kleine pijnboompitten spelen een grote rol bij het koken

pijnboompitten zijn kleine maar veelzijdige keukenschatten. Zonder twijfel hou je van hen voor de rijkdom die ze pesto geven, en je hebt waarschijnlijk genoten van hen gestrooid over een salade. En als je in het zuidwesten van de Verenigde Staten woont, weet je hoe heerlijk geroosterde en gezouten pijnboompitten zijn als snack. Maar pijnboompitten, ook wel piñones of pignoli genoemd, kunnen veel meer voor u doen in de keuken, van het verdikken van sauzen tot de hoofdrol in fantastische koekjes.

het geheim van de veelzijdigheid van pijnboompitten is een rijke, boterachtige smaak en textuur. Bijten in een pijnboomnoot is zoiets als zich overgeven aan een stukje echt fijne chocolade—die zachte textuur smelt praktisch weg en laat je mond koesteren in boterachtige goedheid. De smaak is delicaat, zwevend aan de bovenkant van de mond, en toch blijf je genieten van zijn unieke zoetheid lang nadat de noot zelf is verdwenen. Leren om te profiteren van die unieke smaak is niet moeilijk; pijnboompitten hebben een affiniteit met veel van de ingrediënten en technieken die u al gebruikt in uw keuken.

houd pijnboompitten vers en rooster ze voor de volle smaak

wanneer u pijnboompitten koopt, is het meestal goedkoper om ze in bulk te kopen in de sectie Producten (waar de omzet beter is), in plaats van in de kleine potjes die u soms ziet in de Italiaanse afdeling droge producten van de supermarkt. Kijk voor hele, ongebroken noten. Ongeacht waar je pijnboompitten koopt, je zult nooit echt weten hoe vers ze zijn (je zou ze zelf van de boom moeten schudden om zeker te zijn), maar je kunt ze thuis op hun best houden door ze te koelen (tot enkele weken) of door ze te bevriezen (tot drie maanden). Alle noten worden uiteindelijk ranzig, dus voordat je met ze kookt, moet je er een paar ruiken en erin bijten—als ze slecht zijn, zul je een onaangename bitterheid detecteren.

ik vind dat ik de beste resultaten krijg als ik pijnboompitten rauw in de koelkast bewaar en rooster ze net voordat ik ze wil gebruiken. Ik vind het ook een goed idee om de rauwe noten tien minuten in water te weken voor het roosteren. Deze stap lijkt te brengen hun romige textuur en milde smaak. Dan dep ik ze droog en ben ik klaar om ze te roosteren.

roosteren pijnboompitten brengt hun nootachtige zoetheid naar voren. Roosteren heeft ook de neiging om de harsachtige nasmaak die echt verse noten soms dragen, te minimaliseren, dus ik heb de gewoonte gekregen om altijd pijnboompitten te roosteren voordat ik ze gebruik. Het enige waar je op moet letten—en je moet echt kijken—is om de hitte onder controle te houden. Verbrande pijnboompitten zijn niet prettig. Er zijn twee eenvoudige manieren om pijnboompitten te roosteren, beide eenvoudig en eenvoudig. Als je een bos pijnboompitten tegelijk wilt roosteren, is de makkelijkste manier in de oven. Verwarm de oven tot 350 ° F en verdeel de moeren in een enkele laag op een zware bakplaat. Bak tot gouden, ongeveer drie tot vijf minuten, het houden van een nauwlettend toezicht. U kunt de pan na een minuut of zo draaien om de noten gelijkmatig te laten koken. Zodra ze een mooie gouden tint aannemen (je zult ze waarschijnlijk ook beginnen te ruiken), zijn ze klaar.

de andere methode kan gemakkelijker zijn als u bijvoorbeeld een paar noten nodig hebt om op een pittige grapefruitsalade te strooien. Zet een kleine koekenpan op middelhoog vuur voor een minuut of twee. Voeg de pijnboompitten toe en gooi om de paar seconden om ervoor te zorgen dat ze niet verbranden. Je hoeft ze maar een minuut of zo te koken. Nogmaals, die gouden kleur en nootachtige aroma zijn uw aanwijzingen dat ze klaar zijn.

naast salades— pijnboompitten spelen een essentiële rol in snoep, vulling en sauzen

toen ik voor het eerst met pijnboompitten begon te koken, gebruikte ik traditionele mediterrane, Aziatische en zuidwestelijke recepten voor begeleiding. Na honderden jaren van koken met lokale pijnboompitten, koks in deze regio ‘ s hebben ontdekt dat pijnboompitten zijn een natuurlijke aanvulling op zowel gebakken snoep en hartige vullingen, en ze kunnen vaak de hoofdrol ingrediënt in sauzen en dressings. Ik begin met het toevoegen van pijnboompitten spaarzaam aan mijn favoriete recepten (ze zijn zo rijk dat je zult merken dat je vaak niet veel nodig hebt), en ik voeg gewoon meer als Ik wil dat ze echt opvallen in een gerecht.

de boterachtige smaak en zacht knapperige textuur van pijnboompitten maken ze perfect in gebakken snoepjes, zoals koekjes, broodjes en cakes. Sommige traditionele Griekse en Italiaanse recepten vereisen dat pijnboompitten worden gevouwen tot geklopt eiwit en suiker, soms samen met gemalen geblancheerde amandelen, en vervolgens op zeer laag vuur worden gebakken om een macaron-stijl koekje te maken. Vaak worden pijnboompitten toegevoegd aan andere noten zoals pistachenoten of amandelen en gebakken met een honingsiroop in bladerdeeg. Chinese koks mengen ze in speciale thee cakes en strooi ze op de top van knapperige met dadels gevulde koekjes.

in het algemeen kunt u pijnboompitten gebruiken als alternatief voor pecannoten, walnoten of amandelen in uw eigen recepten voor gebak. Ze werken goed alleen of in combinatie met andere noten. Als u meestal gehakte walnoten gebruikt in zandkoekjes, bijvoorbeeld, probeer ze te vervangen door hele of gehakte pijnboompitten. Het cookie recept van pijnboompitten geeft je een idee van hoe goed hun smaak en textuur werken in cookies. Ik heb ook pijnboompitten gebruikt in plaats van pecannoten in pannenkoeken (ze zijn vooral goed in maïsmeel pannenkoeken), en ik heb ze toegevoegd aan een beslag voor worteltaart. En pijnboompitten zijn net zo lekker gebakken in hartig brood; Ik pers graag geroosterde pijnboompitten, gekarameliseerde uien, verse kruiden en een beetje kaas in mijn focaccia voor het bakken.

hun zachte textuur—zachter dan de meeste noten-helpt pijnboompitten smaak en dikker sauzen. Waarschijnlijk de meest bekende van deze is pesto, de Italiaanse mix van pijnboompitten, basilicum en olijfolie, met misschien een vleugje nootachtige kaas zoals Parmezaanse kaas. In feite worden over de hele Middellandse Zee pijnboompitten gebruikt in sauzen voor pasta, vaak gecombineerd met ansjovis of sardines of gebakken met smaakvolle groenten zoals venkel of geroosterde paprika. Ik voeg pijnboompitten toe aan mijn favoriete pastasaus, waaronder zwarte olijven en fetakaas.

gestampte of verwerkte pijnboompitten worden gebruikt om sauzen te verdikken. In het Midden-Oosten, een romige tahini en notensaus genaamd tarator vaak voorzien van pijnboompitten en wordt gebruikt zowel als een dip voor brood en groenten en als een saus voor vis. Hele of gehakte pijnboompitten worden ook gebruikt om dressings en vinaigrettes voor salades te verbeteren. Ik combineer pijnboompitten met een zoetzure dressing voor bladgroen. Of ik voeg ze toe als garnering aan een salade die een paar scherpe vruchten bevat, zoals mandarijnen of bloedsinaasappelen. Pijnboompitten kunnen ook worden verwerkt in heerlijke pan sauzen, zoals de Siciliaanse tong met citroen, basilicum en pijnboompitten.Pijnboompitten zijn traditionele toevoegingen aan vullingen voor vlees, gevogelte of groenten zoals aubergine. Hun subtiele maar blijvende smaak en smelt-in-de-mond textuur worden vaak gecombineerd met ui, knoflook en gezoete kruiden zoals nootmuskaat, kaneel en kruidnagel om een heerlijke vulling voor lam en kalfsvlees te maken. Of ze kunnen worden gecombineerd met worst of gemalen Lam, mollige rozijnen, en citrus kruiden om gebakken aubergine en andere aardse groenten te vullen. In China worden pijnboompitten gebruikt in vullingen voor gebakken champignons, met kruiderijen zoals vurige zoete gember, droge sherry en een vleugje vijfkruidenpoeder.

Ik gebruik graag pijnboompitten in pilafs en voeg er net genoeg aan toe om één op elke vorkvol te hebben. Omdat pijnboompitten ook zo goed combineren met saffraan, maak ik graag een saffraanrijst pilaf, gemengd met zoete rozijnen, pittige gedroogde abrikozen, gebakken uien en pijnboompitten. En de pilafs zelf, zoals de basmati rijst en pijnboompitten pilaf voor Griek-stijl geroosterde Wild kippen rechts, maken grote vullingen. Ik gebruik ook pijnboompitten in hartige vullingen voor koolrolletjes en aubergine.

en soms kunnen pijnboompitten gewoon leuk zijn. Langs de Mexicaanse grens, waar overal chiles zijn, maken mensen een snack van pijnboompitten en pompoenpitten die in boter worden gegooid, gezoet met een vleugje suiker, en geschud met een vleugje gedroogd groen chili. Dat zal je smaakpapillen overuren laten maken. Maar u besluit om pijnboompitten te gebruiken in uw koken, de recepten die volgen, die werden verzameld uit drie pinenut – liefhebbende chef-koks, en De Gids Voor het koppelen van smaken met pijnboompitten geeft u een jump-start op het gebruik van hun speciale smaak en textuur.

smaakstoffen om te combineren met pijnboompitten

gedurende jaren van experimenten hebben koks uit de Egeïsche Zee tot Azië ontdekt dat pijnboompitten goed samengaan met bepaalde smaakstoffen. U kunt deze smaakparen nemen en ze opnemen in pastasauzen, pilafs, stuffings, en gebakken goederen zoals flatbreads, snelle broodjes, koekjes, en cakes.

• citrus aromatische stoffen zoals sinaasappel en citroen
• de geurige kruiden van het noordelijke Middellandse-zeegebied, zoals tijm, rozemarijn, basilicum en laurier
• zuid-Mediterrane kruiden en ingrediënten zoals saffraan, gedroogde vruchten en granen
• geurende specerijen, zoals kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en piment
• prikkelende aromaten zoals ui, knoflook, en prei
• Aziatische smaken zoals gember, soja en droge sherry
• zoute ingrediënten zoals sardientjes, ansjovis, olijven en kaas

waar komen pijnboompitten vandaan?

pijnboompitten worden geoogst van verschillende soorten pijnbomen over de hele wereld, en de noten zelf kunnen zeer verschillende namen worden genoemd, afhankelijk van hun oorsprong. Pignoli komen van de steenden van Italië (Pinus pinea), pijnboompitten van de enkelbladige piñon bomen (P. monophylla), die stud de bergen van Californië en Nevada, en piñones van de Colorado piñon (P. edulis) van het Amerikaanse zuidwesten. Kleinere oogsten van pijnboompitten, allemaal met lokale namen, worden verzameld in de Middellandse Zee, Mexico en Centraal-Azië. Hoewel niet alle pijnbomen eetbare noten opleveren, zijn wetenschappers zich bewust van bijna een dozijn soorten dennen die dat wel doen.Sinds de komst van de Spanjaarden in Amerika is er een discussie gaande over welke pijnboompitten het lekkerst zijn. (De Spaanse ontdekkingsreiziger Cabeza de Vaca zou de piñones van New Mexico “beter hebben beoordeeld dan die van Castilië” vanwege hun gemakshalve dunne schelpen. Maar tenzij je een bonafide kenner van pijnboompitten bent, is de kans groot dat ze allemaal opmerkelijk vergelijkbaar smaken.

in woestijnbergen over de hele wereld hebben mensen de pijnboom al eeuwenlang geoogst, omdat de herfst koelere temperaturen en gerijpte noten met zich meebrengt. Waar ik woon in het noorden van Nevada, de lokale bevolking stapelen de familie in de fourwheel-drive en wagen op rotsachtige onverharde wegen. Op ongeveer 6.000 voet boven de zeespiegel, vind je de donkergroene dennen met hun goudbruine kegels die al opengaan. Met lange stokken, oude dekens en geduldig werk begint het tijdloze ritueel van de oogst. (Timing is alles: als je bij de noten wilt zijn voordat de vogels dat doen, moet je de net geopende kegels op de grond schudden.)

toen de overleving afhankelijk was van de pijnboompitten, verzamelden Inheemse Amerikaanse families mandenvol en spendeerden vervolgens uren moeizaam schelpen te kraken. Vandaag, pijnboompitten komen gunstig gepeld en worden vaker gebruikt als een accent in plaats van een primair ingrediënt. Dit komt deels omdat pijnboompitten (zoals de meeste noten) veel calorieën en eiwitten in hun kleine schalen proppen, en deels omdat (zoals de meeste noten) ze niet goedkoop zijn. Maar de beste reden om ze spaarzaam te gebruiken is dat ze zo rijk en zo goed zijn dat je wilt dat ze allemaal opvallen.