진다. 벤치 달려 있지만 역할은 반죽이 휴식을 취할 수 있도록하는 것입니다. 그것의 길이는 글루텐의 힘에 의해 결정되고 그래서 발효작용 단계로 분류되지 않습니다.

왜 빵은 오븐에서 상승 중지합니까?

효모가 너무 뜨거워 죽어서
껍질이 굳어 덩어리가 올라가지 못함
효모가 단당분이 부족함

효모 발효는 반죽 발효와 동일합니까?

효모는 탄수화물로 반죽에서 발효를 시작하는 균주입니다. 반죽은 효모가 않습니다,발효하지 않습니다. 두 문구 모두 빵 베이킹에서 같은 의미로 사용됩니다.

효모는 설탕을 어디에서 소비합니까?

호기성 호흡에서 당을 이산화탄소,물 및 다발성으로 섭취하는 것은 효모 세포 내부에서 발생합니다. 혐기성 호흡은 세포벽 내부 또는 외부에서 발생할 수 있습니다.

효모 발효와 호흡의 차이점은 무엇입니까?

효모는 발효되기 전에 숨을 쉬어야 한다. 그것은 산소의 유무에 관계없이 이것을 할 수 있습니다. 호기성 호흡의 경우 발효가 없습니다. 효모가 혐기성 호흡을하면 알코올 발효와 젖산 발효가 모두 발생합니다.

유기산은 빵 반죽에 좋습니까?

그 기계 가공이 향상으로 그들은 빵의 생산에 도움이,더 큰 상승을 가지고,더 큰 오븐 스프링,가벼운 빵 부스러기,맛,냄새와 더 흥미로운 외모와 이상 신선한 유지. 모두 아주 중요합니다.

자이 마제는 반죽 발효에 사용됩니까?

효소,자 마제 킥 효모 발효를 시작하는 것으로 생각되었다. 그것은 효모에서 발생하고 단당류,포도당 및 과당을 이산화탄소와 에탄올로 바꿉니다. 이것은 최근 몇 년 동안 전문가들에 의해 반박되었습니다.