conching prosessen

Diego Corté Sjef For Utvikling Av Nye Produkter

Prosessen bak Lukers deilig smakstilsatte og glatte sjokolade

for mange forbrukere er det lite kjent om hvor mye som gjøres til en kakaobønne før den kan omdannes til sjokolade. Mer enn en mystisk metamorfose, bringer denne transformasjonen natur, vitenskap og kunst sammen. For å bringe en sjokoladekovertur til liv, blir fermenterte og tørkede kakao bønner valgt, winnowed, stekt, malt, blandet (med andre ingredienser), raffinert og til slutt conched.

Fortsett å lese nedenfor for å finne ut mer om prosessen bak Lukers sjokoladeprodukter:

conching-prosessen ble oppdaget i 1879 av Den Sveitsiske sjokoladeprodusenten Rudolph Lindt. Etter å ha forlatt en mikser som inneholder sjokolade kjører over natten, han våknet opp til å innse at dette endret sjokolade smak og tekstur. Navnet på utstyret, conche, er avledet fra det latinske ordet ‘shell’ , som den tradisjonelle conche brukes i sjokolade produksjon lignet en konkylie skall.

i Dag conching prosessen er det siste trinnet i produksjonen av sjokolade. Enten det er melk eller mørkt, er det en viktig prosess som bidrar til utvikling av viskositet, endelig tekstur og spesielt smak. Blant sjokoladeindustrien snakker vi om kakaofaststoffer som partikler som bærer all farge, smak og det meste av næringsverdien til en sjokoladebar. Imidlertid har disse partiklene også intense bittere og astringente notater, som er gitt av polyfenoler eller antioksidanter i kakao. Ytterligere off-smaker som eddiksyre er også igjen fra gjæringsprosessen.

dette behandlingstrinnet, som hovedsakelig består av blanding, skjæring og lufting av sjokolademassen ved en viss temperatur og i en viss tid, regnes som et kritisk trinn av to hovedårsaker:

1. under conching får de små partiklene av faste stoffer (ofte kakao, sukker og melk) en mer jevn form som skal belegges jevnt med kakaosmør. Dette gir sjokolade sin viskositet, flyt og teksturegenskaper og bestemmer måten det ferdige produktet smelter jevnt i munnen.
2. conching-prosessen fremmer smakutvikling gjennom flere faktorer som tid, temperatur og de andre ingrediensene i oppskriften. Men det fjerner også fuktighet og flyktige smaker (kortkjedede fettsyrer og aldehyder) som er svært relatert til opprinnelsen og egenskapene til kakaobønner. Dette er en av de viktigste årsakene som conching prosessen På Luker Sjokolade er forskjellig fra andre sjokolade produksjonsbedrifter.

blant det vitenskapelige samfunn har ulike forskere fremsatt ulike meninger om hvor mange faser det er i conching-prosessen. Noen forskere definerer conching som en tofaseprosess. I den første fasen, kjent som tørrfasen, reduseres fuktighetsnivået. Noen flyktige syrer som eddiksyre forårsaket av kakaofermentering fjernes, og overflatene av alle faste partikler er dekket av fett. I den andre fasen, kalt ‘våtfasen’, oppnås homogen og pastalignende væskemasse ved å tilsette mer kakaosmør og emulgatorer.

på den annen side sier noen at denne prosessen har tre faser. Dette er også hva vi tror og utfører På Luker Chocolate som kan beskrives som følger:

TØRRFASE

Sjokolademasse som overføres fra raffineriet

sjokolademassen overføres fra raffineriet, vanligvis som flak, som skal varmes opp, blandes og luftes. Hovedformålet med dette stadiet er å tillate fordampning av noen av de flyktige syrer fra kakaovæske og vannet som kommer fra sjokoladekomponentene. Den totale konsentrasjonen av eddiksyre etter det tørre konchingstrinnet forblir omtrent konstant da det ikke er fritt vann som fungerer som dampbærer.

PLASTFASE

Kakao flak blir til en pasta som kakaosmør tilsettes

deretter går massen som ble blandet, skåret, oppvarmet og avgasset inn i den andre fasen som vi kaller det lange trinnet. På dette stadiet utvikles smaksegenskaper gjennom kjemiske reaksjoner (Maillard-reaksjon og Strecker-nedbrytning ) gitt av prosessens tid og temperaturforhold. Dette er også et annet viktig skritt for å redusere fordampning av eddiksyre, på grunn av kakaofermentering.

det kalles ‘plastfasen’ på grunn av den fysiske forandringen som skjer i massen, snu fra flak til pasta og bli mer flytende ettersom kakaosmør dekker de faste partiklene. Tid og temperatur spiller en nøkkelrolle i dette stadiet. Temperaturen er nærmere knyttet til typen sjokolade som produseres(mørk, melk eller hvit). Mens tiden har å gjøre med faktorer som er avhengige av kvaliteten og variasjonen av bønner som brukes til å produsere kakao.

FLYTENDE FASE

sluttfasen som melkesjokolade blir konched

denne fasen er den korteste og det er der viskositeten og strømningsegenskapene gjennomgår de endelige justeringene, med tilsetning av kakaosmør og emulgatorer.

teknologien som brukes er ekstremt viktig(dvs. faktiske conching maskiner design er mer effektive når det gjelder energi og tid). I konching prosessen i plastfasen, normalt melkesjokolade er conched på rundt 50°C for å hindre karamellisering av produktet. Skulle temperaturen være noe høyere, forårsaker dette klumper og sandhet i munnen når du spiser sluttproduktet.

noen mørk sjokolade, derimot, kan conched opp til 90°C på grunn av deres intense belastning av flyktige biprodukter fra gjæring. Men conching tid er et stort diskusjonspunkt på dette stadiet, fordi det er her at kvaliteten, typen og opprinnelsen til bønnene spiller en determinant rolle.

Gjennom årene har Luker Chocolate bygget ekstremt nære relasjoner med Colombianske bønder, og deler kunnskap og erfaring. Dette garanterer eksepsjonelle kvalitetsegenskaper ved slutten av gjæringsprosessen og tørking av kakaobønner. Støttet Av Den Colombianske ‘Fino De Aroma’ kakao bønner som er naturlig komplekse i sin smak profil med delikat fruktig, floral, og urte notater, tar vi stor forsiktighet i anvendelsen av temperatur og conching tid for hver sjokolade couverture vi produserer. Dette betyr At Luker kan levere ferdige produkter til kunder over hele verden med unike smaksopplevelser av høy kvalitet.

Her På Luker Chocolate, med state-of-art teknologi og Våre Colombianske Fine Smak kakao bønner, vår conching prosessen varierer fra 2 til 7 timer. Det er denne tiden som virkelig gjør oss forskjellige når det gjelder behandlingsforhold under sjokoladeproduksjon. Andre selskaper rundt om i verden som produserer sjokoladekoverturer, som arbeider med bulk kakao bønner, kan søke conching prosesser fra 12 til 78 timer. Dette skyldes høye nivåer av eddiksyre og andre forbindelser som kan ha en negativ innvirkning på den endelige smaken av sjokoladen. En ulempe når det gjelder produksjonseffektivitet(kostnader og energi).

vi håper at med denne informasjonen, neste gang du spiser sjokolade, lukk øynene, vær oppmerksom på tekstur som sjokoladen smelter i munnen din. Ta et lite pust av luft for å vurdere smaken og husk at bak den kompleksiteten er det felles arbeidet med vitenskap og natur magien bak dine nye sanseopplevelser.

conching-prosessen er et spesifikt trinn under sjokoladeproduksjon, noe som er svært viktig for å forbedre kvaliteten på ferdigproduktet. Men lang varmebehandling og høy skjær-nødvendig for fjerning av uønskede flyktige forbindelser og fuktighet – presentere ulemper for produksjonseffektivitet og kostnader.

med denne informasjonen, neste gang du spiser sjokolade, lukk øynene, vær oppmerksom på tekstur når sjokoladen smelter i munnen din, ta et lite pust av luft for å vurdere smak, og husk at bak den kompleksiteten er det felles arbeidet med vitenskap og natur magien bak nye sensoriske opplevelser.