숙성

숙성은 복잡한 변화의 결과이며,그 중 다수는 서로 독립적으로 발생할 수 있습니다.

일부 과일은 나무 자체에서 익고 일부는 수확 후에 만 익는다. 보통 나무에 익지 않는 그들은 특정 성장 단계를 달성한 후에 나무 떨어져 그렇지 않으면 때 맞추어 뽑아지기. 호흡의 다른 패턴을 보여 과일 숙성의 두 가지 유형이 있습니다.

비 절정 과일 숙성–

비 절정은 모 식물에 붙어있는 동안에 만 익는 과일을 말합니다. 그들이 완전히 익기 전에 뽑아내는 경우,성장 중 및 수확 후 호흡 속도가 점차 느려집니다. 따라서 그들의 음식의 질은 그들의 설탕 및 산 내용이 더 증가하지 않기 때문에 영향을 받습니다. 성숙과 숙성은 점진적인 과정입니다. 예. 버찌,오이,포도,레몬,파인애플,포도,밀감속,딸기,등.

절정 과일 숙성-

절정 과일은 숙성 전에 성숙 단계에서 수확 할 수있는 과일을 말합니다. 이 과일은 인위적으로 익습니다. 숙성은 호흡 절정이라고 불리는 호흡 속도의 급격한 증가로 시작됩니다. 클라이 막스 후 과일이 익 으면 호흡이 느려지고 좋은 식용 품질이 발달합니다. 예. 사과,바나나,망고,사포 타 멜론,파파야,토마토 등

숙성 과정에서 색상,질감,맛,향 및 화학 성분에 변화가 발생합니다. 이러한 변화는 최대 음식이나 맛이 달성 될 때까지 계속되고 조직이 분해되거나 분해되기 시작하여 소비에 부적합합니다. 이러한 변화는 과일의 호흡 속도와 밀접한 관련이 있습니다.

1. 색깔:

색깔 변화는 성숙의 가장 명백한 표시이다;그것은 많은 과일에서 생기고 과일이 익거나 익지 않다는 것을 결정하기 위하여 소비자에 의해 자주 사용합니다. 과일의 시장성은 주로 그것이 개발하는 매력적인 색상에 달려 있습니다.

색상은 카로틴,크 산토 필 및 안토시아닌 안료에서 발생합니다. 카로틴과 크 산토 필은 노란색,빨간색,분홍색,자주색 등과 같은 다른 색상의 과일입니다. 안토시아닌 안료에 의해 제공됩니다.

갱년기 및 비 갱년기 과일은 최적의 식품질의 달성과 함께 숙성시 녹색의 빠른 손실을 보여줍니다. 예를 들어 온대 기후의 감귤류(열대 기후는 아님). 녹색은 마그네슘-유기 화합물 인 엽록소의 존재 때문입니다. 녹색 색상의 손실은 엽록소 구조의 분해로 인한 것입니다.

엽록소의 소실은 종종 노란색에서 빨간색 안료의 합성과 관련이 있습니다. 이 안료의 대부분은 불포화 탄화수소 인 카로티노이드입니다. 카로티노이드는 안정되어 있는 화합물이고 광대한 강직에도 불구하고 조직에서 본래대로 남아 있습니다. 카로티노이드는 식물의 성장 단계에서 합성 될 수 있지만 엽록소의 존재에 의해 가려집니다. 엽록소가 분해 된 후 카로티노이드 색소가 나타나기 시작합니다.

과일 착색에 영향을 미치는 요인은 날씨,온도,수분,탄수화물 축적 및 과일 울림과 같은 행동입니다. 수정 및 관개는 또한 색상의 밝기에 영향을 미칩니다. 과도한 질소는 색의 발달을 지연시킵니다. 음영 처리 된 과일은 또한 좋은 색을 나타내지 않습니다.

유기산

일반적으로,유기산은 숙성하는 동안 호흡으로 감소되거나 당으로 전환된다. 산은 과일에 대한 예비 에너지 원으로 간주 될 수 있으므로 숙성시 발생하는 더 큰 대사 활동 중에 감소 할 것으로 예상 할 수 있습니다.

질감

견고 함,선명함,밀가루,육즙 및 경도와 같은 용어는 모두 과일의 질감과 관련이 있으며 세포의 벽 대 벽 접착에 의해 제어됩니다. 과일은 주로 세포벽에 펙틴 물질이 용해되어 익었을 때 부드러워집니다. 연화는 다당류의 효소 가수 분해로 인한 것입니다. 세포벽은 셀룰로오스,헤미셀룰로오스,칼슘 펙 테이트 및 당 단백질로 구성됩니다. 효소 펙티나제는 과일의 연화의 결과로 과일 세포 사이 펙틴을 나눈다.

맛

맛은 설탕과 산의 적절한 비율에 따라 달라집니다. 따라서 설탕-산 비율(브릭스-산 비율)으로 맛을 측정하는 것이 편리합니다. 산도와 수렴성이 점차 사라지고 숙성 중에 전분이 설탕으로 전환되어 과일이 더 달콤 해집니다. 잘 익은 바나나 과일의 전분 함량은 초기 21%에서 약 15%로 감소합니다. 그것은 주로 신선한 무게의 20%까지 자당의 설탕의 축적을 동반합니다.

아로마

아로마는 대부분의 과일에서 최고의 식질을 개발하는 데 중요한 역할을합니다. 이것은 숙성 단계 동안 많은 휘발성 유기 화합물의 합성 때문입니다. 맛과 함께,그것은 풍미를 쌓아 올립니다. 아로마는 일반적으로 숙성 중에 발생하지만 때로는 저장 중에 발생합니다.

다른 종류의 과일에는 다른 아로마 강화 화합물이 있지만 모두 휘발성입니다. 과일의 향기는 사람 화합물 때문이 아니라 이들의 조합이다. 아로마는 지방족 화합물,알콜,아세테이트,케톤 또는 에스테르 및 테르 페 노이드에서 파생됩니다. 대부분의 과일에서 방향족 화합물의 생체 변형은 숙성의 출현과 함께 증가합니다.

6. 이탈

숙성 동안,펙 티나 제 효소는 이탈 영역(종종 이탈 영역이라고하는 작은 꽃자루의 세포 층)에 대한 세포의 접착을 감소시킨다. 그래서,이 지역의 세포는 약해지고 과일은 무게 때문에 식물에서 떨어집니다.

표면 왁스의 개발

숙성 중에 포도 및 열매와 같은 일부 과일의 표면에 섬세한 왁스 또는 분말 물질이 발생합니다.

8. 호흡률

이것은 많은 반응과 변화를 일으키는 데 필요한 에너지를 제공하기 때문에 숙성에 필수적입니다. 호흡이 중단되면 과일의 숙성 또한 중단됩니다. 호흡기 특성에 따라 과일과 채소는 갱년기와 비 갱년기로 나눌 수 있습니다. 비 갱년기 과일에서 숙성 중 호흡 속도는 상대적으로 낮지 만 일정하게 유지됩니다. 과일은 종종 탄수화물 매장량이 많지 않으며 식물에 부착 된 경우에만 익습니다.

대조적으로,갱년기 과일에서 성숙의 늦은 단계에서 호흡 감소,호흡에 있는 급속한 첨단과 더불어 익는 과정이 점진하는 때 호흡에 있는 쇠퇴에 선행된.

화학적 변화

전분은 당(포도당 및 과당)으로 가수 분해되고 펙틴은 용해되고 산은 사라지고 수렴성을 담당하는 탄닌은 효소의 작용에 의해 제거됩니다.

숙성에 영향을 미치는 요인

적절한시기에 수확 된 과일은 일반적으로 두 가지 임계 한계 사이의 모든 온도에서 숙성됩니다. 어떤 상황에서는 과일을 숙성을 위해 온도 범위에 배치하기 전에 차가운 온도 처리가 필요할 수 있습니다.

온도는 특정 안료의 합성 속도와 과일의 최종 농도에 영향을 미칩니다. 특정 안료의 합성에 대한 적절한 및 최대 온도는 종마다 다릅니다. 예를 들어,토마토의 리코펜 합성은 300 도에서 억제되는 반면 수박의 경우;합성은 고온에서만 발생하며 과일의 온도가 37 도 이상일 때까지 멈출 수 없습니다.

비)산화 탄소

높은 수준의 이산화탄소는 호흡 감소로 인한 숙성을 억제합니다.

다)산소

낮은 수준의 산소는 과일과 채소의 숙성을 억제합니다.

저온 저장에서 증가 된 이산화탄소와 감소 된 이산화탄소의 사용을 통제 된 대기 저장 장치라고합니다. 산소는 카로티노이드 합성을 위해 필수적이며 산소 농도의 증가는이 안료의 합성을 증가시킵니다.

디)방사선

방사선은 숙성의 억제제 또는 자극제로서 작용할 수있다. 포도는’적외선’방사선으로 처리하는 것보다 더 빨리 익습니다. ‘엑스’광선 조사 바나나 연 화 감소 하지만 피부 어둡게 증가 보였다.

이자형)공기 습도

과일을 둘러싼 공기의 상대 습도 및 속도는 특히 풍미의 발달에서 성숙에 영향을 미친다. 포화 된 공기는 배에서 좋은 맛의 발달을 방해합니다. 사과는 핵심이 어두워지는 것을 보여줍니다.휘발성

비 에틸렌 휘발성 물질은 숙성을 촉진 할 수있다. 사전 갱년기 사과 숙성은 활성탄,물 4 및 나오가있는 재순환 시스템에서 공기 정화에 의해 느려집니다. 탄소(활성화)는 두 경우 모두 숙성을 느리게합니다.

지)성장 조절제

이들은 때때로 수집 된 과일의 숙성을 자극합니다. 치료는 특히 따기 직후에 치료 될 때 효과적 인 것 같습니다. 2,4,5-티와 낮은 정도 2,4-디 왁스 에멀젼 분무 할 때 저장 중에 레몬 껍질에 노란색의 늦은 개발의 원인. 저장 수명 또한 증가합니다.

에테폰의 응용은 포도,토마토,커피,배,자두,복숭아 및 감귤류의 조기 숙성을 촉진합니다. 흡연은 바나나와 망고를 녹화하고 숙성을 가속화하기 위해 상업적으로 사용됩니다. 칼슘 카바이드는 가수 분해시 숙성 과정을 가속화하는 아세틸렌을 방출합니다. 이 제품은 1 주일에 1 회 이상 사용할 수 있으며,1 주일에 1 회 이상 사용할 수 있습니다.

옥신은 숙성 과정을 늦추거나 때로는 속도를 높일 수 있습니다. 에틸렌의 형성은 옥신에 의해 억제되고,따라서 옥신은 과산화 효소(이아 옥시 다제)에 의해 분해되어 과일 숙성을 조절한다. 숙성과 함께 옥신 분해 효소가 증가합니다. 지베렐린은 또한 바나나와 같은 과일의 색 변화를 방지합니다. 또한 숙성과 관련이 있습니다.

숙성과 노화를 지연시키는 화학물질:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to 수확시 갱년기 또는 비 갱년기 인 특정 과일은 성숙에 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 따기 행위 만이 일부 과일의 숙성 속도에 영향을 줄 수 있습니다. 분리는 아보카도 및 사과와 같은 과일의 숙성을 가속화합니다. 사과 아보카도와 같은 과일이 나무에 붙어 있을 때 억제 옥신이 잎에 의해 떨어져 주어진다는 것을 믿어집니다. 감귤류,사과,바나나 및 아보카도와 같은 과일의 타박상은 종종 숙성을 장려합니다. 그래서;과일은 매우 조심스럽게 수확됩니다.