Kjøtt fra sau: lam, fårekjøtt og hogget

Kjøtt fra sau inkluderer hogget og fårekjøtt samt lam. Debbie Kingsley forklarer

En hjemmelaget Herdwick-Kreditt: Archant

Vi elsker virkelig litt hogget. Det er vår sau kjøtt av valg, og vi sliter hvert år for å holde nok for oss selv når våre kjøttboks kunder har snaffled sin andel. Så hva er det og hvorfor øker det i popularitet?

denne flokken inkluderer hoggets – Kreditt: Archant

Lam

La oss starte med det langt mer rikelig lammet; ca 76.000 tonn lam ble kjøpt i Storbritannia i 2016(for å sette det i perspektiv er det en fjerdedel av biff og halvparten av svinekjøttet). Alle vet at lam er kjøtt fra unge sauer, og for småbrukeren kan det variere i alder fra rundt fire måneder gammel( avvenningsalder), selv om det normalt er seks måneder, men kan bli oppdrettet opp til et år. Ikke alle er enige med denne brede aldersdefinisjonen skjønt, fordi når lam er spist, blir de referert til som hoggs (ikke forvekslet med hoggs aka pigs), og kjøttet fra disse hoggs kan kalles hogget. Men for mange som baker og selger sitt eget kjøtt, hvis det er under et år gammelt, lam det er og lam det forblir.

Lam ble sjelden spist i STORBRITANNIA til midten av det 20.århundre; før da ble Det ansett umodent og fårekjøtt var det foretrukne sauekjøttet. Men det ømme lammet passer til de raske matlagingsmetodene i dagens travle husholdning, og det er utvilsomt et fabelaktig kjøtt, med lammekoteletter som trenger minimal matlaging under en grill, på en grille eller i stekepanne. Kjøttet er søtt og ømt, og vil ha et anstendig nivå av fett.

Hogget

det jeg kaller hogget er hva noen refererer til som årsgamle sauer, det er dyr som er mellom ett og to år. Det vil ha blitt holdt over vinteren og inn i sin andre våren, så har hatt en sjanse til å alder og vokse. Hogget produserer en større kadaver enn tilsvarende rase av lam – for å ha hatt lengre tid å vokse – og påkjenningene av vinteren betyr at det vil ha brukt opp noen av sine fettreserver, noe som resulterer i en større, men slankere kadaver. Det vil også ha hatt sjansen til å blomstre på våren gress før de blir tatt til slakting. Jo mer modent kjøtt vil være litt rikere i smak enn lam, men på ingen måte gamey eller sterk. For de som elsker å spise lam, men finner fett på leppene litt off-putting, er hogget svaret. Jeg har min hogget slaktet akkurat det samme som lam og koker det på nøyaktig samme måte – det gir deg mer betydelige kutt – har fine heller enn tykke lag med fett, og bare har den mest fantastiske smaken.

Nyttig for småbrukeren, å holde noen av dine lam til å vokse på som hogget betyr at du ikke trenger å overstuff fryseren om høsten som høsttid er spredt over hele året. Ta din større lam av til slakteren av September og holde tilbake mindre lam og gi dem en sjanse til å vokse gjennom til Følgende Mai eller senere. Du kan velge å gi dem hard mat for å supplere deres kosthold, men vi bak våre lam og hogget helt på gress og høy, velger en mindre skrotten, men en av uendelig bedre kvalitet. Vi får våre lam bestemt for hogget skåret i begynnelsen av September, som oppfordrer dem til å spise mer for å holde varmen og ved ankomsten av vinterkulden de har regrown en god tykk fleece dekke. Dette passer værforholdene I Devon, men kan ikke passe småbrukere (eller deres hoggets) langt Nord i landet.

og for de småbrukerne som holder de utmerkede mindre saueraser som Den sene modne Hebridean, Balwen, Shetland eller Manx Loaghtan, vil du kanskje ikke ta noen av dine unge lam til slakting, og i stedet vente til de er av en størrelse som garanterer kostnaden for slakteri, på 18 -24 måneder. Selv om de aldri vil lage store kropper, bør de være deilig.

jeg har ennå ikke sett hogget til salgs i supermarkeder, men tv-kokker og matlagingsforfattere refererer regelmessig til det, og hver namecheck skaper en flurry av henvendelser her, så hvis du selger overskuddskjøtt og er på jakt etter nye kunder, tenk på å legge hogget til din salgsliste. Vi har sjelden hatt en kunde for hogget som ikke legger navnet sitt ned for neste års batch umiddelbart de har tilberedt sitt første hogget måltid, så jeg får ikke sjansen til å annonsere det bredere; en gang smakt, selger den seg selv.

Fårekjøtt

Fårekjøtt er sauekjøtt fra dyr over to år, men kan være fra mye eldre sauer. Tradisjonelt, fårekjøtt kom fra sauer som var tre eller fire år gammel, noen av dem er wethers-kastrerte hanner-holdt spesielt for fårekjøtt. I disse dager kommer stort sett alt fårekjøtt fra eldre søyer som ikke lenger er egnet for avl. Kjøttet fra eldre sauer har en tendens til å mørkne og har en mye dypere smak enn lam. Etter å ha levd et produktivt liv, må ømheten tilberedes i kjøttet, så lenge, sakte matlaging med mye væske til saus og fukte kjøttet er viktig. Duften og smaken av fårekjøtt er sikkert mer intens enn lam eller hogget, og jeg bruker den i stuinger, tagines og karriretter, omgitt av grønnsaker og varme krydder, kjøttet kan ta rikelig med komplementære smaker. Men det er også folk som elsker piquancy av en fårekjøtthakk, kokt slett uten krydret forkledning. Kontrasten mellom lam og fårekjøtt er nyttig i forhold til forskjellen mellom kalvekjøtt og biff.

Småbrukere er ofte usikre på hvordan de skal håndtere avlsøyer som har passert sin beste alder. Fristelsen kan være å sette dem inn med rammen ‘bare en gang til’, men hvis en sau ikke passer for en annen lamming, er dette ikke snill eller klok. Langt bedre bruker ewe for fårekjøtt. Dette er utvilsomt hennes skjebne uansett hvis du sender henne til markedet, men hun vil ha blitt shunted hit og yon av fremmede på vei til slakting. Det beste alternativet er å ta henne selv til slakteriet for en rask, mindre stressende slutt. Jeg vet ikke om noen slakteri/slakter som setter noe annet enn den allestedsnærværende ‘lam’ etiketten på privat drepe sau kjøtt, og dette kan resultere i matlaging forvirring og katastrofer senere. Det er et marked for fårekjøtt, selv om det ikke er til alles smak; vi er strenge i vår cull politikk som resulterer i fårekjøtt blir tilgjengelig for salg hvert år, og det selger ut raskt til de som elsker det.

for mine penger er fårekjøtt definitivt et kjøtt for vinteren; de rike stuinger er solid og mettende, enten forsterket av ras-el-hanout, kanel, dadler og pinjekjerner for En Marokkansk kveldsmat servert med cous cous, eller tradisjonelt gryteretter med hjemmelaget purre, gulrøtter og selleri med en haug av most selleri og potet mos og en side sprut av krabbe eple og mynte jelly.

Småbrukere er i perfekt posisjon til å legge hogget og fårekjøtt til sine kjøttbestander, ringer endringene av smak og tekstur bare gjennom den enkle bruken av tiden.

Debbie Kingsley gårder I Devon og driver kurs. Se www.smallholdertraining.co.storbritannia