Los piñones pequeños Juegan un Papel Importante En la Cocina

Los piñones son pequeños pero versátiles tesoros de cocina. Sin duda los amas por la riqueza que dan al pesto, y probablemente los hayas disfrutado rociados sobre una ensalada. Y si vives en el suroeste de los Estados Unidos, sabes lo deliciosos que son los piñones asados y salados como refrigerio. Pero los piñones, también llamados piñones o pignoli, pueden hacer mucho más por usted en la cocina, desde salsas espesantes hasta galletas fabulosas.

El secreto de la versatilidad de los piñones es un sabor y textura ricos y mantecosos. Morder un piñón es algo así como deleitarse con un bocado de chocolate verdaderamente fino: esa textura suave prácticamente se derrite y deja tu boca disfrutando de la bondad mantecosa. El sabor es delicado, flota en la parte superior de la boca, y sin embargo, continúa saboreando su dulzura única mucho después de que la nuez en sí se haya ido. Aprender a aprovechar ese sabor único no es difícil; los piñones tienen afinidad con muchos de los ingredientes y técnicas que ya está utilizando en su cocina.

Mantenga los piñones frescos y tueste para obtener el máximo sabor

Cuando compre piñones, generalmente es más barato comprarlos a granel en la sección de productos agrícolas (donde la facturación es mejor), en lugar de en los pequeños frascos que a veces se ven en la sección de productos secos italianos de la tienda de comestibles. Busca nueces enteras e intactas. Independientemente de dónde compres piñones, nunca sabrás lo frescos que son (tendrías que sacarlos del árbol tú mismo para estar seguro), pero puedes mantenerlos en su mejor estado en casa refrigerándolos (hasta por varias semanas) o congelándolos (hasta por tres meses). Todos los frutos secos eventualmente se vuelven rancios, por lo que antes de cocinar con ellos, asegúrese de oler algunos y morder uno; si son malos, detectará un amargor desagradable.

Encuentro que obtengo los mejores resultados cuando guardo piñones crudos en el refrigerador y los tosto justo antes de usarlos. También me parece una buena idea remojar las nueces crudas en agua durante diez minutos más o menos antes de tostarlas. Este paso parece resaltar su textura cremosa y sabor suave. Luego los seco con palmaditas y estoy listo para tostarlos.

Tostar piñones resalta su dulzura a nuez. El tostado también tiende a minimizar el regusto resinoso que a veces llevan los frutos secos verdaderamente frescos, por lo que tengo el hábito de tostar siempre piñones antes de usarlos. Lo único que tienes que vigilar, y realmente tienes que vigilar, es mantener el calor bajo control. Los piñones quemados no son agradables. Hay dos formas básicas de tostar piñones, ambas sencillas y directas. Si quieres tostar un montón de piñones a la vez, la forma más fácil es en el horno. Caliente el horno a 350 ° F y extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear pesada. Hornee hasta que estén doradas, de tres a cinco minutos, vigilando de cerca. Es posible que desee girar la sartén después de un minuto más o menos para ayudar a que las nueces se cocinen de manera uniforme. Tan pronto como adquieren un hermoso tono dorado (probablemente también empieces a olerlos), están listos.

El otro método puede ser más fácil si necesita solo unos pocos frutos secos, por ejemplo, para espolvorear una ensalada de pomelo picante. Coloca una sartén pequeña a fuego medio durante uno o dos minutos. Agregue los piñones y mezcle cada pocos segundos para asegurarse de que no se quemen. Solo tendrás que cocinarlos durante un minuto más o menos. De nuevo, el color dorado y el aroma a nuez son tus señales de que están listos.

Más allá de las ensaladas, los piñones juegan un papel esencial en dulces, rellenos y salsas

Cuando empecé a cocinar con piñones, recurrí a recetas tradicionales mediterráneas, asiáticas y del suroeste para obtener orientación. Después de cientos de años de cocinar con piñones locales, los cocineros de estas regiones han descubierto que los piñones son una adición natural tanto a los dulces horneados como a los rellenos salados, y a menudo pueden ser el ingrediente principal en salsas y aderezos. Comienzo agregando piñones con moderación a mis recetas favoritas (son tan ricos que verás que a menudo no necesitas mucho), y solo añado más si quiero que realmente destaquen en un plato.

El sabor a mantequilla y la textura suavemente crujiente de los piñones los hacen perfectos en dulces horneados, como galletas, rollos y pasteles. Algunas recetas tradicionales griegas e italianas requieren que los piñones se doblen en claras de huevo batidas y azúcar, a veces junto con almendras blanqueadas molidas, y luego se hornean a fuego muy bajo para hacer una galleta estilo macarrones. A menudo, los piñones se agregan a otros frutos secos, como pistachos o almendras, y se hornean con un jarabe de miel en hojaldre. Los cocineros chinos los mezclan en pasteles de té especiales y los espolvorean sobre galletas crujientes llenas de dátiles.

Como regla general, puede usar piñones como alternativa a las pacanas, nueces o almendras en sus propias recetas para productos horneados. Funcionan bien solos o en combinación con otros frutos secos. Si por lo general usas nueces picadas en galletas de mantequilla, por ejemplo, intenta reemplazarlas con piñones enteros o picados. La receta de galletas de piñones le dará una idea de lo bien que funcionan su sabor y textura en las galletas. También he usado piñones en lugar de pacanas en panqueques (son especialmente buenos en panqueques de harina de maíz), y los he agregado a una masa para pastel de zanahoria. Y los piñones son igual de deliciosos horneados en panes salados; me gusta prensar piñones tostados, cebollas caramelizadas, hierbas frescas y un poco de queso en mi focaccia antes de hornear.

Su textura suave, más suave que la mayoría de los frutos secos, ayuda a dar sabor a los piñones y a espesar las salsas. Probablemente el más famoso de estos es el pesto, la mezcla italiana de piñones, albahaca y aceite de oliva, con tal vez un toque de queso de nuez como el Parmesano. De hecho, en todo el Mediterráneo, los piñones se utilizan en salsas para pasta, a menudo combinados con anchoas o sardinas o salteados con sabrosas verduras como el hinojo o el pimiento dulce asado. Añado piñones a mi salsa de pasta favorita, que incluye aceitunas negras y queso feta.

Los piñones triturados o procesados se utilizan para espesar salsas. En Oriente Medio, una salsa cremosa de tahini y nueces llamada tarator a menudo presenta piñones y se usa tanto como salsa para pan y verduras como salsa para pescado. Los piñones enteros o picados también se utilizan para mejorar los aderezos y las vinagretas para ensaladas. Me gusta emparejar piñones con un aderezo agridulce para verduras de hoja verde. O los añado como guarnición a una ensalada que contiene una fruta ácida o dos, como mandarinas o naranjas sanguinas. Los piñones también se pueden incorporar en deliciosas salsas para sartén, como el lenguado siciliano con limón, albahaca y piñones.

Los piñones son adiciones tradicionales a los rellenos y rellenos para carne, aves de corral o verduras, como la berenjena. Su sabor sutil pero duradero y su textura de fusión en la boca a menudo se combinan con cebolla, ajo y especias con aroma dulce como nuez moscada, canela y clavo para hacer un delicioso relleno para cordero y ternera. O se pueden combinar con salchichas o cordero molido, pasas rellenas y condimentos cítricos para llenar berenjenas horneadas y otras verduras terrosas. En China, los piñones se usan en rellenos para champiñones horneados, con condimentos como jengibre dulce ardiente, jerez seco y un toque de polvo de cinco especias.

Me gusta usar piñones en pilaf, agregando lo suficiente para tener uno en cada ración. Dado que los piñones también combinan muy bien con el azafrán, me gusta hacer un pilaf de arroz con azafrán, mezclado con pasas dulces, albaricoques secos picantes, cebollas salteadas y piñones. Y los pilafs en sí, como el arroz basmati y el pilaf de piñones para gallinas de caza asadas al estilo griego a la derecha, son excelentes rellenos. También uso piñones en rellenos salados para rollos de col y berenjena.

Y a veces los piñones pueden ser simplemente divertidos. A lo largo de la frontera con México, donde hay chiles en todas partes, la gente prepara un refrigerio de piñones y semillas de calabaza mezcladas con mantequilla, endulzadas con un toque de azúcar y rociadas con un poco de chile verde seco. Eso hará que tus papilas gustativas trabajen horas extras. Independientemente de cómo decidas usar piñones en tu cocina, las recetas que siguen, que fueron recopiladas de tres chefs amantes de los piñones, y la guía para combinar sabores con piñones, te darán un impulso para aprovechar su sabor y textura especiales.

Sabores para combinar con piñones

Durante años de experimentación, los cocineros del Egeo a Asia han encontrado que los piñones se combinan bien con ciertos sabores. Puede tomar estos maridajes de sabor e incorporarlos en salsas para pastas, pilaf, rellenos y productos horneados, como panes planos, panes rápidos, galletas y pasteles.

• aromáticos cítricos como naranja y limón
• las hierbas fragantes del norte del Mediterráneo como tomillo, romero, albahaca y hoja de laurel
• especias e ingredientes del sur del Mediterráneo como azafrán, frutas secas y granos
• especias de aroma dulce como canela, clavo de olor, nuez moscada y pimienta de jamaica
• aromáticos picantes como cebolla, ajo y puerros
• Sabores asiáticos como jengibre, soja y jerez seco
• ingredientes salados como sardinas, anchoas, aceitunas y quesos

¿De dónde vienen los piñones?

Los piñones se cosechan de varias especies diferentes de pinos en todo el mundo, y los frutos secos en sí pueden recibir nombres muy diferentes, dependiendo de su origen. Los pignoli provienen de los pinos de Italia (Pinus pinea), los piñones de los piñones de una sola hoja (P. monophylla), que esparcen las montañas de California y Nevada, y los piñones del piñón de Colorado (P. edulis) del suroeste americano. Cosechas más pequeñas de piñones, todas con nombres locales, se recolectan en todo el Mediterráneo, México y Asia central. Si bien no todos los pinos producen frutos secos comestibles, los científicos están al tanto de casi una docena de variedades de pinos que lo hacen.

El debate sobre qué piñones son los más sabrosos desde que los españoles llegaron a América. (Se dice que el explorador español Cabeza de Vaca calificó a los piñones de Nuevo México como “mejores que los de Castilla” debido a sus conchas convenientemente delgadas. Pero a menos que seas un conocedor genuino de piñones, lo más probable es que todos tengan un sabor notablemente similar.

En las montañas desérticas de todo el mundo, la gente ha cosechado el pino durante siglos, ya que el otoño trae temperaturas más frías y frutos secos maduros. Donde vivo en el norte de Nevada, los lugareños amontonan a la familia en la unidad de cuatro ruedas y se aventuran por caminos de tierra rocosos. A unos 6,000 pies sobre el nivel del mar, encontrará los pinos de color verde oscuro con sus conos de color marrón dorado que ya se abren. Con palos largos, mantas viejas y trabajo paciente, comienza el ritual atemporal de la cosecha. (El tiempo lo es todo: Si quieres llegar a las nueces antes que los pájaros, debes sacudir los conos apenas abiertos al suelo.)

Cuando la supervivencia dependía de los piñones, las familias de los nativos americanos recogían canastas llenas y luego pasaban horas trabajando para romper conchas. Hoy en día, los piñones vienen convenientemente descascarillados y se usan con más frecuencia como acento en lugar de como ingrediente principal. Esto se debe en parte a que los piñones (como la mayoría de los frutos secos) acumulan muchas calorías y proteínas en sus conchas pequeñas, y en parte a que (de nuevo como la mayoría de los frutos secos) no son baratos. Pero la mejor razón para usarlos con moderación es que son tan ricos y tan buenos que quieres que cada uno destaque.