saffraan: het felgekleurde kruid van krokusbloemen

saffraan wordt gemaakt door het drogen van stigma ‘ s van Crocus sativus bloemen. Afbeelding door Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

saffraan is qua gewicht de duurste specerij ter wereld. De levendige oranje-rode kleur betekent dat het niet alleen wordt gebruikt voor het aromatiseren van voedsel, maar ook kan worden gebruikt om stof te verven. Saffraan komt van de stempels (vrouwelijk deel) van Crocus sativus bloemen. Elk stigma wordt met de hand geplukt, gedroogd en vervolgens geheel of als saffraanpoeder verkocht. Aangezien elke bloem slechts 3 stempels bevat, zijn ongeveer 150.000 bloemen nodig om 1 kg saffraan (1) te maken.

Crocus sativus. Afbeelding door Liné1 (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons

C. sativus is een herfstbloeiende vaste plant. Het wordt al meer dan 3000 jaar geteeld en wordt tegenwoordig wereldwijd geteeld in landen als Spanje, Iran, Afghanistan, India, Tibet en China (2). Spanje en Iran zijn de grootste producenten, goed voor meer dan 80% van de productie (2). De soort komt niet voor in het wild en zou afstammen van de mediterrane herfstbloeiende crocus C. cartwrightionus (2).

C. sativus is triploïde, wat betekent dat zijn genoom drie kopieën van elk chromosoom heeft in plaats van de meer typische twee (diploïde organismen zoals wij mensen). Dit maakt C. sativus onvruchtbaar omdat zijn chromosomen niet goed paren tijdens meiosis (celdelingen die sperma en eicellen produceren voor seksuele voortplanting). Bij afwezigheid van seksuele voortplanting wordt C. sativus vegetatief vermeerderd, door de knollen (bolvormige opslagorganen) op te graven en te scheiden alvorens opnieuw te planten.

de levendige oranjerode kleur van saffraan is te wijten aan de aanwezigheid van carotenoïdenverbindingen, primariliy crocin (4). De bittere smaak is te wijten aan picrocrocin, een afbraakproduct van de carotenoïde zeathanine (3). Wanneer C. sativus stigma ‘ s worden gedroogd, wordt een deel van de picrocrocine omgezet in safranal, dat grotendeels verantwoordelijk is voor het “hooi-achtige” aroma van saffraan (3). Historisch gezien werd C. sativus zeer gewaardeerd als een medicinale plant, en er zijn aanwijzingen dat sommige van de verbindingen in saffraan geneeskrachtige eigenschappen kunnen hebben, zoals antioxidanten, kankerbehandelingen of antidepressiva.

arbeiders die saffraan plukken in Iran. Afbeelding door Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons.

1) Laws (2010) vijftig planten die de loop van de geschiedenis veranderden. David en Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Saffraan is een monomorfe soort zoals blijkt uit RAPD -, ISSR-en microsatellietanalyses. BMC Res Notes.

3) Wikipedia: Saffraan. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron (opgehaald 16/04/14)

4) Wikipedia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin (opgehaald 16/04/14)