이 conching 프로세스
프로세스 뒤에 Luker 의 맛있는 맛과 부드러운 초콜릿
에 대한 많은 소비자,거기 작은 알려진 방법에 대해 많은 여행 코코아 콩기로 설정할 수 있습니다. 신비로운 변태 이상으로,이 변신은 자연,과학 및 예술을 함께 가져옵니다. 초콜릿 쿠 버처를에 생명을 불어 넣기 위해 발효 및 건조 코코아 콩을 선택하고,키질하고,볶고,갈아서 섞고(다른 재료와 함께)정제하고 마지막으로 조각합니다.
루커의 초콜릿 제품 뒤에 과정에 대한 자세한 내용을 보려면 아래 계속 읽기:
콘칭 과정은 스위스의 초콜릿 메이커 루돌프 린트에 의해 1879 년에 발견되었다. 실수로 하룻밤 실행 초콜릿을 포함하는 믹서를 떠난 데,그는이 초콜릿의 맛과 질감을 변경 실현하기 위해 일어났다. 장비의 이름,콘체,라틴어 단어’쉘’에서 파생 된,초콜릿 제조에 사용되는 전통적인 콘체는 조가비 껍질을 닮은.
현재 콘칭 공정은 초콜릿 제조의 마지막 단계입니다. 그것의 우유 또는 어두운,점성,마지막 짜임새 및 특히 풍미의 발달에 공헌하는 근본적인 과정이다. 초콜릿 제조 산업에서 우리는 초콜릿 바의 모든 색상,맛 및 대부분의 영양가를 전달하는 입자로서’코코아 고형물’에 대해 이야기합니다. 그러나,이 입자는 또한 코코아에 있는 폴리페놀 또는 산화 방지제에 의해 주어지는 강렬한 쓴 수렴성 주를 있는 것을 일어납니다. 아세트산과 같은 추가 떨어져 풍미는 또한 발효작용 과정에서 넘어서 남겨둡니다.
주로 특정 온도 및 일정 시간 동안 초콜릿 덩어리의 혼합,전단 및 폭기로 구성된이 처리 단계는 두 가지 주요 이유로 중요한 단계로 간주됩니다:
- 콘칭하는 동안,고체의 작은 입자(종종 코코아,설탕 및 우유)는 코코아 버터로 균일하게 코팅되는보다 균일 한 형상을 얻는다. 이 초콜릿의 점도,흐름 및 조직 특성을 제공하고 완성 된 제품이 입에서 원활하게 녹아 방법을 결정합니다.
- 콘칭 공정은 시간,온도 및 레시피의 다른 재료와 같은 여러 요소를 통해 풍미 개발을 촉진합니다. 그러나 그것은 또한 코코아 콩의 근원 그리고 특성과 높게 관련있는 휘발성 풍미(짧 사슬로 매인 지방산 및 알데하이드)와 습기를 제거합니다. 이것은 루커 초콜릿의 콘칭 공정이 다른 초콜릿 제조 회사와 다른 가장 중요한 이유 중 하나입니다.
과학계에서는 서로 다른 연구자들이 콘칭 과정에 얼마나 많은 단계가 있는지에 대해 서로 다른 의견을 제시해 왔다. 일부 연구자들은 콘칭을 2 단계 프로세스로 정의합니다. ‘건조 단계’로 알려진 첫 번째 단계에서는 수분 수준이 감소합니다. 코코아 발효로 인한 아세트산과 같은 일부 휘발성 산은 제거되고 모든 고체 입자의 표면은 지방으로 덮여 있습니다. ‘습식 단계’라고 불리는 두 번째 단계에서는 코코아 버터와 유화제를 더 첨가하여 균일하고 페이스트 같은 유체 질량을 얻습니다.
한편,일부는이 과정이 세 단계를 가지고 있다고 말한다. 이것은 또한 우리가 믿고 다음과 같이 설명 될 수있다 루커 초콜릿에서 수행하는 것입니다:
건조상
정제기로부터 이송되는 초콜릿 질량
정제기로부터 일반적으로 플레이크로서 이송되어 가열,혼합 및 폭기된다. 이 단계의 주요 목적은 코코아 주류와 초콜릿 성분에서 유래 한 물로부터 휘발성 산의 일부를 증발시키는 것입니다. 건조한 콘칭 단계 후에 아세트산의 총 농도는 수증기 운반대로 작동하는 자유로운 물 없기 때문에 대략 일정하게 남아 있습니다.
플라스틱상
코코아 버터가 첨가됨에 따라 페이스트로 변하는 코코아 플레이크
다음으로,혼합,전단,가열 및 탈기 된 덩어리는 우리가’긴 단계’라고 부르는 두 번째 단계로 들어갑니다. 이 단계에서 풍미 특성은 공정의 시간 및 온도 조건에 의해 주어진 화학 반응(마일 라드 반응 및 스트레 커의 분해)을 통해 개발됩니다. 이것은 또한 코코아 발효작용 때문에 아세트산의 휘발을 감소시키는 또 다른 중요한 단계입니다.
코코아 버터가 단단한 입자를 덮기 때문에 조각에서 풀로 돌고 액체에 되는 질량에 생기는 육체적인 변화 때문에’플라스틱 단계’에게 불립니다. 시간과 온도는 이 단계에서 중요한 역할을 합니다. 온도는 제조되는 초콜릿의 유형(어두운,우유 또는 흰색)과 더 밀접한 관련이 있습니다. 시간이 코코아 주류를 생성하기 위하여 이용된 콩의 질 그리고 다양성에 의존하는 요인에 해야 하는 동안.
액상
밀크 초콜릿으로서의 최종 단계는
이 단계는 가장 짧으며 코코아 버터와 유화제를 첨가하여 점도 및 유동 특성이 최종 조정되는 곳입니다.
사용되는 기술은 매우 중요합니다(즉,실제 콘칭 기계 설계는 에너지 및 시간 측면에서 더 효율적입니다). 플라스틱 단계에서 콘칭 공정에서 일반적으로 밀크 초콜릿은 제품의 캐러멜 화를 방지하기 위해 약 50,000,000,000 에서 콘칭됩니다. 온도가 더 높으면 최종 제품을 먹을 때 입안에 덩어리와 모래가 생깁니다.
일부 다크 초콜릿,다른 한편으로는,때문에 발효에서 휘발성 부산물의 그들의 강렬한 부하 90 제 2 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 제 3 의 그러나 콩의 품질,유형 및 기원이 결정적 역할을 수행하기 때문에 콘칭 시간은이 단계에서 큰 토론 포인트입니다.
수년에 걸쳐,루커 초콜릿은 콜롬비아 농민들과 매우 긴밀한 관계를 구축했다,지식과 경험을 공유. 이 발효 과정의 끝과 코코아 콩의 건조에 의해 뛰어난 품질 특성을 보장합니다. 콜롬비아의’피노 드 아로마’코코아 콩은 섬세한 과일,꽃 및 허브 노트와 함께 풍미 프로파일이 자연스럽게 복잡하여 우리가 생산하는 모든 초콜릿 요리에 온도와 콘칭 시간을 적용하는 데 큰주의를 기울입니다. 이 루커는 독특한,높은 품질의 맛 경험을 가진 전 세계의 고객에게 완성 된 제품을 제공 할 수 있음을 의미합니다.
여기 루커 초콜릿,최첨단 기술과 우리의 콜롬비아 고급 맛 코코아 콩,우리의 콘칭 과정은 2~7 시간 범위. 그것은 정말 초콜릿 제조 기간 동안 처리 조건의 측면에서 우리가 다른 만드는 시간의이 길이입니다. 벌크 코코아 콩으로 작업하는 초콜릿 쿠 버처를 제조하는 전 세계의 다른 회사는 12 시간에서 78 시간까지 콘칭 공정을 적용 할 수 있습니다. 이것은 초 산 및 초콜릿의 최종 맛에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 다른 화합물의 높은 수준 때문입니다. 생산 효율성(비용 및 에너지)측면에서 단점.
우리는이 정보와 함께,당신이 초콜릿을 먹을 때,당신의 눈을 감고,초콜릿이 입안에서 녹아 질감에주의를 지불 바랍니다. 풍미를 평가하고 그 복잡성 뒤에 과학과 자연의 공동 작업이 새로운 감각 경험 뒤에 마법이라는 것을 기억하기 위해 약간의 공기를 마시십시오.
콘칭 공정은 초콜릿 제조 중 특정 단계이며,이는 완제품의 품질을 향상시키는 데 매우 중요합니다. 그러나,긴 열처리와 높은 전단-바람직하지 않은 휘발성 화합물 및 습기의 제거에 필요함-은 생산 효율 및 비용에 대한 단점을 제시한다.
이 정보와 함께,다음 번에 초콜릿을 먹을 때,눈을 감고,초콜릿이 입안에서 녹아 감에 따라 질감에주의를 기울이고,약간의 공기를 마시 며 맛을 평가하고,그 복잡성 뒤에 과학과 자연의 공동 작업은 새로운 감각 경험 뒤에 마법이라는 것을 기억하십시오.
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