Maduración

La maduración es el resultado de cambios complejos, muchos de ellos posiblemente ocurren independientemente unos de otros.

Algunas frutas maduran en el propio árbol, mientras que algunas maduran solo después de la cosecha. Los que no maduran normalmente en el árbol se caen del árbol después de alcanzar una cierta etapa de crecimiento si no se arrancan a tiempo. Hay dos tipos distintos de maduración de frutas que muestran diferentes patrones de respiración.

Maduración de fruta no climática –

No climática se refiere a frutas que maduran solo mientras están unidas a la planta madre. Si se arrancan antes de que estén completamente maduras, la tasa de respiración se ralentiza gradualmente durante el crecimiento y después de la cosecha. Por lo tanto, la calidad de sus alimentos se ve afectada porque su contenido de azúcar y ácido no aumenta aún más. La maduración y maduración son un proceso gradual. eg. Cherry, Pepino, Uva, Limón, Piña, Uvas, Cítricos, Fresa, etc.

Maduración climática de la fruta –

La fruta climática se refiere a las frutas que se pueden cosechar en una etapa de madurez antes de la maduración. Estos frutos maduran artificialmente. La maduración comienza con un rápido aumento de la frecuencia respiratoria, llamado clímax respiratorio. Después del clímax, a medida que maduran los frutos, la respiración se ralentiza y se desarrolla una buena calidad comestible. eg. Manzana, Plátano, Mango, Melón Sapota, Papaya, Tomate, etc.

Durante la maduración, se producen cambios en el color, la textura, el sabor, el aroma y los componentes químicos. Estos cambios continúan hasta que se logra el máximo alimento o sabor y luego el tejido comienza a degradarse o descomponerse, dejándolo impropio para el consumo. Estos cambios están estrechamente relacionados con la tasa de respiración de la fruta.

1. Color:

El cambio de color es el signo más obvio de madurez; ocurre en muchas frutas y a menudo es utilizado por los consumidores para determinar si la fruta está madura o cruda. La comercialización de la fruta depende en gran medida del color atractivo que desarrolla.

Los colores surgen de los pigmentos de caroteno, xantofila y antocianina. El caroteno y la xantofila son de color amarillo y otros colores de frutas como rojo, rosa,púrpura, etc. son proporcionados por pigmentos de antocianina.

Las frutas climatéricas y no climatéricas muestran una rápida pérdida de color verde al madurar con el logro de una calidad alimentaria óptima. Por ejemplo, cítricos en climas templados (pero no en climas tropicales). El color verde se debe a la presencia de clorofila, un compuesto orgánico de magnesio. La pérdida de color verde se debe a la degradación de la estructura de la clorofila.

La desaparición de la clorofila a menudo se asocia con la síntesis de pigmentos amarillos a rojos. Muchos de estos pigmentos son carotenoides, que son hidrocarburos insaturados. Los carotenoides son compuestos estables y permanecen intactos en el tejido a pesar de su extensa degradación. Los carotenoides se pueden sintetizar durante las etapas de crecimiento de la planta, pero están enmascarados por la presencia de clorofila. Después de la degradación de la clorofila, comienzan a aparecer pigmentos carotenoides.

Los factores que influyen en la coloración de la fruta son el clima, la temperatura, la humedad, la acumulación de carbohidratos y acciones como el timbre de la fruta. La fertilización y el riego también afectan el brillo del color. El nitrógeno excesivo retrasa el desarrollo del color. Las frutas sombreadas tampoco desarrollan buen color.

Ácidos orgánicos

Generalmente, los ácidos orgánicos se reducen durante la maduración a medida que se respiran o se convierten en azúcares. El ácido se puede considerar una fuente de energía de reserva para las frutas y, por lo tanto, se puede esperar que disminuya durante la mayor actividad metabólica que se produce al madurar.

Textura

Términos como firmeza, crujiente, harinoso, jugoso y dureza están relacionados con la textura de la fruta y están controlados por la adhesión de pared a pared de las células. Los frutos se vuelven blandos cuando están maduros, principalmente debido a la disolución de sustancias pécticas en la pared celular. El ablandamiento se debe a la hidrólisis enzimática del polisacárido. La pared celular está compuesta de celulosa, hemicelulosa, pectato de calcio y glicoproteínas. La enzima pectinasa descompone la pectina entre las células de la fruta, lo que resulta en el ablandamiento de la fruta.

Sabor

El sabor depende de la proporción adecuada de azúcares y ácidos. Por lo tanto, es conveniente medir el sabor como una relación azúcar-ácido (relación brix-ácido). La acidez y la astringencia desaparecen gradualmente, y la fruta se vuelve más dulce debido a la conversión del almidón en azúcar durante la maduración. El contenido de almidón en las frutas de plátano maduras disminuye del 21% inicial a aproximadamente el 15%. Se acompaña de la acumulación de azúcares principalmente de sacarosa hasta el 20% del peso fresco.

Aroma

El aroma juega un papel importante en el desarrollo de la mejor calidad alimentaria en la mayoría de las frutas. Esto se debe a la síntesis de muchos compuestos orgánicos volátiles durante las etapas de maduración. Junto con el sabor, aumenta el sabor. El aroma generalmente se desarrolla durante la maduración, pero a veces se desarrolla en el almacenamiento.

Diferentes tipos de frutas tienen diferentes compuestos que mejoran el aroma, pero todos ellos son volátiles. El aroma de las frutas no se debe a ningún compuesto químico, pero es una combinación de ellos. El aroma se deriva de compuestos alifáticos, alcoholes, acetatos, cetonas o ésteres y terpenoides. En la mayoría de las frutas, la biotransformación de compuestos aromáticos aumenta con el advenimiento de la maduración.

6. Abscisión

Durante la maduración, la enzima pectinasa reduce la adhesión de las células a la zona de abscisión (la capa de células en el pedicelo a menudo denominada zona de abscisión). Por lo tanto, las células de esta región se debilitan y los frutos caen de la planta debido a su peso.

Desarrollo de cera superficial

Durante la maduración se desarrolla una delicada sustancia cerosa o en polvo en la superficie de algunas frutas, como uvas y bayas.

8. Velocidad de respiración

Esto es esencial para la maduración, ya que proporciona la energía necesaria para impulsar muchas reacciones y cambios. Si se interrumpe la respiración, también se interrumpe la maduración de los frutos. Sobre la base de las características respiratorias, las frutas y verduras se pueden dividir en climatéricas y no climatéricas. En las frutas no climatéricas, la tasa de respiración durante la maduración permanece relativamente baja pero constante. Las frutas a menudo no tienen muchas reservas de carbohidratos y maduran solo cuando se unen a la planta.

Por el contrario, la respiración disminuye durante las últimas etapas de maduración en los frutos climatéricos, con un pico rápido en la respiración seguido de una disminución en la respiración a medida que avanza el proceso de maduración.

Cambios químicos

El almidón se hidroliza en azúcares (Glucosa y fructosa), la pectina se vuelve soluble, los ácidos desaparecen y los taninos responsables de la astringencia se eliminan por la acción de las enzimas.

Factores que influyen en la maduración

Las frutas cosechadas en el momento adecuado generalmente maduran a cualquier temperatura entre dos límites críticos. En algunas circunstancias, se puede requerir un tratamiento a temperatura fría antes de que la fruta pueda colocarse en el rango de temperatura para la maduración.

La temperatura afecta la velocidad de síntesis de pigmentos específicos y su concentración final en el fruto. La temperatura adecuada y máxima para la síntesis de un pigmento específico varía entre las especies. Por ejemplo, la síntesis de licopeno en el tomate se inhibe a 300 ° C, mientras que en la sandía; la síntesis se produce solo a altas temperaturas y no se puede detener hasta que la temperatura de la fruta esté por encima de los 37 °C.

b) Dióxido de carbono

Los altos niveles de CO2 inhibirán la maduración debido a la disminución de la respiración.

c) Oxígeno

Los bajos niveles de oxígeno inhiben la maduración de frutas y verduras.

El uso de mayores niveles de CO2 y menores niveles de O2 en el almacenamiento en frío se denomina almacenamiento atmosférico controlado. El oxígeno es esencial para la síntesis de carotenoides y un aumento en la concentración de oxígeno aumenta la síntesis de este pigmento.

d) Radiación

La radiación puede actuar como inhibidor o estimulador de la maduración. Las uvas maduran más rápidamente que las tratadas con radiaciones infrarrojas. Los plátanos irradiados con rayos X mostraron una disminución en el ablandamiento, pero un aumento en el oscurecimiento de la piel.

e) Humedad del aire

La humedad relativa y la velocidad del aire que rodea la fruta afectan la madurez, especialmente en el desarrollo del sabor. El aire saturado dificulta el desarrollo de buen sabor en las peras. Las manzanas muestran el oscurecimiento del núcleo.

f) Volátiles

Los volátiles distintos del etileno pueden favorecer la maduración. La maduración preclimatérica de la manzana se ralentiza mediante la purificación del aire en un sistema de recirculación con carbón activado, H2SO4 y NaOH. El carbón (activado) ralentiza la maduración en ambos casos.

g) Reguladores del crecimiento

A veces estimulan la maduración de los frutos recolectados. El tratamiento parece ser efectivo, especialmente cuando se trata inmediatamente después de la recolección. 2, 4,5-T y, en menor medida, 2,4-D cuando se rocían con una emulsión de cera, causan un desarrollo tardío de color amarillo en las cáscaras de limón durante el almacenamiento. La vida útil también aumenta.

La aplicación de etefón promueve la maduración temprana en uvas, tomates, café, peras, ciruelas, melocotones y cítricos. El tabaquismo se utiliza comercialmente para acelerar la desverdecimiento de plátanos y mangos y para acelerar la maduración. El carburo de calcio libera acetileno que por hidrólisis acelera el proceso de maduración. Pulverización de ABA 1 ppm, Ti urea 20%, CCC 4000 ppm, Etherel 200-300 ppm una semana antes de que el cultivo sea beneficioso.

Las auxinas pueden ralentizar o, a veces, incluso acelerar el proceso de maduración. La formación de etileno es inhibida por la auxina y, por lo tanto, la auxina es degradada por la peroxidasa (IAA oxidasa) para controlar la maduración de la fruta. Con la maduración, hay un aumento de las enzimas degradadoras de auxinas. Las giberelinas también previenen el cambio de color en frutas como los plátanos. La acumulación de ácido abscísico (ABA) también se asocia con la maduración.

Productos químicos que retrasan la maduración y la senescencia:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to el hecho de que ciertas frutas sean climatéricas o no climatéricas en la cosecha es un factor importante que influye en la madurez. Solo el acto de recoger puede afectar la tasa de maduración de algunas frutas. El desprendimiento acelera la maduración de frutas como aguacates y manzanas. Se cree que cuando frutas como manzanas y aguacates se unen al árbol, las hojas emiten una auxina inhibidora. Los moretones en frutas como los cítricos, las manzanas, los plátanos y los aguacates a menudo fomentan la maduración. por lo tanto, los frutos se cosechan con gran cuidado.