rijping

rijping is het resultaat van complexe veranderingen, waarvan vele mogelijk onafhankelijk van elkaar optreden.

sommige vruchten rijpen aan de boom zelf, terwijl sommige alleen na de oogst rijpen. Degenen die meestal niet rijpen op de boom vallen van de boom na het bereiken van een bepaalde groeifase, zo niet geplukt in de tijd. Er zijn twee verschillende soorten fruit rijping die verschillende patronen van ademhaling tonen.

niet-climactisch rijpen van vruchten –

niet-climactisch verwijst naar vruchten die alleen rijpen als ze aan de moederplant zijn gehecht. Als ze worden geplukt voordat ze volledig rijp zijn, vertraagt de ademhaling geleidelijk tijdens de groei en na de oogst. De kwaliteit van hun voedsel wordt dus aangetast omdat hun suiker-en zuurgehalte niet verder toeneemt. Rijping en rijping zijn een geleidelijk proces. bijvoorbeeld. Kers, komkommer, druif, citroen, ananas, druiven, Citrus, aardbei, enz.

Climaxfruit rijping –

Climaxfruit verwijst naar vruchten die kunnen worden geoogst in een stadium van rijping voorafgaand aan het rijpen. Deze vruchten worden kunstmatig gerijpt. Rijping begint met een snelle toename van de respiratoire snelheid, genaamd de respiratoire climax. Na de climax, naarmate de vruchten rijpen, vertraagt de ademhaling en ontwikkelt zich een goede eetbare kwaliteit. bijvoorbeeld. Appel, banaan, Mango, Sapota meloen, Papaya, tomaat, enz.

tijdens het rijpen treden veranderingen op in kleur, textuur, smaak, aroma en chemische bestanddelen. Deze veranderingen gaan door totdat een maximum aan voedsel of smaak is bereikt en dan begint het weefsel te degraderen of af te breken, waardoor het ongeschikt is voor consumptie. Deze veranderingen zijn nauw gerelateerd aan de snelheid van de ademhaling van de vrucht.

1. kleur:

de kleurverandering is het meest voor de hand liggende teken van rijpheid; het komt voor in veel vruchten en wordt vaak gebruikt door consumenten om te bepalen of de vrucht rijp of rauw is. De verhandelbaarheid van fruit hangt grotendeels af van de aantrekkelijke kleur die het ontwikkelt.

de kleuren ontstaan uit caroteen, xanthofyl en anthocyanine pigmenten. Caroteen en xanthophyll zijn geel van kleur en andere kleuren van fruit zoals rood, roze, paars, enz. worden geleverd door anthocyanine pigmenten.

climacterische en niet-climacterische vruchten vertonen een snel verlies van groene kleur bij rijping met het bereiken van een optimale eetkwaliteit. Bijvoorbeeld citrusvruchten in gematigde klimaten (maar niet in tropische klimaten). De groene kleur is te wijten aan de aanwezigheid van chlorofyl, een magnesium-organische verbinding. Het verlies van groene kleur is te wijten aan de afbraak van de chlorofylstructuur.

het verdwijnen van chlorofyl wordt vaak geassocieerd met de synthese van gele tot rode pigmenten. Veel van deze pigmenten zijn carotenoïden, onverzadigde koolwaterstoffen. Carotenoïden zijn stabiele verbindingen en blijven intact in het weefsel ondanks uitgebreide afbraak. Carotenoïden kunnen worden gesynthetiseerd tijdens de groeistadia van de plant, maar ze worden gemaskeerd door de aanwezigheid van chlorofyl. Na de afbraak van chlorofyl beginnen carotenoïde pigmenten te verschijnen.

factoren die van invloed zijn op de kleur van fruit zijn Weer, temperatuur, vocht, accumulatie van koolhydraten en acties zoals het Belsen van fruit. Bemesting en irrigatie hebben ook invloed op de helderheid van de kleur. Overmatige stikstof vertraagt de ontwikkeling van kleur. Schaduwrijke vruchten ontwikkelen ook geen goede kleur.

organische zuren

in het algemeen worden organische zuren tijdens het rijpen verminderd omdat ze respireren of in suikers worden omgezet. Het zuur kan worden beschouwd als een reservebron van energie voor fruit en daarom kan worden verwacht dat het afneemt tijdens de grotere metabole activiteit die optreedt bij het rijpen.

textuur

termen als stevigheid, knapperigheid, rijkheid, sappigheid en hardheid houden allemaal verband met de textuur van de vrucht en worden gecontroleerd door de wand-tot-wand hechting van de cellen. De vruchten worden zacht als ze rijp zijn, voornamelijk door het oplossen van pectische stoffen in de celwand. De verzachting is te wijten aan de enzymatische hydrolyse van het polysaccharide. De celwand bestaat uit cellulose, hemicellulose, calciumpectaat en glycoproteïnen. Het enzym pectinase breekt de pectine tussen vruchtcellen af, wat resulteert in verzachting van de vrucht.

smaak

smaak is afhankelijk van de juiste verhouding tussen suikers en zuren. Daarom is het handig om de smaak te meten als een suiker-zuurverhouding (brix-zuurverhouding). De zuurgraad en adstringentie verdwijnen geleidelijk, waarbij de vrucht zoeter wordt door de omzetting van zetmeel in suiker tijdens het rijpen. Het zetmeelgehalte in Rijpe bananenvruchten daalt van de eerste 21% tot ongeveer 15%. Het gaat gepaard met de ophoping van suikers voornamelijk van sacharose tot 20% van het verse gewicht.

Aroma

Aroma speelt een belangrijke rol bij de ontwikkeling van de beste eetkwaliteit in de meeste vruchten. Dit komt door de synthese van vele vluchtige organische verbindingen tijdens de rijpingsstadia. Samen met de smaak bouwt het de smaak op. Het aroma ontwikkelt zich meestal tijdens het rijpen, maar ontwikkelt zich soms in de opslag.

verschillende soorten fruit hebben verschillende aroma-versterkende verbindingen, maar ze zijn allemaal Vluchtig. Het aroma van fruit is niet te wijten aan iedereen chemische verbinding, maar het is een combinatie van hen. Het aroma is afgeleid van alifatische verbindingen, alcoholen, acetaten, ketonen of esters, en terpenoïden. In de meeste vruchten neemt de biotransformatie van aromatische verbindingen toe met de komst van rijping.

6. Abscissie

tijdens het rijpen vermindert het pectinase-enzym de hechting van cellen aan de abscissiezone (de laag cellen in de steel vaak aangeduid als de abscissiezone). Dus, de cellen in dit gebied verzwakt en de vruchten vallen van de plant als gevolg van hun gewicht.

ontwikkeling van oppervlaktewas

op het oppervlak van sommige vruchten, zoals druiven en bessen, ontstaat tijdens het rijpen een delicate wasachtige of poederachtige stof.

8. Ademhalingssnelheid

dit is essentieel voor het rijpen, aangezien het de energie levert die nodig is om vele reacties en veranderingen aan te drijven. Als de ademhaling wordt verstoord, wordt ook de rijping van vruchten verstoord. Op basis van ademhalingskenmerken kunnen groenten en fruit worden onderverdeeld in climacterisch en niet-climacterisch. Bij niet-climacterische vruchten blijft de snelheid van ademhaling tijdens het rijpen relatief laag maar constant. Vruchten hebben vaak niet veel koolhydraatreserves en rijpen alleen wanneer ze aan de plant zijn bevestigd.

daarentegen neemt de ademhaling af tijdens de late stadia van rijping in climacterische vruchten, met een snelle piek in de ademhaling gevolgd door een afname in de ademhaling naarmate het rijpingsproces vordert.

chemische veranderingen

zetmeel wordt gehydrolyseerd tot suikers( Glucose en fructose), pectine wordt oplosbaar, zuren verdwijnen en tannines verantwoordelijk voor astringency worden geëlimineerd door de werking van enzymen.

factoren die van invloed zijn op rijping

vruchten die op het juiste moment worden geoogst, rijpen doorgaans bij elke temperatuur tussen twee kritische grenzen. In sommige omstandigheden kan een koude temperatuurbehandeling nodig zijn voordat de vrucht in het temperatuurbereik voor rijping kan worden geplaatst.

temperatuur beïnvloedt de synthesesnelheid van specifieke pigmenten en hun uiteindelijke concentratie in de vrucht. De juiste en maximale temperatuur voor de synthese van een specifiek pigment varieert per soort. Zo wordt de lycopeensynthese in tomaat bij 300C geremd, terwijl in watermeloen; de synthese vindt alleen plaats bij hoge temperaturen en kan niet worden gestopt totdat de temperatuur van de vrucht boven 37 °C ligt.

b) koolstofdioxide

hoge niveaus van CO2 zullen de rijping remmen door verminderde ademhaling.

C) zuurstof

lage zuurstofgehaltes remmen de rijping van groenten en fruit.

het gebruik van verhoogde CO2-en verlaagde O2-niveaus in koude opslag wordt gecontroleerde atmosferische opslag genoemd. Zuurstof is essentieel voor de synthese van carotenoïden en een verhoging van de zuurstofconcentratie verhoogt de synthese van dit pigment.

d) straling

straling kan de rijping remmen of stimuleren. Druiven rijpen sneller dan behandeld met’ infrarood ‘ stralen. Doorstraalde bananen met röntgenstralen vertoonden een afname van de verzachting, maar een toename van de verduistering van de huid.

e) luchtvochtigheid

de relatieve vochtigheid en snelheid van de lucht rond de vrucht beïnvloeden de rijpheid, vooral bij de ontwikkeling van smaak. Verzadigde lucht belemmert de ontwikkeling van goede smaak in peren. Appels tonen de verduistering van de kern.

F) vluchtige

vluchtige niet-ethyleen kunnen rijping bevorderen. Pre-climacterische appelrijping wordt vertraagd door luchtreiniging in een recirculatiesysteem met actieve kool, H2SO4 en NaOH. Koolstof (geactiveerd) vertraagt rijping in beide gevallen.

g) groeiregulatoren

deze stimuleren soms de rijping van verzamelde vruchten. De behandeling lijkt effectief te zijn, vooral wanneer het onmiddellijk na het plukken wordt behandeld. 2, 4,5-T en in mindere mate 2,4-D wanneer gespoten met een wasemulsie veroorzaken een late ontwikkeling van gele kleur in citroenschillen tijdens de opslag. De houdbaarheid neemt ook toe.

toepassing van ethefon bevordert de vroege rijping in druiven, tomaten, koffie, peren, pruimen, perziken en citrusvruchten. Roken wordt commercieel gebruikt om de vergroening van bananen en mango ‘ s te versnellen en de rijping te versnellen. Calciumcarbide geeft acetyleen vrij dat bij hydrolyse het rijpingsproces versnelt. Het bespuiten van ABA 1ppm, Thio-ureum 20%, CCC 4000ppm, Etherel 200-300ppm één week alvorens het gewas voordelig is.

Auxinen kunnen het rijpingsproces vertragen of soms zelfs versnellen. De vorming van ethyleen wordt geremd door auxine en daarom wordt auxine afgebroken door peroxidase (IAZ-oxidase) om de rijping van fruit te controleren. Bij rijping is er een toename van auxineafbrekende enzymen. Gibberellinen voorkomen ook kleurverandering in fruit zoals bananen. De accumulatie van abscisinezuur (ABA) wordt ook geassocieerd met rijping.

chemische stoffen die rijping en senescentie vertragen:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to welke bepaalde vruchten bij de oogst climacterisch of niet-climacterisch zijn, is een belangrijke factor die de rijpheid beïnvloedt. Alleen de handeling van plukken kan de snelheid van rijping van sommige vruchten beïnvloeden. Onthechting versnelt de rijping van fruit zoals avocado ‘ s en appels. Er wordt aangenomen dat wanneer vruchten zoals appels en avocado ‘ s aan de boom zijn bevestigd, een remmende auxine door de bladeren wordt afgegeven. Blauwe plekken in fruit zoals citrus, appels, bananen en avocado ‘ s stimuleren vaak rijping. dus; de vruchten worden met grote zorg geoogst.