Fra Bønne Til Bar

prosessen med å transformere kakaobønnen til appetittvekkende sjokolade er en blanding av kunst og vitenskap.

Kakao dyrkes på et tre som begynner å bære frukt i det femte året etter planting. Plantene er beskyttet mot ekvatorial solen ved skyggen av høyere trær, som banan trær, som vokser over dem. Gjennomsnittlig levetid er 25-40 år. Små, voksagtige, rosa og hvite fem petal blomster som spire i klynger på stammen og eldre grener er hvor en kakao pod begynner sitt liv.

Kakao Pod Typer

i tolv måneder kan et enkelt tre bære 50.000 – 100.000 kakaoblomster. Deres liv er kort, ikke over 48 timer, og i gjennomsnitt vil bare 10 til 30 prosent av et tre frukt vokse og utvikle seg til modne kakao pods. Disse pods er av flere typer:

• Criollo – den mest verdifulle, den er lang ribbet, tynnhudet, og i utgangspunktet grønn, men blir rød ved modenhet. Bønnene i denne pod har en mild, nutty karakter og er kjent for sin unike smak.
• Forastero-den mest dyrkede arten, den har en avrundet pod, som er nesten glatt og svinger fra grønt til gult ved forfall. Bønnene er sterkt flavored og høyere i fett og treet er kjent for sin hjertelighet.
• Trinitario-hybriden Av Criollo Og Forastero, disse bønnene har en aromatisk smak og treet er egnet for dyrking.

pods er vanligvis formet som en rugby ball og er et gjennomsnitt på 20 cm i lengde. Hver pod inneholder vanligvis mellom 20 og 50 kremfargede frø. Frøene, kalt bønner, er spenet i fem kjeder eller rader i pod og er omgitt av en søt hvit masse. I noen regioner brukes denne massen til å tilberede en forfriskende drink, samt en type syltetøy; det er også en favoritt av mange dyr, inkludert aper, papegøyer og ekorn.

kakaobønnen består av et læraktig frøbelegg, rik på tannin, som omslutter hvert frø, og består av to halvdeler. Den inneholder kakaosmør, proteiner, stivelse, alkaloider, essensielle oljer og forskjellige stoffer, som vil frigjøre aromaen i stekeprosessen av sjokoladefremstilling. Den hyggelige sjokoladearomaen er ikke tydelig i det friske frøet. Bønnene fra en gjennomsnittlig pod veier mindre enn to gram. Omtrent 400 bønner kreves for å lage ett pund sjokolade. Kakaotreet er så skjøre og røttene er så grunne at det er usikkert for arbeidere å klatre på stammen for å nå pods på de høyere grenene. På grunn av dette bruker de langhåndterte stålkniver (macheter) for å nå bøssene og høste. De bruker ekstrem forsiktighet for ikke å skade blomsterklyngene som inneholder sovende knopper fordi de er løftet om fremtidige høstinger.

det krever trening og erfaring å fortelle ved utseende hvilke kakao pods er modne og klare til kutting. Ripe pods vises til enhver tid fordi vekstsesongen i tropene er kontinuerlig, men hoved-og midtsesonghøsten—hver varer i flere måneder—er når de fleste pods samles inn. Etter å ha blitt ekstrahert fra treet, samles de høstede bøssene i en haug ved kanten av vekstområdet, og pod-breaking-operasjonen begynner. En eller to ekspert slag med en machete vil vanligvis åpne woody pods. Husk blir deretter kastet.

Fermentering

Høstet kakaofrø er plassert i hauger og dekket med bananblader. Dette starter gjæringsprosessen, som varer tre til ni dager, og genererer temperaturer på opptil 125° F. kakaobønnene selv gjærer ikke; det er massesukker utenfor bønnen som omdannes til syrer, primært melkesyre og eddiksyre. Samtidig, i bønnen, blir bakterien drept, og hydrolyserende og oksiderende reaksjoner oppstår, noe som gir kakaobønnen sin karakteristiske smak etter steking.

etter gjæring spres bønnene på stativer for å tørke i solen. For beskyttelse mot regn, kan rekkene skyves under tak, eller tak flyttet ut over bønner. På enkelte gårder tørkes bønner mekanisk i tørkere av forskjellige størrelser og typer, avhengig av operasjonens størrelse. Varmluft presses gjennom bønnene, som omrøres regelmessig i tørketiden. Prosessen reduserer fuktighetsinnholdet i fermenterte bønner fra 60 prosent til 5-7 prosent.

Kvalitetskontroll

en gang vokst, plukket, gjæret, tørket og pakket i 130-200 lbs. jute, sisal eller burlap poser, kakao bønner sendes til ulike porter for distribusjon til prosessanlegg. Kvalitetskontroll begynner ved kaien, hvor prøver blir tatt tilfeldig fra hvert parti for analyse. Hovedprøven i bedømmelsen av kakaobønner er kuttprøven for å bestemme farge og mulige feil. Etter nøye vurdering av kakaobønnehalvdelene blir det konkludert med graden av gjæring og smakutvikling av rå kakao. Ytterligere analyse inkluderer testing av bønner for størrelse (100 gram bønnetall), fuktighet og fremmedlegemer. Hvis alle testresultatene er innenfor spesifikasjonene, er levering akseptert og bønnene sendes til et prosessanlegg. Ved ankomst blir prøver igjen tatt og testet på nytt for sammenligning med testresultatene før forsendelse. Siden Wilbur kjøper mange smakskvaliteter av bønner, blir det laget en liten testbatch med sjokoladevæske og smakt før endelig godkjenning gis for mange bønner som skal brukes i produksjonen.

Produksjonsprosess

først etter at endelig godkjenning er gitt, begynner produksjonsprosessen. Bønnene dumpes på et rist og gjennomgår en rekke screeningstrinn for å fjerne fremmedlegemer som steiner, kvister, pod-fragmenter, sekketråder, støv, etc. De skannes av en elektro-magnet for å fjerne metallpartikler. Bønnene blir deretter mikronisert i en gassfyrt ovn. Dette løsner skjellene for å øke effektiviteten av skallfjerning og bidrar også til å redusere mikrobiologisk lasting av råbønner.

kakaobønnen går deretter inn i en winnowing maskin, hvor den er sprukket i små biter og fragmentene av skallet fjernes. De skrelte og winnowed bønner er nå kalt ” nibs.”Det er på dette punktet i prosessen at nibs av mange varianter blir stekt og blandet. Steking av nibs er et viktig prosesseringstrinn for utviklingen av sjokoladesmak og er det endelige mikrobiologiske kill-trinnet. Det er en test av sjokoladeprodusentens ferdighet å kombinere nibene for å oppnå de subtile blandingene som sikrer kvaliteten og smakskonsistensen som er kjennetegnene til Hvert Wilbur-produkt.

Ristede nibs gjennomgår deretter en slipeprosess og passerer gjennom møller, som forvandler dem til en fin pasta. Varmen som genereres av friksjonen av freseprosessen smelter kakaosmør i pastaen, som utgjør 50-60 prosent av bønnen, og produserer en tykk, flytende blanding kalt sjokoladevæske. Denne væsken inneholder ingen alkohol og er ekstremt bitter. På dette tidspunktet tilsettes ytterligere ingredienser—som sukker, vanilje og melk—i henhold til hver sjokoladeoppskrift for å danne en sjokolademasse. Sjokoladen er allerede ganske velsmakende, men har en litt gritty følelse i munnen. For å bryte ned partiklene blir massen transportert til en raffinør hvor den passerer gjennom vertikalt stablede, roterende stålruller under tungt trykk og fremstår som en fin, flaky film.

Selv på dette punktet er det resulterende produktet fortsatt ikke glatt nok, smaker av de forskjellige ingrediensene har fortsatt ikke kommet fram, og den rene, avrundede sjokoladearomaen er fortsatt ikke fullt utviklet, så massen formidles for videre behandling. Dette stadiet kalles conching og er et prosesseringstrinn som involverer høy skjær og høy temperaturblanding i lengre perioder. Hovedformålet med conching er smakutvikling, men er også for fuktighetsreduksjon og emulgering. Churning-handlingen blander ikke bare sjokoladen, men ventilerer den også for å sikre perfekte smakskomponenter. Ytterligere smaker kan også legges til på dette tidspunktet.

etter conching lagres sjokoladen i store tanker og sendes til kunder som flytende sjokolade eller pumpes til individuelle herdingsenheter. Disse er koblet til molding og deponering maskiner hvor 10 lb. blokker, chips, biter, stenger og flak er produsert.

ved hvert trinn i denne komplekse produksjonsprosessen er det kontinuerlig prøvetaking av produktet. I prosessen kvalitetssikringslaboratorier er plassert midt i alle anlegg for on-the-spot testing.