Articles /

hele varken

boven: dageraad breekt als een deelnemer roert zijn carne adovada.

in de tent van de jury zijn de flessen bevroren, evenals de inkt in onze pennen. Een vrijwilliger ziet me worstelen om te schrijven en geeft me een mollige permanente marker om het laatste monster van carne adovada te beoordelen op de presentatie, smaak en textuur. Mijn ervaren uitspraak? Het is ongelooflijk! Tien. Tien. Tien!Het is eind januari in Belén, ongeveer 30 mijl ten zuiden van Albuquerque, het weekend voor de Super Bowl. Achttien teams hebben zich opgesteld op het brede, vlakke veld van Eagle Park, concurreren om roem, glorie, en gegraveerde plaques in de vorm van varkens op de 17e jaarlijkse ‘ s werelds grootste Matanza—een traditionele varken gebraden writ large. Groepen vrienden en collega ‘ s hebben zich aangemeld om hele varkens te koken zoals hun families hebben voor honderden jaren, elk wedden dat hun adovada, chicharrónes, en chili zijn de beste. Koks hebben het jaar besteed aan het perfectioneren van recepten voor bizcochitos en het oefenen van hun tortilla-rollende vaardigheden, een oog behoedzaam sizing van de stijve concurrentie.

hoewel de zon opkomt bij een heldere hemel, is het nog vroeg en een koudegolf houdt de temperatuur onder het vriespunt. Ik had rondgehangen in de tent van de jury, wachtend om met een van de organisatoren te praten, toen ik iemand hoorde zeggen dat ze een tekort aan rechters hadden. Oho! Vijf minuten later had ik me een weg in een van de lege slots gepraat.

nu beginnen lokale verlichters in te filteren, en ik kom een politicus tegen die ik ken uit mijn tijd als een beat reporter. Waarschijnlijk dankbaar om te ontdekken dat ik hier alleen ben voor het eten, hij geeft graag een lofzang op de deugden van chili van de Río Abajo. Dat is de Spaanse naam voor het stuk van de Río Grande ten zuiden van Santa Fe (ten noorden daarvan ligt de Río Arriba). Maar waar hij het eigenlijk over heeft, is het midden van de staat, dat deel tussen Albuquerque en Socorro, waar een breed lint van de Río Grande Los Lunas en Belén verbindt met de gehuchten Peralta, Veguita, La Joya en Lemitar.

ik bijt in mijn tweede monster van carne adovada, een glinsterende kubus van zacht varkensvlees dat in felrood chili is gestoofd, en knik enthousiast naar de chili-toespraak van de politicus, denkend: hij heeft reden om trots te zijn. Het is bijna onmogelijk om een favoriet te kiezen, maar ik doe mijn best voordat er een andere set juryleden komt. Met tegenzin, met een eenzame blik op de hete, gezwollen tortilla ‘ s die worden voorbereid voor de volgende ronde, word ik uit de tent geleid en in de felle winterzon.De MATANZA maakt deel uit van de culinaire cultuur van New Mexico sinds de Spanjaarden voor het eerst varkens introduceerden in de Río Grande Valley. In de dagen voor de koeling was het slachten van een vetgemest varken tijdens de herfst en winter een gemeenschapsfeest—en een praktische manier om voedsel te verdelen onder familie en vrienden. Een heel varken koken is een grote klus en, van nature, een sociaal evenement. Je hebt sterke armen nodig om een diepe put te graven en veel brandhout om een diep bed van kolen te maken. In 500 jaar is het algemene proces niet veel veranderd.

Dank u voor het offer van het dier, snijd dan al het vet in stukken en doe het in een grote ijzeren of koperen cazo (een soort pot) om urenlang te sudderen. Iedereen schreeuwt om chicharrónes, kleine stukjes vet vlees gekookt tot knapperige perfectie. Tortilla ‘ s worden uitgerold en op verhitte kamelen gelegd om te puffen, terwijl grotere stukken varkensvlees ondergedompeld in rood Chili langzaam sudderen.

nieuw is dat er minder Matanza ‘ s zijn, deels omdat er echt een klein dorp (of een grote familie) nodig is om er een te gooien. Ook houden minder mensen varkens in de achtertuin zoals ze vroeger deden. (Tot een paar jaar geleden werden levende varkens naar de cook-off site gebracht; nu moeten de organisatoren de dieren laten verwerken in een USDA-gecertificeerde faciliteit, waardoor het vlees duurder wordt—en, wat moppert, het proces minder traditioneel.)

toch is een matanza een feest om van te genieten. Deelnemers genieten van de mogelijkheid om hun ketels af te stof en te proeven van het voedsel van hun jeugd. Het is het enige grote evenement dat wordt georganiseerd door de Valencia County Hispano Kamer van Koophandel, die het ticket omzet in beurzen voor lokale studenten, en het succes is een belangrijk punt van trots. De laatste tijd is er gesproken over het verspreiden van het idee naar andere delen van de staat, misschien het veranderen van ‘ s werelds grootste Matanza in een soort van Play-off voor winnaars van de kleinere wedstrijden. De Pig League, als je wilt.

buiten de tent van de jury is de dag warmer geworden. Een ranchera band tunes op het podium. Verkopers doen een stevige business in T-shirts en tchotchkes. Wolken van stoom golven van de cazo ‘ s. Gespierde mannen roeren de inhoud met houten stokken zo hoog als eerste klassers.Vinylbanners identificeren kookteams waaronder collega ‘s van Los Lunas Schools, de Rio Grande Estates Fire Department en Randy’ s Electric. Broers en zussen, echtgenoten en vrouwen verankeren andere bemanningen, maar ze zijn zich er allemaal angstig van bewust dat het niet alleen de officiële rechters zijn waar ze zich zorgen over moeten maken. Duizenden hongerige mensen zijn aangekomen met de auto, per Spoorloper, per fiets en te voet. Nu dalen ze af op de tafels om het meeste te halen uit $15 tickets die hen recht geven op gratis smaken—en het recht om te stemmen in de categorie People ‘ s Choice.

een stuk gebakken varkensvlees draait mijn hoofd naar de rij cabines waar concurrenten monsters uitdelen. Deze mensen zijn al wakker sinds zonsopgang, graven kuilen, branden aansteken, en bereiden zich voor om twee hele varkens per stuk te koken.

ik praat met een paar koks, die me vertellen dat ze al deze moeite doen omdat ze hun zonen en dochters de lessen willen leren die ze van hun ouders en grootouders hebben geleerd. Een grijsbaard schreeuwt naar een kuil: “blijf die chicharrónes roeren, mijo, of ze blijven aan de bodem plakken!”

de poorten gingen om 7 uur open. en prime eating time is eerder dan je denkt, ongeveer 10:30 uur later dan dat en je zult al het goede spul missen. Als een kom grote, knapperige chicharrónes in rood Chili die me over de rand stuurt. Alles wordt stil en donker als ik volledig dronken op gefrituurd varkensvlees. Ik open mijn ogen. Het is 11 uur ‘ s ochtends.ik heb een beschamende hoeveelheid chicharrónes gegeten, en één kraampje is al leeg.In de biertuin ontmoet ik een groep vrouwen die in Albuquerque wonen en altijd samen naar de matanza komen. Laurie Griego zegt dat ze zich veel matanzas herinnert in haar jeugd, maar dingen veranderden toen haar ouders stierven. De traditie is een beetje uitgedroogd, zegt ze. Haar nichtje Paula Gutierrez zegt dat ze daarom altijd naar Belén komen voor dit evenement. “Het is een traditie—en het is een feest!”zegt ze, hijst haar Knoplicht op en tikt het op de mijne. Ik zeg ze dat ik ze volgend jaar hier zie als ik weg waggel op zoek naar een bizcochito.

een MINI MATANZA
zelfs de meest avontuurlijke kok kan het idee van het koken van een heel varken te ontmoedigend vinden. Bezoekers van ‘ s werelds grootste Matanza, in Belén, krijgen alle geneugten van een varken gebraden—carne adovada, knapperige chicharrónes, vurig rood Chili, en gezwollen sopaipillas—zonder te hoeven opstaan in de ochtend en staan over een rokerige put en een bubbelende ketel. Met deze recepten kun je thuis een mini-matanza maken.

Chicharrónes en rood Chili
Voor veel mensen zijn deze vlezige, vette, knapperige stukjes varkensvlees de hoogtepunten van een matanza. Koks bakken de kleine hapjes terwijl de rest van het vlees braadt. Ondergedompeld in rood Chili, maken ze een heerlijke snack.

serveert 4

Chicharrónes
als u geen heel varken kookt, kunt u varkensbuik gebruiken om dit thuis te maken. Je zou de varkensblokjes in commerciële reuzel kunnen bakken, maar ze smaken beter als je de tijd neemt om ze in hun eigen vet te koken, zoals hier beschreven.

  • 1 varkensbuik
  • zout naar smaak
  1. snijd het varkensvlees in blokjes.
  2. combineer in een brede, ondiepe pan het varkensvlees met voldoende water om het te bedekken.
  3. breng het water aan de kook en laat zachtjes sudderen. Kook tot al het water is verdampt en wat overblijft is gewoon varkensklontjes en gesmolten vet, ongeveer 3 uur.
  4. zet het vuur op hoog en bak de varkensblokjes tot goudbruin en knapperig, 3-5 minuten.
  5. laat de chicharrónes kort uitlekken op papieren handdoeken en serveer warm, met veel rode chileensaus.

New Mexico Red Chile Sauce
eenvoudige sauzen zoals deze zijn een steunpilaar van elke matanza. Dip een vers gebakken chicharrón in een kom. Ervaar gelukzaligheid.

Maakt 4 kopjes

  • 8 ons (ongeveer 20-25), gedroogde hele rode Nieuwe Mexicaanse chili-pods, mild, medium, hot, of een combinatie
  • 4 kopjes water of kippenbouillon
  • 2 eetlepels plantaardige olie
  • 1 middelgrote ui, gehakt
  • 3 teentjes knoflook, gehakt
  • 1-2 theelepels verkruimelde gedroogde Mexicaanse oregano of marjolein
  • 1 theelepel zout, of naar smaak
  1. Toast gedroogde hele chili peulen in een zware steelpan op middelhoog vuur tot ze warm zijn en laat hun geur, 1-2 minuten per kant.
  2. verwijder chiles onmiddellijk van de koekenpan. Wanneer het koel genoeg is om te hanteren, breek elke peul in verschillende stukken (draag rubberen of plastic handschoenen als uw huid gevoelig is). Gooi stengels en zaden weg.Verwarm de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg ui en knoflook toe. Sauteer enkele minuten, tot de ui slap is.
  3. doe de stukjes chili, ui, knoflook en oregano in een blender en giet het water of de bouillon erbij. Pureer tot meestal glad, met een paar vlekjes Chili nog zichtbaar.
  4. giet het chili-mengsel in een pan en voeg vervolgens zout toe. Verminder het vuur tot Gemiddeld Laag en laat sudderen. Proef na ongeveer 15 minuten de saus en pas de kruiden aan. Blijf sudderen, in totaal 20-25 minuten.
  5. wanneer de saus klaar is, wordt de saus voldoende gaar om een lepel dik te bedekken, maar laat deze toch gemakkelijk vallen. Gebruik warm of in de koelkast voor later gebruik.

gegrilde maïs met verkruimelde Tucumcari-kaas
completeren een vlees-zwaar menu met oren van verse maïs die een vleugje rokerigheid op de grill oppikken. Dit recept is geïnspireerd op de klassieke Mexicaanse straatsnack waarin een slathering van crema of mayonaise helpt om kruimels van zoute, kruimelig cotija-kaas te hechten. Onze versie vraagt om New Mexico feta, die zeer vergelijkbaar is.

Dient 4

  • 4 maïskolven, geplukt
  • 1/4 kop Mexicaanse crema (vervangende mayonaise van hoge kwaliteit of zure room)
  • 1/2 kop in water verpakte Tucumcari Mountain Cheese Factory Feta (of andere kruimige kaas, zoals cotija)
  • 1/4 kop gehakte koriander
  • 2 eetlepels New Mexico rood chili poeder
  • 1 limoen, in partjes
  • zout naar smaak
  1. Verwarm een gas-of houtskoolgrill.Grill de mais 5-8 minuten op hoog vuur, tot ze door gaar is en licht verkoold.Sla de hete maïs in met crema, mayonaise of zure room en bestrooi daarna met kaas, koriander en chili poeder. Voeg naar smaak limoen en zout toe.

Sopaipillas gevuld met Honingpecan-ijs
gouden gebakken kussens van deeg zijn perfect voor het opzuigen van extra rood chili of gewoon besprenkelen met honing. Verhoog die hete sopaipilla tot een haute dessert door het te vullen met honing pecan ijs.

12

Sopaipillas

  • 1 1/2 kopjes bloem voor alle doeleinden
  • 1/2 kopje volkoren meel
  • 1 theelepel zout 1 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel suiker, optioneel
  • 2 theelepels plantaardige olie, plantaardig bakvet, of reuzel
  • 1/4 kop melk of koffiemelk, kamer temperatuur
  • 1/2 kopje lauw water, of meer als dat nodig is
  • Plantaardige olie voor frituren
  1. meng meel, zout, bakpoeder en suiker in een grote kom. Werk in olie, met behulp van schone vingers te combineren. Voeg melk en water toe en werk de vloeistoffen in het meelmengsel tot er een kleverig deeg ontstaat. Giet er een beetje meer water in als het deeg niet aan elkaar kleeft als een ruwe, ruige bal.
  2. kneed het deeg 1 minuut lang krachtig op een licht met bloem bestoven oppervlak. Het deeg moet zacht zijn maar een beetje stevig en niet langer plakkerig.
  3. laat het deeg gedurende 15 minuten rusten, bedekt met een vochtige doek. Verdeel het in 3 ballen, bedek ze met een vochtige doek en laat ze nog eens 15-30 minuten rusten.
  4. rol elke bal op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een cirkel of rechthoek van ongeveer inch dik. Als je een tortilla roller hebt, gebruik deze dan in plaats van een zwaardere Deegroller, die het deeg verdicht. Knip de gerafelde randen af en gooi ze weg. (Rerolling het deeg hardt het.) Snijd elk deel in 4 wiggen of rechthoeken.Verwarm ten minste 3 inch olie in een zware, hoogzijdige pan of koekenpan tot 400°. Doe 1 of 2 stukken deeg in de olie. Na het zinken kort, de sopaipillas moet beginnen te ballon en stijgen terug naar het oppervlak. Zodra ze bob naar de top, voorzichtig lepel olie over hen voor de paar seconden duurt het om volledig puff. Draai ze om met een lange-steel slotted Lepeltje en kook tot goud. Laat uitlekken op papieren handdoeken.Vul de hete sopaipillas met ijs en serveer onmiddellijk.

Honingpecan-ijs
een lichte zoutigheid onderstreept de zoetheid van de honing in dit ijs. U kunt een theelepel gemalen kaneel toevoegen als u wilt—klop het in met de dooiers.

maakt 1 kwart

  • 1 1/2 volle melk
  • 1 1/2 kopjes zware room
  • 2/3 kop New Mexico honing
  • 4 eigeel
  • 1/2 theelepelzout
  • 1/2 kop gehakte geroosterde pecannoten
  1. combineer in een middelgrote pan op middelhoog vuur melk, room en honing. Breng aan de kook.Klop ondertussen eigeel en zout in een mengkom.
  2. verwijder het melkmengsel van het vuur. Klop de eieren voortdurend, gebruik een pollepel om ongeveer 1 kopje hete melk toe te voegen aan hen, een beetje per keer. Dit tempert de eieren zodat ze niet stremmen.
  3. giet het eimengsel in de pan. Kook op laag vuur, roeren met een spatel, 5-8 minuten, totdat het mengsel verdikt en de achterkant van een lepel bedekt.
  4. verwijder de vla van het vuur, giet het in een kom en koel tot het geheel afgekoeld is.
  5. de vla verwerken in een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant.
  6. ongeveer 2 minuten voordat het ijs gaar is, voeg de pecannoten toe.
  7. schraap het ijs in een afsluitbare container en invriezen gedurende 2 uur.

PORK OUT
Fall is een geweldig moment om een matanza te bereiken, vooral tijdens een verkiezingsjaar, wanneer lokale politici en gemeenschapsorganisaties varkensvlees en Chili gebruiken als betrouwbaar lokaas voor hun gebeurtenissen. Als u een van uw eigen wilt gooien, Keller ‘ s Boerderij winkels in Albuquerque hebben meestal hele varkens bij de hand, maar bel van tevoren om ervoor te zorgen dat ze hebben de grootte die u wilt. Speciale bestellingen duren een week of twee. De prijs varieert per gewicht, maar als een voorbeeld, een 50-pond varken zou kosten iets minder dan $ 250 en een 100-pond varken ongeveer $ 300. (505) 294-1427; kellersfarmstores.com

laat anderen het roosteren—competitief—in de 18e jaarlijkse grootste Matanza ter wereld, in Belén ‘ s Eagle Park, 27 januari, 7.00-15.00 uur; $15 (plus parking); op Facebook

Leave a Reply