Forutsi Og forhindre muggforringelse av matvarer

Denne artikkelen er en gjennomgang av hvordan man kvantifiserer muggforringelse og dermed holdbarhet for et matprodukt. Muggsopp er et resultat av å ha et produkt forurenset med soppsporer som spirer og danner et synlig mycelium før slutten av holdbarheten. Ødeleggelsen kan da uttrykkes som kombinasjonen av sannsynligheten for å ha et produkt forurenset og sannsynligheten for muggvekst (spiring og proliferasjon) opp til et synlig mycelium før slutten av holdbarheten. For produkter pakket før de distribueres til forhandlerne, er sannsynligheten for å ha et produkt forurenset en funksjon av faktorer som er strengt knyttet til fabrikkdesign, prosess og miljø. Soppkontamineringen i fabrikken av et produkt kan styres av god produksjonshygiene og reduseres ved spesielle behandlingspraksis som et tilstrekkelig luftfornyelsessystem. For å bestemme sannsynligheten for muggvekst, kan både spiring og myceliumproliferasjon beskrives matematisk av primære modeller. Når mugg forurensning på produktet er knappe, sporene er spredt på produktet og mer enn noen få sporer er usannsynlig å bli funnet på samme sted. I sa fall skal modeller som gjelder for et enkelt spor brukes. Sekundære modeller kan brukes til å beskrive effekten av indre og ytre faktorer på enten spiring eller spredning av mugg. Flere polynom modeller og gamma-type modeller kvantifisere effekten av vannaktivitet og temperatur på muggvekst er tilgjengelig. I mindre grad har effekten av pH, etanol, varmebehandling, tilsetning av konserveringsmidler og modifiserte atmosfærer på muggvekst også blitt kvantifisert. Men mold arter variabilitet har ennå ikke blitt riktig adressert, og bare noen få sekundære modeller har blitt validert for matvarer. Når sannsynligheten for å få muggsopp er beregnet for ulike holdbarhet og produktformuleringer, kan modellen implementeres som en del av et risikostyringsbeslutningsverktøy.