de ultieme gids voor truffels

Welkom bij truffels 101, waar je leert wat een truffel is, hoe truffels smaken, hoe ze groeien, prijzen, waarom ze zo duur zijn, verschillende soorten, en hoe je ermee kunt koken. Dit bericht bevat Amazon affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie als je winkelen via hen.

ik ben volledig geobsedeerd door zwarte en witte truffels sinds ik vele jaren geleden in Toscane woonde en ervan geniet elke keer als ik terugkom. Hoewel ze gemakkelijk te vinden zijn in Toscane in vele vormen, van verse tot potrode carpaccio in elke supermarkt in Toscane, zijn ze een beetje mysterieuzer hier in de VS

vandaag gaan we uitzoeken wat precies een truffel is, waar ze groeien, witte Versus zwarte truffels, prijs, hoe ze smaken, hoe ze te gebruiken, en meer. Mis niet de beste recepten en tips voor het koken met deze fantastische schimmels.

Wat is een truffel?

Truffels zijn een zak met sporen, eetbare schimmels, zoals paddenstoelen. In tegenstelling tot paddenstoelen zijn truffels ondergronds – ze groeien ondergronds. Terwijl sommige mensen naar truffels verwijzen als paddenstoelen, zijn ze meer als een neef.

een ongrijpbare delicatesse, truffels worden vers geschoren of geraspt geserveerd in sommige high-end restaurants, en nog vaker als een geïnfundeerde olie of zout. Truffels worden tegenwoordig gewaardeerd en worden nog maar net geteeld in de VS, maar ze zijn niet nieuw. In feite werden de oudste bekende truffelrecepten geschreven rond 400 A. D.

waar groeien truffels?

truffels groeien in symbiose met een waardboom, die door microscopisch kleine mycelium (schimmelwortels) aan de wortels van de boom is bevestigd. Dit is meestal een eik of hazelnoot boom. Truffels van oorsprong uit Italië en Frankrijk worden nu over de hele wereld geteeld, met inbegrip van de westkust van de VS en Nieuw-Zeeland.

Truffelwinkel in Florence, Italië

soorten: Witte truffel Versus zwarte truffel

er zijn meer dan 200 truffelvariëteiten, maar slechts een handvol worden gekoesterd voor culinaire doeleinden. Hoewel ze door elkaar kunnen worden gebruikt, zijn er nuances in seizoensgebondenheid, prijs, en hoe ze te gebruiken.

zwarte truffel (Knol Melanosporum)

zwarte truffels, knol melanosporum, zijn waarschijnlijk het meest voorkomende type en ook bekend als Frans Zwart, Zwart Goud of Périgord. Ze zijn in het seizoen van half November tot half maart en op hun hoogtepunt na Kerstmis.

Witte Truffel (Tuber Borchii)

ook bekend als de bianchetto, of witachtige truffel, de witte truffel is verkrijgbaar van midden januari tot eind April. Het smaakprofiel is garlicky, net als de duurdere T. magnatum. Omdat het beschikbaar is in het voorjaar, Parijs mooi met lentegroenten en greens.

zwarte zomertruffel (Knol Aestivum)

de zwarte zomertruffel past het beste bij andere seizoensgebonden zomeringrediënten zoals pizza, pasta en Caprese. Deze soort is meestal beschikbaar van mei tot en met augustus.

Bourgogne truffel (Knol Uncinatum)

een herfsttruffel, de Bourgogne heeft een roodzwarte buitenlaag en rijpt van September tot en met December. Natuurlijk werkt het goed in combinatie met andere herfstingrediënten zoals squash en pasta. Het zou heerlijk geschoren zijn boven een pompoensoep.

Italiaanse witte / Alba truffel (Knol Magnatum)

deze herfstwitte truffel is verkrijgbaar van September tot en met December en is perfect samen met andere kerstgerechten en herfstingrediënten. Het is ook geweldig met eenvoudige eieren en room gerechten, zoals de andere genoemde variëteiten. Dit is een zeer dure truffel, maar het heeft een sterkere smaak, dus minder nodig.

hoe smaken truffels?

als uw enige ervaring met truffels in de vorm van olie of zout is, kunt u verrast zijn door hoe mild en toch complex ze vers zijn. Elk heeft zijn eigen unieke smaak afhankelijk van rijpheid en terroir, een beetje als wijn. Het is niet verwonderlijk dat deze onderaardse schimmels aards, muskusachtig, bloemig en exotisch smaken. Verse truffels behouden meer mustiness dan bewerkte versies zoals olie en zout.

zwarte truffels

zwarte truffels smaken aards, muskusachtig, zoet, eikig en nootachtig. Gebruik gewoon een beetje warmte om de smaak naar boven te brengen. Combineer met dieprode wijnen zoals een Italiaanse Barolo of Franse Bordeaux.

witte truffels

witte truffels smaken ook aards, scherp en muskusachtig, maar zijn iets pittiger en intenser met tonen van knoflook. Kook nooit witte truffels, omdat hitte de smaak zal vernietigen. In plaats daarvan scheren over de schotel op het laatste moment. Combineer met witte wijnen zoals Pinot Grigio of Chardonnay.

Truffelprijs

truffels kunnen worden gevonden met een prijs tussen de $ 500 en $ 5.000 per pond. In 2005 werd een 1,2 kilo witte truffel verkocht op een Italiaanse veiling voor 90.000 euro!

de zwarte truffel op de foto hierboven was 1,8 oz. (51 gram) en kosten $ 100 bij mijn lokale Italiaanse gastronomische restaurant in Santa Barbara, CA. Net als kaviaar zijn truffels een dure delicatesse!

truffeljacht in Italië. Afbeelding: .

Waarom zijn truffels zo duur?

hoewel truffels buitensporig duur lijken en zeker een luxe zijn, is er een goede reden. Truffelteelt is deels wetenschap, deels kunst en deels speurtocht.

je kunt niet zomaar truffels kweken in de achtertuin. In feite kan een truffelboomgaard ongeveer tien jaar duren voordat de truffels klaar zijn. En als ze dat zijn, is een getrainde hond of varken nodig om de rijpe truffels te ruiken. Dan, ze moeten snel worden verzonden naar een restaurant of winkel voordat bederven, wat gebeurt in ongeveer 10 dagen.

Waar Te koop

• lokale Italiaanse kruidenier of gastronomische winkel
• Online. Hele verse truffels kunnen online worden besteld en snel verzonden binnen de VS Ik heb gekocht goede kwaliteit truffels op Etsy en Gourmetfoodstore.com.

truffelolie en-zout

voor velen is truffelolie en-zout de eerste en mogelijk enige ervaring die ze met dit ingrediënt hebben gehad. Het biedt een heerlijke smaak aan veel gerechten en is minder duur makkelijker te vinden.

helaas is het vaak geen echte truffelervaring. U ziet, de meeste commercieel verkrijgbare truffeloliën zijn helemaal niet gemaakt met truffels, omdat het product niet houdbaar of smaakvol genoeg zou zijn. In plaats daarvan worden ze gemaakt met olijfolie en een synthetische truffelaroma, vaak 2,4-dithiapentaan, de primaire smaakstof in echte truffels.

er zijn truffeloliën en-zouten die in feite gemaakt zijn met echte truffels, en beide hebben een plaats in de keuken. Probeer een klein motregentje truffelolie over pasta of soep, of een snufje truffelzout over je aardappelen.

om het beste product te vinden, lees altijd de ingrediëntenlijst. De volgende zijn enkele hoogwaardige truffelproducten die het gebruik van truffels handiger maken.

• Oregon truffelolie
• Truffeljager zwarte gesneden truffels
• Sabatino Tartufi
• Urbani

Hoe bewaart u

verse truffels worden 1-3 weken in de koelkast bewaard met de juiste zorg. Wikkel voorzichtig in een papieren handdoek en bewaar in een glazen pot met voedsel opslagcontainer in de koelkast. Vervang de papieren handdoek om de paar dagen om vormen te voorkomen.

hoewel het vaak wordt aanbevolen om ze op te slaan in een overdekte schotel rijst, en dat is hoe ik ze lokaal vind, volgens het kookboek Cooking with Truffles: een Chef ‘ s Guide van Susi Gott Seguret, moet je het niet opslaan in rijst, omdat het te veel vocht en smaak zal onttrekken.

haal de truffel uit de koelkast en breng hem op kamertemperatuur voordat u hem gebruikt.

Hoe eet je truffels

het is heel eenvoudig, maar er is een beetje een kunst om te koken met en te eten van witte of zwarte truffels. De truc is om het heel simpel te houden. Bewaar je complexe recepten voor een andere dag. Als je merkt dat je met iets speciaals als een verse truffel, laat het de ster van het gerecht. Hier zijn enkele belangrijke tips voor het gebruik van verse truffels.

• reiniging. Als paddenstoelen, borstel vuil van truffels in plaats van spoelen met water.
• snijden. Gebruik een truffelsnijmachine of mandoline om de dunste krullen mogelijk te maken.
• vet. Vet brengt de smaak van verse truffels naar boven, dus combineer ze met iets romigs zoals boter, kaas, room, mascarpone of avocado.
• warmte. Warme zwarte truffels net iets om hun smaak te brengen, kook ze nooit op hoog vuur of de smaak zal verdwijnen. Witte truffels moeten rauw worden geserveerd. Het is het beste om geschoren of geraspte truffels toe te voegen aan warme gerechten als garnering in plaats van ze samen te koken. De restwarmte van de schotel brengt de smaken net genoeg naar boven.
• Eenvoudige Bestanddelen. Laat de smaak van verse truffels genieten door ze te combineren met eenvoudige smaken. Pasta, rijst (risotto!), brood, romige sauzen, aardappel, gnocchi, wortelgroenten, bloemkool en eieren zijn allemaal goede pairing opties.
• Limietzuur. Vermijd het koppelen van truffels met zure en kruidige ingrediënten omdat ze de truffel zullen overmeesteren. Daarom zijn truffelpizza ‘s meestal witte pizza’ s in plaats van tomatensaus.
• niet te lang koken. Een beetje warmte zal de smaak van zwarte truffels naar boven halen, maar koken kan het doden. Voeg geschoren of geraspte truffels toe aan het einde van de bereiding van uw gerecht.
• bedrag. Plan op ongeveer 1/3 van een ounce (10 gram) verse truffel per persoon. Er is veel meer verse truffel nodig dan u gewend bent om toe te voegen bij het gebruik van truffelolie.

“als de truffel niet doorkomt in de schaal, moet je de truffel niet versterken, je moet het omgevingsgeluid eromheen verlagen.- Chef Jason Bond.

een Italiaanse witte pizza met vers geschoren zwarte truffel.

verse truffelrecepten

ingrediënten

zwarte Truffelpizza

• 1 Bereid pizzadeeg (kamertemperatuur)
• 1/3 kop verse mozzarella
• 1/4 kop verse geraspte fontina
• 1/4 theelepel verse tijmbladeren
• pinch rode peper vlokken
• 1 oz. verse zwarte truffel (kamertemperatuur))

Truffelboter

• 1 stokboter (4 oz.)
• 1/2 oz. truffel, vers geraspte

truffelolie

• 1/2 cup milde olijfolie
• 1 eetlepel vers geschoren truffel

Truffel Risotto

• 1 recept Musroom Risotto
• 1 oz verse truffel, vers geschoren

Instructies

1. Voor de pizza, verwarm de oven voor op 550°F met een pizza steen voor 1 uur. Ik gebruik mijn OONI pizza oven. Strek het deeg uit op een met bloem bestoven oppervlak tot het zo dun mogelijk is. Top met kaas, tijm en peper vlokken. Kook tot de korst perfect goudbruin is. Haal de truffel uit de oven en scheer de truffel onmiddellijk over de bovenkant zodat de warmte van de gesmolten kaas zijn smaak naar boven brengt. Soms voeg ik een beetje motregen van goede olijfolie of truffelolie over de top.
2. voor de truffelboter, roer zachte boter samen met ongeveer 1/2 oz. vers geraspte truffel. Bewaar in een pot in de koelkast voor maximaal een maand en gebruik op toast en groenten.
3. voor zelfgemaakte truffelolie, scheer of rasp verse truffels in 1/2 kopje milde olijfolie en laat gedurende een nacht trekken. Gebruik binnen ongeveer 3 dagen.
4. voor de risotto, bereid de risotto volgens het recept. Rasp de truffel eroverheen.

Wat is een truffel?

Truffels zijn schimmels die worden gekweekt op het mycelium (microscopische wortels) van bomen zoals hazelnoot en eiken. Ze zijn ongrijpbaar en daarom zeer gewaardeerd en gekoesterd in de keuken. Gebruik ze alleen met milde ingrediënten zodat ze kunnen steriliseren, en gebruik ze met wat vet om hun smaak naar buiten te brengen.

hoe smaken truffels?

zwarte en witte truffels smaken beide aards en muf. Verse truffel is veel milder dan truffelolie of truffelzout, dus je wilt veel verse krullen gebruiken. Witte truffels zijn pittiger en een beetje slingers. Het is belangrijk om niet te koken verse truffels met veel warmte of de smaak zal verdwijnen. In plaats daarvan, warme zwarte truffels zachtjes om de smaak vrij te geven en alleen witte truffels rauw te gebruiken, raspen over de afgewerkte schotel op het laatste moment.

voedingswaarde informatie:

opbrengst: 4reserveringsgrootte: 1 kom risotto
Hoeveelheid per portie: Calorieën: 444