La Guía Definitiva de Trufas

Bienvenido a truffles 101, donde aprenderá qué es una trufa, a qué saben las trufas, cómo crecen, su precio, por qué son tan caras, diferentes tipos y cómo cocinar con ellas. Esta publicación contiene enlaces de afiliados de Amazon, lo que significa que hago una pequeña comisión si compras a través de ellos.

He estado completamente obsesionado con las trufas blancas y negras desde que vivía en la Toscana hace muchos años y las disfruto cada vez que regreso. Si bien son fáciles de encontrar en la Toscana en muchas formas, desde carpaccio fresco hasta jarro en todos los supermercados de la Toscana, son un poco más misteriosos aquí en los EE.UU.

Hoy vamos a desglosar qué es exactamente una trufa, dónde crece, trufas blancas vs. negras, precio, a qué saben, cómo usarlas y más. No te pierdas las mejores recetas y consejos para cocinar con este fabuloso hongo.

¿Qué es una Trufa?

Las trufas son un saco de esporas, hongos comestibles, como hongos. A diferencia de los hongos, las trufas son subterráneas, crecen bajo tierra. Mientras que algunas personas se refieren a las trufas como setas, son más como un primo.

Una delicia difícil de alcanzar, las trufas se sirven recién afeitadas o ralladas en algunos restaurantes de alta gama, y aún más a menudo como aceite infundido o sal.

Aunque las trufas son apreciadas hoy en día, y apenas comienzan a cultivarse en los Estados Unidos, no son nuevas. De hecho, las recetas de trufa más antiguas conocidas se escribieron alrededor del año 400 d. C.

¿Dónde crecen las trufas?

Las trufas crecen en simbiosis con un árbol huésped, unido por micelio microscópico (raicillas de hongos) a las raíces del árbol. Esto es más comúnmente un roble o avellano.

Originarias de Italia y Francia, las trufas ahora se cultivan en todo el mundo, incluida la costa oeste de los Estados Unidos y Nueva Zelanda.

Tienda de trufas en Florencia, Italia

Tipos: Trufa Blanca vs. Trufa Negra

Hay más de 200 variedades de trufa, pero solo un puñado son apreciados con fines culinarios. Aunque se pueden usar indistintamente, hay matices en la estacionalidad, el precio y la forma de usarlos.

Trufa negra (Tuber Melanosporum)

Las trufas negras, tuber melanosporum, son probablemente el tipo más común y también conocidas como Negro Francés, Oro Negro o Périgord. Están en temporada desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo y en su apogeo después de Navidad.

Trufa blanca (Tuber Borchii)

También conocida como bianchetto, o trufa blanquecina, la trufa blanca está disponible desde mediados de enero hasta finales de abril. Su perfil de sabor es de ajo, como el más caro T. magnatum. Como está disponible en primavera, Paris está muy bien con verduras y verduras de primavera.

Trufa Negra de Verano (Tuber Aestivum)

La trufa negra de verano combina mejor con otros ingredientes estacionales de verano como pizza, pasta y Caprese. Esta variedad suele estar disponible de mayo a agosto.

Trufa de Borgoña (Tuber Uncinatum)

Una trufa de otoño, el borgoña tiene una capa exterior de color negro rojizo y madura de septiembre a diciembre. Naturalmente, funciona bien combinado con otros ingredientes de otoño como la calabaza y la pasta. Sería encantador afeitado sobre una sopa de calabaza.

Trufa blanca Italiana/Alba (Tuber Magnatum)

Esta trufa blanca de otoño está disponible de septiembre a diciembre y es perfecta para acompañar otros platos navideños e ingredientes de otoño. También es maravilloso con platos sencillos de huevo y crema, como las otras variedades mencionadas. Esta es una trufa muy cara, pero tiene un sabor más fuerte, por lo que se necesita menos.

¿A qué saben las trufas?

Si su única experiencia con trufas es en forma de aceite o sal, es posible que se sorprenda de lo suaves pero complejas que son frescas. Cada uno tiene su propio sabor único dependiendo de la madurez y el terroir, un poco como el vino.

Como era de esperar, estos hongos subterráneos tienen un sabor terroso, almizclado, floral y exótico. Las trufas frescas retienen más fuerza que las versiones procesadas como el aceite y la sal.

Trufas negras

Las trufas negras tienen un sabor terroso, almizclado, dulce, a roble y a nuez. Usa solo un poco de calor para resaltar el sabor. Combine con vinos tintos profundos, como un Barolo italiano o un Burdeos francés.

Trufas blancas

Las trufas blancas también tienen un sabor terroso, picante y almizclado, pero son un poco más picantes y más intensas con notas de ajo. Nunca cocine trufas blancas, ya que el calor destruirá el sabor. En su lugar, afeitarse sobre el plato en el último momento. Marida con vinos blancos como el Pinot Grigio o el Chardonnay.

Precio de la trufa

Las trufas se pueden encontrar a un precio entre $500 y 5 5,000 por libra. En 2005, una trufa blanca de 1,2 kilos se vendió en una subasta italiana por 90.000 euros.

La trufa negra en la imagen de arriba era de 1.8 oz. (51 gramos) y cuesta 1 100 en mi restaurante gourmet italiano local en Santa Bárbara, California. Al igual que el caviar, las trufas son un manjar caro.

Caza de trufas en Italia. Imagen: .

¿Por qué las Trufas son tan caras?

Si bien las trufas pueden parecer escandalosamente caras y sin duda son un lujo, hay una buena razón. El cultivo de trufas es en parte ciencia, en parte arte y en parte búsqueda del tesoro.

Uno no puede simplemente cultivar trufas en el patio trasero. De hecho, un huerto de trufas puede tardar alrededor de una década antes de que las trufas estén listas. Y cuando lo están, se necesita un perro o cerdo entrenado para olfatear las trufas maduras. Luego, deben enviarse rápidamente a un restaurante o tienda antes de estropearse, lo que sucede en aproximadamente 10 días.

Dónde comprar

• Tienda de Comestibles o Gourmet Italiana Local
• En línea. Las trufas enteras frescas se pueden pedir en línea y enviar rápidamente dentro de los EE. UU. He comprado trufas de buena calidad en Etsy y Gourmetfoodstore.com.

Aceite y sal de trufa

Para muchos, el aceite y la sal de trufa es la primera y posiblemente la única experiencia que han tenido con este ingrediente. Proporciona un sabor delicioso a muchos platos y es menos costoso y más fácil de encontrar.

Desafortunadamente, a menudo no es una verdadera experiencia de trufa. Verá, la mayoría de los aceites de trufa disponibles comercialmente no están hechos con trufas en absoluto, ya que el producto no sería lo suficientemente estable ni lo suficientemente sabroso. En cambio, se hacen con aceite de oliva y un saborizante de trufa sintética, a menudo 2,4-ditiapentano, el compuesto de sabor primario en las trufas reales.

Hay algunos aceites y sales de trufa que de hecho están hechos con trufas reales, y ambos tienen un lugar en la cocina. Prueba un chorrito de aceite de trufa sobre la pasta o la sopa, o una pizca de sal de trufa sobre las papas.

Para encontrar el mejor producto, lea siempre la lista de ingredientes. Los siguientes son algunos productos de trufa de alta calidad que hacen que el uso de trufas sea más conveniente.

• Oregon Aceite de Trufa
• Cazador de Trufa Negra Rodajas de Trufa
• Sabatino Tartufi
• Urbani

Cómo almacenar

Las trufas frescas se mantendrán en el refrigerador durante 1-3 semanas con el cuidado adecuado. Envuelva suavemente en una toalla de papel y luego guárdela en un frasco de vidrio de un recipiente de almacenamiento de alimentos en la nevera. Cambie la toalla de papel cada pocos días para evitar que se moldee.

Aunque a menudo se recomienda guardarlos en un plato cubierto de arroz, y así es como los encuentro localmente, de acuerdo con el libro de cocina Cooking with Truffles: A Chef’s Guide de Susi Gott Seguret, no debe guardarlos en arroz, ya que extraerá demasiada humedad y sabor.

Retire la trufa de la nevera y póngala a temperatura ambiente antes de usarla.

Cómo comer trufas

Es muy simple, pero hay un poco de arte para cocinar y comer trufas blancas o negras. El truco es mantenerlo muy simple. Guarda tus recetas complejas para otro día. Si te encuentras con algo tan especial como una trufa fresca, que sea la estrella del plato. Estos son algunos consejos importantes para usar trufas frescas.

• Limpieza. Al igual que los champiñones, cepille la suciedad de las trufas en lugar de enjuagarlas con agua.
• Corte. Usa una rebanadora de trufas o mandolina para hacer las virutas más finas posibles.
• Grasa. La grasa resalta el sabor de las trufas frescas, así que combínalas con algo cremoso como mantequilla, queso, crema, mascarpone o aguacate.
• Calor. Caliente las trufas negras solo un poco para resaltar su sabor, nunca las cocine a fuego alto o el sabor desaparecerá. Las trufas blancas deben servirse crudas. Es mejor agregar trufas ralladas o ralladas a los platos calientes como guarnición en lugar de cocinarlas juntas. El calor residual del plato sacará los sabores lo suficiente.
• Ingredientes Simples. Deje que el sabor de las trufas frescas se disfrute al combinarlas con sabores simples. Pasta, arroz (¡risotto!), pan, salsas cremosas, patata, ñoquis, tubérculos, coliflor y huevos son buenas opciones de maridaje.
• Ácido límite. Evite combinar las trufas con ingredientes ácidos y picantes, ya que dominarán la trufa. Esta es la razón por la que las pizzas de trufa suelen ser pizzas blancas en lugar de a base de salsa de tomate.
• No cocine demasiado. Un poco de calor resaltará el sabor de las trufas negras, pero cocinar puede matarlas. Agregue trufas ralladas o ralladas al final de la preparación de su plato.
• Cantidad. Planifique aproximadamente 1/3 de onza (10 gramos) de trufa fresca por persona. Se necesita mucha más trufa fresca de la que está acostumbrado a agregar cuando usa aceite de trufa.

“Si la trufa no entra en el plato, no debes aumentarla, debes reducir el ruido ambiental a su alrededor.”- Chef Jason Bond.

Una pizza blanca de estilo italiano con trufa negra recién afeitada.

Recetas de Trufa fresca

Ingredientes

Pizza de Trufa Negra

• 1 masa de pizza preparada (temperatura ambiente)
• 1/3 taza de mozzarella fresca
• 1/4 taza de fontina rallada fresca
• 1/4 cucharadita de hojas de tomillo frescas
• hojuelas de pimiento rojo pellizcado
• 1 oz. trufa negra fresca (temperatura ambiente)

Mantequilla de Trufa

• 1 mantequilla en barra (4 oz.)
• 1/2 oz. trufa recién rallada

Aceite de trufa

• 1/2 taza de aceite de oliva suave
• 1 cucharada de trufa recién afeitada

Risotto de trufa

• 1 risotto de Musroom de receta
• 1 oz de trufa fresca, recién afeitada

Instrucciones

1. Para la pizza, precaliente el horno a 550°F con una piedra para pizza durante 1 hora. Uso mi horno de pizza Ooni. Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta que quede lo más delgada posible. Cubra con queso, tomillo y hojuelas de pimienta. Cocine hasta que la corteza esté perfectamente dorada. Retire del horno e inmediatamente afeite la trufa por encima para que el calor del queso derretido realce su sabor. A veces agrego un poco de aceite de oliva bueno o aceite de trufa por encima.
2. Para la mantequilla de trufa, mezcle la mantequilla ablandada con aproximadamente 1/2 oz. trufa recién rallada. Guárdelo en un frasco en el refrigerador hasta un mes y úselo en tostadas y verduras.
3. Para el aceite de trufa casero, afeite o ralle las trufas frescas en 1/2 taza de aceite de oliva suave y deje infundir durante la noche. Úselo en aproximadamente 3 días.
4. Para el risotto, prepare el risotto de acuerdo con la receta. Rallar la trufa por encima.

Notas

¿Qué es una Trufa?

Las trufas son hongos que se cultivan en el micelio (raíces microscópicas) de árboles como la avellana y el roble. Son esquivos y, por lo tanto, muy apreciados y apreciados en la cocina. Úsalos solo con ingredientes suaves para que puedan brillar, y úsalos con un poco de grasa para resaltar su sabor.

¿A qué saben las trufas?

Las trufas blancas y negras tienen un sabor terroso y mohoso. La trufa fresca es mucho más suave que el aceite de trufa o la sal de trufa, por lo que querrá usar muchas virutas frescas. Las trufas blancas son más picantes y un poco de ajo. Es importante no cocinar trufas frescas con mucho calor o el sabor desaparecerá. En su lugar, caliente las trufas negras suavemente para liberar el sabor y use solo trufas blancas crudas, rallando sobre el plato terminado en el último momento.

Información nutricional:

Rendimiento: 4 Tamaño de la porción: 1 tazón de risotto
Cantidad Por Porción:Calorías: 444