Better bolognese door Matt Preston

deze klassieke combinatie van rijk, vlezig gehakt en pasta is misschien wel een van de vijf beste gerechten ter wereld, zo is het een hoofdgerecht geworden in zoveel landen buiten Italië.

iedereen heeft zijn eigen bolognese recept, maar welke tips en trucs kun je uit andere recepten halen om die van jou te verbeteren of aan te passen? Laten we eens kijken.

de basis

ik begin altijd met het maken van een gebakken en licht gebruinde basis die 50% zeer fijn gesneden ui en 50% zeer fijn gesneden selderij en wortel gebakken in boter en olijfolie. De Italianen noemen dit een soffritto en het is de kern van veel Midden-Italiaanse gerechten. Je kunt de gekarameliseerde smaak van je soffritto versterken door er een beetje suiker in te strooien. Deze cheat is een beetje afgekeurd dus probeer het maar gewoon niet vertellen aan iemand. Balanceer gewoon de zoetheid met een knijp van citroen. Gebruik in dit stadium geen zout, omdat dit de uien aanmoedigt hun vloeistof op te geven, waardoor karamelisatie moeilijker wordt.

normaal gesproken voeg ik ook geroosterde knoflook toe. Dit is een beetje een zonde voor “Bolognese nazi ‘s” maar ik denk dat het nodig heeft, want ik pomp graag de tomateninhoud op de saus.

het vlees

de vleeskeuze is cruciaal. De klassieke vlees lasagne is gemaakt met een rundersaus, maar ik heb altijd moeite om de heer Piggy weg te houden van het feest, dus ik zou mijn rundvlees gehakt (of zelfs kalfsgehakt als ik ambeing fancy) mengen met een gelijke hoeveelheid varkensvlees gehakt. Als alternatief voeg ik wat blokjes bacon, pancetta of zelfs speck toe aan mijn soffritto base wanneer ik het frituur.

controversiëler is de toevoeging van gereinigde kippenlevers aan de soffrito of zelfs van een glas melk dat beetje bij beetje wordt ingeschonken aan het einde van het koken van de soffritto. Beide geven de saus toegevoegde rijkdom. Ik doe dit meestal niet omdat ik een simpele vent ben. Ik ben er ook niet vies van, maar ik vind wel dat de melk de helderheid van de tomaten eerder verdooft.

de extra ‘ s

u kunt de intensiteit van uw saus verder oppompen met een paar ansjovisfilets. Je zult nooit beseffen dat ze er zijn als je het afgewerkte artikel proeft. Dit is het meest impactvol bij het gebruik van een rood vlees gehakt.

dan zijn er kruiden. Het toevoegen van een paar laurierblaadjes is een absolute must, maar wees voorzichtig met grote gearomatiseerde kruiden zoals salie, rozemarijn en basilicum die je saus kunnen domineren. Tijm, oregano of marjolein toevoegen is beter, maar houd een derde van je verse kruiden tegen om vlak voor het serveren in de saus te roeren, omdat het de smaak van de saus zal verhogen. Ik zou gedroogde kruiden als deze niet gebruiken omdat ze te scherp zijn. (Het besprenkelen van een handvol fijngehakte Italiaanse peterselie voor het opdienen maakt het frisser en minder vlezig, evenals het injecteren van wat welkome kleur aan het gerecht.)

de originele bolognese recepten lieten tomaten helemaal weg omdat ze toen nog niet waren ontdekt (door de Europeanen). Ik Gebruik altijd goede ol’ ingeblikte tomaten en gebruik alleen verse tomaten in lichtere gerechten met verse pasta in plaats van gedroogd. U kunt bedriegen in meer smaak door” kruiden ” de tomaten met een beetje suiker en citroensap nu ook.

tijdens het koken kunt u uw vleessaus verder verbeteren door andere aroma ‘ s toe te voegen om de complexiteit te vergroten; een scheutje worcestershire of zelfs wat soja die beide bijzonder goed zijn met gehakt van rundvlees.

mijn favoriete Calabrische nonna voegt een stuk varkenshuid toe ter grootte van een kaassnipje (vraag het aan je slager).

in Noord-Italië leerde ik de korsten van Parmezaanse kaas te bewaren om ze toe te voegen aan de sauzen en soepen.

de TIMING

de beste tip voor het intensiveren van de smaak van uw saus is gewoon om het langzaam koken op een laag vuur voor een lange tijd.

dit vermindert de saus en intensiveert de smaken-vier uur is niet ongewoon voor mijn bolognese.

nog een laatste tip: Maak je bolognese saus de dag voor je hem nodig hebt en laat hem een nacht in de koelkast rijpen. Net als chilli con carne en afhaalcurries smaakt bolognese altijd beter op deze manier behandeld!
laatste opmerking:”maak je bolognese saus de dag voordat je hem nodig hebt en laat hem’ s nachts in de koelkast rijpen ”

volg Matt Preston op Twitter: www.Twitter.com / mattscravat

de informatie in dit artikel is correct per 21 februari 2012.Matt Preston schrijft voor de taste section, elke dinsdag beschikbaar in de Courier Mail, de Daily Telegraph, en Herald Sun, elke woensdag in de adverteerder en in Perth ‘ s Sunday Times