Articles /

Hele Hog

Over: Daggry bryter som en konkurrent vekker sin carne adovada.

inne I DOMMERNES TELT har vannflaskene frosset, og det samme har blekket i våre penner. En frivillig ser meg sliter med å skrive og gir meg en lubben permanent markør for å rangere den nyeste prøven av carne adovada på sin presentasjon, smak og tekstur. Min erfarne avgjørelse? Det er freaking fantastisk! Ti. Ti. Ti!

det er sent i januar I Belé, ca 30 miles sør for Albuquerque, helgen Før Super Bowl. Atten lag har satt opp på det brede, flate Feltet Eagle Park, som konkurrerer om berømmelse, herlighet og graverte plaketter formet som griser på Den 17.årlige Verdens Største Matanza—en tradisjonell grisesteg stor. Grupper av venner og kolleger har meldt seg til å lage hele svin slik deres familier har i hundrevis av år, hver satser på at deres adovada, chicharró og chile er de beste. Kokker har brukt året perfeksjonere oppskrifter for bizcochitos og praktisere sine tortilla-rullende ferdigheter, ett øye warily dimensjonering opp stiv konkurranse.

selv om solen står opp på en klar himmel, er det fortsatt tidlig, og en kald snap holder temperaturen under frysepunktet. Jeg hadde vært loitering rundt dommernes telt, venter på å snakke med en av arrangørene, når jeg overhørte noen sier de var kort av dommere. Oho! Fem minutter senere hadde jeg snakket meg inn i en av de tomme sporene.

nå begynner lokale armaturer å filtrere inn, og jeg løper inn i en politiker jeg kjenner fra mine dager som en beat reporter. Sannsynligvis takknemlig for å finne at jeg bare er her for maten, leverer han lykkelig en paean til dydene til chile fra Rí Abajo. Det er det spanske navnet på Strekningen Til Rí Grande sør For Santa Fe (nord for Hvilken Er Rí Arriba). Men det han egentlig snakker om er den midtre delen av staten, at skår mellom Albuquerque Og Socorro, hvor et bredt bånd Av Rí Grande linker Los Lunas Og Belé med grendene Peralta, Veguita, La Joya, Og Lemitar.

jeg biter inn i min andre prøve av carne adovada, en glitrende kube av ømt svinekjøtt som har blitt kokt i lyse rødt chile, og nikker entusiastisk på politikerens chile-tale og tenker: Han har grunn til å være stolt. Det er nesten umulig å velge en favoritt, men jeg gjør mitt beste før et annet sett med dommere flytter inn. Motvillig, med et forlatt blikk på de varme, puffete tortillasene som blir prepped for neste runde, blir jeg ført ut av teltet og inn i den lyse vintersolen.

MATANZA HAR VÆRT En del Av new Mexicos kulinariske kultur siden spanjolene først introduserte griser Til Rí Grande Valley. I dagene før kjøling var slaktingen av en fettet hog om høsten og vinteren en fellesskapsfeiring—og en praktisk måte å distribuere mat blant familie og venner. Å lage en hel gris er en stor jobb og, av natur, en sosial begivenhet. Du trenger sterke armer for å grave en dyp grop og rikelig med brensel for å lage en dyp seng av kull. På 500 år har den generelle prosessen ikke endret seg så mye.

du takker for dyrets offer, så kutt opp alt fettet og legg det i en stor jern eller kobber cazo (en type gryte) for å simre i flere timer. Alle clamors for chicharró, små biter av fett kjøtt tilberedt til sprø perfeksjon. Tortillas er rullet ut og satt på oppvarmede comals å puste, mens større biter av svinekjøtt nedsenket i rød chile sakte småkoke.

det som er nytt er at det er færre matanzas, delvis fordi det virkelig tar en liten landsby (eller en stor familie) å kaste en. Også, færre mennesker holder bakgårdssvinene slik de pleide å. (Inntil for noen år siden ble levende griser brakt til cook-off-stedet; nå må arrangørene få dyrene behandlet i ET USDA-sertifisert anlegg—noe som gjør kjøttet dyrere-og noen grumble, prosessen mindre tradisjonell.)

likevel er en matanza en feiring å nyte. Deltakerne fryder seg i muligheten til å støv av sine kjeler og smake på matene i barndommen deres. Det er den eneste store begivenheten satt På Av Valencia County Hispano Chamber Of Commerce, som gjør billetten fortsetter til stipend for lokale studenter, og suksessen er et stort stolthet. I det siste har det vært snakk om å spre ideen til andre deler av staten, kanskje snu Verdens Største Matanza til En slags playoff for vinnere av de mindre konkurransene. Pig League, om du vil.

UTENFOR DOMMERNES TELT har dagen blitt varmere. En ranchera band låter opp på scenen. Leverandører gjør en rask virksomhet I T-skjorter og tchotchkes. Skyer av damp billow fra cazos. Brawny menn rører innholdet med trepinner så høye som første gradere.

Vinyl bannere identifisere matlaging lag som inkluderer medarbeidere Fra Los Lunas Skoler, Rio Grande Estates Brannvesenet, Og Randy ‘ S Electric. Søsken, ektemenn og koner anker andre mannskaper, men alle er spent klar over at det ikke bare er de offisielle dommerne de trenger å bekymre seg for. Tusenvis av sultne mennesker har kommet med bil, Med Tog Løper, på sykkel, og til fots. Nå går de ned på bordene for å få mest mulig ut av $15 billetter som gir dem rett til fri smak—og stemmerett i People ‘ S Choice-kategorien.

en waft av stekt svinekjøtt snur hodet til linjen av boder der konkurrenter dole ut prøver. Disse folkene har vært oppe siden daggry, grave groper, tenne bål, og forbereder seg på å lage to hele svin stykket.

jeg snakker noen av kokkene, som forteller meg at de går til alle disse problemer fordi de vil lære sine sønner og døtre leksjonene de lærte av foreldrene og besteforeldrene. En gråskjegg fyr hollers mot en grop: “Fortsett å røre de chicharró, mijo, eller de holder seg til bunnen!”

portene åpnet klokken 7., og prime spise tid er tidligere enn du tror, om 10: 30 A. M. Kommer senere enn det, Og du vil savne alle de gode greiene. Som en bolle med store, crunchy chicharró i rødt chile som sender meg over kanten. Alt går stille og mørkt som jeg blir helt full på stekt svinekjøtt. Jeg åpner øynene. Det er 11 am jeg har spist en pinlig mengde chicharró, og ett stativ er allerede ute av mat.

I ølhagen møter jeg en gruppe kvinner som bor i Albuquerque og alltid kommer til matanza sammen. Laurie Griego sier hun husker mange matanzas i barndommen, men ting endret seg da foreldrene døde. Tradisjonen bare slags petered ut, hun sier. Niesen Hennes, Paula Gutierrez, sier det er derfor De alltid kommer Til Belé for denne hendelsen. “Det er en tradisjon—og det er en fest!”hun sier, løfter Hennes Bud Light og tapper den til min. Jeg forteller dem at jeg vil se dem her neste år som jeg vralte av på jakt etter en bizcochito.

EN MINI MATANZA
selv den mest eventyrlystne kokken kan finne tanken om å lage en hel hog for skremmende. Besøkende til Verdens Største Matanza, I Belé, får alle gledene av en grisesteg-carne adovada—sprø chicharró, brennende rødt chile og puffy sopaipillas—uten å måtte stå opp ved daggry og stå over en røykfylt grop og en boblende kjele. Med disse oppskriftene KAN DU DIY en mini-matanza hjemme.

Chicharró Og Rød Chile
for mange mennesker, disse kjøttfulle, fet, sprø biter av svinekjøtt toppen en matanza høydepunkter. Kokker steke opp små retter mens resten av kjøttet steker. Dyppet i rødt chile, de gjør en herlig matbit.

Serverer 4

Chicharró
hvis du ikke lager en hel gris, kan du bruke svinemage til å lage dette hjemme. Du kan steke svinekubene i kommersiell lard, men de smaker bedre hvis du tar deg tid til å lage dem i sitt eget fett, som beskrevet her.

  • 1 pund svinekjøtt magen
  • Salt etter smak
  1. Skjær svinekjøttet i terninger.
  2. I en bred, grunne panne, kombiner svinekjøttet og nok vann til å dekke.
  3. Bring vannet til koking og reduser til en mild simmer. Kok til alt vannet har fordampet, og det som er igjen er bare svinekuber og gjengitt fett, ca 3 timer.
  4. Skru varmen til høy og stek svinekubene til de er gyllenbrune og sprø, 3-5 minutter.
  5. Tøm chicharró kort på papirhåndklær og server varm, med rikelig med rød chilisaus.

New Mexico Red Chile Saus
Enkle sauser som dette er en bærebjelke i hver matanza. Dypp en fersk stekt chicharró i en bolle av det. Opplev lykke.

Lager 4 kopper

  • 8 ounces (ca 20-25) tørket hele røde Nye Meksikanske chile pods, mild, middels, varm, eller en kombinasjon
  • 4 kopper vann eller kylling lager
  • 2 ss vegetabilsk olje
  • 1 medium løk, hakket
  • 3 hvitløksfedd, hakket
  • 1-2 ts smuldret tørket Meksikansk oregano eller merian
  • 1 teskje salt, eller etter smak

  1. Toast tørket hele chile pods i en tung skillet over middels varme til de er varme og slipper duften, 1-2 minutter per side.
  2. Fjern chiles fra skillet umiddelbart. Når kjølig nok til å håndtere, bryte hver pod i flere biter(iført gummi eller plasthansker hvis huden din er følsom). Kast stilker og frø.
  3. Varm oljen i en stor gryte over middels varme. Tilsett løk og hvitløk. Sauté flere minutter, til løken er slapp.
  4. Legg chilibitene, løk, hvitløk og oregano i en blender og hell i vannet eller lageret. Puree til det meste glatt, med noen flekker av chile fortsatt synlig.
  5. Hell chile-blandingen i en gryte, tilsett deretter salt. Reduser varmen til middels lav og la det småkoke. Etter ca 15 minutter smaker du sausen og justerer krydder. Fortsett å simmering, i totalt 20-25 minutter.
  6. når du er klar, vil sausen bli kokt ned nok til å belegge en skje tykt, men likevel slippe av det lett. Bruk varm eller kjøl for senere bruk.

Grillet Mais Med Smuldret Tucumcari-Ost
Kompletter en kjøtttung meny med ører av fersk mais som plukker opp et snev av røyk på grillen. Denne oppskriften er inspirert av den klassiske Meksikanske gatesnacken der en slathering av crema eller majones bidrar til å feste smuldrer av salt, smuldrende cotija-ost. Vår versjon krever New Mexico feta, som er veldig lik.

Serverer 4

  • 4 ører mais på cob, shucked
  • 1/4 kopp Meksikansk crema (erstatning høy kvalitet majones, eller rømme)
  • 1/2 kopp vann-pakket Tucumcari Mountain Cheese Factory Feta (eller annen smuldrete ost, som cotija)
  • 1/4 kopp hakket koriander
  • 2 ss New Mexico rød chile pulver
  • 1 kalk, skåret i båter
  • salt Etter Smak
  1. Forvarm en gass-eller kullgrill.
  2. Grill maisen over høy varme, 5-8 minutter, til den er kokt gjennom og litt forkullet.
  3. Smør den varme maisen med krem, majones eller rømme, og dryss deretter med ost, koriander og chilipulver. Tilsett kalk og salt etter smak.

Sopaipillas Fylt Med Honning Pecan Iskrem
Gylne stekt puter av deigen er perfekt for sopping opp ekstra rød chile eller bare drizzling med honning. Heve den varme sopaipillaen til en haute dessert ved å fylle den med honning pecan iskrem.

Gjør 12

Sopaipillas

  • 1 1/2 kopper all-purpose mel
  • 1/2 kopp hele hvetemel
  • 1 ts salt 1 ts bakepulver
  • 1 ts sukker, valgfritt
  • 2 ts vegetabilsk olje, vegetabilsk forkortelse, eller smult
  • 1/4 kopp melk eller fordampet melk, romtemperatur
  • 1/2 kopp lunkent vann eller mer etter behov
  • vegetabilsk olje for frityrsteking
  1. rør sammen mel, salt, bakepulver og sukker i en stor bolle. Arbeid i olje, bruk rene fingre til å kombinere. Tilsett melk og vann, arbeid væskene i melblandingen til en klebrig deig dannes. Hell i litt mer vann hvis deigen ikke holder seg sammen som en grov, shaggy ball.
  2. knead Deigen Kraftig På en lettmelert overflate i 1 minutt. Deigen skal være myk, men litt solid og ikke lenger klebrig.
  3. la deigen hvile, dekket med en fuktig klut, i 15 minutter. Del det i 3 baller, dekk dem med en fuktig klut, og la dem hvile i ytterligere 15-30 minutter.
  4. Rull hver ball på en melet overflate i en sirkel eller rektangel omtrent-tommers tykk. Hvis du har en tortillarulle, bruk den i stedet for en tyngre rullestift, som komprimerer deigen. Trim av fillete kanter og kast dem. (Rerolling deigen toughens det.) Skjær hver porsjon i 4 kiler eller rektangler.
  5. Varm minst 3 tommer olje i en tung, høysidet kasserolle eller skillet til 400°. Slip 1 eller 2 stykker deig i oljen. Etter å ha sunket kort, bør sopaipillaene begynne å ballong og stige tilbake til overflaten. Når de bob til toppen, nøye skje olje over dem for noen sekunder det tar å fullt puff. Snu dem med en lang håndtert hullsleiv og kok til de er gyllenbrune. Tørk på papirhåndklær.
  6. Fyll de varme sopaipillaene med iskrem og server umiddelbart.

Honning Pecan Iskrem
en liten salthet fremhever søtheten av honningen i denne isen. Du kan legge til en teskje kanel hvis du vil-visp den inn med yolks.

Gjør 1 liter

  • 1 1/2 kopper helmelk
  • 1 1/2 kopper kremfløte
  • 2/3 kopp New Mexico honning
  • 4 eggeplommer
  • 1/2 ts salt
  • 1/2 kopp hakkede ristede pekannøtter
  1. I en middels kjele over middels varme, kombinere melk, fløte og honning. Ta med til en simmer.
  2. Visp eggeplommer og salt i en miksebolle.
  3. Fjern melkeblandingen fra varmen. Vis eggene hele tiden, bruk en skje for å legge til ca 1 kopp varm melk til dem, litt om gangen. Dette tempererer eggene slik at de ikke curdle.
  4. Hell eggblandingen i gryten. Kok over lav varme, rør med en spatel, 5-8 minutter, til blandingen tykner og belegger baksiden av en skje.
  5. Fjern vaniljesausen fra varmen, hell den i en bolle og kjøl ned til den er helt kul.
  6. Behandle vaniljesausen i en ismaskin i henhold til produsentens instruksjoner.
  7. Ca 2 minutter før isen er ferdig, legg til pekannøtter.
  8. Skrap iskremen i en forseglet beholder og frys i 2 timer.

SVINEKJØTT ut
Høst Er en flott tid å slå opp en matanza, spesielt i et valgår, når lokale politikere og samfunnsorganisasjoner bruker svinekjøtt og chile som pålitelige lokker til sine arrangementer. Hvis Du vil kaste en av dine egne, Har Kellers Gårdsbutikker i Albuquerque vanligvis hele svin på hånden, men ring fremover for å sikre at de har den størrelsen du vil ha. Spesielle bestillinger tar en uke eller to. Prisen varierer etter vekt, men som et eksempel vil en 50 pund hog koste litt mindre enn $250 og en 100 pund hog ca $ 300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

La andre gjøre steking—konkurransedyktig – på Den 18. årlige Verdens Største Matanza, I Belé Eagle Park, januar 27, 7 am–3 pm; $15 (pluss parkering); På Facebook

Leave a Reply