Better bolognese Av Matt Preston

denne klassiske kombinasjonen av rik, kjøttfull kjøttdeig og pasta er uten tvil en av verdens fem største retter, slik er det blitt en stift i så mange land utenfor Italia.

Alle har sin egen bolognese oppskrift, men hvilke tips og triks kan du plukke opp fra andre oppskrifter for å forbedre eller tilpasse din? La oss ta en titt.

BASEN

jeg starter alltid med å lage en stekt og lett brunet base som er 50 prosent veldig fint terninger løk og 50 prosent veldig fint terninger selleri og gulrot stekt i smør og olivenolje. Italienerne kaller dette en soffritto, og det er kjernen i mange av sentrale Italias retter. Du kan intensivere soffrittos karamelliserte smak ved å drysse litt sukker. Dette jukse er litt mislikt så prøv det, men bare ikke fortelle noen. Bare balansere ut sødme med en klemme av sitron. Ikke bruk salt på dette stadiet, da dette oppfordrer løkene til å gi opp væsken, noe som gjør karamellisering vanskeligere.

jeg vil normalt alltid legge knust hvitløk også. Dette er litt av en synd for “bolognese nazister”, men jeg regner med at den trenger det fordi jeg liker å pumpe opp tomatinnholdet til sausen.

KJØTTET

kjøttvalget er avgjørende. Den klassiske kjøttlasagnen er laget med en biffsaus, men jeg sliter alltid med Å holde Mr Piggy unna festen, så jeg kan blande min biffkjøtt (eller til og med kalvekjøtt hvis jeg ambeing fancy) med like mye svinekjøtt. Alternativt vil jeg legge til noen terninger bacon, pancetta eller speck til min soffritto base når du steker den.

mer kontroversielt er tilsetningen av rensede kyllingelever til soffrito eller til og med et glass melk helles i, litt etter litt, på slutten av matlagingen av soffritto. Begge gir sausen ekstra rikdom. Jeg pleier ikke å gjøre disse fordi jeg er bare en enkel fyr. Jeg er heller ikke uvillig, men jeg finner at melken heller dør lysstyrken på tomatene.

STATISTER

du kan ytterligere pumpe opp intensiteten av sausen din ved å legge til et par ansjosfileter. Du vil aldri innse at de er der når du smaker den ferdige artikkelen. Dette er mest effektive når du bruker en rød kjøttdeig.

så er det urter. Legge til et par laurbærblad er et absolutt must, men vær forsiktig med store flavored urter som salvie, rosmarin og basilikum som kan dominere din saus. Å legge timian, oregano eller merian er bedre, men hold tilbake en tredjedel av dine friske urter for å røre inn i sausen like før servering, da det vil heve smaken av sausen. Jeg ville ikke bruke tørkede urter som dette som de er for skarp. (Sprinkling en håndfull finhakket italiensk persille før servering gjør det smaker ferskere og mindre kjøttfulle samt injisere noen velkommen farge til parabolen.)

de opprinnelige bolognese oppskrifter utelatt tomater helt fordi de ikke hadde blitt oppdaget da (Av Europeerne). Jeg bruker alltid gode hermetiske tomater og bruker bare friske tomater i lettere retter med fersk pasta i stedet for tørket. Du kan jukse i mer smak ved å “krydder” tomatene med litt sukker og sitronsaft nå også.

under tilberedningen kan du forbedre kjøttsausen ytterligere ved å tilsette andre smaksstoffer for å øke kompleksiteten; et sprut av worcestershire eller til og med litt soya som begge er spesielt gode med biffkjøtt.

min Favoritt Calabrianske nonna legger til et stykke griseskinn på størrelse med en osteskive(spør slakteren).

mens jeg var i nord-Italia, lærte jeg å holde skorpene av parmesan for å legge dem til sauser og supper.

TIMINGEN

det beste tipset for å intensivere smaken av sausen din er bare å lage den sakte på lav varme i lang tid.

dette reduserer sausen og forsterker smakene-fire timer er ikke uvanlig for min bolognese.

et siste tips: Lag bolognesesausen dagen før du trenger den, og la den modnes i kjøleskapet over natten. Som chilli con carne og takeaway karriretter, bolognese smaker alltid bedre behandlet på denne måten!
Endelig notat: “Lag din bolognese saus dagen før du trenger den, og la den modnes i kjøleskapet over natten”

Følg Matt Preston på Twitter: www. Twitter.com/mattscravat

Informasjonen i denne artikkelen er korrekt per 21. februar 2012.

Matt Preston skriver for smak seksjon, tilgjengelig hver tirsdag I Courier Mail, The Daily Telegraph, Og Herald Sun, hver onsdag I The Advertiser og I Perth Sunday Times