voorspellen en voorkomen van schimmelbederf van levensmiddelen

dit artikel is een overzicht van hoe schimmelbederf en bijgevolg de houdbaarheid van een levensmiddel kan worden gekwantificeerd. Schimmelbederf ontstaat doordat een product besmet is met schimmelsporen die voor het einde van de houdbaarheid ontkiemen en een zichtbaar mycelium vormen. Het bederf kan dan worden uitgedrukt als de combinatie van de kans dat een product besmet is en de kans op schimmelgroei (kieming en proliferatie) tot een zichtbaar mycelium voor het einde van de houdbaarheid. Voor producten die zijn verpakt voordat ze aan de retailers worden gedistribueerd, is de kans dat een product verontreinigd is een functie van factoren die strikt verband houden met het fabrieksontwerp, het proces en de omgeving. De in de fabriek aanwezige schimmelverontreiniging van een product kan worden beheerst door goede hygiënische productiepraktijken en worden verminderd door specifieke verwerkingspraktijken, zoals een adequaat luchtverversingssysteem. Om de kans op schimmelgroei te bepalen, kunnen zowel kieming als myceliumproliferatie wiskundig worden beschreven door primaire modellen. Wanneer schimmelverontreiniging op het product schaars is, worden de sporen verspreid over het product en zijn er waarschijnlijk meer dan een paar sporen op dezelfde plek te vinden. In een dergelijk geval, modellen die van toepassing zijn op een enkele spore moeten worden gebruikt. Secundaire modellen kunnen worden gebruikt om het effect van intrinsieke en extrinsieke factoren op de kieming of proliferatie van schimmels te beschrijven. Er zijn verschillende polynomiale modellen en gamma-type modellen beschikbaar die het effect van wateractiviteit en temperatuur op schimmelgroei kwantificeren. In mindere mate zijn ook het effect van pH, ethanol, warmtebehandeling, toevoeging van conserveermiddelen en gemodificeerde atmosferen op schimmelgroei gekwantificeerd. De variabiliteit van schimmelsoorten is echter nog niet goed aangepakt en slechts een paar secundaire modellen zijn gevalideerd voor voedingsmiddelen. Zodra de kans op schimmelbederf wordt berekend voor verschillende houdbaarheden en productformuleringen, kan het model worden geïmplementeerd als onderdeel van een risicomanagementbeslissingstool.