van bonen tot reep

het proces waarbij de cacaoboon wordt omgezet in verrukkelijke chocolade is een mix van kunst en wetenschap.

Cacao wordt geteeld op een boom die in het vijfde jaar na het planten vruchten begint af te werpen. De planten worden beschermd tegen de equatoriale zon door de schaduw van hogere bomen, zoals bananenbomen, die erboven groeien. Hun gemiddelde leven is 25-40 jaar. Kleine, wasachtige, roze-witte vijf bloemblaadjes bloeit in clusters op de boomstam en oudere takken zijn waar een cacao pod begint zijn leven.

Cacaostokjes

in twaalf maanden kan één boom 50.000 tot 100.000 cacaobloesems dragen. Hun leven is kort, niet langer dan 48 uur, en gemiddeld zal slechts 10 tot 30 procent van de vruchten van een boom groeien en zich ontwikkelen tot volwassen cacaopods. Deze peulen zijn van verschillende types:

• Criollo – de meest waardevolle, Het is lang geribbeld, dunne huid, en in eerste instantie groen, maar wordt rood op rijpheid. De bonen van deze peul hebben een mild, nootachtig karakter en staan bekend om hun unieke smaak.
• Forastero-de meest gecultiveerde soort, heeft een afgeronde peul, die bijna glad is en van groen naar geel wordt bij de volwassenheid. De bonen zijn sterk op smaak gebracht en hoger in vet en de boom staat bekend om zijn hartelijkheid.Trinitario-de hybride van Criollo en Forastero, deze bonen hebben een aromatische smaak en de boom is geschikt voor de teelt.

de pods hebben meestal de vorm van een rugbybal en zijn gemiddeld 20 cm lang. Elke peul bevat meestal tussen de 20 en 50 crèmekleurige zaden. De zaden, genaamd bonen, zijn geregen in vijf ketens of rijen in de peul en zijn omgeven door een zoete witte pulp. In sommige regio ‘ s wordt deze pulp gebruikt voor het bereiden van een verfrissend drankje en een soort jam; het is ook een favoriet van veel dieren, waaronder apen, papegaaien en eekhoorns.

de cacaoboon bestaat uit een leerachtige zaadlaag, rijk aan tannine, die elk zaad omhult en bestaat uit twee helften. Het bevat cacaoboter, eiwitten, zetmeel, alkaloïden, etherische oliën en verschillende stoffen, die hun aroma afgeven tijdens het roosteren van chocolade. Het aangename chocoladearoma is helemaal niet zichtbaar in het verse zaad. De bonen van een gemiddelde peul wegen minder dan twee ons. Ongeveer 400 bonen zijn nodig om een pond chocolade te maken. De cacaoboom is zo breekbaar en zijn wortels zijn zo ondiep dat het voor arbeiders onveilig is om in de stam te klimmen om de peulen op de hogere takken te bereiken. Daarom gebruiken ze lange stalen messen (machetes) om de peulen te bereiken en te oogsten. Ze gebruiken uiterste voorzichtigheid om de bloemclusters met slapende toppen niet te beschadigen omdat ze de belofte van toekomstige oogsten zijn.

het vereist training en ervaring om aan de hand van het uiterlijk te bepalen welke cacaopods rijp en klaar zijn om te worden gesneden. Rijpe peulen verschijnen te allen tijde omdat het groeiseizoen in de tropen continu is, maar de hoofd-en middenseizoen oogsten—elk enkele maanden—zijn wanneer de meeste peulen worden verzameld. Nadat ze uit de boom zijn gehaald, worden de geoogste peulen verzameld in een stapel aan de rand van het groeigebied en begint het breken van de peul. Een of twee expert slagen met een machete zal meestal openen de houtachtige peulen. Het omhulsel wordt vervolgens weggegooid.

fermentatie

geoogste cacaozaden worden op stapels gelegd en bedekt met Bananenbladeren. Dit Start het fermentatieproces, dat drie tot negen dagen duurt, en temperaturen genereert tot 125 ° F. de cacaobonen zelf fermenteren niet; het zijn de pulpsuikers buiten de boon die worden omgezet in zuren, voornamelijk melkzuur en azijnzuur. Tegelijkertijd wordt in de boon de kiem gedood en treden hydrolyserende en oxiderende reacties op, die de cacaoboon zijn karakteristieke smaak geven na het roosteren.

na fermentatie worden de bonen op rekken uitgespreid om in de zon te drogen. Ter bescherming tegen de regen, kunnen de rekken onder daken worden geschoven, of daken verplaatst over de bonen. Op sommige boerderijen worden bonen mechanisch gedroogd in drogers van verschillende grootte en soorten, afhankelijk van de grootte van de operatie. Hete lucht wordt door de bonen geperst, die tijdens de droogperiode regelmatig geroerd worden. Het proces vermindert het vochtgehalte van de gefermenteerde bonen van 60 procent naar 5-7 procent.

kwaliteitscontrole

eenmaal geteeld, geplukt, gefermenteerd, gedroogd en verpakt in 130-200 lbs. jute, sisal of jute zakken, de cacaobonen worden verscheept naar verschillende havens voor distributie naar verwerkingsfaciliteiten. Kwaliteitscontrole begint bij de pier, waar monsters willekeurig worden genomen van elke partij voor analyse. De belangrijkste test bij het beoordelen van cacaobonen is de snijtest om kleur en mogelijke defecten te bepalen. Na zorgvuldige evaluatie van de cacaoboonhelften worden conclusies getrokken over de mate van fermentatie en smaakontwikkeling van de rauwe cacao. Aanvullende analyse omvat het testen van de bonen op Grootte (100 gram bonen tellen), vocht, en vreemde stoffen. Als alle testresultaten binnen de specificaties vallen, wordt de levering geaccepteerd en worden de bonen verzonden naar een verwerkingsbedrijf. Bij aankomst worden opnieuw monsters genomen en opnieuw getest ter vergelijking met de testresultaten vóór verzending. Sinds Wilbur koopt veel smaak-kwaliteiten van bonen, een kleine test partij van chocolade likeur wordt gemaakt en geproefd voordat de definitieve goedkeuring wordt verleend voor de partij bonen worden gebruikt in de productie.

fabricageproces

pas na de definitieve goedkeuring begint het fabricageproces. De bonen worden op een rooster gedumpt en ondergaan een reeks screeningsstappen om vreemde stoffen zoals stenen, twijgen, stukjes peul, zakdraden, stof, enz.te verwijderen. Ze worden gescand door een elektromagneet om metaaldeeltjes te verwijderen. De bonen worden vervolgens gemicroniseerd in een gasgestookte oven. Dit maakt de schelpen los om de efficiëntie van de schaalverwijdering te verhogen en helpt ook de microbiologische lading van de rauwe bonen te verlagen.

de cacaoboon gaat vervolgens in een Winn-machine, waar hij in kleine stukjes wordt gebarsten en de fragmenten van de schaal worden verwijderd. De gedopte en winnowed bonen worden nu genoemd ” nibs.”Het is op dit punt in het proces dat de nibs van vele variëteiten worden geroosterd en gemengd. Het roosteren van de penpunten is een belangrijke verwerkingsstap voor de ontwikkeling van chocoladesmaak en is de laatste microbiologische kill-stap. Het is een test van de vaardigheid van de Chocolatier om de nibs te combineren om de subtiele mengsels die de kwaliteit en smaak consistentie die de kenmerken van elk Wilbur product te garanderen te bereiken.

geroosterde nibs ondergaan vervolgens een maalproces en gaan door molens, die ze omzetten in een fijne pasta. De warmte die wordt gegenereerd door de wrijving van het maalproces smelt de cacaoboter in de pasta, die 50-60 procent van de boon vormt, en produceert een dik, vloeibaar mengsel genaamd chocolademelk. Deze vloeistof bevat geen alcohol en is extreem bitter. Op dit punt worden extra ingrediënten—zoals suiker, vanille en melk—toegevoegd volgens het recept van elke chocolade om een chocolademassa te vormen. De chocolade is al lekker, maar heeft een wat gruizig gevoel in de mond. Om de deeltjes af te breken, wordt de massa overgebracht naar een raffinaderij waar het onder zware druk door verticaal gestapelde, roterende stalen rollen gaat en als een fijne, schilferige film tevoorschijn komt.

zelfs op dit moment is het resulterende product echter nog niet glad genoeg, zijn de smaken van de verschillende ingrediënten nog niet naar voren gekomen en is het zuivere, afgeronde chocoladearoma nog niet volledig ontwikkeld, zodat de massa voor verdere verwerking wordt getransporteerd. Deze fase heet concheren en is een verwerkingsstap waarbij hoge afschuiving en hoge temperatuur mengen voor langere tijd. Het belangrijkste doel van concheren is smaakontwikkeling, maar is ook voor vochtreductie en emulgering. De karnen actie mengt niet alleen de chocolade, maar ventileert het ook om perfecte smaakcomponenten te garanderen. Extra smaken kunnen ook worden toegevoegd op dit moment.

na concheren wordt de chocolade opgeslagen in grote tanks en naar klanten verzonden als vloeibare chocolade of naar individuele tempereereenheden gepompt. Deze zijn aangesloten op molding en deponeren machines waar 10 pond. blokken, chips, brokken, staven en vlokken worden geproduceerd.

bij elke stap van dit complexe productieproces wordt het product continu bemonsterd. In-process quality assurance laboratories bevinden zich in het midden van elke faciliteit voor testen ter plaatse.