het melkchocoladeprocédé

Diego Cortés Hoofd nieuwe productontwikkeling

het proces achter Luker ‘ s heerlijk gearomatiseerde en zachte chocolade

voor veel consumenten is er weinig bekend over hoeveel er met een cacaoboon wordt gedaan voordat deze tot chocolade kan worden verwerkt. Meer dan een mystieke metamorfose brengt deze transformatie natuur, wetenschap en kunst samen. Om een chocolade couverture tot leven te brengen, worden gefermenteerde en gedroogde cacaobonen geselecteerd, overwinterd, geroosterd, gemalen, gemengd (met andere ingrediënten), verfijnd en uiteindelijk conched.

Lees verder om meer te ontdekken over het proces achter Luker ‘ s chocoladeproducten:

het concheerproces werd ontdekt in 1879 door de Zwitserse Chocolatier Rudolph Lindt. Nadat hij per ongeluk een mixer met chocolade ‘ s nachts liet draaien, werd hij wakker en besefte dat dit de smaak en textuur van de chocolade veranderde. De naam van de apparatuur, de conche, is afgeleid van het Latijnse woord ‘shell’, zoals de traditionele conche gebruikt in chocolade productie leek op een conch shell.

tegenwoordig is het concheerproces de laatste stap in de vervaardiging van chocolade. Of het nu melk of donker is, het is een essentieel proces dat bijdraagt aan de ontwikkeling van viscositeit, uiteindelijke textuur en vooral smaak. In de chocolade-industrie spreken we over’ cacaobestanddelen ‘ als deeltjes die alle kleur, smaak en het grootste deel van de voedingswaarde van een chocoladereep dragen. Echter, deze deeltjes ook gebeuren te hebben intense bittere en samentrekkende noten, die worden gegeven door polyfenolen of antioxidanten in cacao. Er zijn ook extra off-aroma ‘ s zoals azijnzuur over van het fermentatieproces.

deze verwerkingsstap, die voornamelijk bestaat uit het mengen, knippen en beluchting van de chocolademassa bij een bepaalde temperatuur en gedurende een bepaalde tijd, wordt om twee belangrijke redenen als een kritieke stap beschouwd:

1. tijdens het concheren krijgen de kleine vaste deeltjes (vaak cacao, suiker en melk) een meer uniforme vorm om gelijkmatig met cacaoboter te worden bedekt. Dit geeft chocolade zijn viscositeit, stroming en textuur eigenschappen en bepaalt de manier waarop het eindproduct soepel zal smelten in de mond.
2. het concheerproces bevordert de smaakontwikkeling door verschillende factoren zoals tijd, temperatuur en de andere ingrediënten in het recept. Maar het verwijdert ook vocht en vluchtige aroma ‘ s (korte-geketende vetzuren en aldehyden) die sterk gerelateerd zijn aan de oorsprong en kenmerken van de cacaobonen. Dit is een van de belangrijkste redenen waarom het concheerproces bij Luker Chocolate verschilt van andere chocoladefabrikanten.

binnen de wetenschappelijke gemeenschap hebben verschillende onderzoekers verschillende meningen naar voren gebracht over het aantal fasen in het conchingproces. Sommige onderzoekers definiëren conching als een proces in twee fasen. In de eerste fase die bekend staat als de ‘droge fase’, wordt het vochtgehalte verlaagd. Sommige vluchtige zuren zoals azijnzuur veroorzaakt door cacaofermentatie worden verwijderd, en de oppervlakken van alle vaste deeltjes zijn bedekt met vet. In de tweede fase, de zogenaamde ‘natte fase’, wordt homogene en pasta-achtige vloeibare massa verkregen door toevoeging van meer cacaoboter en emulgatoren.

aan de andere kant zeggen sommigen dat dit proces drie fasen heeft. Dit is ook wat we geloven en uitvoeren bij Luker Chocolate die als volgt kan worden beschreven:

droge fase

overgedragen chocolademassa van de raffinaderij

de chocolademassa wordt overgedragen van de raffinaderij, meestal als vlokken, om te worden verhit, gemengd en belucht. Het primaire doel van deze fase is het mogelijk maken van de verdamping van sommige vluchtige zuren uit cacaolikeur en het water afkomstig van de chocolade componenten. De totale concentratie azijnzuur na het droge concheerstadium blijft ongeveer constant aangezien er geen vrij water is dat als dampdrager fungeert.

plastic fase

Cacaovlokken die in een pasta veranderen als cacaoboter wordt toegevoegd

vervolgens treedt de massa die werd gemengd, geschoren, verhit en ontgast in de tweede fase die wij de “lange stap” noemen. In dit stadium worden de smaakeigenschappen ontwikkeld door chemische reacties (Maillardreactie en Strecker’ s degradatie ) gegeven door de tijd en temperatuur van het proces. Dit is ook een andere belangrijke stap om de vervluchtiging van azijnzuur door cacaovisting te verminderen.

het wordt de “plastische fase” genoemd vanwege de fysische verandering die optreedt in de massa, die van vlokken verandert in een pasta en vloeibaarder wordt naarmate de cacaoboter de vaste deeltjes bedekt. Tijd en temperatuur spelen hierbij een sleutelrol. De temperatuur hangt nauw samen met het soort chocolade dat wordt vervaardigd (donker, melk of wit). Terwijl de tijd te maken heeft met factoren die afhankelijk zijn van de kwaliteit en de verscheidenheid van bonen die worden gebruikt om de cacaolikeur te produceren.

vloeibare fase

de laatste fase als melkchocolade wordt concheerd

deze fase is de kortste en daar ondergaan de viscositeits-en stromingseigenschappen de laatste aanpassingen, met toevoeging van cacaoboter en emulgatoren.

de gebruikte technologie is uiterst belangrijk (d.w.z. dat het ontwerp van concheermachines efficiënter is in termen van energie en tijd). In het conchatieproces tijdens de plastic fase worden normaal gesproken melkchocolades bij ongeveer 50°C gekarameliseerd om karamelisatie van het product te voorkomen. Mocht de temperatuur hoger zijn, dan veroorzaakt dit klontjes en zandigheid in de mond bij het eten van het eindproduct.

sommige donkere chocolaatjes daarentegen kunnen tot 90°C worden geconcheerd vanwege hun intense lading vluchtige bijproducten van de fermentatie. De concheertijd is in dit stadium echter een belangrijk discussiepunt, omdat hier de kwaliteit, het type en de herkomst van de bonen een bepalende rol spelen.Door de jaren heen heeft Luker Chocolate zeer nauwe relaties opgebouwd met Colombiaanse boeren, door kennis en ervaring te delen. Dit garandeert uitzonderlijke kwaliteitskenmerken tegen het einde van het fermentatieproces en het drogen van de cacaobonen. Ondersteund door de Colombiaanse ‘Fino de Aroma’ cacaobonen die van nature complex zijn in hun smaakprofiel met delicate fruitige, bloemige en kruidentonen, nemen we grote zorg in de toepassing van temperatuur en concheertijd voor elke chocolade couverture die we produceren. Dit betekent dat Luker eindproducten kan leveren aan klanten over de hele wereld met unieke smaakbelevingen van hoge kwaliteit.Hier bij Luker Chocolate, met state-of-art technologie en onze Colombiaanse fijne smaak cacaobonen, varieert ons concheerproces van 2 tot 7 uur. Het is deze lengte van de tijd die ons echt verschillend maakt in termen van verwerkingscondities tijdens de chocoladeproductie. Andere bedrijven over de hele wereld die chocolade couvertures produceren, werken met bulk cacaobonen, kunnen concheerprocessen toepassen van 12 tot 78 uur. Dit komt door het hoge gehalte aan azijnzuur en andere verbindingen die een negatieve invloed kunnen hebben op de uiteindelijke smaak van de chocolade. Een nadeel in termen van productie-efficiëntie (kosten en energie).

we hopen dat u met deze informatie, de volgende keer dat u chocolade eet, uw ogen sluit en let op de textuur als de chocolade smelt in uw mond. Haal een beetje lucht in om de smaak te beoordelen en onthoud dat achter die complexiteit het gezamenlijke werk van wetenschap en natuur de magie is achter jullie nieuwe zintuiglijke ervaringen.

het concheerproces is een specifieke stap tijdens de chocoladeproductie, die van groot belang is voor het verbeteren van de kwaliteit van het eindproduct. Echter, lange warmtebehandeling en hoge afschuiving-nodig voor het verwijderen van ongewenste vluchtige stoffen en vocht – vormen nadelen voor de productie-efficiëntie en kosten.Wanneer u de volgende keer chocolade eet, sluit dan uw ogen, let op de textuur als de chocolade in uw mond smelt, haal een beetje lucht om de smaak te beoordelen, en vergeet niet dat achter die complexiteit het gezamenlijke werk van wetenschap en natuur de magie achter nieuwe zintuiglijke ervaringen is.