vlees van schapen: lamsvlees, schapenvlees en hogget

vlees van schapen omvat zowel hogget, schapenvlees als lamsvlees. Debbie Kingsley legt uit

een zelfgefokte Herdwick-Credit: Archant

We houden echt van een beetje hogget. Het is ons schapenvlees van de keuze,en we worstelen elk jaar om genoeg voor onszelf te houden zodra onze vlees doos klanten hebben hun deel. Dus wat is het en waarom neemt het toe in populariteit?

deze kudde omvat hoggets-Credit: Archant

lamsvlees

laten we beginnen met het veel meer overvloedige lamsvlees; ongeveer 76.000 ton lamsvlees werd in Groot-Brittannië gekocht in 2016 (om dat in perspectief te zetten, dat is een kwart van het rundvlees en de helft van de varkensvleesconsumptie). Iedereen weet dat lamsvlees is vlees van jonge schapen, en voor de kleine houder kan variëren in leeftijd van ongeveer vier maanden oud (spenen leeftijd), hoewel meer normaal is het zes maanden, maar kan worden opgefokt tot een jaar. Niet iedereen is het echter eens met deze brede definitie van leeftijdscategorie, want zodra lammeren worden gespeend worden ze aangeduid als hoggs (niet te verwarren met hogs aka varkens), en het vlees van deze hoggs kan worden genoemd hogget. Maar voor velen die hun eigen vlees fokken en verkopen, als het minder dan een jaar oud is, is het lamsvlees en blijft het lamsvlees.Lamsvlees werd in het Verenigd Koninkrijk tot het midden van de 20e eeuw zelden gegeten; daarvoor werd het als onvolwassen beschouwd en schapenvlees was het favoriete schapenvlees. Maar het zachte Lam past bij de snelle kookbenaderingen van het drukke huishouden van vandaag, en het is onmiskenbaar een fantastisch vlees, met lamskoteletten die minimaal koken onder een grill, op een bakplaat of in een koekenpan nodig hebben. Het vlees is zoet en mals, en zal een behoorlijk niveau van vet hebben.

Hogget

wat ik hogget noem is wat sommigen jaarlingschapen noemen, dat wil zeggen dieren tussen de leeftijd van één en twee jaar. Het zal gedurende de winter en in het tweede voorjaar zijn gehouden, dus heeft een kans gehad om te verouderen en te groeien. Hogget produceert een groter karkas dan het soortgelijke lamsras – omdat het langer heeft moeten groeien – en de ontberingen van de winter betekent dat het een deel van zijn vetreserves heeft opgebruikt, wat resulteert in een groter maar slanker karkas. Het zal ook de kans hebben gehad om te bloeien op lentegras voordat het naar de slacht wordt gebracht. Het Rijpere vlees zal iets rijker van smaak zijn dan lamsvlees, maar in geen geval wild of sterk. Voor degenen die houden van het eten van lamsvlees, maar vinden de finish van vet op de lippen een beetje off-putting, hogget is het antwoord. Ik heb mijn hogget afgeslacht net als lam en kook het op precies dezelfde manier – het geeft je meer substantiële bezuinigingen, heeft fijne in plaats van dikke lagen vet, en heeft gewoon de meest geweldige smaak.

nuttig voor de kleine veehouder is het houden van een paar van uw lammeren om op te groeien als hogget betekent dat u niet hoeft te overploegen de vriezer in de herfst, omdat de oogsttijd is gespreid over het jaar. Neem je grotere lammeren af naar de slager in September en houd de kleinere lammeren terug en geef ze een kans om door te groeien tot de volgende mei of later. Je kunt ervoor kiezen om ze hard voer te geven om hun dieet aan te vullen, maar we fokken onze lammeren en hogget volledig op gras en hooi, waarbij we kiezen voor een kleiner karkas, maar een van oneindig betere kwaliteit. We krijgen onze lammeren bestemd voor hogget geschoren door begin September, die hen aanmoedigt om meer te eten om warm te houden en door de komst van de winter koud hebben ze opnieuw een goede dikke fleece dekking. Dit past bij de weersomstandigheden in Devon, maar kan niet geschikt zijn voor kleine boeren (of hun hoggets) in het uiterste noorden van het land.

en voor de kleine boeren die de uitstekende kleinere schapenrassen houden, zoals de laat rijpende Hebridean, Balwen, Shetland of Manx Loaghtan, wilt u misschien geen van uw jonge lammeren naar de slacht brengen en in plaats daarvan wachten tot ze van een grootte zijn die de kosten van de slachting rechtvaardigt, op 18 -24 maanden. Hoewel ze nooit grote karkassen zullen maken, zouden ze heerlijk moeten zijn.Ik heb hogget nog niet te koop gezien in de supermarkten, maar televisiekoks en kookschrijvers verwijzen er regelmatig naar en elke namecheck zorgt voor een vlaag van vragen hier, dus als u uw overschot vlees verkoopt en op zoek bent naar nieuwe klanten, overweeg dan hogget toe te voegen aan uw Te koop lijst. We hebben zelden een klant voor hogget die niet zet hun naam naar beneden voor de batch van het volgende jaar onmiddellijk ze hebben gekookt hun eerste hogget maaltijd, dus ik krijg niet de kans om het meer in het algemeen te adverteren; eenmaal geproefd, het verkoopt zichzelf.

schapenvlees

schapenvlees is schapenvlees van dieren ouder dan twee jaar, maar kan van veel oudere schapen zijn. Traditioneel, schapenvlees kwam van schapen die drie of vier jaar oud waren, sommigen van hen zijn weters-gecastreerde mannetjes-speciaal gehouden voor schapenvlees. Tegenwoordig is vrijwel alle schapenvlees afkomstig van oudere ooien die niet meer geschikt zijn voor de fokkerij. Het vlees van oudere schapen heeft de neiging donkerder te worden en heeft een veel diepere smaak dan lamsvlees. Na een productief leven te hebben geleefd, moet de tederheid in het vlees worden gekookt, dus lang, langzaam koken met veel vloeistof om saus en bevochtiging van het vlees is essentieel. De geur en smaak van schapenvlees is zeker intenser dan lamsvlees of hogget, en ik gebruik het in stoofschotels, tagines en curries, omgeven door groenten en verwarmende kruiden, het vlees kan veel complementaire aroma ‘ s te nemen. Maar er zijn ook mensen die houden van de pikantheid van een schapenkotelet, gekookte vlakte zonder pittige vermomming. Het contrast tussen lamsvlees en schapenvlees is nuttig vergeleken met het verschil tussen kalfsvlees en rundvlees.

kleine boeren weten vaak niet hoe ze moeten omgaan met fokooien die hun toppunt hebben bereikt. De verleiding kan zijn om ze in te zetten met de ram ‘just one more time’, maar als een ooi niet geschikt is voor een ander lammeren is dit niet aardig of wijs. Veel beter is het gebruik van de ooi voor schapenvlees. Dit is ongetwijfeld haar lot in ieder geval als je haar naar de markt te sturen, maar ze zal zijn gemeden her en Jon door vreemden op weg naar de slachting. De beste optie is om haar zelf naar het slachthuis te brengen voor een snel, minder stressvol einde. Laat het karkas twee weken hangen en zorg ervoor dat je de geretourneerde gewrichten als schapenvlees markeert voordat je ze in de vriezer stopt – Ik ken geen Slachthuis/slager die iets anders dan het alomtegenwoordige lamsvlees op het schapenvlees van private kill zet, en dit kan later leiden tot verwarring bij het koken en Rampen. Er IS een markt voor schapenvlees, hoewel het niet naar ieders smaak is; we zijn streng in ons ruimingsbeleid, wat resulteert in schapenvlees dat elk jaar beschikbaar is voor verkoop en het verkoopt snel aan degenen die ervan houden.

voor mijn geld is schapenvlees zeker een vlees voor de winter; die rijke stoofschotels zijn stevig en vullend, of versterkt door ras-el-hanout, kaneel, dadels en pijnboompitten voor een Marokkaans diner geserveerd met cous cous, of traditioneel ovenschotel met zelfgekweekte prei, wortelen en selderij met een hoop gepureerde knolselderij en aardappelpuree en een scheutje van Krabappel en muntgelei.

kleine boeren zijn in de perfecte positie om varkensvlees en schapenvlees aan hun vleesbouillon toe te voegen, waarbij de veranderingen van smaak en textuur alleen door de eenvoudige toepassing van de tijd worden bepaald.

Debbie Kingsley boerderijen in Devon en geeft cursussen. Zie www.smallholdertraining.co.uk