콩에서 바까지

카카오 빈을 물들인 초콜릿으로 바꾸는 과정은 예술과 과학의 조화입니다.

카카오는 식재 후 5 년째에 열매를 맺기 시작하는 나무에서 재배된다. 이 식물은 바나나 나무와 같은 키가 큰 나무 그늘에 의해 적도 태양으로부터 보호되며 그 위에 자랍니다. 그들의 평균 수명은 25-40 년입니다. 작은,밀랍,핑크-와-화이트 5 꽃잎 꽃 나무 줄기와 오래 된 가지에 클러스터에서 새싹은 카 카오 포드 그것의 생활을 시작 하는.

코코아 포드 유형

12 개월 만에 한 그루의 나무가 50,000-100,000 개의 카카오 꽃을 맺을 수 있습니다. 그들의 수명은 짧고 48 시간을 넘지 않으며 평균적으로 나무 열매의 10~30%만이 성숙한 카카오 포드로 자라고 발전 할 것입니다. 이 포드는 여러 유형이 있습니다:

• 크리올로-가장 가치있는,그것은 긴 늑골,얇은 피부,처음에는 녹색이지만 성숙에 빨간색이된다. 이 꼬투리의 콩은 온화하고 열매가 많은 성격을 가지고 있으며 독특한 맛으로 유명합니다.
• 포스 테로-가장 널리 재배 종,그것은 거의 부드럽고 성숙에 노란색으로 녹색에서 회전 둥근 포드를 가지고 있습니다. 콩은 강하게 맛을 내고 지방질이 더 높고 나무는 그 상심 함으로 알려져 있습니다.
• 트리니타리오-크리올로와 포라스테로의 잡종인 이 콩은 향긋한 맛을 지니고 있으며 나무는 재배에 적합합니다.

꼬투리는 보통 럭비 공 모양이며 길이는 평균 20 센티미터입니다. 각 꼬투리에는 일반적으로 20~50 개의 크림색 씨앗이 들어 있습니다. 콩이라고 불리는 씨앗은 포드 내에서 5 개의 체인 또는 행에 묶여 있으며 달콤한 흰색 펄프로 둘러싸여 있습니다. 일부 지역에서는이 펄프가 상쾌한 음료뿐만 아니라 잼의 유형을 준비하는 데 사용됩니다;또한 원숭이,앵무새와 다람쥐를 포함한 많은 동물의 마음에 드는 것입니다.

카카오 콩은 가죽 같은 씨앗 코트로 구성되어 있으며 탄닌이 풍부하며 각 씨앗을 감싸고 두 부분으로 구성됩니다. 그것은 코코아 버터,단백질,전분,알칼로이드,에센셜 오일 및 다양한 물질을 함유하고있어 초콜릿 제조의 로스팅 단계에서 아로마를 방출합니다. 유쾌한 초콜렛 방향은 신선한 씨에서 전혀 명백하지 않다. 평균 깍지에서 콩은 2 개 미만 온스의 무게를 답니다. 대략 400 콩은 초콜렛의 1 파운드를 만들기 위하여 요구된다. 카카오 나무는 너무 연약하고 뿌리가 너무 얕아서 작업자가 트렁크를 올라가 더 높은 가지에 꼬투리에 도달하는 것이 안전하지 않습니다. 이 때문에 그들은 긴 손잡이의 강철 나이프(마체 테)를 사용하여 꼬투리에 도달하여 수확합니다. 그들은 미래의 수확의 약속이기 때문에 휴면 싹을 포함하는 꽃 클러스터를 손상시키지 않도록 극도의주의를 기울입니다.

어떤 카카오 포드가 잘 익고 절단될 준비가 되었는지 외관상 알 수 있는 훈련과 경험이 필요하다. 잘 익은 포드는 열대 지방의 성장기가 연속적이기 때문에 항상 나타나지만 주 및 중기 수확(각각 몇 개월 지속)은 대부분의 포드를 수집 할 때입니다. 나무에서 추출 된 후,수확 된 포드는 성장 지역의 가장자리에있는 더미에 모여 포드 깨는 작업이 시작됩니다. 만도가있는 하나 또는 두 개의 전문가 타격은 일반적으로 우디 포드를 엽니 다. 그런 다음 껍질을 버립니다.

발효

수확 한 카카오 씨앗을 더미에 넣고 바나나 잎으로 덮습니다. 카카오 콩 자체는 발효하지 않습니다; 산,1 차적으로 젖산 및 아세트산으로 개조되는 콩 이상으로 펄프 설탕입니다. 동시에 콩 내에서 세균이 죽고 가수 분해 및 산화 반응이 일어나 로스팅 후 카카오 콩에 특징적인 맛을냅니다.

발효 후,콩은 햇볕에 건조 랙에 확산된다. 비로부터 보호하기 위해 랙을 지붕 아래로 미끄러지거나 지붕이 콩 위로 옮겨 질 수 있습니다. 일부 농장에서는 콩이 작업 크기에 따라 다양한 크기와 유형의 건조기로 기계적으로 건조됩니다. 뜨거운 공기는 건조 기간 동안 정기적으로 교반되는 콩을 통해 강제됩니다. 이 과정은 발효 된 콩의 수분 함량을 60%에서 5-7%로 줄입니다.

품질 관리

일단 재배,고른,발효,건조 및 포장 130-200 파운드. 황마,사이 잘삼 또는 삼베 봉지,카카오 콩은 가공 시설에 배포하기 위해 다양한 포트로 배송됩니다. 품질 관리는 분석을 위해 각 로트에서 샘플을 무작위로 채취하는 부두에서 시작됩니다. 코코아 콩의 심사에 있는 주요한 시험은 색깔과 가능한 결점을 결정하기 위하여 커트 시험 입니다. 코코아 콩 반쪽의 주의깊은 평가 후에,결론은 익지않는 코코아의 발효작용 그리고 풍미 발달의 정도에 관해서는 합니다. 추가 분석에는 콩 크기(100 그램 콩 수),수분 및 이물질에 대한 테스트가 포함됩니다. 시험 결과의 모두가 명세 안에 있는 경우에,납품은 받아들여지고 콩은 가공 시설에 발송됩니다. 도착시 샘플을 다시 채취하여 선적 전 테스트 결과와 비교하여 다시 테스트합니다. 윌버는 콩의 많은 맛 등급을 구입하기 때문에,초콜릿 주류의 작은 테스트 배치가 만들어지고 제조에 사용되는 콩의 많은 최종 승인이 부여되기 전에 맛.

제조 공정

최종 승인을 받은 후에야 제조 공정이 시작됩니다. 콩은 화격자에 버려지고 돌 잔가지,깍지 파편,자루 실,먼지,등과 같은 외교 문제를 제거하기 위하여 일련의 검열 단계를 겪습니다. 그들은 어떤 금속 입자를 제거 하는 전기 자석에 의해 스캔 됩니다. 콩은 가스에 의하여 발사된 오븐에서 그 때 미분화됩니다. 이것은 포탄 제거의 효율성을 증가하기 위하여 포탄을 불고 또한 익지않는 콩의 미생물학 선적을 낮추는 것을 돕습니다.

카카오콩은 키질 기계에 들어가서 작은 조각으로 갈라지고 껍질 조각이 제거됩니다. 껍질을 벗기고 키질 한 콩은 이제”펜촉”이라고 불립니다.”이 시점에서 많은 품종의 펜촉이 구워지고 혼합됩니다. 펜촉의 로스팅은 초콜릿 맛의 개발에 중요한 처리 단계이며 최종 미생물 죽이기 단계입니다. 그것은 각 윌버 제품의 특징 인 품질과 맛의 일관성을 보장 미묘한 혼합물을 달성하기 위해 펜촉을 결합하는 초콜릿 메이커의 기술의 테스트입니다.

볶은 펜촉은 연삭 공정을 거쳐 밀을 통과하여 미세 페이스트로 변형됩니다. 맷돌로 가는 과정의 마찰에 의해 생성된 열은 콩의 50-60 퍼센트를 구성하는 풀에 있는 코코아 버터를 녹고,초콜렛 주류에게 불린 두꺼운,액체 혼합물을 일으킵니다. 이 액체에는 알코올이 포함되어 있지 않으며 매우 씁쓸합니다. 이 시점에서 설탕,바닐라 및 우유와 같은 추가 성분이 각 초콜릿의 레시피에 따라 추가되어 초콜릿 덩어리를 형성합니다. 초콜릿은 이미 아주 맛있다,하지만 입에 다소 껄끄 러운 느낌을 가지고. 입자를 분해하기 위해,질량은 무거운 압력 하에서 수직으로 쌓인 회전 강철 롤러를 통과하여 미세하고 벗겨지기 쉬운 필름으로 나오는 정제기로 운반됩니다.

이 시점에서,그러나,결과물은 여전히 충분히 매끄럽지 않고,다양한 성분의 맛은 여전히 나타나지 않았으며,순수하고 둥근 초콜릿 향은 여전히 완전히 발달되지 않았기 때문에,질량은 추가 처리를 위해 전달된다. 이 단계는 콘칭이라고하며 장시간 동안 높은 전단 및 고온 혼합을 포함하는 처리 단계입니다. 콘칭의 주요 목적은 풍미 발달이고,그러나 습기 감소와 유화 작용을 위해 또한 입니다. 휘젓는 활동은 뿐만 아니라 초콜렛을 섞고 또한 완벽한 풍미 성분을 지키기 위하여 그것을 송풍합니다. 이 때 추가 맛을 추가 할 수도 있습니다.

콘칭 후,초콜릿은 대형 탱크에 저장되고 액체 초콜릿으로 고객에게 배송되거나 개별 템퍼링 장치로 펌핑됩니다. 이들은 성형 및 증착 기계 곳에 연결되어 10 파운드. 블록,칩,덩어리,막대 및 플레이크가 생산됩니다.

이 복잡한 제조 공정의 모든 단계에서 제품의 연속 샘플링이 있습니다. 공정 내 품질 보증 실험실은 현장 테스트를 위해 모든 시설의 한가운데에 있습니다.