het gistingsproces van brood – hoe gist brood doet rijzen

het gistingsproces van deeg is de wetenschap achter hoe bloem, water, zout en gist samenkomen en veranderen in brood. Dit artikel onthult hoe belangrijk deeggisting is en duikt diep in de wetenschap van brood maken. De meerderheid van de bakkers zal deze informatie niet weten. En ik ook niet. maar na wat tijd te hebben genomen om te begrijpen wat er echt aan de hand was – de kwaliteit van mijn brood schoot omhoog!

Als u de wetenschap achter het bakken van brood kent, kunt u het slechte advies dat online wordt gevonden doorsnijden en betere keuzes maken. Na het lezen van deze gedetailleerde gids weet u hoe broodgisting werkt en begrijpt u het belang ervan bij het maken van consistente kwaliteit brood. We zullen ook ingaan op hoe meel afbreekt tijdens het deeg productieproces om de gluten structuur te ontwikkelen en voedsel voor de gist.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

Wat is fermentatie?

fermentatie komt van het Latijnse woord “Fermentare”, wat “zuurdesem” betekent.”Het is een belangrijke fase in veel populaire voedingsmiddelen zoals kaas, yoghurt, alcohol, gebeitst voedsel en brood. Voor fermentatie zijn een base en een stam nodig. Een basis zal een vorm van koolhydraten zijn, en de stam is een type bacterie of schimmel.

bij broodgisting is de basis de koolhydraten in de bloem en de stam is gist.

vereenvoudigde broodgisting

zodra gist in contact komt met meel en water, begint het gistgistingproces.

de gehydrateerde koolhydraten worden afgebroken tot eenvoudige suikers. Deze suikers zullen de gist voorzien van voedsel voor het aeroob en anaeroob respires. Koolstofdioxide is het product dat het meest geassocieerd wordt met gistademhaling omdat het de zakken gluten (alveoli) uitbreidt om het brood te laten rijzen.

we kunnen de manier waarop we met het deeg omgaan en het fermentatieproces veranderen om open, onregelmatige of hechte kruimtypes te creëren. Grotere luchtzakken maken een open kruimelbrood met een lichtere textuur.

het is echter niet zo eenvoudig. Alcoholische gisting, op gang gebracht door de gist genereert andere componenten, waaronder ethanol, melkzuur, azijnzuur en verschillende organische zuren. Hoe dit gebeurt en hoe de niveaus van alcoholische fermentatie te controleren vs gewoon kooldioxide productie kost een beetje moeite om te begrijpen. Maar maak je geen zorgen, je bent op de juiste plek!

Wat is gist?

gist is een eencellig organisme van de schimmelsoort. Hoewel de moderne gistproductie al bestaat sinds de vroege jaren 1800, bestaat het gebruik van wilde gisten al tienduizenden jaren. Zuurdesem, de oorspronkelijke levain gebruikt om brood te fermenteren is terug te voeren op oude Egyptenaren en verder.

er zijn 1.500 soorten gist, en vele stammen van elke versie. Het wordt gebruikt in alle soorten broodgist is Saccharomyces Cerevisiae. Deze gist wordt ook vaak gevonden in zuurdesem voorgerechten en stammen van Saccharomyces Cerevisiae worden gebruikt om bier te fermenteren.

gist is slapend bij actieve droge en instant gist totdat het in water is gehydrateerd. Verse gist bevat een veel hogere verhouding van water is actiever. Het wordt “levend” gehouden door het in de koelkast te bewaren. Bij koele temperaturen is er zeer weinig gistactiviteit, hierover later meer!

om erachter te komen hoe zuurdesem werkt, bekijk het artikel zuurdesem fermentatieproces.

hoe suikers aan de gist worden geleverd

koolhydraten maken ongeveer 60-70% uit van het broodmeel. Als u zich niet bewust bent van hoe koolhydraten werken of zich geen biologie van school herinnert, is hier een kort overzicht:

er zijn drie vormen van koolhydraten: eenvoudige suikers, zetmeel en voedingsvezels. Ze zijn samengesteld uit dezelfde suikerelementen maar nemen verschillende vormen aan door de combinaties van moleculen en de grootte van de ketens.

enkelvoudige suikers

enkelvoudige suikers zijn de eenvoudigste vorm van koolhydraten. Ze bestaan uit eencellige, monosachariden (ook bekend als hexose suikers), en dubbele cel, disachariden. Deze suikers hebben weinig afbraak nodig om door de celwanden opgenomen te worden.

omdat ze snel worden opgenomen in de bloedbaan van ons lichaam, geven ze een snelle uitbarsting van energie. Dit maakt ze niet geweldig voor ons lichaam als geconsumeerd in hoge doses, maar ideaal voor een eenvoudig organisme zoals gist.

Glucose, fructose en galactose zijn monosachariden. Maltose, sucrose (tafelsuiker) zijn disachariden, gevormd door het binden van monosachariden.

vreemd genoeg smaken niet al deze suikers zoet. In natuurlijk voorkomende ingrediënten zoals honing of jam, is het gebruikelijk om een combinatie van monosachariden en disachariden te vinden. De belangrijkste suikers in meel zijn glucose, fructose, sucrose en maltose.

zetmeel

deze complexere koolhydraten worden gevormd door monosachariden en disachariden die verbonden zijn door glycosidebindingen. Zetmeel of polysachariden worden afgebroken door enzymen die in brooddeeg worden gevonden om eenvoudige suikers te worden. De belangrijkste enzymen die in de broodbereiding worden gebruikt zijn amylase en invertase. Zonder af te breken, zorgt de complexe make-up van een zetmeel ervoor dat het geen zoete smaak heeft.

zetmeel wordt geproduceerd door groenten om energie op te slaan. In deze video worden nog vele andere toepassingen van zetmeel toegelicht:

voedingsvezels

voedingsvezels zijn de meest complexe suikers. Ze zijn te complex om gemakkelijk af te breken en te verteren. Het kost veel tijd en energie om deze ketens van suikers te ontkoppelen voor de spijsvertering. Het eten van vezelrijk voedsel wordt aanbevolen door experts om onze spijsverteringssystemen te helpen. Het fungeert als een drager om afval uit ons lichaam te verwijderen.

de zemelen zijn de grootste voedingsvezels in brood. Dit maakt witte bloem, die een meerderheid van de zemelen verwijderd minder goed voor u en een van de redenen waarom volkoren brood is het beste.

de enzymatische werking van gist

er zijn weinig eenvoudige suikers beschikbaar in meel, zodat de zetmeel-en vezelketens moeten worden afgebroken tot disachariden. Vervolgens worden de disachariden afgebroken tot monosachariden die de gist leveren.

om het zetmeel af te breken, produceert gist op natuurlijke wijze enzymen – Dit is waar de dingen een beetje verwarrend beginnen te klinken!

• amylase breekt zetmeel af tot disacharidemutose, bestaande uit twee gebonden glucosesuiker.
• Maltose wordt afgebroken door het Maltaseenzym en we blijven achter met glucose.
• ook breekt het enzym Invertase een disacharide, Sucrose (tafelsuiker) genoemd, af in twee monosachariden, glucose en fructose.

het glycoliseringsproces

zelfs monosachariden zijn nog steeds te groot om in de gistcelwanden te kunnen ademen (gistrespiratie komt vóór de gisting). De glucosecellen ondergaan een proces genaamd glycolyse. Hier worden de glucosecellen opgesplitst in twee Pyruvates en geven energie af in de vorm van ATP (Adenosine trifosfaat). De nicotinamide Adenine Dinucleotide moleculen die geproduceerd worden tijdens de glycolyse zullen gebruikt worden in zowel melkzuur als alcoholische fermentatie. Vanaf hier zijn er een paar mogelijke uitgangen.

aërobe ademhaling vs anaërobe ademhaling

naarmate de enkelvoudige suikers glycolyse ondergaan. De geproduceerde pyruvaten worden aan de gist geleverd met of zonder zuurstof.

aërobe ademhaling

met zuurstof in het proces volgt na glycolyse de tweede stap van de aërobe ademhaling de Krebs-cyclus. Hier gaan de geoxideerde pyruvaten een cyclisch proces in dat een keten van reacties volgt. Het resultaat is kooldioxide, water en veel energie door middel van ATP worden geproduceerd.

anaërobe ademhaling

de output van anaërobe ademhaling leidt ertoe dat de suikers worden gefermenteerd door alcoholgisting of melkzuurgisting. Toch vindt er op dit punt geen fermentatie plaats. De gist consumeert de pyruvaten met of zonder zuurstof, maar het gaat beginnen!

zoals u in het onderstaande diagram kunt zien, produceert aërobe ademhaling veel meer energie dan ademhaling die zonder zuurstof plaatsvindt.

de 3 manieren waarop gist

kan fermenteren er zijn 3 opties voor de gist na anaërobe ademhaling. Ze hebben een aantal eigenschappen gemeen:

• ze produceren allemaal warmte
• ze geven energie af, maar lang niet zoveel als aërobe ademhaling
• ze komen allemaal voor in het cytosol.

1- alcoholische gisting

alcoholische gisting is een metabole reactie waarbij de pyruvaten die door glycolyse worden geproduceerd, worden gebruikt om ethylalcohol en kooldioxide te maken.

aanvankelijk wordt het pyruvaat gekatalyseerd door het enzym Pyruvaatdecarboxylase en vervolgens door alcoholdehydrogenase. Het resultaat is ethanol en kooldioxide.

in het begin verschijnt kooldioxide niet als gas. Het begint als een vloeistof die door de gluten structuur naar een punt van zwakte reist om een gasvorm aan te nemen.

2-fermentatie om melkzuren te produceren

naast de gistrespiratie breken de enzymen in het deeg ook koolhydraten af tot melkzuurbacteriën (LAB). De bacteriën gebruiken de beschikbare suikers om homofermentatieve of homolactische gisting te ondergaan.

in combinatie met suiker in een homofermentatieve reactie, produceert LAB melkzuren.

bij homolactische fermentatie worden twee melkzuurmoleculen gegenereerd door de werking van het enzym lactaatdehydrogenase. Nogmaals, net als gist, zijn er vele soorten melkzuren die kunnen worden geproduceerd, Lactobacillus Casei is een gemeenschappelijke gevonden in de broodbereiding.

3-fermentatie om zure en melkzuren te produceren

10% van het laboratorium ondergaat een ander proces dat een heterofermentatieve reactie wordt genoemd. Dit volgt een proces genoemd de Phosphoketolaseweg. Dit is waar zuurstof wordt gebruikt in het proces om azijnzuur evenals melkzuur, ethanol en CO2 te produceren.

de output wordt geproduceerd met behulp van zowel lactaatdehydrogenase-als Pyruvaatdecarboxylaseenzymen. Een populair azijnzuur waar je misschien van gehoord hebt is Lactobacillus Sanfranciscensis. Dit is een kernkenmerk van uniek zuurdesem brood gemaakt in San Franciso. Azijnzuur is het belangrijkste bestanddeel van azijn.

andere zuren worden ook geproduceerd en gecategoriseerd als “diverse organische zuren”.

de voordelen van organische zuren geproduceerd in brood

naast de productie van CO2 veranderen organische zuren op vele manieren de fysische eigenschappen van het deeg. Organische zuren zijn essentieel om brood te maken, zonder hen zou brood niet leuk zijn om te eten. Ze verbeteren het vermogen van het deeg om:

• houd vorm
• Stretch (uitbreidbaarheid)
• behoud gas
• produceer gas
• blijf lang na het bakken vers
• produceer diepere aroma ‘ s
• verlaagt de Ph-waarde

naarmate gistrespiratie en gisting voortduurt, vermenigvuldigen kooldioxide, ethanol en organische zuren zich. Ze werken in harmonie met elkaar het nemen en afbreken van de suikers die elk nodig heeft.

is ethanol nodig in brooddeeg?

tijdens de gisting geproduceerde Ethanol is geen bijproduct van het proces. Het is absoluut noodzakelijk om het deeg te rijpen. In brood verbetert ethanol de geur, smaak en houdbaarheid. Tijdens het bakken verdampt veel ethanol, maar er kunnen sporen achterblijven. Als je brood te veel naar alcohol ruikt, is het waarschijnlijk overproof.

is zuurstof goed voor brood?

voordat we begrijpen hoe we de gisting van brood kunnen controleren, is het belangrijk om de voors en tegens van aërobe en anaërobe ademhaling te overwegen.

tijdens het kneden wordt zuurstof toegevoegd. Als een snellere, agressievere kneedtechniek of-snelheid wordt gebruikt, bevat het deeg meer zuurstof. Als het deeg voorzichtig wordt gemengd, wordt er minder zuurstof toegevoegd. Zodra de zuurstofvoorziening verloopt, schakelt de gist over op anaërobe ademhaling en fermenteert het deeg.

het is ook een verstandig punt om te benadrukken hoe laag eenvoudig suikergehalte ook kan leiden tot een einde aan aërobe ademhaling en anaërobe overname. Dit gebeurt vaak in volkorendeeg omdat de bloem meer tijd nodig heeft om te weken en af te breken in eenvoudigere suikers. Het kan worden tegengegaan door het toevoegen van tafelsuiker of weken sommige (of alle) van de bloem in de vorm van een autolyse, soaker of preferment.

naarmate meer energie wordt geproduceerd tijdens de aërobe fermentatie, wordt gas sneller geproduceerd. Dit betekent dat Voor quick-broden het inbrengen van zuurstof in het deeg van vitaal belang is.

Type	geschikt voor	Pros	Cons
aërobe	snel brood en broodjes	brood stijgt sneller en verbeterde ovenveer.Brood heeft een lichtere smaak en een zachte textuur.	zwaar geoxideerd deeg zal verzwakken en instorten als het te lang wordt bestendig. minder aromatisch en korte houdbaarheid.
anaeroob	artisanaal brood	hoger organisch zuurgehalte dus meer smaak, betere houdbaarheid, verbeterde kruimelstructuur.	smaak kan overweldigend zijn. productietijd wordt verlengd.

Waar vindt fermentatie plaats bij het maken van brood?

fase	proces	eindigt wanneer
voorkeur	de optionele stap van het bereiden van een voorkeur begint met de fermentatie. hier wordt een deel van de bloem gerijpt met water en een kleine hoeveelheid gist. gistfermentatie rijpt het meel tot een voorgefermenteerd deeg.	na 12-18 uur (meestal) wordt het aan het hoofddeeg toegevoegd. wanneer de voorkeur klaar is voor gebruik, zal het bubbels hebben in en op het oppervlak. verwacht in de meeste gevallen een voorkeur boven minstens het dubbele.
eerste stijging	het deeg rijpt door gistfermentatie om organische zuren te produceren. organische zuren verbeteren de gluten-structuur, evenals de toekenning van de gluten tijd om zich op natuurlijke wijze te ontwikkelen.	afhankelijk van het brood kan de eerste stijging kort zijn, of nul als de bakker wil profiteren van aërobe gisting. voor meer rijping kan een langere periode van bulkfermentatie plaatsvinden. de lengte van de bulkgisting wordt gemeten door de hoogte van de stijging. Dit varieert tussen bakkers en recepten van 20% tot 100% van de oorspronkelijke deeggrootte.
Rijswerk	na het vormen wordt het deeg voor de laatste maal rijsgemaakt. Naarmate de tijd vordert, gaat het proces van enzymatische en fermentatie activiteit door en totdat het brood klaar is om te bakken.	het deeg stijgt tot de eenvoudige suikers zijn uitgeput. Op dit punt is het deeg proofed en klaar voor de oven. het deeg kan over het bewijs als de gluten structuur wordt gevuld met gas wordt het te zwaar om zichzelf te ondersteunen, of melkzuur begint te consumeren gluten en de structuur breekt.
Ovenveer	de Gistactiviteit zet zich voort in de oven omdat het de resterende suikers snel verbruikt in de warmte van de oven. de ovenveer duurt ongeveer 10-15 minuten en is essentieel voor licht verkruimeld brood met een knapperige korst. voor knapperig brood wordt water aan de oven toegevoegd om stoom te produceren.	naarmate het brood bakt, wordt de temperatuur te hoog voor maltase om genoeg monosachariden af te breken zodat de gist zich kan voeden, wat de ovenveer vertraagt. de ovenveer eindigt wanneer de kern van het brood te heet wordt voor de gist (gist kill point) en/of de korstset (korstset point).

hoe gist fermentatie te beëindigen?

gist is een schimmel, een klein levend organisme. Het wil alleen maar een goed feest vieren en zich vermenigvuldigen. Net als andere schimmels en bacteriën, als ze eenmaal te warm worden ze permanent inactief. Wanneer de oventemperatuur 68C (155F) bereikt sterven de gistcellen af, waardoor de gisting tot een einde komt. Dit is de gist Kill Point.

hoe de gistingssnelheid van deeg veranderen

de intensiteit van de broodgisting is niet alleen gebaseerd op een lange periode. Ondanks wat veel recepten zeggen zijn er veel variabelen die ervoor kunnen zorgen dat het deeg niet klaar is in de verwachte tijdspanne. Weten wat invloed heeft op de snelheid van de gasproductie en fermentatie zal uw timing verwachtingen bij het maken van brood te verbeteren. Laten we eens kijken naar de belangrijkste drijfveren in de gasproductie:

de hoeveelheid actieve gist of levain in het deeg

hoe meer levain in het deeg wordt gebruikt, hoe sneller het gas kan produceren. Dit punt is niet beperkt tot alleen de hoeveelheid gist of zuurdesem die aan het deeg wordt toegevoegd, maar het aantal actieve cellen dat ze bevatten.

een zuurdesemstarter is misschien niet zo actief als een ander, verse gist is misschien niet zo vers, enzovoort. Er is ook conversie tussen gist types die moeten worden verantwoord bij het gebruik van een ander type dan een Recept Staten.

Instant, actieve gedroogde en verse bakkersgist bevat verschillende hoeveelheden actieve cellen.

de deeghydratatie

drogere, stijvere deeg ontwikkelen zich langzamer. Natuurlijke enzymen vinden het moeilijker om in dicht deeg te bewegen. Zwaar gehydrateerd deeg heeft de neiging om sneller te beginnen met het afbreken van koolhydraten in eenvoudige suikers. Wanneer dit wordt overwogen wordt duidelijk waarom stijve deeg vaak extra suiker nodig in het recept. Gist is afhankelijk van vrij water om voedingsstoffen in en uit het deegsysteem door te geven, zonder dat vertraagt de activiteit van de gist.

het gebruik van zout

zout speelt een belangrijke rol bij de broodbereiding. Zout heeft vier rollen:

• verbetert de structuur van het gluten
• vertraagt de activiteit van gist
• brengt smaak
• voegt smaak

hoewel brood zonder gluten kan worden gemaakt, moeten we zout toevoegen voor mooi en smakend brood. Zout zuigt vrij water in het deeg waardoor het moeilijker wordt voor water en andere moleculen om te stromen. Dit vertraagt effectief de snelheid waarmee de gist kan ademen. Zout produceert een trager en smaakvoller brood.

meer zout = een tragere stijging

de hoeveelheid suiker

een kleine hoeveelheid tafelsuiker die aan het deegrecept wordt toegevoegd, zorgt voor een constante stroom voedsel voor de gist. Dit is ideaal voor deeg dat u snel wilt bewijzen. De gist hoeft niet te wachten tot zetmeel wordt afgebroken omdat er eenvoudige suikers beschikbaar zijn.

maar als het deeg veel suiker bevat, wordt de activiteit van de gist belemmerd. Het proces van osmose (hierboven beschreven) is waar water wordt gebruikt als drager tussen cellen. Het is essentieel voor gist en de enzymatische reacties om plaats te vinden in brooddeeg. Maar, net als zout, zuigt suiker water op in brooddeeg. Wanneer er te veel suiker is veroorzaakt het osmotische stress. Hier is de gist zo uitgedroogd dat hij niet kan werken en inactief wordt.

de oplossing is het suikergehalte Onder 5% te houden of een speciaal type gist te gebruiken dat osmotoeralente gist wordt genoemd. Dit is een gist die onder hoge osmotische druk kan werken en is ideaal voor zoete broodjes en gist-gezuurde cakes.

de kwaliteit van het zetmeel in het meel

tijdens het maalproces is het onvermijdelijk dat sommige zetmeeldeeltjes beschadigd raken. Terwijl beschadigd meel slecht is voor de structuur van het gluten, is beschadigd zetmeel gemakkelijker af te breken in suikers. Dit verhoogt de snelheid van gistrespiratie aan het begin van de gisting, vergelijkbaar met hoe de toevoeging van een beetje tafelsuiker zou.

de hoeveelheid amylase in het meel

er zijn vele tests die kunnen worden uitgevoerd om de kwaliteit van het meel te bepalen. Een die de meeste invloed heeft op de fermentatiesnelheid is de hoeveelheid aanwezige amylase. De snelheid waarmee zetmeel kan worden afgebroken tot suikers is afhankelijk van het aantal natuurlijke enzymen in de bloem. Deze enzymen zoals Amylase (en Maltase) variëren tussen meelsoorten.

de manier om eigenschappen zoals deze te bepalen zijn Valgetallen of Amylografische tests. De kosten van deze stukjes kit betekent dat Voor de meesten van ons moeten we leren hoe onze bloem reageert uit ervaring.

als u vermoedt dat uw meel een laag gehalte aan actieve amylase heeft, kunt u geactiveerd moutmeel aan uw recept toevoegen. Maar voeg niet te veel toe, want het kan je brood gummig maken!

vochtigheid

gist houdt van warme en vochtige omstandigheden om te gedijen. De relatieve luchtvochtigheid tussen 50% en 90% is ideaal voor de gasproductie.

zuurgraad

de ontwikkeling van melkzuurbacteriën verlaagt de zuurgraad van het deeg tijdens de gisting. De soorten gist gebruikt in commerciële gist (Saccharomyces Cerevisiae) en zuurdesem genieten van werken in licht zure omgevingen.

een pH van 4,5–6,5 is typisch voor gist-zuurdesembrood, terwijl zuurdesem voorgerechten kunnen dalen tot een pH van 3,0. Dit is een van de redenen waarom LAB de wilde gisten overmeestert in een volwassen starter.

temperatuur

door de gistingstemperatuur aan te passen verandert de beschikbaarheid van enkelvoudige suikers samen met de gistactiviteit. We kunnen de productiesnelheid en de zoetheid van het brood veranderen door de rijstemperatuur van het brood aan te passen en/of de temperatuur van het deeg aan het einde van het mengen, de gewenste deegtemperatuur genoemd.

gist is het meest actief als het warm is. Hoe warmer het wordt, hoe sneller het kan ademen. Tot het te warm wordt dat de gistcellen afsterven. Het volgende deel gaat verder in op de invloed van de temperatuur tijdens de gisting van brood.

hoe de temperatuur te gebruiken om de gisting te regelen

de temperatuur van het gistend deeg is een grote variabele. In een woonkeuken kunnen temperaturen enorm fluctueren, wat de timing van de stijging beïnvloedt. Het zal ook de smaak en textuur van het brood beïnvloeden. Ervaren bakkers kunnen de temperatuur niet alleen gebruiken om de productiesnelheid te controleren, maar ook om unieke smaken te creëren. Hoewel veranderingen in smaak niet worden gecontroleerd door de gist, maar door de enzymen die het produceert.

de invloedstemperatuur heeft op enzymen

laten we eerst praten over koele fermentatie. Maltase is het primaire enzym dat door de gist wordt geproduceerd. Het wordt gebruikt om de meest voorkomende disaccharide, maltose in glucose op te splitsen en werkt het beste bij 40C (104F). Bij 25C (77F) daalt zijn activiteit en worstelt het om de gist van genoeg glucose voor glycolyse te voorzien.

gist geeft de voorkeur aan warmere omstandigheden om te ademen, maar kan dit nog steeds doen bij koelere temperaturen, bijvoorbeeld tussen 18-25C (65-77F). Echter, als de suikervoorraad wordt verminderd zal het gewoon opraken van suiker om te ademen. Een ander enzym, invertase geeft de voorkeur aan nog warmere temperaturen omdat het het meest effectief is bij 60C (140F).

dit maakt het fermenteren of rijzen van brood van minder dan 25 ° C (77F) geassocieerd met brood van slechte kwaliteit. Of toch wel?

nou Nee, hmmm, niet precies in ieder geval! Complexe suikers kunnen nog steeds worden afgebroken door enzymen zoals maltase en invertase bij koelere temperaturen. Het gebeurt gewoon veel langzamer.

koele gisting

als het deeg in de koelkast wordt geplaatst om in bulk te fermenteren, zal de temperatuur dalen zodat het voor de gist te koud is om te ademen. Toch worden er nog steeds eenvoudige suikers geproduceerd.

wanneer deeg ‘ s nachts in de koelkast wordt bewaard (wat typisch is voor ambachtelijk brood en zuurdesembrood) worden nog steeds monosachariden geproduceerd. Toch blijven deze ongegist omdat het te koud is voor de gist om te werken.

eenmaal uit de koelkast gehaald om op het aanrecht te bewijzen, of rechtstreeks van de kou gebakken, is er een overvloed aan suiker beschikbaar voor de gist. Als de gisting in de oven eindigt, zoeten de resterende eenvoudige suikers het brood.

het proces kan worden omgekeerd wanneer een 50-75% proofed brood zijn stijging in de koelkast kan beëindigen, waar het meer eenvoudige suikers zal ontwikkelen. Dit maakt het zoeter smaken en biedt veel “voedsel” voor de ovenveer.

warme fermentatie

net zoals koele fermentatie de smaak van brood verhoogt, kan een warmere rijstemperatuur ook de smaakkenmerken veranderen. Zoals besproken in dit artikel over hoe zuurdesembrood zuurder te maken, heeft de rijstemperatuur een impact op de geproduceerde zuren. Azijnzuur wordt geproduceerd bij ongeveer 35C (95F), terwijl melkzuur vaker voorkomt bij circa 25C (77F).

de heterofermentatieve gisting produceert azijnzuur en ook CO2. Zo kan proofing warm deeg lichte azijn tonen introduceren en ook sneller stijgen.

Rijsdeeg boven 35C (95F) geeft ook een toename van de enzymactiviteit te zien. Dit produceert weer meer eenvoudige suikers om de gist te voeden of het brood te zoeten.

de smaak kan verder worden aangepast door de rijstemperatuur aan te passen aan een bepaald enzym. Dit is het meest uitdagend voor thuis bakkers zonder een huis proofer, maar gebruikelijk voor professionals.

de invloed van fermentatietijd en smaak in het brood

naarmate het deeg vergist, wordt het zuurder door melkzuurfermentatie. Als de pH-waarde van het deeg onder de 5 daalt.0, maltase wordt veel minder effectief en produceert minder monosachariden.

Invertase daarentegen kan een pH van 4,0 aan. Dit betekent dat wanneer het deeg deze zuurgraad bereikt het de “afbraak” van disachariden overneemt en in plaats van alleen glucose te produceren, is de output van het invertase-enzym één glucose-en één fructosemolecuul.

Fructose geeft een zoetere smaak, zodat langer gefermenteerd brooddeeg iets zoeter zal smaken.

vermijden van het midden

als broodbakkers willen we het midden vermijden. Als een lichter smakend brood wordt verwacht, (ideaal voor sandwiches) moeten we proberen om een snellere stijging te bereiken. Dit wordt geproduceerd door de gist aeroob ademend en minder fermenterend. Of op zijn minst, fermenteren bij een hoge temperatuur, zodat de heterofermentatieve reactie ook gas kan produceren. Om de aërobe ademhaling te maximaliseren is de bulk fermentatiestap kort of volledig overgeslagen.

artisanaal brood met een vollere smaak, waardoor de gist in koelere omgevingen kan fermenteren, ontwikkelt meer smaak in het brood. De smaak zal afkomstig zijn van de ethanol, organische zuren en verwacht enige toegevoegde zoetheid van de afbraak van het zetmeel.

de ideale temperatuur voor het fermenteren van ambachtelijk brood is ongeveer 24-28C (75-82F). Te warm en het deeg stijgt te snel en mist deze fantastische smaken. Minder zuurstof moet ook worden opgenomen als anaërobe ademhaling zal meer zuurstof en een verlengde rijpingsperiode kan leiden tot over-oxidatie van de bloem.

wanneer het ambachtelijk brood goed is, is het resultaat een brood dat vol smaak is, niet zo zoet – maar niet noodzakelijkerwijs inferieur. Voor meer verbetering kan het deeg in de koelkast worden geplaatst voor bulkgisting of rijzen.

het te vermijden Temperatuurbereik bij het fermenteren van brood

wat we in de meeste gevallen moeten proberen te vermijden is het rijzen van het deeg tussen 10-24C (50-75F). Dit is de Middenweg en ziet noch profiteren van geavanceerde gasproductie, noch smaakontwikkeling.

het vinden van een evenwicht tussen glutenontwikkeling en het soort ademhaling dat bedoeld is, is ook bepalend voor de productie van kwaliteitsbrood.Brood dat snel wordt gemaakt, kan gemakkelijk zonder zuurstof of suikers overschakelen op anaërobe ademhaling. Ook, als een snel gemaakt brood is onder-gekneed zal het niet in staat zijn om het gas in het deeg effectief vast te houden en het Brood blijkt plat of dicht.

Wat gebeurt er als het deeg te warm wordt?

gist geeft de voorkeur aan warm, het zal zijn ademhalingssnelheid blijven verhogen tot het afsterft. Maar zoals u wellicht weet, bewijzen we geen brood boven 40C (104F). Het enzymatische proces van het afbreken van de disacchariden in monosacchariden is niet in staat om de vraag van de gist te houden.

de glutenstructuur heeft ook tijd nodig om te rijpen en uit te rekken. Het rijzen van deeg te warm of met te veel gist produceert meer water als de anaërobe ademhaling toeneemt. Een overmatige hoeveelheid water kan te veel zijn voor de bloem om te absorberen aan de snelheid die nodig is. Dit produceert een nat en zwak deeg.

het effect van gluten op gistfermentatie

de ontwikkeling van de glutenstructuur, hoewel geen deel van gistfermentatie ook in aanmerking moet worden genomen bij het bepalen van de gistingsduur of intensiteit van brooddeeg. Hoe en waarom worden hieronder uitgelegd.

hoe gluten in brood voorkomen

wanneer water zetmeel hydrateert om de enzymatische veranderingen te beginnen die nodig zijn voor de productie van pyruvaten voor de gist, hydrateert het ook het eiwit. Er valt veel te zeggen over het eiwitgehalte bij het maken van brood, met als onderwerp hoeveel eiwitmeel moet bevatten om brood tot een populair onderwerp te maken. Laat me een aantal van de basisprincipes uitleggen.

gehydrateerd eiwit in meel verandert in gluten. De gluten strengen zijn in eerste instantie opgerold en verstrikt met elkaar. Als ze hydrateren worden ze sterker en meer recht en minder verknoeid. Als ze rechttrekken worden de gluten strengen extreem lang en hechten zich aan elkaar in een minder onregelmatig patroon dan voorheen. Dit produceert een gluten structuur, ook wel een matrix genoemd.

het aantal bindingen, het type bindingen en de afstand tussen deze bindingen kunnen worden gewijzigd door de kneedtechniek en de ingrediënten in het deeg.

hoe fermentatie gluten verbetert

de voordelen van een verlengde fermentatieperiode zijn superkoel voor gluten. Naast de smaak en het behoud van de kwaliteit voordelen, ethanol en organische zuren helpen de uitbreidbaarheid en elasticiteit van het deeg. Dit is geweldig voor het vormen en hanteren van het deeg en verbetert ook de glutencapaciteit om gas vast te houden.

daarom ziet u vaak een uitgebreide lijst van deegverbeteraars op de ingrediëntenlijst van in de winkel gekocht brood. Lange gisting van brood is duurder. Commerciële bakkers voegen vaak een oxiderende stof zoals ascorbinezuur toe om de hechting van de gluten te verbeteren. Er worden ook andere additieven en enzymen toegevoegd die de voordelen van een lang gefermenteerd deeg repliceren.

welke soorten meel kunnen als brood worden gebruikt?

bij het maken van snel gemaakt brood mist gluten enkele structurele voordelen van lange gisting. Om deze reden hebben deze deeg zoveel mogelijk gluten nodig om het geproduceerde gas te behouden, daarom wordt een eiwitrijk meel geselecteerd.

het meel wordt thuis vaak verder versterkt door toevoeging van vitale tarwegluten of alternatieve eiwitten zoals eieren. Hoewel het eiwit in eieren anders is dan gluten, voegen ze nog steeds kracht toe aan het deeg en helpen ze de stijging.

maar het glutengehalte draait niet alleen om het eiwitgehalte. Net als zetmeel, tijdens het maalproces, kunnen sommige eiwitten beschadigd raken en splitsen. Dit betekent dat zodra het meel gehydrateerd is, ondanks het feit dat het veel eiwitten bevat, het misschien niet in de beste vorm is voor het vasthouden van gas. Niet meteen tenminste.

na verloop van tijd herstelt en herstelt gehydrateerd beschadigd eiwit zichzelf. Dit betekent dat meel met een hoge verhouding beschadigd eiwit kan worden gebruikt om gefermenteerd brooddeeg te maken. Maar voor snel gemaakt brood is dit niet goed genoeg!

beschadigd meel is slecht meel en niet goed genoeg om snel brood en broodjes te maken. Sommige bakkers voegen vaak vitale tarwegluten toe aan hun meel. Dit zorgt ervoor dat er voldoende eiwit is om een kwaliteitsbrood te produceren. Het is een fantastische manier om het probleem te verwijderen en resultaten te garanderen, maar ik richt me liever op het vinden van een hoogwaardige eiwitrijke bloem en gebruik alleen vitale tarwegluten als laatste redmiddel.

bij het maken van langer proofed brood is het mogelijk om meel met minder eiwitgehalte te gebruiken. Door het vermogen van beschadigde eiwitdeeltjes om zichzelf na verloop van tijd te herstellen, zijn broodmeel of meel voor alle doeleinden met een eiwitgehalte van ongeveer 11% geschikt voor het maken van ambachtelijk brood. De kwaliteit van het meel is echter nog steeds belangrijk, over het algemeen als het lekker en aromatisch ruikt is het goed geteeld en behandeld tijdens de verwerking.

er zijn natuurlijk veel meer wetenschappelijke proeven met betrekking tot de kwaliteit van meel die thuisbakkers en de meeste kleine bakkerijen niet kunnen uitvoeren. Bijvoorbeeld, sommige meel zijn niet in staat om lange gisting te weerstaan, ze instorten. Anderen kunnen ook niet rekken en sommige kunnen minder actieve enzymen zoals amylase bevatten.

er zijn weinig cheats en extra ingrediënten die aan het meel kunnen worden toegevoegd om deze problemen te compenseren. Maar ga alsjeblieft niet de route van-omdat iemand moutmeel toevoegt aan hun recept dat je hetzelfde moet doen. Wat werkt met hun ingrediënten, omgeving en recept kan perfect werken voor hen, maar niet voor u.

voordelen van koude gisting op gluten

koude gisting in de koelkast helpt gebroken eiwitdeeltjes te herstellen. Dit komt omdat gluten hydrateert en bindt bij koude temperaturen, wat de sterkte van de structuur versterkt. Het verhoogt ook het vermogen van laag eiwitmeel om voor brood te worden gebruikt.

meer kneden versus lange gisting-wat is beter?

door krachtiger te kneden wordt zuurstof toegevoegd om het meel te oxideren. Dit voegt kracht toe aan de gluten bindingen en zoals we nu weten is het van vitaal belang in de aërobe ademhaling van de gist. Na verloop van tijd oxideert het deeg dat overblijft om uit te zitten op natuurlijke wijze. Maar als het zuurstofgehalte te veel stijgt, verbleekt de zuurstof de carotenoïde pigmenten in de bloem waardoor er een gebrek aan kleur, smaak en aroma ontstaat.

dit betekent dat we een lang gefermenteerd deeg niet te veel willen kneden. Een lichte incorporatie met verdere roering door stretch en plooien heeft de voorkeur.

de impact van stretch en plooien

Stretch en plooien worden gebruikt in brooddeeg met gemiddelde en lange gisting. Ze zijn een methode om glutensterkte te ontwikkelen, terwijl de ingrediënten in het deeg worden herverdeeld om de snelheid van gistfermentatie te verhogen. Er zijn veel methoden om te rekken en vouwen, die variëren in hun effectiviteit om gluten te rekken en de tijd die nodig is om dit te doen.

bij het uitrekken van het deeg kunt u de glutenontwikkeling afstemmen op het gistingsniveau. Als je merkt dat je deeg winderig wordt, gebruik dan een agressievere stretch-en vouwmethode en doe het regelmatiger. Als het deeg onder gefermenteerd is, maar de gluten lang, elastisch zijn en de ruit Test doorstaan, heeft een zachtere stretch-en vouwmethode de voorkeur.

conclusie: is fermentatie belangrijk om brood te bakken?

het is een fantastisch proces en ja, fermentatie is absoluut belangrijk bij het maken van brood. Het vermogen om het deeg correct te fermenteren zonder onder of overgisting is een uitdaging waarmee veel beginnende bakkers worstelen.

volg een goed recept uit een betrouwbare bron en het nemen van regelmatige temperatuurcontroles is de sleutel, maar gebruik een eenvoudig recept zoals mijn beginnersbrood recept. Het is een verwarrend onderwerp te beschrijven zo goed gedaan voor het lezen van zo ver! Laat het me weten in de reacties hieronder als je dit nuttig vond en om eventuele vragen te stellen.

verder lezen

ik heb deze boeken gebruikt als referentie voor dit artikel. Voor meer informatie over de wetenschap in het bakken van brood moet je ze controleren:

de wetenschap van brood: De chemie en het ambacht van het maken van brood – Emily Buehler

de smaak van brood-Raymond Calvel

aanvullende referenties:

Difference Between Aerobic and Anaerobic Respiration

Fermentation

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/7/683/512027

Wat is de perfecte gistingstemperatuur voor ambachtelijk brood?

ambachtelijke bakkers werken meestal met de eerste stijging met 24-28C (75-82F), maar de tweede stijging kan variëren. Een 32C (90F) eindproef is mogelijk, terwijl koelere temperaturen aanvaardbaar zijn, inclusief een nachtelijke stijging in de koelkast.

is fermentatie op tafel?

de fermentatie pauzeert niet wanneer het deeg op de bank rust tussen het voorvormen en het eindvormen. Hoewel de bank rust rol is om het deeg te laten ontspannen. De lengte wordt bepaald door de sterkte van de gluten en wordt dus niet gecategoriseerd als een fermentatiefase.

waarom stijgt het brood niet meer in de oven?

• de gist wordt te heet en sterft af
• de korst verhardt waardoor het brood niet stijgt
• de gist heeft geen enkelvoudige suikers

is gistfermentatie hetzelfde als deegfermentatie?

gist is de stam die gisting in gang zet in het deeg met koolhydraten. Deeg gist niet, de gist wel. Beide zinnen worden door elkaar gebruikt bij het bakken van brood.

waar verbruikt gist de suikers?

bij aërobe ademhaling vindt de consumptie van suikers in kooldioxide, water en HTP plaats in de gistcel. Anaërobe ademhaling kan plaatsvinden binnen of buiten de celwanden.

Wat is het verschil tussen gistfermentatie en ademhaling?

gist moet ademen voordat het kan gisten. Het kan dit doen met of zonder zuurstof. Bij aërobe ademhaling is er geen fermentatie. Wanneer gist anaeroob respireert, vindt zowel alcoholische fermentatie als melkzuur fermentatie plaats.

zijn organische zuren goed voor brooddeeg?

ze helpen bij de productie van het brood naarmate de bewerkbaarheid verbetert, een grotere stijging heeft, een grotere ovenveer, lichtere kruimel, smaakt, ruikt en er interessanter uitziet en langer vers blijft. Allemaal heel belangrijk.

wordt Zymase gebruikt in deegfermentatie?

men dacht dat het enzym zymase kick gistfermentatie start. Het komt voor uit gist en verandert de monosachariden, glucose en fructose, in kooldioxide en ethanol. Dit is de afgelopen jaren weerlegd door deskundigen.