Brødfermenteringsprosessen-Hvordan Gjær Får Brød Til Å Stige

deigfermenteringsprosessen er vitenskapen bak hvordan mel, vann, salt og gjær kommer sammen Og forvandles Til brød. Denne artikkelen avslører hvor viktig deigen gjæring er og dype dykk inn i vitenskapen om brød gjør. De fleste bakere vil ikke vite denne informasjonen. Men Etter å ha tatt litt tid til å forstå hva som egentlig skjer – kvaliteten på mitt brød eksplodert!

Å Kjenne vitenskapen bak baking av brød gjør at du kan kutte gjennom de dårlige rådene som finnes på nettet og ta bedre valg. Etter å ha lest denne detaljerte guiden vil du vite hvordan brød gjæring fungerer og forstå dens betydning i å lage konsekvent kvalitet brød. Vi vil også berøre hvordan mel bryter ned under deigproduksjonsprosessen for å utvikle glutenstrukturen og gi mat til gjæren.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

hva er gjæring?

Fermentering kommer fra det latinske ordet “Fermentare”, som betyr “å surdeig.”Det er et viktig stadium i mange populære matvarer som ost, yoghurt, alkohol, syltet mat og brød. For gjæring å skje, er det nødvendig med en base og en belastning. En base vil være en form for karbohydrat, og stammen er en type bakterier eller sopp.

i brødfermentering er basen karbohydrater i melet, og stammen er gjær.

brødfermentering forenklet

så snart gjær kommer i kontakt med mel og vann, begynner gjærfermenteringsprosessen.

de hydrerte karbohydrater brytes ned til enkle sukkerarter. Disse sukkene vil forsyne gjæren med mat for å puste aerobisk og anaerobt. Karbondioksid er produktet mest forbundet med gjær respirasjon som det utvider lommer av gluten (alveoler) for å gjøre brødet stige.

vi kan gjøre endringer i hvordan vi håndterer deigen og gjæringsprosessen for å skape åpne, uregelmessige eller tette krummetyper. Større luftlommer gjør et åpent smul brød med en lettere tekstur.

det er imidlertid ikke så enkelt. Alkoholholdig gjæring, initiert av gjæren genererer andre komponenter, inkludert etanol, melkesyre, eddiksyre og forskjellige organiske syrer. Hvordan dette skjer og hvordan man kontrollerer nivåer av alkoholholdig gjæring vs bare karbondioksidproduksjon, tar litt innsats for å forstå. Men ikke bekymre deg, du er på rett sted!

hva er gjær?

Gjær Er en enkeltcelle organisme av soppartene. Selv om moderne gjær produksjon har eksistert siden tidlig på 1800-tallet, har bruk av vill gjær eksistert i titusener av år. Surdeig, den opprinnelige levain brukes til å gjære brød har blitt sporet tilbake til gamle Egypterne og utover.

det er 1500 typer gjær, og mange stammer av hver versjon. Den som brukes i alle typer brød gjær Er Saccharomyces Cerevisiae. Denne gjæren finnes også ofte i surdeigstartere, og stammer Av Saccharomyces Cerevisiae brukes til å gjære øl.

Gjær er sovende i tilfelle av aktive tørre og øyeblikkelige gjær til den er hydrert i vann. Fersk gjær inneholder et mye høyere forhold av vann er mer aktiv. Den holdes “levende” ved å lagre den i kjøleskapet. Ved kjølige temperaturer er det svært lite gjæraktivitet, mer om dette senere!

for å finne ut hvordan surdeig fungerer, sjekk ut surdeigsfermenteringsprosessen artikkelen.

hvordan sukker tilføres gjæren

Karbohydrater utgjør rundt 60-70% av brødmel. Hvis du ikke er klar over hvordan karbohydrater fungerer eller ikke husker biologi fra skolen, er det en kort oversikt:

det finnes tre former for karbohydrater; enkle sukkerarter, stivelse og kostfiber. De består av de samme sukkerelementene, men tar forskjellige former gjennom kombinasjonene av molekyler og størrelsen på kjedene.

Enkle sukkerarter

Enkle sukkerarter er den enkleste formen for karbohydrater. De består av enkeltcelle, monosakkarider (også kjent som heksosesukker) og dobbeltcelle, disakkarider. Disse sukker trenger lite å bryte ned for å bli absorbert gjennom cellevegger.

da de raskt absorberes i kroppens blodstrøm, gir de en rask utbrudd av energi. Dette gjør dem ikke bra for kroppene våre hvis de forbrukes i høye doser, men ideelle for en enkel organisme som gjær.

Glukose, fruktose og galaktose er monosakkarider. Maltose, sukrose (bordsukker) er disakkarider, dannet ved liming av monosakkarider.

Ubehagelig, ikke alle disse sukkene smaker søtt. I naturlig forekommende ingredienser som honning eller syltetøy er det vanlig å finne en kombinasjon av monosakkarider og disakkarider. De viktigste sukkerene i mel er glukose, fruktose, sukrose og maltose.

Stivelse

disse mer komplekse karbohydrater dannes av strenger av monosakkarider og disakkarider forbundet med glykosidbindinger. Stivelse eller polysakkarider brytes ned av enzymer som finnes i brøddeig til å bli enkle sukkerarter. De viktigste enzymene som brukes i brødproduksjon er amylase og invertase. Uten å bryte ned, betyr stivelsens komplekse sminke at den ikke har en søt smak.

Stivelse produseres av grønnsaker for å lagre energi. Mange andre bruksområder for stivelse er forklart i denne videoen:

Kostfiber

kostfiber er de mest komplekse strengene av sukker. De er for komplekse til å bryte ned og fordøye lett. Det tar mye tid og energi å koble fra disse kjedene av sukker for fordøyelsen. Å spise mat med høyt fiber anbefales av eksperter for å hjelpe våre fordøyelsessystemer. Det fungerer som en bærer for å fjerne avfall fra kroppen vår.

kli er den største kilden til kostfiber i brød. Dette gjør hvitt mel, som har et flertall av kli fjernet mindre bra for deg og en av grunnene til at hele hvetebrød er best.

den enzymatiske virkningen av gjær

det er få enkle sukkerarter tilgjengelig i mel, slik at stivelse – og fiberkjedene må brytes ned i disakkarider. Deretter brytes disakkaridene i monosakkarider som leverer gjæren.

for å bryte ned stivelsen produserer gjær naturlig enzymer – det er her ting begynner å høres litt forvirrende ut!

• Amylase bryter ned stivelse i disakkaridmaltosen som består av to bundet glukosesukker.
• Maltose brytes ned Av Maltaseenzymet og vi sitter igjen med glukose.
• Enzymet, Invertase, bryter også ned et disakkarid som kalles Sukrose (bordsukker) i to monosakkarider, glukose og fruktose.

glykolyseprosessen

selv monosakkarider er fortsatt for store til å trenge gjennom gjærcelleveggene for respirasjon (gjær respirasjon kommer før gjæring). Glukosecellene gjennomgår en prosess som kalles glykolyse. Her brytes glukosecellene ned i To Pyruvater og frigjør energi i FORM AV ATP (Adenosintrifosfat). Nikotinamid-Adenindinukleotidmolekylene som produseres under glykolyse, vil bli brukt i både melkesyre og alkoholholdig gjæring. Herfra er det noen mulige utganger.

Aerob respirasjon vs Anaerob respirasjon

som de enkle sukkerene gjennomgår glykolyse. De produserte pyruvatene leveres til gjæren med tilstedeværelse av oksygen eller uten.

Aerob respirasjon

med oksygen i prosessen, etter glykolyse, følger Det andre trinnet med aerob respirasjon Krebs syklusen. Her går de oksiderte pyruvatene inn i en syklisk prosess som følger en kjede av reaksjoner. Resultatet er karbondioksid, vann og mye energi gjennom ATP produseres.

Anaerob respirasjon

utgangen av anaerob respirasjon fører til at sukkene blir gjæret gjennom alkoholfermentering eller melkesyrefermentering. Men på dette punktet skjer det ingen gjæring. Gjæren bruker ganske enkelt pyruvatene med eller uten oksygen, men det er i ferd med å begynne!

som du kan se i diagrammet nedenfor, produserer aerob respirasjon mye mer energi enn respirasjon som oppstår uten oksygen.

3 måter gjær kan gjære

Det er 3 alternativer for gjær etter anaerob respirasjon. De har noen egenskaper til felles:

• de produserer alle varme
• de frigjør energi, Men ikke så mye som aerob respirasjon
• de forekommer alle i cytosol.

1- Alkoholholdig gjæring

Alkoholholdig gjæring er en metabolsk reaksjon som bruker pyruvater produsert fra glykolyse til å lage etylalkohol og karbondioksid.

i Utgangspunktet katalyseres pyruvatet av Enzymet Pyruvatdekarboksylase og deretter Av Alkoholdehydrogenase. Resultatet er etanol og karbondioksid.

I Begynnelsen ser karbondioksid ikke ut som en gass. Det begynner som en væske som beveger seg gjennom glutenstrukturen til et svakhetspunkt for å ta på seg en gassform.

2-Fermentering for å produsere melkesyre

bortsett fra gjær respirasjon, enzymer i deigen også bryte ned karbohydrater for å produsere Melkesyrebakterier (LAB). Bakteriene bruker de tilgjengelige sukkerene til å gjennomgå homofermentativ eller homolaktisk gjæring.

NÅR DET kombineres med sukker i en homofermentativ reaksjon, produserer LAB melkesyre.

ved homolaktisk gjæring genereres to melkesyremolekyler ved virkningen Av enzymet Laktatdehydrogenase. Igjen, som gjær, er det mange typer melkesyre som kan produseres, Lactobacillus Casei er en vanlig som finnes i brødfremstilling.

3-Gjæring for å produsere sure og melkesyre

10% AV LABORATORIET gjennomgår en annen prosess som kalles en heterofermentativ reaksjon. Dette følger en prosess som kalles Fosfoketolaseveien. Det er her oksygen brukes i prosessen for å produsere eddiksyre samt melkesyre, etanol og CO2.

utgangene produseres ved Hjelp av Både Laktatdehydrogenase og Pyruvatdekarboksylase enzymer. En populær eddiksyre som du kanskje har hørt om Er Lactobacillus Sanfranciscensis. Dette er en kjernefunksjon i unikt surdeigsbrød laget I San Franciso. Eddiksyre er nøkkelkomponenten i eddik.

Andre syrer er også produsert og kategorisert som “forskjellige organiske syrer”.

fordelene med organiske syrer produsert i brød

foruten produksjon AV CO2, endrer organiske syrer de fysiske egenskapene til deigen på mange måter. Organiske syrer er avgjørende for å lage brød, uten dem ville brød ikke være fint å spise. De forbedrer deigens evne til å:

• Hold form
• Strekk (utvidbarhet)
• Behold gass
• Produser gass
• Hold deg frisk lenge etter baking
• Produser dypere smaker og aromaer
• Senker Ph-verdien

etter hvert som gjærets respirasjon og gjæring fortsetter, vil karbondioksid, etanol og organiske syrer multipliserer. De arbeider i harmoni med hverandre å ta og bryte ned sukker hver krever.

er etanol nødvendig i brøddeig?

Etanol produsert under gjæring er ikke et biprodukt av prosessen. Det er absolutt nødvendig å modne deigen. I brød forbedrer etanol lukt, smak og holdbarhet. Under baking fordampes mye av etanolen, men spor kan forbli. Hvis brødet lukter for mye som alkohol, er det sannsynligvis over-proofed.

er oksygen bra for brød?

før vi forstår hvordan å kontrollere brød gjæring, er det viktig å vurdere fordeler og ulemper med aerob og anaerob respirasjon.

Oksygen inkorporeres under elting. Hvis en raskere, mer aggressiv kneading teknikk eller hastighet brukes, inneholder deigen mer oksygen. Hvis deigen blandes forsiktig, blir mindre oksygen innarbeidet. Når oksygenforsyningene utløper, bytter gjæren til anaerob respirasjon og deigfermentene.

det er også et fornuftig poeng å markere hvor lavt enkelt sukkerinnhold også kan føre til at aerob respirasjon slutter og anaerob å ta over. Dette skjer ofte i hele hvetedeig da melet trenger mer tid til å suge og bryte ned i enklere sukkerarter. Det kan motvirkes ved å legge til bordsukker eller suge noe (eller alt) av melet i form av en autolyse, soaker eller preferment.

ettersom mer energi produseres under aerob fermenteringsgass produseres raskere. Dette betyr at for hurtigbrød er det viktig å introdusere oksygen til deigen.

Type	Egnet for	Pros	Ulemper
Aerobic	Hurtigbrød og rundstykker	Brød stiger raskere og forbedret ovnfjær. Brød har en lettere smak og en myk tekstur.	tungt oksidert deig vil svekke og kollapse hvis den er proofed for lenge. Mindre aromatisk og kort holdbarhet.
Anaerob	Håndverksbrød	Høyere organisk syreinnhold, slik at mer smak, bedre holdbarhet, forbedret krummestruktur.	Smaken kan være overveldende. Produksjonstiden økes.

hvor skjer gjæring i brødfremstilling?

Trinn	Prosess	Slutter når
Preferment	det valgfrie trinnet for å forberede en preferment starter gjæringen. her blir en del av melet modnet med vann og en liten mengde gjær. Gjærfermentering modnes melet for å produsere en prefermentert deig.	etter 12-18 timer (vanligvis) legges det til hoveddeigen. når preferment er klar til bruk vil det ha bobler hele, og på overflaten. Forvent en preferanse til minst dobbelt i størrelse i de fleste tilfeller.
Først stige	deigen modnes gjennom gjær gjæring å produsere organiske syrer. Organiske syrer forbedrer glutenstrukturen, og tildeler glutentiden til naturlig utvikling.	avhengig av brød laget, kan den første økningen være kort, eller null hvis bakeren ønsker å dra nytte av aerob gjæring. for mer modning kan en lengre periode med bulkgæring finne sted. lengden på bulkgæring måles ved høyden av stigningen. Dette varierer mellom bakere og oppskrifter fra 20% til 100% av deigenes opprinnelige størrelse.
Proofing	etter forming er deigen proofed for siste gang. Etter hvert som tiden går, fortsetter prosessen med enzymatisk og gjæringsaktivitet og til brødet anses klar til å bake.	deigen stiger til de enkle sukkene er oppbrukt. På dette punktet er deigen bevis og klar for ovnen. deigen kan over bevis hvis gluten strukturen blir så fylt med gass det blir for tung til å støtte seg selv, eller melkesyre begynner å konsumere gluten og strukturen bryter ned.
Ovnfjær	Gjæraktiviteten fortsetter i ovnen da Den fortærer de resterende sukkene raskt i varmen fra ovnen. ovnsfjæren varer i rundt 10-15 minutter og er avgjørende for lett smuldret brød med en knasende skorpe. for crusty brød, tilsettes vann til ovnen for å produsere damp.	når brødet baker, blir temperaturen for høy for maltase å bryte ned nok monosakkarider for gjæren å mate på, noe som senker ovnfjæren. ovnsfjæren slutter når brødkjernen blir for varm for gjæren (gjærkillepunktet) og / eller skorstensettene (skorstensettpunktet).

Hvordan avslutte gjærfermentering?

Gjær Er en sopp, en liten levende organisme. Alt den ønsker å gjøre er å ha en god fest og formere seg. Som andre sopp og bakterier, når de blir for varmt de blir permanent inaktive. Når ovnstemperaturen når 68C (155F) gjærcellene dør, bringe gjær gjæring til en slutt. Dette Er Gjærkillepunktet.

hvordan endre frekvensen av deig gjæring

intensiteten av brød gjæring er ikke utelukkende basert på en lang tid. Til tross for hva mange oppskrifter sier, er det mange variabler som kan føre til at deigen ikke er klar i forventet tidsrom. Å vite hva som påvirker hastigheten på gassproduksjon og gjæring, vil forbedre timingsforventningene når du lager brød. La oss se på hoveddriverne i gassproduksjonen:

mengden aktiv gjær eller levain i deigen

jo mer levain brukes i deigen, desto raskere kan det puste for å produsere gass. Dette punktet er ikke begrenset til bare mengden gjær eller surdeig tilsatt deigen, men antall aktive celler de inneholder.

en surdeigstarter er kanskje ikke så aktiv som en annen, fersk gjær er kanskje ikke så frisk og så videre. Det er også konvertering mellom gjær typer som må gjøres rede for når du bruker en annen type enn en oppskrift stater.

instant, aktiv tørket og fersk bakers gjær inneholder ulike mengder aktive celler.

deighydreringen

Tørrere, stivere deig utvikler seg langsommere. Naturlige enzymer finner det vanskeligere å bevege seg i tett deig. Sterkt hydrert deig pleier å være raskere å begynne å bryte ned karbohydrater i enkle sukkerarter. Når dette vurderes blir det åpenbart hvorfor stive deig ofte krever ekstra sukker i oppskriften. Gjær er avhengig av fritt vann for å passere næringsstoffer inn og ut av deigsystemet, uten at aktiviteten til gjæren senkes.

bruken av salt

Salt spiller en viktig rolle i brødfremstilling. Salt har fire roller:

• Forbedrer strukturen av gluten
• Senker aktiviteten av gjær
• Bringer ut smaken
• Legger smak

selv om brød kan gjøres uten det, bør vi legge til salt for flotte og smaker brød. Salt soaks opp fritt vann i deigen gjør det vanskeligere for vann og andre molekyler å strømme. Dette reduserer effektivt hastigheten som gjæren kan puste. Salt produserer et langsommere bevis og mer smakfullt brød.

mer salt = en langsommere økning

mengden sukker

en liten mengde bordsukker tilsatt deigoppskriften vil gi en jevn strøm av mat til gjæren. Dette er ideelt for deig som du vil bevis raskt. Gjæren trenger ikke å vente på stivelse for å bli brutt ned som det har enkle sukker tilgjengelig.

men hvis deigen inneholder mye sukker, hindres aktiviteten til gjæren. Prosessen med osmose (beskrevet ovenfor) er hvor vann brukes som bærer mellom celler. Det er viktig at gjær og de enzymatiske reaksjonene finner sted i brøddeig. Men, som salt, sukker sukker opp vann i brøddeig. Når det er for mye sukker, forårsaker det osmotisk stress. Det er her gjæren er så dehydrert at den ikke kan fungere og blir inaktiv.

løsningen er å holde sukkernivået under 5% eller bruke en spesiell type gjær kalt osmotoeralent gjær. Dette er en gjær som kan operere under høyt osmotisk trykk og er ideell for søte brød og gjærsyrede kaker.

kvaliteten på stivelsen i melet

under freseprosessen er det uunngåelig at noen av stivelsespartiklene kommer til å bli skadet. Mens skadet mel er dårlig for strukturen av gluten, er skadet stivelse lettere å bryte ned i sukker. Dette øker hastigheten på gjærets respirasjon i begynnelsen av gjæringen, ligner på hvordan tilsetningen av et lite bordsukker ville.

mengden amylase i melet

det er mange tester som kan utføres for å bestemme kvaliteten på melet. En som har størst innvirkning på fermenteringshastigheten er mengden amylase tilstede. Hastigheten som stivelse kan brytes ned til sukker er avhengig av antall naturlige enzymer i melet. Disse enzymene som Amylase (Og Maltase) varierer mellom meltyper.

måten å bestemme kvaliteter som Disse Er Fallende Tall eller Amylograftester. Kostnaden for disse biter av kit betyr at for de fleste av oss må vi lære hvordan vårt mel reagerer fra erfaring.

hvis du mistenker at melet ditt har en lav kvote aktiv amylase, kan du legge til aktivert maltmel til oppskriften din. Selv om ikke legge for mye som det kan slå din brød gummy!

Fuktighet

Gjær elsker varme og fuktige forhold for å trives. Relativ fuktighet mellom 50% og 90% er ideell for gassproduksjon.

Surhet

utviklingen av melkesyrebakterier senker surheten av deigen under gjæring. Arten av gjær som brukes i kommersiell gjær (Saccharomyces Cerevisiae) og surdeig trives i litt sure miljøer.

en pH på 4,5-6,5 er typisk for gjærsyret brød, mens surdeigstartere kan falle til en pH på 3,0. Dette er en av grunnene TIL AT LAB overmanner vill gjær i en moden forrett.

Temperatur

ved å justere gjæringstemperaturen endres tilgjengeligheten av enkle sukkerarter sammen med gjæraktivitet. Vi kan endre produksjonshastigheten og brødets søthet ved å tilpasse brødets prøvetemperatur og / eller temperaturen på deigen ved slutten av blandingen, kalt ønsket deigtemperatur.

Gjær er mest aktiv når det er varmt. Jo varmere det blir, desto raskere kan det puste. Inntil det blir for varmt at gjærcellene dør. Den neste delen går inn i virkningen av temperatur videre under gjæringen av brød.

slik bruker du temperatur til å kontrollere gjæring

temperaturen på gjærende deig er en stor variabel. I et hjem kjøkken, temperaturer kan svinge vilt, noe som påvirker tidspunktet for økningen. Det vil også påvirke smaken og tekstur av brødet. Dyktige bakere kan bruke temperatur til ikke bare å kontrollere produksjonshastigheten, men for å skape unike smaker. Selv om endringer i smak ikke styres av gjæren, men av enzymene den produserer.

påvirkningstemperaturen har på enzymer

Først av, la oss diskutere kul gjæring. Maltase er det primære enzymet produsert av gjæren. Det brukes til å bryte ned det mest utbredte disakkaridet, maltose til glukose og fungerer best VED 40C (104f). VED 25C (77F) faller aktiviteten av og det sliter med å forsyne gjæren med nok glukose for glykolyse.

mens gjær foretrekker varmere forhold for å puste, kan det fortsatt gjøre det ved kjøligere temperaturer, si mellom 18-25C (65-77F). Men som sukkerforsyningen er redusert, vil det bare gå tom for sukker for å puste. Et annet enzym, invertase foretrekker enda varmere temperaturer, da DET er mest effektivt VED 60C (140F).

dette gjør gjæring eller korrektur av brød under 25c (77F) forbundet med dårlig kvalitet brød. Eller gjør det?

Vel nei, hmmm,ikke akkurat uansett! Komplekse sukkerarter kan fortsatt brytes ned av enzymer som maltase og invertase ved kjøligere temperaturer. Det skjer bare på mye lavere priser.

Kjølig gjæring

hvis deigen plasseres i kjøleskapet for å gjære, vil temperaturen falle slik at den er for kald for gjæren å puste. Likevel produseres enkle sukkerarter fortsatt.

når deigen blir liggende i kjøleskapet over natten (som er typisk for håndtverker og surdeigsbrød) produseres det fortsatt monosakkarider. Men disse vil forbli unfermented som det er for kaldt for gjær å operere.

når fjernet fra kjøleskapet til bevis på disken, eller bakt rett fra kaldt, er det en overflod av sukker tilgjengelig for gjæren. Når gjæringen slutter i ovnen, blir eventuelle gjenværende enkle sukker søte brødet.

prosessen kan reverseres når en 50-75% proofed brød kan avslutte sin økning i kjøleskapet hvor det vil utvikle enklere sukker. Dette gjør det smaker søtere og gir rikelig med “mat” for ovnen våren.

Varm gjæring

akkurat som kald gjæring øker smaken av brød, kan en varmere brødtemperaturtemperatur også endre smakegenskaper. Som diskutert i denne artikkelen diskuterer hvordan du gjør surdeigsbrød mer surt, har prøvetemperaturen en innvirkning på de produserte syrer. Eddiksyre er produsert på rundt 35C (95F), mens melkesyre er mer utbredt på circa 25c (77F).

den heterofermentative fermenteringen produserer eddiksyre og OGSÅ CO2. Dermed kan korrektur varm deig introdusere små vinegary notater og også stige raskere.

Proofing deig over 35C (95F) ser også en økning i enzymaktivitet. Dette produserer igjen enklere sukker for å forsyne gjæren eller søte brødet.

smaken kan justeres ytterligere ved å justere korrekturtemperaturen for å målrette et bestemt enzym. Dette er mest utfordrende for hjem bakere uten et hjem proofer men vanlig for fagfolk.

virkningen av gjæringstid og smak i brødet

når deigen gjærer, blir den surere på grunn av melkesyrefermentering. Som ph-verdien av deigen faller under 5.0, maltase blir mye mindre effektiv og produserer færre monosakkarider.

Invertase derimot kan takle en pH på 4,0. Dette betyr at når deigen når denne surheten, tar den over” nedbrytingen ” av disakkarider, og i stedet for å produsere utelukkende glukose, er utgangen av invertase-enzymet en glukose og ett fruktosemolekyl.

Fruktose gir en søtere smak, så lengre gjæret brøddeig vil smake litt søtere.

Unngå midtbanen

som brødbakere ønsker vi å unngå midtbanen. Hvis en lettere smaker brød er forventet, (ideelt for smørbrød) vi bør prøve å oppnå en raskere økning. Dette vil bli produsert gjennom gjæren aerobisk puste og fermentere mindre. Eller i det minste fermentering ved høy temperatur, slik at den heterofermentative reaksjonen også kan produsere gass. For å maksimere aerob respirasjon er massefermenteringstrinnet kort eller hoppet helt over.

for fyldigere smak håndtverker brød, slik at gjær å gjære i kjøligere miljøer utvikler mer smak i brødet. Smaken kommer fra etanol, organiske syrer og forventer litt ekstra søthet fra nedbrytingen av stivelsen.

den ideelle temperaturen for gjæring av håndverksbrød er ca 24 – 28c (75-82F). For varm og deigen vil stige for fort og gå glipp av disse fantastiske smaker. Mindre oksygen bør også inkorporeres da anaerob respirasjon vil gi mer oksygen, og en utvidet modningstid kan forårsake overoksidering av melet.

når du får håndverksbrød riktig, er resultatet et brød som er fullt av smak – ikke så søtt-men ikke nødvendigvis dårligere. For mer forbedring kan deigen plasseres i kjøleskapet for bulkgæring eller korrektur.

temperaturområdet for å unngå når gjære brød

hva vi bør prøve å unngå i de fleste tilfeller er korrektur deigen mellom 10-24c (50-75F). Dette er midtpunktet og ser ingen fordel av avansert gassproduksjon eller smaksutvikling.

å få balansen mellom glutenutvikling og typen respirasjon ment er også å definere for å produsere kvalitetsbrød.

Brød som er laget raskt, kan enkelt gå tom for oksygen eller sukker og bytte til anaerob respirasjon. Også, hvis et raskt laget brød har blitt under-knedd, vil det ikke kunne beholde gassen i deigen effektivt og brødet blir flatt eller tett.

Hva skjer hvis deigen blir for varm?

Gjær foretrekker det varmt, det vil fortsette å øke sin respirasjonshastighet til den dør. Men som du kanskje vet, har vi ikke bevis brød over 40C (104F). Den enzymatiske prosessen med å bryte ned disakkaridene i monosakkarider er ikke i stand til å holde opp etterspørselen fra gjæren.

glutenstrukturen krever også tid til å modnes og strekke seg. Proofing deigen for varm eller med for mye gjær produserer mer vann som anaerob respirasjon øker. En overdreven mengde vann kan være for mye for melet å absorbere med den nødvendige hastigheten. Dette gir en våt og svak deig.

virkningen av gluten på gjærfermentering

utviklingen av glutenstrukturen, mens ikke en del av gjærfermentering også bør vurderes ved bestemmelse av gjæringens varighet eller intensitet av brøddeig. Hvordan og hvorfor forklares nedenfor.

hvordan gluten vises i brød

når vann hydrerer stivelse for å starte de enzymatiske endringene som kreves for å produsere pyruvater for gjæren, hydrerer det også proteinet. Nå er det mye å si om proteininnhold i brødfremstilling, med temaet hvor mye proteinmel skal inneholde for å gjøre brød til et populært tema. La meg forklare noen av grunnleggende.

Hydrert protein i mel endres til gluten. Glutenstrengene er i utgangspunktet viklet opp og sammenflettet med hverandre. Som de hydrat de blir sterkere og bli mer rett og mindre messed up. Når de retter seg, blir glutenstrengene ekstremt lange og binder seg til hverandre i et mindre uregelmessig mønster enn før. Dette gir en glutenstruktur, noen ganger kalt en matrise.

antall bindinger, typen av bindinger og avstanden mellom dem kan endres ved kneading teknikken og ingrediensene i deigen.

hvordan gjæring forbedrer gluten

fordelene med en utvidet gjæringsperiode er superkule for gluten. I tillegg til smak og kvalitet, bidrar etanol og organiske syrer til deigenes utvidbarhet og elastisitet. Dette er flott for å forme og håndtere deigen og forbedrer også glutens evne til å beholde gass.

dette er grunnen til at du ofte vil se en omfattende liste over deigforbedrere på ingredienslisten til butikkjøpt brød. Lang gjæring av brød er dyrere. Kommersielle bakere legger ofte til et oksidasjonsmiddel som askorbinsyre for å forbedre bindingen av gluten. Andre tilsetningsstoffer og enzymer er også tilsatt som replikerer fordelene med en langfermentert deig.

hvilken type mel kan brukes til brød?

når det gjelder å lage raskt laget brød, savner gluten noen av de strukturelle fordelene ved lang gjæring. Av denne grunn trenger disse deigen så mye gluten som mulig for å beholde den produserte gassen, derfor velges et høyproteinmel.

melet blir ofte ytterligere forbedret hjemme ved å legge til viktig hvetegluten eller alternativt protein som egg. Selv om proteinet som finnes i egg er forskjellig fra gluten, legger de fortsatt styrke til deigen og hjelper økningen.

men gluteninnhold handler ikke bare om proteininnholdet. Som stivelse, under freseprosessen, kan noen av proteinene bli skadet og splittet. Dette betyr at når melet er hydrert, til tross for at det inneholder mye protein, kan det ikke være i best form for å beholde gass. Ikke med en gang i det minste.

over tid gjenoppretter hydrert skadet protein og reparerer seg selv. Dette betyr at mel med et høyt forhold av skadet protein kan brukes til å lage gjæret brøddeig. Men for raskt laget brød, dette er ikke bra nok!

Skadet mel er dårlig mel og ikke godt nok til å lage raskt laget brød og ruller. Noen bakere vil ofte legge til vital hvetegluten til melet. Dette sikrer at det er nok protein til å produsere et kvalitetsbrød. Det er en fantastisk måte å fjerne problemet og garantere resultater, men jeg vil heller fokusere på å finne et kvalitetshøyproteinmel og bare bruke vital hvetegluten som en siste utvei.

når du lager lengre proofed brød, er det mulig å bruke mel med mindre proteininnhold. På grunn av evnen til skadede proteinpartikler til å reparere seg selv over tid, er brødmel eller all-purpose mel med et proteininnhold på rundt 11% egnet for å lage håndverksbrød. Kvaliteten på melet er fortsatt viktig, men generelt hvis det lukter fint og aromatisk, har det blitt godt dyrket og behandlet under behandlingen.

det er selvfølgelig mye mer vitenskapelige tester i kvaliteten på mel som hjemmebakere og de fleste små bakerier ikke klarer å gjennomføre. For eksempel er noen mel ikke i stand til å motstå lang gjæring, de kollapser. Andre kan ikke strekke så godt, og noen kan inneholde mindre aktive enzymer som amylase.

det er lite juks og ekstra ingredienser som kan legges til mel å kompensere for disse problemene. Men vær så snill å ikke gå ned ruten til-fordi noen legger til maltmel til oppskriften at du må gjøre det samme. Hva fungerer med deres ingredienser, miljø og oppskrift kan fungere perfekt for dem, men ikke for deg.

Fordeler med kald gjæring på gluten

Kald gjæring i kjøleskapet hjelper ødelagte proteinpartikler til å reparere. Dette er fordi gluten hydrater og bindinger ved kalde temperaturer som forsterker styrken av strukturen. Det øker også evnen til lavt proteinmel som skal brukes til brød.

mer æltning vs lang gjæring-hva er bedre?

Kneading mer kraftig oppfordrer oksygen til å bli innlemmet for å oksidere melet. Dette gir styrke til glutenbindingene, og som vi nå vet er viktig i aerob respirasjon av gjæren. Over tid, deigen igjen å sitte ute oksiderer naturlig. Men når oksygennivået stiger for mye, bleker oksygenet karotenoidpigmentene i melet og forårsaker mangel på farge, smak og aroma.

Dette betyr at vi ikke ønsker å kna en langfermentert deig for mye. En lett inkorporering med ytterligere agitasjon av strekk og folder er foretrukket.

virkningen av strekk og bretter

Strekk og bretter brukes i middels og langfermentert brøddeig. De er en metode for å utvikle gluten styrke mens omfordele ingrediensene i deigen for å øke frekvensen av gjær gjæring. Det er mange metoder for å strekke og brette, som varierer i effektiviteten for å strekke gluten og tiden som kreves for å gjøre det.

når du strekker deigen, kan du matche glutenutviklingen med gjæringsnivået. Hvis du merker at deigen din blir gassy, bruk en mer aggressiv strekk og brett metode og gjør det mer regelmessig. Hvis deigen er under gjæret, men gluten er lang, elastisk og passerer vinduspaneltesten, foretrekkes en mildere strekk – og brettmetode.

Konklusjon: er gjæring viktig å bake brød?

det er en fantastisk prosess, og ja, gjæring er helt viktig for å lage brød. Evnen til å gjære deigen riktig uten under-eller overfermentering er en utfordring som mange nybegynnere bakere sliter med.

Følg en god oppskrift fra en pålitelig kilde og ta regelmessige temperaturkontroller er nøkkelen, men bruk en enkel oppskrift som min nybegynnerbrødoppskrift. Det er et forvirrende tema å beskrive så godt gjort for å lese så langt! Gi meg beskjed i kommentarene nedenfor hvis du fant dette nyttig og å stille spørsmål.

Videre lesing

jeg har brukt disse bøkene som referanser til denne artikkelen. For å lære mer om vitenskapen i baking brød bør du sjekke dem ut:

Brød Vitenskap: Kjemi og Håndverk Av Å Lage Brød-Emily Buehler

smaken Av brød – Raymond Calvel

Flere referanser:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

Hva er den perfekte gjæringstemperaturen for håndverksbrød?

håndverksbakere opererer vanligvis den første stigningen ved 24-28c (75-82F), men den andre stigningen kan variere. Et 32c (90F) endelig bevis er mulig, mens kjøligere temperaturer er akseptable, inkludert en overnatting i kjøleskapet.

er benk rest gjæring?

Fermentering stopper ikke mens deigen er benkhvilt mellom preshaping og endelig forming. Selv om benken hviler rolle er å la deigen slappe av. Dens lengde bestemmes av styrken av gluten og er derfor ikke kategorisert som et gjæringsstadium.

hvorfor stopper brødet å stige opp i ovnen?

• gjæren blir for varm og dør
• skorpen stivner slik at brødet ikke stiger
• gjæren går tom for enkle sukkerarter

er gjærgæring det samme som deiggæring?

Gjær er stammen som initierer gjæring i deigen med karbohydrater. Deigen gjærer ikke, gjæren gjør det. Begge setningene brukes om hverandre i brødbaking.

hvor bruker gjær sukkerene?

ved aerob respirasjon skjer forbruket av sukker til karbondioksid, vann og HTP inne i gjærcellen. Anaerob respirasjon kan finne sted innenfor eller utenfor celleveggene.

hva er forskjellen mellom gjær gjæring vs respirasjon?

Gjær må puste før Den kan gjære. Det kan gjøre dette med eller uten oksygen. Ved aerob respirasjon er det ingen gjæring. Når gjær puster anaerobt, oppstår både alkoholholdig gjæring og melkesyrefermentering.

er organiske syrer bra for brøddeig?

de hjelper i produksjonen av brød som sin bearbeidbarhet forbedrer, har en større økning, en større ovn våren, lettere smule, smaker, lukter og ser mer interessant og holder frisk lenger. Alle ganske viktig.

Brukes Zymase i deiggæring?

det ble antatt at enzymet, zymase spark starter gjær gjæring. Det oppstår fra gjær og gjør monosakkarider, glukose og fruktose, til karbondioksid og etanol. Dette har blitt avvist av eksperter de siste årene.