Modning

Modning er et resultat av komplekse endringer, mange av dem muligens forekommer uavhengig av hverandre.

noen frukter modner på selve treet, mens noen modnes først etter høsting. De som vanligvis ikke modner på treet, faller av treet etter å ha oppnådd et visst vekststadium hvis de ikke plukkes i tide. Det er to forskjellige typer fruktmodning som viser forskjellige respirasjonsmønstre.

Non-climactic frukt modning –

Non-climactic refererer til frukt som modnes bare mens festet til morplanten. Hvis de plukkes før de er fullt modne, reduseres respirasjonshastigheten gradvis under vekst og etter høsting. Så kvaliteten på maten påvirkes fordi deres sukker – og syreinnhold ikke øker ytterligere. Modning og modning er en gradvis prosess. f. eks. Kirsebær, Agurk, Drue, Sitron, Ananas, Druer, Sitrus, Jordbær, etc.

Climactic frukt modning –

Climactic frukt refererer til frukt som kan høstes på et stadium av modenhet før modning. Disse fruktene er kunstig modnet. Ripening begynner med en rask økning i luftveiene, kalt respiratorisk klimaks. Etter klimaks, som fruktene modner, reduseres respirasjonen og god spiselig kvalitet utvikler seg. f. eks. Apple, Banan, Mango, Sapota Melon, Papaya, Tomat, etc.

under modning skjer endringer i farge, tekstur, smak, aroma og kjemiske bestanddeler. Disse endringene fortsetter til maksimal mat eller smak oppnås, og deretter begynner vevet å nedbryte eller bryte ned, noe som gjør det uegnet til konsum. Disse endringene er nært knyttet til respirasjonshastigheten til frukten.

1. Farge:

fargeendringen er det mest åpenbare tegn på modenhet; det forekommer i mange frukter og brukes ofte av forbrukerne for å avgjøre om frukten er moden eller rå. Salgbarheten av frukt er i stor grad avhengig av den attraktive fargen den utvikler.

fargene stammer fra karoten, xantofyll og anthocyaninpigmenter. Karoten og xantofyll er gule i farge og andre farger av frukt som rød, rosa, lilla, etc. leveres av anthocyaninpigmenter.

Climacteric og ikke-climacteric frukt viser raskt tap av grønn farge ved modning med oppnåelse av optimal spisekvalitet. For eksempel sitrusfrukter i tempererte klima (men ikke i tropiske klima). Den grønne fargen skyldes tilstedeværelsen av klorofyll, en magnesium-organisk forbindelse. Tapet på grønn farge skyldes nedbrytningen av klorofyllstrukturen.

forsvinningen av klorofyll er ofte forbundet med syntesen av gule til røde pigmenter. Mange av disse pigmentene er karotenoider, som er umettede hydrokarboner. Karotenoider er stabile forbindelser og forblir intakte i vevet til tross for omfattende nedbrytning. Karotenoider kan syntetiseres under vekststadiene av planten, men de er maskert av tilstedeværelsen av klorofyll. Etter nedbrytning av klorofyll begynner karotenoidpigmenter å vises.

Faktorer som påvirker fruktfarging er vær, temperatur, fuktighet, karbohydratakkumulering og handlinger som fruktring. Gjødsel og vanning påvirker også lysstyrken på fargen. Overdreven nitrogen forsinker utviklingen av farge. Skyggefulle frukter utvikler heller ikke god farge.

Organiske syrer

vanligvis reduseres organiske syrer under modning da de respirerer eller omdannes til sukker. Syren kan betraktes som en reservekilde for energi for frukt, og kan derfor forventes å avta under den større metabolske aktiviteten som oppstår ved modning.

Texture

Begreper som fasthet, skarphet, mealiness, juiciness og hardhet er alle relatert til tekstur av frukten og styres av vegg-til-vegg adhesjon av cellene. Fruktene blir myke når de er modne, hovedsakelig på grunn av oppløsning av pektiske stoffer i celleveggen. Mykningen skyldes den enzymatiske hydrolysen av polysakkaridet. Celleveggen består av cellulose, hemicellulose, kalsiumpektat og glykoproteiner. Enzymet pektinase bryter ned pektin mellom fruktceller som resulterer i mykning av frukten.

Smak

Smak avhenger av riktig forhold mellom sukker og syrer. Derfor er det praktisk å måle smak som et sukker-syreforhold(brix-syreforhold). Syren og astringency forsvinner gradvis, med frukten blir søtere på grunn av omdannelse av stivelse til sukker under modning. Stivelsesinnholdet i modne bananfrukter reduseres fra de første 21% til ca 15%. Det er ledsaget av akkumulering av sukker hovedsakelig av sukrose opp til 20% av den friske vekten.

Aroma

Aroma spiller en viktig rolle i å utvikle den beste spisekvaliteten i de fleste frukter. Dette skyldes syntesen av mange flyktige organiske forbindelser under modningstrinnene. Sammen med smaken bygger den opp smaken. Aromaen utvikler seg vanligvis under modning, men utvikler seg noen ganger i lagring.

Ulike typer frukt har forskjellige aromaforsterkende forbindelser, men alle er flyktige. Duften av frukt skyldes ikke noen kjemisk forbindelse, men det er en kombinasjon av dem. Aromaen er avledet fra alifatiske forbindelser, alkoholer, acetater, ketoner eller estere og terpenoider. I de fleste frukter øker biotransformasjonen av aromatiske forbindelser med fremkomsten av modning.

6. Abscission

under modning reduserer pektinaseenzymet adhesjonen av celler til abscisjonssonen(laget av celler i pedicel ofte referert til som abscisjonssonen). Så blir cellene i denne regionen svekket og fruktene faller fra planten på grunn av deres vekt.

Utvikling av overflatevoks

en delikat voksaktig eller pulveraktig substans utvikler seg på overflaten av noen frukter, som druer og bær, under modning.

8. Respirasjonsrate

dette er viktig for modning, da det gir den energien som trengs for å drive mange reaksjoner og endringer. Hvis respirasjonen forstyrres, blir også modningen av frukt forstyrret. På grunnlag av respiratoriske egenskaper kan frukt og grønnsaker deles inn i climacteric og non-climacteric. I ikke-climacteric frukter forblir respirasjonshastigheten under modning relativt lav, men konstant. Frukt har ofte ikke mye karbohydratreserver og modner bare når det er festet til planten.

derimot avtar respirasjonen i de sene stadiene av modning i klimakteriske frukter, med en rask topp i respirasjon etterfulgt av en nedgang i respirasjon når modningsprosessen utvikler seg.

Kjemiske endringer

Stivelse hydrolyseres til sukker (Glukose og fruktose), pektin blir løselig, syrer forsvinner og tanniner som er ansvarlige for astringency elimineres ved hjelp av enzymer.

Faktorer som påvirker modning

Frukt høstet til rett tid generelt modnes ved enhver temperatur mellom to kritiske grenser. Under noen omstendigheter kan det være nødvendig med kaldtemperaturbehandling før frukten kan plasseres i temperaturområdet for modning.

Temperatur påvirker syntesehastigheten av spesifikke pigmenter og deres endelige konsentrasjon i frukten. Passende og maksimal temperatur for syntese av et bestemt pigment varierer mellom arter. For EKSEMPEL er lykopensyntese i tomat hemmet VED 300C mens i vannmelon; Syntese skjer bare ved høye temperaturer og kan ikke stoppes før temperaturen på frukten er over 37 °C.

b) Karbon-di-oksid

Høye nivåer AV CO2 vil hemme modning på grunn av redusert respirasjon.

c) Oksygen

Lave nivåer av oksygen hemmer modningen av frukt og grønnsaker.

bruken av økt CO2 og redusert O2-nivå i kjølelager kalles kontrollert atmosfærisk lagring. Oksygen er viktig for karotenoidsyntesen, og en økning i oksygenkonsentrasjon øker syntesen av dette pigmentet.

D) Stråling

Stråling kan virke som en hemmer eller stimulator for modning. Druer modner raskere enn behandlet med infrarød stråling. Bananer bestrålt Med ‘ X ‘ stråler viste en nedgang i mykning, men en økning i hud mørkere.

e) luftfuktighet

den relative fuktigheten og hastigheten til luften rundt frukten påvirker modenhet, spesielt i utviklingen av smak. Mettet luft hindrer utviklingen av god smak i pærer. Epler viser mørkningen av kjernen.

f) Flyktige

Ikke-etylen flyktige stoffer kan oppmuntre modning. Pre-climacteric eple modning er redusert ved luftrensing i et resirkuleringssystem med aktivert karbon, H2SO4 Og NaOH. Karbon (aktivert) bremser modning i begge tilfeller.

g) vekstregulatorer

disse stimulerer noen ganger modningen av oppsamlede frukter. Behandlingen ser ut til å være effektiv, spesielt når den behandles umiddelbart etter plukking. 2, 4,5-T og i mindre grad 2,4-D når det sprøytes med en voksemulsjon, forårsaker en sen utvikling av gul farge i sitronskall under lagring. Lagringstiden øker også.

Anvendelse av ethephon fremmer tidlig modning i druer, tomater, kaffe, pærer, plommer, fersken og sitrus. Røyking er kommersielt brukt til å fremskynde de-greening bananer og mango og for å akselerere modning. Kalsiumkarbid frigjør acetylen som ved hydrolyse akselererer modningsprosessen. Sprøyting AV ABA 1PPM, Thio-urea 20%, CCC 4000ppm, Etherel 200-300ppm en uke før avlingen er gunstig.

Auxins kan sakte eller noen ganger øke hastigheten på modningsprosessen. Dannelsen av etylen hemmes av auxin, og derfor brytes auxin ned av peroksidase (IAA-oksidase) for å kontrollere fruktmodning. Med modning er det en økning i auxin-nedverdigende enzymer. Gibberelliner forhindrer også fargeendring i frukt som bananer. Akkumuleringen av abscisinsyre (ABA) er også forbundet med modning.

Kjemikalier som forsinker modning og senescens:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to hvilke visse frukter er climacteric eller ikke-climacteric ved høst er en viktig faktor som påvirker modenhet. Bare plukkingen kan påvirke graden av modning av noen frukter. Detachment akselererer modningen av frukt som avokado og epler. Det antas at når frukt som epler og avokadoer er festet til treet, blir en hemmende auxin gitt av bladene. Blåmerker i frukt som sitrus, epler, bananer og avokado ofte oppmuntre modning. så; fruktene høstes med stor forsiktighet.